果胶酶澄清兰考蜜瓜汁工艺优化探究

为了达到优化果胶酶澄清蜜瓜汁工艺的目的，以蜜瓜汁透光率为指标，通过单因素试验与正交试验，研究果胶酶添加量、酶解起始pH值、酶解时间、酶解温度对蜜瓜汁透光率和果胶含量的影响。结果表明：在果胶酶添加量0.04g/100mL、酶解pH值4.0、酶解时间120 min、酶解温度35℃时，蜜瓜汁透光率可达95.71%，果胶定性检测为阴性，果胶酶处理蜜瓜汁前后，总糖、还原糖、可溶性固形物、VC等成分的含量均无显著变化。果胶酶能够有效清除蜜瓜汁中的果胶等大分子物质，获得理想的澄清效果。     

黑米酶解工艺关键技术的实验研究

以黑米为原料,以酶解液中的还原糖含量为指标,采用葡萄糖淀粉酶和α-淀粉酶进行谷物糖化实验。通过单因素实验研究了酶解时间、酶解pH、液化酶与糖化酶添加比例、酶制剂添加量、酶解温度对黑米糖化实验的影响。在此基础上,通过四因素三水平的正交实验优化其酶解工艺,得到的最佳工艺条件为：反应温度60℃、pH为4.0、酶制剂添加量0.8%,此时酶解液中还原糖含量为4.29 g/100 g。     

澄清型石榴山楂复合果汁饮料加工工艺的研究

本文对澄清型石榴山楂复合果汁饮料的加工工艺进行了研究。单因素试验结果表明,利用石榴汁与山楂汁质量比为 4：1的混合果汁作为石榴山楂复合果汁饮料加工原料,可以使复合果汁感官品质最好。以透光率为指标,比较硅藻土、果胶酶和壳聚糖三种澄清方式对复合果汁的澄清效果,结果表明,果胶酶澄清方式效果最好,壳聚糖次之,硅藻土最差,且果胶酶澄清后的复合果汁稳定性最好,壳聚糖和硅藻土澄清后的复合果汁稳定性较差。通过正交试验优化复合果汁澄清工艺,结果表明,添加质量分数为008%的果胶酶,酶解温度为45 ℃,酶解时间为15 ~ 20 h,复合果汁澄清效果最好。     

响应面优化酶法澄清琯溪蜜柚汁工艺研究

以琯溪蜜柚为主要原料,利用响应面法对酶法澄清琯溪蜜柚汁工艺进行优化.在单因素基础上选取试验因素与水平,根据Box-Benhnken试验设计原理,采用三因素三水平的响应面分析法,对各个因素的显著性和交互作用进行分析,以透光率为响应值作响应面曲线图和等高线图,并建立了工艺数学模型.结果表明:酶法澄清蜜柚汁工艺的最佳参数为果胶酶浓度200 U/mL、酶解温度49℃、酶解时间40 min;并对结果进行验证,在此条件下,蜜柚汁透光率为97.2%,与预测值97.5%接近.说明,根据Box-Behnken模型并采用响应面分析法得到的酶法澄清蜜柚汁优化工艺准确、可靠.     

葛根饮料的研制

葛根为药食两用植物资源,是食用、医药、保健品、饲料(畜禽养殖)等行业应用的良好素材.随着人们生活水平的提高,具有营养保健功能的葛根饮料越来越受到消费者的青睐,开拓葛根系列产品,具有重要意义.本文以葛根为材料,研究了:维生素C、柠檬酸、焦亚硫酸钠、异Vc-Na对葛根饮料护色的影响;料水比、pH值、浸提时间等因素对浸提异黄酮类物质的影响;α-淀粉酶/糖化酶的添加量、酶解温度、酶解pH、酶解时间等因素对葛根饮料澄清效果的影响;葛根含量、β-环糊精、柠檬酸、蔗糖等因素对饮料风味的影响;最佳灭菌条件的确定. 实验表明:最佳护色条件为0.02%的异Vc-Na护色2 h;最佳浸提条件为料水比1:3、pH值为8、浸提时间4 h;糖化酶的最适酶解条件为pH值5、温度60℃、酶解时间60min、酶用量500U/mL;淀粉酶的最适酶解条件为pH值5.5、温度55℃、酶解时间60min、酶用量15U/mL;糖化酶比α-淀粉酶澄清效果好;调配的最佳组合是葛根含量32(%g/V)、β-环糊精0.7(%W/V)、柠檬酸0.2(%W/V)、蔗糖8(%W/V);最佳灭菌条件为100℃下保持10min.     

玉米多孔淀粉的制备

以玉米淀粉为原料,研究了玉米多孔淀粉制备过程中各种因素对产物成孔效果的影响,探讨了酶解成孔的机理,并对制备工艺进行了初步优化.在糖化酶和耐高温α-淀粉酶混合成的复合酶作用下,玉米淀粉水解制备玉米多孔淀粉的最佳工艺为:加酶量为按照理论水解55%淀粉的30倍加入量,糖化酶与耐高温α-淀粉酶的配比7:1,反应体系pH值5.6,酶解温度60℃,淀粉浓度60%,反应时间20h.反应后玉米淀粉的吸油率由16.15%提高到了47.59%.     

混合酶法制备高含量可溶性糖南瓜粉

采用混合酶水解南瓜中的淀粉.利用L9(34)正交实验优化了酶解工艺,确定的最佳工艺条件为:添加0.04%果胶酶、0.5%α-淀粉酶和1.0%的糖化酶;混合酶作用温度50℃,酶处理时间2 h,摇床摇速120 r/min,酶解后南瓜浆中的可溶性糖为9.37%.     

响应面法优化白果酒酶解及发酵工艺研究

【目的】以白果为研究材料,通过对酶解和发酵两个阶段的工艺优化,探究白果发酵酒工艺的最佳条件。【方法】采用淀粉酶解配合传统果酒发酵方法,通过单因素试验和响应面试验研究白果酶解和发酵两个阶段中酶制剂添加量、发酵时间、料液比、加糖量等工艺条件,以葡萄糖当量(DE值)、葡萄糖含量、酒精度和模糊数学感官评价得分作为评价指标,筛选白果酶解、发酵的适宜条件。【结果】α-淀粉酶和料液比对白果酶解和发酵两个阶段影响最大;白果酒酶解阶段最佳条件为α-淀粉酶19.1 U/mL、普鲁兰酶2.7 U/mL、糖化酶101.4 U/mL;发酵阶段料液比(g/mL)为1∶6.4、加糖比例为1∶2.6、发酵时间8 d。在此优化条件下,得到的白果酒总糖16.21 g/L、总酸3.24 g/L、酒精度12.7%、干浸出物12.92 g/L、游离氨基酸含量2.18 g/L,感官综合得分为87.35分(满分100分)。【结论】白果发酵后所得白果酒成分指标满足绿色果酒标准,实验结果可为制备白果发酵酒提供一定理论依据。     

澄清型香蕉汁的研制

以完全黄熟的鲜香蕉为原料,采用正交实验,研究了澄清型香蕉汁的酶解工艺条件及滋味调配。结果表明:用果胶酶酶解香蕉汁有明显的澄清效果,酶解香蕉汁的优化工艺条件为果胶酶用量0.03%、酶解温度45℃、酶解时间2.0h;在打泉时加酸量为0.5%的条件下,酶解后的香蕉汁的最佳滋味配方为调糖度至15°Brix、抗坏血酸添加量0.02%、无需二次加酸。     

莲子浆的酶解条件探索研究

通过α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、胰蛋白酶处理莲子浆,探索出了酶解莲子浆的最佳工艺条件.实验表明,在pH值为6.5,温度95℃下α-淀粉酶水解的最佳条件为酶与底物之比为24U/g莲子、底物浓度5%、水解时间为30min;在pH值为4.0,温度60℃下葡萄糖淀粉酶糖化的最佳条件为酶与底物之比为10000U/g莲子,底物浓度为11%,时间为11hr;在pH值为7.5,温度40℃下胰蛋白酶水解的最佳条件为酶与底物之比为16 000U/g莲子、底物浓度5%、水解时间为5hr.水解率可达56.25%,可得澄清透明的莲子原液.