超强筋小麦粉面包烘焙技术研究

为了烘焙出能充分表现超强筋小麦济麦229面粉品质特性的优良面包,设置了4种醒发时间处理、5种酵母和糖用量处理、4种配粉处理,对超强筋小麦面粉的面包品质进行了评价分析。结果表明,在4个醒发时间处理中,当面团醒发时间为30min和面包胚醒发时间为50min时,烘焙的面包品质最好。在5种酵母和糖用量的处理中,利用吐司面包程序时,干酵母和糖的用量分别为6g和24g时烘焙的面包品质最好；利用法式面包程序时,干酵母和糖的用量分别为3g和18g时烘焙的面包品质最好。在4个配粉处理中,200g超强筋小麦济麦229面粉中添加100g普通小麦济麦22面粉的混粉烘焙得到的面包品质最好。因此,适当调整超强筋小麦粉面包的面团、面包胚醒发时间及物料配比,可以烘焙出品质优良的面包。     

丙酸盐在面包蛋糕中的防霉作用

本文报道了在面包和蛋糕中添加防腐剂丙酸钠和丙酸钙的防霉作用.在面包中添加3g丙酸盐/kg面粉能使保存期在15天以上,而在蛋糕中添加3g丙酸盐/kg面粉能使保存期在12天以上,实验证明了丙酸钠和丙酸钙对面包蛋糕都具有一定的防霉效果.     

一种蛋乳面包配方的研究

对不同配方的经过二次发酵的蛋乳面包进行研究.感官鉴评的正交试验表明,配方为面粉200g,面包改良剂1.6g,起酥油10g,水60ml,鸡蛋1个,植物奶油8%,香兰素0.4%,白糖25%,CSL-SSL0.2%,单甘酯0.6%,盐0.6%,酵母用量1%时,经过二次发酵法可以制得具有浓郁自然香味和美好的烘烤外观的蛋乳面包.     

采用蔗糖酯防止面包硬化的研究

本文采用新工艺制备的蓖麻醇酸蔗糖酯及其复配制剂，用于防止面包硬化的研究，研究结果表明这些食品添加剂能有效地防止面包硬化，并且砚的容重也可得到有效地改善，最佳配方是：面粉500g，酵母10g，糖40g，盐5g，油15g，水300g以及复配蓖麻醇酸蔗糖酯5g。     

小麦麸酸面包制作工艺的研究

对麦麸酸面包制作工艺进行了研究,并针对酸性面团中小麦麸皮发酵液与面粉的配比及其对面包感官品质的影响进行了探讨.结果表明:以干酪乳杆菌发酵小麦麸皮制得的酸麦麸与面粉混合,加入活性干酵母再发酵制成酸面团,经过焙烤可制成小麦麸酸面包.该法生产的面包在面包体积、口感、风味、保鲜期和营养品质上较普通面包有明显的改善.     

大豆糖蜜面包中糖蜜添加量的确定

以面包专用面粉为主料,以面粉的5%、10%、15%、20%、25%的大豆糖蜜替代白糖,添加酵母、改良剂等食品添加剂,采用"一次发酵法"来制作面包。以感官评定为指标,并对面包的水分、比容、酸度、质构等性质进行测定,结果表明,添加10%的大豆糖蜜制作的面包品质较好,且大豆糖蜜有助于面包面团的发酵。     

高粱面包

最近,英国食品研究机构推出了一种用高梁米制成的面包。制作者说,高梁米中含有一定的单宁酸(鞣酸),有收敛固脱作用。对患有消化不良、慢性腹泻的病人,常食高梁面包具有明显的治疗效果。由于制作高梁面包过程中缺乏面粉中称为“面筋”的蛋白质,韧性欠佳,后掺加了一定比例多糖中的纤维素某种物质,解决了制作过程中的技术关键。新制成的高梁面包不仅具有面粉面包所含的蛋白质、脂肪、糖     

面粉变出的美味——面包

将小麦磨成面粉,然后加入发酵粉、水等材料,和好,再放进烤箱内烘烤,出箱时面粉就摇身变成美丽的面包了。     

三种杂粮对高筋粉面包品质的影响

以高筋面粉和杂粮面粉(豆面、高粱、荞麦)为主要原料,按不同添加比例把三种杂粮添加到高筋粉中,制成不同杂粮含量及不同种类的杂粮面包。对不同杂粮面包进行了感官评价(包括色泽,香味,口感)及理化指标(蛋白质、粗纤维、粗脂肪、灰分和水分含量)的测定。结果表明:含量为40%的高粱面包感官评价好于其它杂粮面包,添加了高粱面粉的杂粮面包粗纤维含量均较高,荞麦面包灰分和水分含量均较高,且与其它面包呈极显著差异(p0.01)。     

黑玉米粉在面包生产中的应用初报

对黑玉米粉在面包生产中的应用进行了试验研究。结果表明,随着黑玉米粉添加量的增加和黑玉米粉颗粒的减小,面包质量均有不同程度的下降;黑玉米粉的添加量应控制在一定范围内,细度为50目、70目和90目的黑玉米粉的添加量分别不能超过面粉重量的8%,7%和7%。     

功能各异的面包

法国最为著名的要算血粉面包。在面粉中加入牛血烤制而成。这种面包有保健作用。法国还有一种“减肥面包”,用面麦铁制成,含有大量纤维素,对增进消化和增强肠道功能具有良好的作用＿．英国在面粉中加入藻类。这种面包皮酥,可促进血液循环。美国为了防止地方性甲状腺肿,规定在面包里加碘盐。美国生产一种棉籽蛋白面包,提供的蛋白质比一般面包多60％,而脂肪含量比普通面包低,能降低血脂和胆固醇。德国的黑麦面包含纤维素、维生素。矿物质,不加任何添加剂、防腐剂,对人体健康有益。日本生产的糙米面包,是用60％的糙米和叩％的黑麦粉…     

蔬菜营养调和面条的研制

以营养调和面粉为研究对象,添加菠菜粉、芹菜粉和胡萝卜粉,制成蔬菜营养调和面条专用粉,研制出满足人们营养需求的蔬菜调和面条.通过对面条的感官特性和面条的熟断条率及吸水率的测定,利用单因素实验和正交实验,确定最优的蔬菜调和面粉的配方.结果表明,面粉中添加菠菜粉7％,芹菜粉6％,胡萝卜粉10％,制成的面条感官品质好,营养丰富,耐煮爽口、有咬劲.     

基于回归分析的马铃薯全粉面包配方优选

以马铃薯粉和中筋小麦粉为主要原料制作马铃薯面包.采用单因素和均匀试验,探讨了马铃薯粉、酵母量、水、面包改良剂和绵白糖等添加量对马铃薯面包感官评分的影响.通过回归分析得到最优配方如下:高筋小麦粉80 g、马铃薯粉20 g、酵母添加量2.2 g、水60 g、绵白糖11.25 g、奶粉4 g、改良剂2 g、盐2 g、鸡蛋10 g和黄油6 g.此时感官评分为87.45分.运用该配方制作的马铃薯面包感官评分最高,其组织结构和口感等感官指标都接近于普通面包,并有马铃薯的特殊香气.本产品的开发为马铃薯的综合利用及功能性面包的开发开辟了一条新的途径具有广阔的市场前景.     

溴酸钾和维生素C对面包焙烤品质的影响

研究选用氧化剂溴酸钾、维生素C ,以改善面粉面筋强度 ,从而改善面包的纹理结构 ,通过对实验结果的评判 ,来判断它们对面包焙烤的影响 ,确立它们在面包制作过程中的添加量。对溴酸钾存在的安全性问题也进行了分析讨论     

花粉面包

取总量70％的面粉,加入酵母、水、花粉,经过揉搓,再放置4小时任其发酵。然后加入余下的30％的面粉、食盐、砂糖、起酥油和脱脂奶粉,再次进行揉搓,待发酵完毕后放入烤炉进行烘烤。这种面包的营养、蜂窝、色泽、香气和触感均比不加花粉的面包要好。     

豆渣对面团及面包品质的影响

将豆渣经超微粉碎后添加至面包中,以烘烤时间、第二次发酵时间、酵母的添加量和豆渣的添加量作为单因素,进行正交试验,得出制备豆渣面包最佳制作工艺为:烘烤时间17 min,第二次发酵时间80 min,酵母添加量2.3%,豆渣添加量8%.在此基础上,研究了豆渣对面团及面包品质的影响,结果表明,豆渣的添加会使面粉吸水量增加,对面团拉伸特性具有改良作用.同时,豆渣的添加会影响面筋的形成,使面包的硬度、胶着性和咀嚼性明显增大.此外,8%的豆渣添加量具有延缓面包老化的作用.     

从提取淀粉后的蕉藕残渣中提取果胶的最佳工艺

为提高资源的利用率,采用酸解法试验研究了从提取淀粉后的蕉藕残渣中提取果胶的最佳工艺,并对其进行定性分析。通过料液比、料浆pH值、提取时间和提取温度等单因素实验和L9(34)正交试验,得到了提取果胶的最佳工艺为:提取温度80℃,提取时间1.5 h,料浆pH 4.0,料液比1∶20(g/mL),此条件下果胶产率为7.72%。     

甘薯保健面包的研制

用面粉和甘薯为主要原料研制甘薯保健面包，将为甘薯的开发应用开辟新途径。     

玫瑰面包啤酒生产工艺优化

以面包、大麦和玫瑰花为主要原料，以感官为考察指标，在单因素试验的基础上通过正交试验优化面包啤酒发酵工艺条件，测定花青素含量.结果显示：最佳发酵工艺条件为m(面包)∶m(大麦)为0.6∶1,花青素质量浓度0.028 g/mL的玫瑰浸提液添加量为16%,酵母添加量为0.16%,发酵温度15℃,发酵8 d,酒精度为8.7%,残糖为1.6%;壳聚糖的最佳用量为0.3 g/L,澄清后酒色金黄澄清，面包和玫瑰香气协调，风味浓郁；花青素含量随发酵时间的增加无明显变化.     

风味似面包的水果--面包果

面包总是用面粉做的，可是在南太平洋一些岛屿上的居民．他们吃的“面包”却是从树上摘下来的。人们从树上摘下成熟的面包果，放在火上烘烤到黄色时．就可食用。这种烤制的面包果，松软可口，酸中有甜，风味和面包差不多，故称之为“面包果”。