小麦面筋蛋白的改性技术

概述了小麦面筋蛋白改性的研究进展,介绍了酸、碱去酰胺改性,酶法去酰胺改性,以及混合改性几种方法,并比较了它们的各自所存在的优缺点。     

冷冻环境对湿面筋蛋白中可冻结水的影响

用差示扫描量热仪测定了不同冷冻环境下湿面筋蛋白中可冻结水的含量,探讨了超声辅助食品冷冻过程中冰结晶的热力学机制;用扫描电镜间接观察和分析了冷冻湿面筋蛋白中冰晶的形状和粒度分布.结果表明:360W、440W超声辅助冷冻和液氮浸渍冷冻的湿面筋蛋白中可冻结水占总水含量的比例分别为67.3%、70.8%和77.0%,均比传统冷冻过程的(56.9%)高;不同环境下冷冻的样品其热力学特征各不不同;适宜功率的超声能加速湿面筋蛋白的冷冻过程,削弱面筋蛋白和水分子之间的相互作用力;超声辅助和液氮浸渍冷冻的湿面筋蛋白中冰晶细小,直径在4μm以内且分布均匀,可减少对面筋蛋白网络结构的破坏;与高能耗的液氮浸渍冷冻法相比,超声辅助冷冻是一种更实用的改善食品品质的技术.     

柠檬酸对小麦面筋蛋白的脱酰胺作用

以盐酸对小麦面筋蛋白的脱酰胺作用效果为参比,选取氯溶指数、脱酰胺程度为表征指标,利用SDS-PAGE、FTIR和SEM研究柠檬酸脱酰胺改性过程中小麦面筋蛋白分子构象和功能特性的内在关系.试验结果表明:在相同的脱酰氨程度下,柠檬酸脱酰胺改性明显改善小麦面筋蛋白的起泡性,其改性蛋白的起泡性是盐酸脱酰胺改性样品的4倍;当脱酰...     

基于近红外光谱的小麦粉湿面筋含量检测

本文应用近红外光谱法测定小麦粉中湿面筋含量.对小麦粉的近红外光谱图进行消除常数偏移量、多元散射校正、减去一条直线三种预处理方法,用偏最小二乘法建立小麦粉的近红外光谱图与湿面筋含量之间的关系模型,并预测小麦粉中湿面筋含量.实验结果显示减去一条直线预处理后的模型评价指标最优,模型的相关系数R2为934,模型交互验证后的均方差为051,预测结果的均方根误差为0456.实验结果表明,近红外光谱法能够用于小麦粉湿面筋含量的测定     

普通小麦面筋物理品质性状的双列分析

本研究对沉淀值、比沉淀值两个面筋物理品质性状利用Hayman方法进行的分析表明，两性状低值表现部分显性，高值与隐性效应相联系．加性方差和显性方差分量均达显著，基因的加性效应比显性效应更重要．     

干燥方式对脱酰胺小麦面筋蛋白特性的影响

采用喷雾干燥和冷冻干燥两种方法制得了脱酰胺小麦面筋蛋白,通过红外光谱分析、拉曼光谱分析及轴对称型分析法表征了所制得的面筋蛋白的结构及界面性质的变化,并对其乳化和起泡性进行了分析.结果表明:冷冻干燥法能更好地保持蛋白形态;脱酰胺后蛋白基团强度发生变化;冷冻干燥法所得蛋白的结构展开程度较高;喷雾干燥法所得蛋白的起泡性及乳化性均高于冷冻干燥法所得蛋白,但起泡稳定性及乳化稳定性降低;脱酰胺面筋蛋白能较好地降低界面张力,其中喷雾干燥法所得蛋白降低界面张力的能力更高,但界面膜弹性低于冷冻干燥法所得蛋白,可能是由于喷雾干燥中形成了不利于界面膜稳定性的不溶性组分.     

壳聚糖溶液流变学性质的研究

通过测定不同条件下壳聚糖溶液的粘度变化情况，对壳聚糖溶液的流变学性质及其影响因素进行了研究和探讨。实验结果表明，壳聚糖的醋酸水溶液属非牛顿假塑性流体，其粘度随溶液浓度和溶剂ｐＨ值的降低、温度的升高、存放时间的延长、外加盐量的增加而降低。     

超声辅助冷冻对湿面筋蛋白中可冻结水含量及冰晶粒度分布的影响

超声辅助食品冷冻过程是一种新的技术。本文通过对湿面筋蛋白中可冻结水含量及冰晶粒度分布的检测,研究超声辅助食品冷冻过程中冰结晶的热力学机制。用差示扫描量热仪测定了不同冷冻环境下湿面筋蛋白中可冻结水的含量,结果可见：超声辅助冷冻和液氮浸渍冷冻的湿面筋蛋白中可冻结水的含量比传统冷冻过程的高。用扫描电镜间接观察和分析了冷冻的湿面筋蛋白中冰晶的形状和粒度分布,表明适当的功率超声能加速湿面筋蛋白的冷冻过程;超声辅助和液氮浸渍冷冻的湿面筋蛋白中冰晶细小且分布均匀,可减少冷冻时对面筋蛋白网络结构的破坏。显示超声辅助冷冻是改善冷冻食品品质的实用技术。     

对小麦品质检测结果影响条件的分析

对影响小麦面筋吸水率、黏度等品质指标检测结果的多种因素进行了分析与探讨，指出只有进一步完善全国粮食检验系统通用仪器、设备的定标以及国家标准。提高检测人员的专业技术水平，坚持实事求是的工作态度，才能保证检验结果的科学性和准确性。     

山西省小麦品质区划研究

本文根据山西省主要小麦产区小麦品质形成的气候特点,以小麦品质的评价指标面筋强度为依据,将山西省小麦产区分为三个主区和六个亚区.三个主区为:晋南强中筋冬性弱冬性中熟冬麦区,晋中强中筋强冬性冬性晚熟冬麦区,晋北(雁北)中筋春性麦区.六个亚区为:运城盆地灌区强中筋品质亚区,临汾盆地灌区强中筋品质区,晋城盆地灌区强中筋品质区,运城临汾丘陵旱地非稳定性强中筋品质区,晋中盆地灌区中强筋品质亚区,长治盆地灌区强中筋品质亚区.     

超强筋小麦粉面包烘焙技术研究

为了烘焙出能充分表现超强筋小麦济麦229面粉品质特性的优良面包,设置了4种醒发时间处理、5种酵母和糖用量处理、4种配粉处理,对超强筋小麦面粉的面包品质进行了评价分析。结果表明,在4个醒发时间处理中,当面团醒发时间为30min和面包胚醒发时间为50min时,烘焙的面包品质最好。在5种酵母和糖用量的处理中,利用吐司面包程序时,干酵母和糖的用量分别为6g和24g时烘焙的面包品质最好;利用法式面包程序时,干酵母和糖的用量分别为3g和18g时烘焙的面包品质最好。在4个配粉处理中,200g超强筋小麦济麦229面粉中添加100g普通小麦济麦22面粉的混粉烘焙得到的面包品质最好。因此,适当调整超强筋小麦粉面包的面团、面包胚醒发时间及物料配比,可以烘焙出品质优良的面包。     

HACCP体系在谷朊粉生产中的应用

本文根据HACCP的原理,结合谷朊粉的实际生产工艺,探讨了HACCP在谷朊粉生产中的应用。     

小麦麸质-针形硅酸盐纳米复合材料的制备与性能

通过湿法工艺在小麦麸质中加入一定量的凹凸棒,经冷冻干燥和热模压方法制备了小麦麸质-凹凸棒纳米复合材料.研究发现:凹凸棒在小麦麸质中能均匀分散,且当凹凸棒质量分数为7%时,复合材料拥有较好的力学性能.同时,不同复合材料的降解实验结果表明,该复合材料在土中埋10 d后,质量降解为原来的50%,20 d后只剩下原来的20%左右.通过在小麦麸质中加入凹凸棒所得到的复合材料提高了小麦麸质的力学性能,是一种可降解复合材料.     

氮、磷、钾对不同筋型小麦产量和品质的影响

在大田条件下研究了氮、磷、钾对小麦产量和品质的影响，结果表明：施磷肥增加了强筋小麦与弱筋小麦的穗数、千粒重和产量，施氮肥则降低了籽粒的硬度，提高了籽粒的面筋含量。施氮肥对两种筋型小麦的吸水率、形成时间和弱化度及拉伸面积和延展性呈正效应，施磷对粉质仪参数影响很小，施钾对弱筋小麦的粉质仪参数呈负效应，而对强筋小麦呈正效应。对于淀粉糊化特性，增施氮、磷、钾对弱筋小麦呈正效应，且施氮效应最大；增施氮、磷、钾增加了强筋小麦的稀懈值，而对其余淀粉糊化特性指标呈负效应，施氮影响最大。     

GMP在RIL群体中的分离及与SIG、AWRC和WPC的相关分析

谷蛋白大聚合体(GMP)是谷蛋白聚合体的重要组成部分,其含量反映了谷蛋白聚合体粒度分布状况。本文以一个普通小麦的重组自交系后代群体为试验材料,对GMP的提取、分离和测定方法以及GMP含量、碱性水保持力(AWRC)、膨胀系数(SIG)及湿面筋含量的群体变异、GMP含量与其它三项品质指标的相关性进行了研究。结果表明：该GMP含量的提取、分离和测定的方法具有简单、快速、稳定、经济的特点,实验结果相对准确,可信度高,重复性好。GMP含量、AWRC、SIG及湿面筋含量在群体后代中表现为微效多基因控制的数量性状,相对亲本的性状,变异较大。GMP含量与SIG、湿面筋含量呈极显著相关(r=0．63,r=0．56),而与AWRC没有明显的线性相关。     

小麦粉清液酒精发酵工艺研究

通过正交试验得到了小麦粉清夜酒精发酵的优化工艺条件：料水比1：3．1,TH-AADY接种量0.9‰,0～8h温度控制为32～34℃,8-20h温度控制在38～40℃,发酵周期56h;此条件下发酵乙醇生产能力高达0．1035g／ml发酵液,发酵效率达90．3％．     

谷朊粉系列素食食品的开发研制

以谷朊粉为主要原料，在充分利用其良好的功能和营养特性基础上，通过适度变性改善面筋蛋白的加工性能，开发研制即食面筋片、卤制面筋条和膨化面筋休闲食品等系列素食蛋白食品。     

挤出制备的小麦淀粉泡沫的密度对力学性能的影响

报道了有关结构设计及优化小麦粉泡沫的力学性能与密度的对应关系的研究。揭示了用不同加工条件可以制备不同密度的小麦淀粉泡沫，并对不同密度的泡沫材料进行了静压力学测试和动态缓冲曲线测试。相对压缩强度与相对密度呈幂函数关系，可用式子σc／σs≈0．308[pc／ps]^1.5表示。动态缓冲性能也随泡沫密度的变化而变化。