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对麦麸酸面包制作工艺进行了研究,并针对酸性面团中小麦麸皮发酵液与面粉的配比及其对面包感官品质的影响进行了探讨.结果表明:以干酪乳杆菌发酵小麦麸皮制得的酸麦麸与面粉混合,加入活性干酵母再发酵制成酸面团,经过焙烤可制成小麦麸酸面包.该法生产的面包在面包体积、口感、风味、保鲜期和营养品质上较普通面包有明显的改善. 相似文献
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以面包专用面粉为主料,以面粉的5%、10%、15%、20%、25%的大豆糖蜜替代白糖,添加酵母、改良剂等食品添加剂,采用"一次发酵法"来制作面包。以感官评定为指标,并对面包的水分、比容、酸度、质构等性质进行测定,结果表明,添加10%的大豆糖蜜制作的面包品质较好,且大豆糖蜜有助于面包面团的发酵。 相似文献
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将豆渣经超微粉碎后添加至面包中,以烘烤时间、第二次发酵时间、酵母的添加量和豆渣的添加量作为单因素,进行正交试验,得出制备豆渣面包最佳制作工艺为:烘烤时间17 min,第二次发酵时间80 min,酵母添加量2.3%,豆渣添加量8%.在此基础上,研究了豆渣对面团及面包品质的影响,结果表明,豆渣的添加会使面粉吸水量增加,对面团拉伸特性具有改良作用.同时,豆渣的添加会影响面筋的形成,使面包的硬度、胶着性和咀嚼性明显增大.此外,8%的豆渣添加量具有延缓面包老化的作用. 相似文献
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为了烘焙出能充分表现超强筋小麦济麦229面粉品质特性的优良面包,设置了4种醒发时间处理、5种酵母和糖用量处理、4种配粉处理,对超强筋小麦面粉的面包品质进行了评价分析。结果表明,在4个醒发时间处理中,当面团醒发时间为30min和面包胚醒发时间为50min时,烘焙的面包品质最好。在5种酵母和糖用量的处理中,利用吐司面包程序时,干酵母和糖的用量分别为6g和24g时烘焙的面包品质最好;利用法式面包程序时,干酵母和糖的用量分别为3g和18g时烘焙的面包品质最好。在4个配粉处理中,200g超强筋小麦济麦229面粉中添加100g普通小麦济麦22面粉的混粉烘焙得到的面包品质最好。因此,适当调整超强筋小麦粉面包的面团、面包胚醒发时间及物料配比,可以烘焙出品质优良的面包。 相似文献
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《河北省科学院学报》2015,(3)
以高筋面粉和杂粮面粉(豆面、高粱、荞麦)为主要原料,按不同添加比例把三种杂粮添加到高筋粉中,制成不同杂粮含量及不同种类的杂粮面包。对不同杂粮面包进行了感官评价(包括色泽,香味,口感)及理化指标(蛋白质、粗纤维、粗脂肪、灰分和水分含量)的测定。结果表明:含量为40%的高粱面包感官评价好于其它杂粮面包,添加了高粱面粉的杂粮面包粗纤维含量均较高,荞麦面包灰分和水分含量均较高,且与其它面包呈极显著差异(p0.01)。 相似文献
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克莱伍德面包工艺(简称 CBP 法)的特点是通过强烈的机械搅拌,把面团的调制与发酵两个工序合二为一。从而使调制后的面团直接进入切块、整形工序,进而醒发、焙烤。使生产周期缩短为70~80分钟左右。本项研究的测试结果表明 CBP 工艺对中国面粉有极强的适应性,品尝结果表明 CBP 面包在我国具有很好的可接受性。 相似文献
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大米面包的生产配方及工艺条件的优化 总被引:2,自引:0,他引:2
随着生活水平的提高,人们对食品的营养和新产品的开发要求也越来越高.同时我国是大米生产大国,所以米粉面包产品的开发具有重要意义.以大米粉、小麦粉为主要原料,采用快速发酵法,结合大米粉预糊化处理技术制作大米面包;通过单因素实验和响应面实验方法,探讨了预糊化大米粉与小麦粉比例、加水量、食盐用量、发酵时间对大米面包感官评分及质构特性的影响.结果表明,大米面包制作的最佳配方及工艺参数为:预糊化米粉与小麦粉比例为1∶3.9,加水量60%,食盐量1.0%,发酵时间2.9h.结果表明,预糊化米粉与小麦粉比例对感官评分的影响最大,其次是发酵时间、食盐用量、加水量;加水量对面包硬度特性的影响最大,其次是预糊化米粉与小麦粉比例、发酵时间、食盐用量.使用预糊化处理的大米粉制作的大米面包的感官评分和硬度指标都分别好于全麦面包和普通米粉面包,并且口感柔软,具有大米的香气. 相似文献
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对玉米纤维在面包生产中的应用进行了试验研究,结果表明,随玉米纤维添加量的增加和纤维颗粒的减小,面包质量均有不同程度的下降;玉米纤维的添加量应控制在一定范围内,细度为50目、70目和100目的玉米纤维添加量分别不能超过4%,5%和6%;通过延长发酵时间可使面包体积增大,但不能超过45min. 相似文献
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快速发酵粉,是做面包、馒头、油条,以及其他面食制品中不可缺少的辅料。利用快速发酵粉做面食制品,省时、省力、无污染。本产品与面粉加水拌和后,立即会产气发酵,几分钟时间即可上锅蒸制,因发酵时间短不会产生酸涩气味。制作快速发酵粉,无需机械设备,操作方便,一人手工操作一天就可生产较多产品。具体制法如下: 相似文献
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选用热嗜链球茵(streptococcus thermophilus)与保加利亚孔杆茵(lactobacillus bulgaricus)2:1的发酵茵种。原料乳的乳脂率3.2%以上,酸度不超过19°T,乳固体含量≥11.5%,加入稳定剂,95°—98℃保温3分钟后,当温度冷却到45℃时加入同温花粉浸出液,接种2—3%发酵剂,42℃培养3小时,成熟后搅拌即可得到优质产品。 相似文献
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林向阳 《长沙理工大学学报(自然科学版)》2000,(1)
研究选用氧化剂溴酸钾、维生素C ,以改善面粉面筋强度 ,从而改善面包的纹理结构 ,通过对实验结果的评判 ,来判断它们对面包焙烤的影响 ,确立它们在面包制作过程中的添加量。对溴酸钾存在的安全性问题也进行了分析讨论 相似文献
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丙酸盐在面包蛋糕中的防霉作用 总被引:1,自引:0,他引:1
本文报道了在面包和蛋糕中添加防腐剂丙酸钠和丙酸钙的防霉作用.在面包中添加3g丙酸盐/kg面粉能使保存期在15天以上,而在蛋糕中添加3g丙酸盐/kg面粉能使保存期在12天以上,实验证明了丙酸钠和丙酸钙对面包蛋糕都具有一定的防霉效果. 相似文献