猪血肠制作工艺的响应面法优化

以猪血及其他辅料为原料,探讨了猪血肠的制作工艺.在分析大豆分离蛋白(SPI)、黄原胶、变性淀粉、谷氨酰胺转胺酶(TG酶)、卡拉胶及魔芋胶对猪血肠凝胶性能影响的基础上,以SPI、黄原胶、淀粉及TG酶为影响因子,以破断力及凝胶强度最大为优化目标,对猪血肠的制作工艺进行优化.实验显示:SPI和黄原胶均对猪血肠的破断力及凝胶强度有显著(p0.05)影响,淀粉及TG酶对猪血肠的破断力及凝胶强度影响不显著(p0.05);各因素对猪血肠破断力及凝胶强度的影响程度依次为SPI黄原胶变性淀粉TG酶;对各因素与破断力及凝胶强度进行拟合分析,所得拟合模型具有较好的可靠性;以所得拟合模型对猪血肠的制作工艺进行优化,得出:SPI添加量4%、黄原胶添加量0.2%、淀粉添加量0.5%、TG酶添加量0.01%时,所得凝胶的破断力及凝胶强度最高.     

芦荟凝胶浴用香波设计及其抗氧化性能研究

通过提取库拉索芦荟凝胶原汁与几种表面活性剂进行互配,研制出一款具有抗氧化性的浴用香波.按冷、热稳定性以及发泡性等指标对设计出的香波进行初步筛选获得基础配方,然后对其所包含的几种表面活性剂进行正交实验设计,按上述相同指标筛选,找出最佳产品配方.再往最佳配方中添加芦荟凝胶原汁,通过紫外可见分光光度法测定添加芦荟凝胶原汁后的香波对DPPH·自由基的清除率,考察其抗氧化效果,并对国家轻工业标准规定的相关指标及性能进行检测.实验结果表明:实验所得最优配方中各表面活性剂之间具有较好的配伍性能,经过24 h冷、热稳定性测试,未发现变色以及分层的现象;当芦荟凝胶原汁的添加量为10%时,所制的浴用香波的DPPH·自由基的清除率约为47.25%,是未加芦荟凝胶原汁的6.85倍,说明其具有良好的抗氧化性;经理化指标检测得出其pH值为7.13;通过改进型罗氏泡沫仪测定其泡沫体积为495.24 mL;有效物含量为32.68%;经过48 h的微生物检测,结果均符合国家标准.     

一款免洗消毒酒精凝胶的研制

利用凝胶制备技术研制一款新型的免洗消毒酒精凝胶,消毒剂选用95%的医用酒精,保湿剂选用天然甘油和透明质酸钠,抗氧化剂选用维生素E,增稠剂选用Carbopol Ultrez 20.给出了免洗消毒酒精凝胶的配方和制备工艺.试用结果表明,该消毒凝胶保湿效果良好,驻留性好,产品相对安全.     

一种白芽奇兰茶果冻的研制

κ-卡拉胶与魔芋胶复配可以形成热可逆、弹性优良的凝胶,适用于果冻的生产。以κ-卡拉胶与魔芋胶复配作为凝胶剂,添加白芽奇兰茶粉和白砂糖制成茶果冻。通过优化实验,探究κ-卡拉胶与魔芋胶复配比例、复配凝胶剂添加量、白砂糖添加量、白芽奇兰茶粉添加量对茶果冻质构和感官评价的影响。结果表明:当κ-卡拉胶和魔芋胶复配比为7∶5、复配凝胶剂添加量为0.4%（质量分数）、白芽奇兰茶粉添加量为0.11%（质量分数）、白砂糖添加量为8.0%（质量分数）时,茶果冻的配方最佳,研制的果冻具有茶汤的橙黄色,茶香怡人,滋味协调,口感爽滑,质构优良。     

酿酒葡萄皮渣对曲奇饼干感官品质和物理特性的影响

将酿酒后的葡萄皮渣添加到曲奇饼干中可提高曲奇的营养价值和保健功效,研究了葡萄皮渣粉的添加量(5.0%～13.7%)对曲奇饼干的感官评价、物理特性和抗氧化性的影响。实验结果表明:当葡萄皮渣粉的添加量过少时(<6.0%),会导致曲奇粗糙、黏性差、易碎,但添加量过多时(>9.0%),会导致曲奇硬度增大,逐渐失去曲奇特有的疏松口感,曲奇难被嚼碎。此外,随着葡萄皮渣粉添加量的增大,产品的抗氧化性明显提高,但色泽加深。故葡萄皮渣粉在曲奇饼干中的添加量以6.0%～8.0%为宜,此时曲奇饼干酥松可口、色泽适中、香气浓郁,其感官品质和物理特性指标均有提高。该研究结果可为此功能性曲奇饼干的工业化生产提供理论基础和技术参考。     

枯草芽孢杆菌发酵鱼蛋白制备抗氧化型发酵液工艺的初步研究

利用食用级枯草芽孢杆菌发酵鱼蛋白制备抗氧化型发酵液,以发酵液的DPPH清除率为抗氧化性指标,分别研究了接种量、发酵时间、料液比、葡萄糖添加量、装液量和摇床转速对产物抗氧化性的影响。结果表明:接种量2%、发酵时间24 h、水:鱼肉比例2:1、葡萄糖添加量2%、(50~100)mL/250 mL三角瓶的装液量和摇床转速150 r/min分别是各单因素下的最佳水平。发酵液经蛋白质、肽类和游离氨基酸定性检测均呈阳性,表明是具有抗氧化作用的肽类混合物。     

玫瑰花醇提取物对油脂的抗氧化作用

研究了玫瑰花中抗氧化物质提取物对油脂类的抗氧化性。结果表明:玫瑰花中的抗氧化物质对猪油有明显的抗氧化作用,且抗氧化提取物的添加量在试验剂量范围内与其抗氧化性呈正相关;当玫瑰花中提取物添加量为猪油样的0.05%时,其抗氧化效果与0.02%VC相当,且玫瑰花中抗氧化物质与VC、VE、柠檬酸有较好的协同作用,尤其在与VC和VE混合时有最好的协同作用。     

姜汁乳的制作工艺与配方的优化

该文以牛奶和姜汁为原料制作姜汁乳,以氯化钙添加量、姜汁添加量、蔗糖添加量、凝乳温度为因素进行L9（34）正交试验,确定姜汁乳的制作工艺为：氯化钙添加量为0.1%、姜汁添加量为5%、蔗糖添加量为4%、凝乳温度60℃,制得的产品凝乳完全,表面光滑,无乳清析出,具有姜汁和牛奶的香味,口感滑嫩细腻。     

米糠蜡基油凝胶的结晶动力学研究

为了阐明米糠蜡基油凝胶的结晶动力学，采用米糠蜡添加量、加热温度及结晶温度等加工条件，对凝胶体系微观结构、流变学特性、硬度和热力学行为的影响。结果表明，油凝胶体系中的米糠蜡能以结晶形式在液态油脂中形成三维晶体网络，将液体油紧密地束缚在网络结构中。米糠蜡的添加量和结晶温度对米糠蜡基油凝胶结构与性质具有显著的影响，而加热温度则无显著影响。综合考虑形成凝胶的性能与生产成本，米糠蜡油凝胶的最优制备条件为：米糠蜡添加量为4.0%，加热温度为80 ℃，结晶温度为20 ℃。在此条件下制备的米糠蜡油凝胶具有较好的机械性能和热力学性质。     

抗氧化润肤霜的制备及其性能研究

在基质配方的基础上,通过添加葡萄籽油、小麦胚芽油、VE、葫芦巴浸膏、葫芦巴多糖溶液,制备出具有保湿、抗氧化功效的润肤霜.研究复配抗氧化活性组分的配比及不同添加量的膏霜对自由基清除率和过氧化值的影响,测定其抗氧化性、保湿性以及感官和理化指标.研究结果表明:膏体对ABTS~+·、·OH、O_2~-·自由基的清除率分别为49.7%、59.7%、73.2%;在25℃下,相对湿度分别为43%和81%的环境中放置1 h后的保湿率分别为-1.37%和-1.13%;抗氧化润肤霜的感官和理化指标符合我国润肤霜行业标准QB/T 1857—2013的要求,并且涂抹后清爽、安全无刺激.     

木薯淀粉对栉孔扇贝闭壳肌凝胶特性的改善作用

为了解决扇贝产品单一,精深加工比例低的问题,以栉孔扇贝闭壳肌为研究对象,对其营养成分进行了测定,并研究了不同添加量的木薯淀粉对扇贝肉糜凝胶强度、质构特性、持水性、白度、蛋白组成及微观结构的影响。结果表明,栉孔扇贝闭壳肌中水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分质量分数分别为82.15%、16.23%、2.05%和1.24%,除色氨酸外,16种水解氨基酸的总量为13.204%。随着木薯淀粉添加量的增加,扇贝闭壳肌肉糜的凝胶强度、持水性、硬度和咀嚼度呈现先升高后降低的趋势,但对其弹性、黏聚性和白度没有显著性影响。电泳图谱结果表明,添加质量分数为1%的木薯淀粉,贝糜凝胶蛋白中肌球蛋白重链的条带最窄,说明淀粉可促进贝糜蛋白的交联;光学显微镜和扫描电镜结果表明,木薯淀粉添加量为1%或2%时,贝糜凝胶的网络结构更为致密,孔洞更小。本研究表明,栉孔扇贝是一种高蛋白的水产资源,可用来生产贝肉糜凝胶,且1%的木薯淀粉添加量对贝糜凝胶品质具有较好的改善作用。希望本研究能为扇贝精深加工提供一定的理论依据。     

薏苡仁油美白及保湿面膜的制备性能评价

以薏苡仁油为原料,通过单因素和正交试验,优化的面膜配方为:薏苡仁油10%,CMCNa/明胶2.5%,聚丙烯酰胺1%,甘油4%,山梨醇2%,去离子水加至100%;得到的面膜对酪氨酸酶的抑制率为30.6%,粘度为10750 m Pa·s,p H为7.04,24h内的保湿率为24%。研究结果表明:薏苡仁油面膜具有一定的美白活性,无刺激性,耐热性、耐寒性及离心稳定性良好,且质地均匀、香气怡人。     

保健型枸杞葡萄酒的酿造工艺研究

以枸杞、葡萄为主要原料,并以蜂蜜取代部分蔗糖来调整混合汁中的含糖量,接种葡萄酒酵母发酵生产出具有保健功能的枸杞葡萄酒,通过试验和感官评定的方法得出最佳工艺条件为：枸杞添加量15％,蜂蜜添加量8％,酵母接种量0．08％．     

响应面法优化小米韧性饼干的配方

以小米粉和小麦粉为主要原料,制作小米韧性饼干。在单因素实验的基础上,采用响应面法设计实验,优化小米韧性饼干的配方,优化后的最佳配方为:小米粉添加量46.14%,水添加量29.73%,白砂糖添加量28.33%,黄油添加量17.21%,疏松剂添加量0.5%,制备得到具有小米的清香、口感酥脆、品质优良的饼干。     

红枣添加量对鱼糜制品凝胶特性的影响

以红枣、鱼糜制品为研究对象,探究红枣添加量对鱼糜制品凝胶特性的影响并确定最适添加量,以空白组为对照,以凝胶强度、pH、白度、持水性、蒸煮损失和微观结构为评价指标,探究不同添加量(1. 25%、2. 50%、3. 75%、5. 00%、6. 25%)对鱼糜制品凝胶特性的影响,同时结合电子鼻、电子舌技术分析红枣对鱼糜制品风味特性的影响.结果表明:当红枣添加量为1. 25%时,凝胶强度达到最大值5505. 4 g·mm,比对照组增加32. 3%;持水性达到最大值83. 7%,蒸煮损失达到最低值4. 0%.随着红枣添加量的增加,鱼糜凝胶pH值逐渐降低,红枣添加量为6. 25%时,达到最低值6. 95;在风味特性方面,电子鼻总贡献率为98. 14%,可以用来区分挥发性气味的变化;苦味和鲜味均呈现逐渐增强趋势.     

枸杞果冻加工工艺研究

以枸杞汁、白砂糖为主要原料,研究枸杞果冻的加工工艺及最佳配方.通过正交试验确定复合凝胶剂(卡拉胶、魔芋胶)的配比、胶剂的添加量、白砂糖添加量、枸杞汁添加量、柠檬酸添加量对果冻产品品质的影响.实验结果表明:卡拉胶、魔芋胶的配比为7∶3,总胶粉添加量为0.9%,添加白砂糖15%,枸杞汁20%和0.12%柠檬酸,水浴85℃,杀菌15min,得到淡红色、口感爽滑、酸甜可口的枸杞果冻,具有浓郁的枸杞风味.     

6-姜酚对草鱼鱼糜凝胶特性及贮藏稳定性的影响

为了研究6-姜酚对鱼糜凝胶特性及贮藏稳定性的影响,分析了添加不同浓度的6-姜酚后,草鱼鱼糜在4℃冷藏过程中凝胶强度、持水性、色泽、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)、总巯基含量和细菌总数的变化规律。结果表明,添加6-姜酚的鱼糜凝胶强度和持水性显著高于对照组,且随着添加量的增加呈现先上升后下降的趋势,在添加量为1%时达到最大值。在冷藏过程中,6-姜酚可明显延缓凝胶强度、持水性、白度和总巯基含量的下降,同时抑制TVB-N、TBARS和细菌总数的升高。因此,在鱼糜生产中,添加1%的6-姜酚可改善鱼糜凝胶特性,并延长其保质期。     

无矾啤酒油条制作工艺

以啤酒为辅料,研究了无矾油条的制作工艺。首先对用啤酒替代水和面和不添加酵母和明矾制作油条的工艺参数进行优化;然后筛选不同油炸温度对油条口感和外形的影响方面进行了研究。结果表明:面粉量为600g,啤酒添加量为50%,泡打粉添加量为1.4%,黄油添加量为15%,鸡蛋添加量为20%,油炸温度为200℃时油条色泽金黄色,口感酥脆,具有特有的麦芽香味,验证试验结果稳定。     

燕麦β-葡聚糖对肌原纤维蛋白乳化和凝胶特性的影响

将燕麦β-葡聚糖分别以质量分数0、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%添加到猪肉肌原纤维蛋白中,研究燕麦β-葡聚糖对肌原纤维蛋白的乳化性(乳化活性、乳化稳定性、粒径分布、ζ-电位)和凝胶性(保水性、凝胶强度、白度值、内部水分分布、流变特性、微观结构)的影响。实验结果表明,燕麦β-葡聚糖的添加显著增加了肌原纤维蛋白的乳化活性、稳定性和ζ-电位的绝对值(P<0.05),并减小了粒径。燕麦β-葡聚糖的添加能显著增加凝胶保水性、凝胶强度和白度值(P<0.05);燕麦β-葡聚糖添加量的增加能够显著缩短凝胶的弛豫时间,显著增加不易流动水峰面积百分数(P<0.05),显著提高加热终点时凝胶的储能模量和损失模量(P<0.05)。扫描电镜观察发现,燕麦β-葡聚糖的添加能够使松散的蛋白质凝胶网络变得致密均匀。添加燕麦β-葡聚糖可以通过在蛋白质表面形成保护膜,抑制液滴聚集以提高肌原纤维蛋白的乳化性;通过在加热过程中与肌原纤维蛋白相互作用以提高蛋白凝胶性。结果表明,燕麦β-葡聚糖添加量为1.0%时,对肌原纤维蛋白的乳化性和凝胶性的提高作用最好。     

壳聚糖对氧化淀粉凝胶热挤压3D打印成型性的影响

氧化淀粉凝胶材料因其具有亲水性和电荷性、易反应与组装等优势,成为近年来食品及生物医药等领域研究和应用的热点材料,但其作为热挤压3D打印凝胶材料时却存在打印成型性较差及凝胶强度较低等缺陷。本研究提出利用壳聚糖与氧化淀粉分子间的非共价及化学交联作用对其进行调控,探究不同壳聚糖添加量对氧化淀粉凝胶材料的流变性能、打印成型性和凝胶强度的影响。结果表明：壳聚糖与氧化淀粉糊特性依然呈现典型的剪切稀化特征,随着壳聚糖添加量增加(0.5%～2%),氧化淀粉-壳聚糖凝胶体系中存在氢键及静电吸引等非共价相互作用导致黏度增大,触变性先提升后下降,流动应力(τ_f)先减小后增大、屈服应力(τ_y)先增大后减小。相比于氧化淀粉凝胶,氧化淀粉-壳聚糖凝胶均具有良好的打印成型性,尤其是当壳聚糖添加量为1%时,复合凝胶触变性最好,流动应力(τ_f)最小、屈服应力(τ_y)最大,因此打印成型性与打印精度最佳。此外,由于壳聚糖与氧化淀粉的非共价相互作用以及希夫碱化学交联作用,使得氧化淀粉凝胶网络结构更加致密,稳定性提升,凝胶强度显著增大,且随...