几种含乳饮料理化性质的分析检测

选取市场中不同品牌不同品种的含乳饮料,对其理化指标和微生物指标进行检测。含乳饮料各项检测指标均符合国家标准,其蛋白质质量分数明显低于包装标示;乳酸菌饮料的总酸度明显高于配制奶和乳酸菌乳饮料;有效酸度中,乳酸菌乳饮料最高,配制奶其次,乳酸菌饮料相对最低;发酵奶糖度高于配制奶的糖度,可溶性固形物质量分数更高;离心沉淀率则体现含乳饮料的稳定性,3种饮料对比,乳酸菌饮料离心沉淀率最高,说明其最不稳定,很容易产生浑浊或沉淀,保存要求就会更高。大肠杆菌和菌落总数的检测主要表现饮品的卫生程度,检测结果表明,大肠杆菌为阴性,菌落总数未检出,即检测说明含乳饮料微生物指标符合要求,卫生良好。     

流式细胞仪检测氧化亚铁硫杆菌的生长量及活性

以氧化亚铁硫杆菌为研究对象,建立流式细胞仪(FCM)计数细菌和检测细菌活性的方法。研究结果表明,使用FCM能有效计数细菌,其结果与比浊法具有良好的线性关系(R~20.9)。细菌被分为5组,按组依次用10%的醋酸处理10min灭活10%、20%、30%、40%和50%的细菌,经Hoechst33342单染色,通过FCM检测,能够获得每组细菌中活菌所占的比例为79.9%、69.9%、61.6%、53.4%和48.1%。5组细菌按组沸水浴灭活处理50%的细菌0s、30s、60s、180s、300s,经Hoechst33342-PI双染色,通过FCM检测,能够获得群体中正常活细菌的比例、完全灭活细菌的比例以及介于两者之间的细菌所占的比例。从而可以获得细菌生存状态的详细信息。     

乳酸菌乳饮料生产的关键技术

乳酸菌乳饮料是利用牛乳等原料经过发酵、调配而成的一种保健食品,已经越来越受到国内消费者的青睐.高质量乳酸菌乳饮料的生产重点在于前期酸乳的发酵,这方面对于人员、生产设备、原辅材料、生产环境和生产技术等有着较高的要求.该文从原辅材料、生产设备、发酵剂、生产工艺和卫生控制等方面分析了乳酸菌乳饮料生产中的一些关键技术,可以作为乳酸菌乳饮料生产企业和技术人员的参考.     

乳酸菌的分离和鉴定及其1,3-PDO的活性测定

从红原取样的酸奶中分离出7株乳酸菌,根据《伯杰氏细菌鉴定手册》和《乳酸细菌分类鉴定及实验方法》,依据细菌的菌落特征、菌体形态、生理生化特性初步鉴定这7株乳酸菌分别属于乳球菌属,链球菌属,乳杆菌属.并且通过1,3-丙二醇氧化还原酶活性检测,发现其中一株具有活性.     

抑制酸奶后酸化产细菌素乳酸菌的筛选及其产细菌素条件优化

乳酸菌所产细菌素是一种绿色、安全以及高效的天然抑菌物质,但产细菌素乳酸菌数量有限、产量低及价格昂贵等因素极大限制了细菌素的集约化应用.从传统发酵食品分离的16株乳酸菌中,通过微孔板法和琼脂扩散法筛选出一株具有明显抑菌效果的乳酸乳球菌株Q13,通过酸排除试验、过氧化氢排除试验、蛋白酶酶解试验和稳定性试验研究该菌株所产抑菌物质的生物学特性;对菌株产细菌素的发酵条件进行响应面优化,并对细菌素进行了初步应用试验.结果表明,菌株Q13所产抑菌物质是一种具有热稳定性和酸碱稳定性的蛋白类物质;其最优发酵条件为接种量1.4%、发酵初始pH 8.0、发酵温度27.5℃,此条件下,细菌素效价最高,可达618 AU/mL,比优化前200 AU/mL提高了3倍;Q13所产细菌素的后期添加可有效抑制酸奶后酸化,延缓酸奶酸度增加.该研究可为细菌素的工业化应用提供理论数据支撑.     

乳酸菌发酵对蛋奶胆固醇的影响

研究乳酸菌发酵对蛋奶中胆固醇量的影响，建立了快速测定蛋奶中胆固醇量的方法．采用分光光度法测定乳酸菌发酵前后蛋奶中胆固醇量的变化．结果显示嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌单独和混合发酵均可以使蛋奶中胆固醇量下降10％左右．嗜热链球菌比保加利亚乳杆菌的降胆固醇能力稍强．发酵温度对蛋奶中胆固醇量下降的速度有影响，较高发酵温度下胆固醇量下降的速度快，但较低的发酵温度所得成品胆固醇脱除率高，而冷藏对胆固醇量影响不大．     

产类细菌素的乳酸菌的筛选及其抑菌特性研究

从青藏高原传统牦牛酸奶中筛选出一株乳酸菌,排除酸和过氧化氢的干扰后,对金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureu)和大肠杆菌(Escherichia coli)有明显的抑制作用.经形态学、生理生化特征及16S rDNA序列同源性分析等手段鉴定该菌株为乳明串珠菌(Leuconostoc lactis).用蛋白酶处理该菌株的发酵上清液后, 抑菌活性丧失; 发酵上清液具有较好的热稳定性(经121 ℃处理20 min仍有较强抑菌活性)和pH稳定性 (在pH 3.0～10.0之间保持活性), 因此初步认为该菌株产生的抑菌物质属于类细菌素.研究发现该菌株在培养8 h后出现抑菌活性,在20 h时抑菌活性达到最大并一直到发酵结束.     

植物乳杆菌发酵大豆分离蛋白凝胶的特性分析

本研究以大豆分离蛋白(SPI)为原料,通过植物乳杆菌发酵制备蛋白凝胶,并对凝胶工艺和聚集体的性质进行分析.正交试验结果表明:SPI凝胶最优接种量为3%,发酵时间为5 h,发酵温度为37℃,初始pH值为6.5.此条件下持水性为46.00%,凝胶强度为23.67 g.研究发现,植物乳杆菌发酵对蛋白浊度、电位和平均粒径均产生了显著性影响.实验结果有助于阐明乳酸菌发酵处理对豆类蛋白凝胶的影响,从而进一步为益生菌植物乳杆菌在豆制品中的应用提供理论指导.     

一株乳酸菌产类细菌素Enteriocin LK-S1的初步研究

从鸡肠道分离的 5 9株乳酸菌中 ,筛选出一株产类细菌素的乳酸菌 ,编号为SE - 81.初步鉴定为肠球菌属 (Enterococcus) .在排除有机酸和过氧化氢的干扰作用后 ,SE - 81菌株对溶壁微球菌(Micrococcuslysodeikticus)、金黄色葡萄球菌 (Staphylococcusaureus)和枯草杆菌 (Bacillussubtilis)等革兰氏阳性菌和大肠杆菌 (Escherichiacoli)及鼠伤寒沙门氏菌 (Salmonellatyphimurium)等革兰氏阴性菌有强烈的抑制作用 .用胰蛋白酶处理发酵上清液后 ,抑菌活性丧失 .因此初步认为该菌株产生一类具有广谱抑菌活性的类细菌素物质 ,命名为EnteriocinLK -S1.它具有较广的抗菌谱 ,作用pH在 4 .0～ 6 .0 ,有很好的热稳定性 .     

保健发酵饮料和口服液研究开发进展

一、前言 传统的发酵软饮料主要是指发酵乳类的饮料,即以牛乳、羊乳以及马乳为原料,经过乳酸菌和(或)酵母发酵而制成的产品。在这些发酵饮料中,各国有不同的规定,其中主要有三条指标,第一是乳中的固形物含量一般在8％以上;第二是乳酸菌活菌含量达到10~8个/ml,大肠杆菌群为阴性;第三是发酵酸度达到1.0％左右。传统的发酵乳以酸奶和液体     

金樱子乳酸饮料的研制

以金樱子果为主要原料，研制乳酸饮料．运用正交实验确定其最佳发酵条件为乳酸发酵菌剂接种量为2％，加糖量为7％，牛奶添加量为15％，发酵时间为30h．所得产品口感良好、性质稳定，是一种营养保健的大众饮品．     

乳酸菌发酵冬瓜汁饮料抗菌性的初步研究

研究乳酸菌发酵冬瓜汁饮料对食品中常见微生物,包括黑曲霉、青霉、酵母菌和金黄色葡萄球菌等的抑制作用。结果表明,乳酸菌发酵冬瓜汁饮料在高浓度时对几种微生物的抑菌作用明显,抑菌效果随作用时间增加,含有的抑菌物质具有较好的热稳定性。乳酸菌发酵冬瓜汁饮料是一种值得开发的新型抗菌保健饮料。     

益生乳酸菌的生理特性研究及其在发酵果蔬饮料中的应用

作为世界上最大的水果蔬菜生产国家之一,中国的水果蔬菜资源非常丰富,但其鲜销状况却不容乐观。此外,随着生活水平的提高和健康意识的增强,人们逐渐接受益生乳酸菌发酵技术开发的新型发酵果蔬饮料,这主导了果蔬饮料发展的方向。研究评价了不同种属乳酸菌的耐酸性和耐胆盐能力,得到5株能较好适应人体胃肠环境的菌株,并应用于复合果蔬汁的快速发酵。通过感官评定,确定了混合果蔬汁的优化比例。通过正交设计试验,优化发酵条件并进行单菌发酵和混合菌种发酵。实验结果表明,5株乳酸菌发酵产物的pH值均有大幅下降,酸度增加;发酵果蔬汁储藏第1周出现酸的转化;混合菌株发酵产品的酸度几乎是单一菌株发酵产品的2倍,酸的转化发生在冷藏第2周。     

北海市南部近岸局部海域细菌变化研究

选取北海市南部的北背岭村和大墩海村附近海域共2个站点,于2004年6~8月用平板计数法对水体的异养菌和弧菌进行计数,并用SPSS软件进行相关性分析,根据海域异养菌总数评价等级标准评价海域的污染状态。结果表明,北背岭站点的异养菌数量变化为1.15×103~1.33×104cfu/m l,平均为4.85×103cfu/m l,6月中旬至7月份异养菌数量变化幅度大;弧菌数在103cfu/m l以内,平均为1.48×103cfu/m l,7月中下旬变化明显,异养菌与弧菌的相关系数为0.62。大墩海站点的异养菌变化范围为7.35×102~1.23×104cfu/m l,平均为3.54×103cfu/m l,6、7月份变化比较平缓,8月份变化幅度大;弧菌数主要在1.00×102~2.50×103cfu/m l之间的较低值变化,平均为8.22×102cfu/m l,变化趋势与异养菌相似,异养菌、弧菌的相关系数为0.84。北背岭站点海域处于中污染状态,大墩海站点海域处于轻污染至中污染状态。     

双歧杆菌发酵乳的研制

对双歧杆菌制作双歧杆菌酸奶的工艺进行了研究。所采用的耐氧长双歧杆菌Ｂ１能在有氧条件下１４ｈ内凝乳。实验确定了二步发酵法制作凝固型双歧杆菌酸奶的工艺;确定了双歧杆菌将与其它乳酸菌单独发酵,然后按５∶９５混合进行发酵制作搅拌型双歧杆菌酸奶的工艺。所制得的双歧杆菌酸奶具有传统型酸奶的风味,并能达到１０８个／ｍＬ以上的活双歧杆菌含量     

新疆酸奶子中乳酸菌多样性分析

从15份采自新疆伊犁牧民家庭传统方法制作的酸奶子中分离出71株乳酸菌,并进行了生理生化表型特征鉴定。对其中的28株菌测定了16S rRNA基因全序列,构建系统发生树,结合生理生化结果,鉴定结果为,该酸奶子中乳酸菌涉及5个属、11个种及亚种,有些菌株对生长温度适应性较强。乳杆菌为新疆酸奶子中的优势菌属,以瑞士乳杆菌(Lb. helveticus)为最优势。     

西藏传统发酵牛乳乳酸菌的鉴定及发酵性能测定

目的研究西藏地区传统的发酵牛乳中乳酸菌的菌属以及其相关性能。方法以西藏拉萨当雄县、那曲比如县、昌都八宿县、山南扎囊县以及日喀则江孜县五个地区采集的传统发酵牛乳为研究对象进行鉴定和性能测试分析。结果分析结果发现其中德氏乳杆菌保加利亚亚种1株,干酪乳杆菌3株,植物乳杆菌1株。通过对分离菌株抑菌性能的测试,发现5株菌都能抑制革兰氏阳性菌,但s012—2菌株对革兰氏阴性菌也有抑制作用。在对菌株产酸、生长速率的测试中发现只有s007—2产酸及生长速率都较慢,几乎不生长。S017—1在8～10h几乎不生长,10～14h产酸和生长较快,其余3个菌株的生长及产酸都在8～16h最快,在16＂~20h处于稳定期。结论通过对西藏不同牧区传统发酵牛乳中分离得到的菌株进行鉴定和发酵性能的测试,对以后设定最优发酵工艺或是将优势菌种应用于食品工业均具有重要意义。     

HPLC determination of ascorbic acid using luminol-Cu (II) chemiluminescence-application to the analysis of Juice beverage

The chemiluminescence (CL) of luminol-Cu (II) was applied to HPLC determination of ascorbic acid, which was separated by a C₁₈ reverse-phase column with a mobile phase of 0.25 mol/L HAc. The eluted ascorbic acid was mixed with 0.3 mmol/L luminol and 0.05 mol/L CuSO₄. The light emission from the reaction of Cu(II) oxidized ascorbic acid and luminol was detected by a modified luminometer. The detection limit was 3.6×10⁻⁶ mol/L for ascorbic acid at aS/N ratio of 3, and the linear calibration range was 2×10⁻⁴–2×10⁻³ mol/L. The relative standard deviation for 5 replicate injections of 1×10⁻³ mol/L ascorbic acid was calculated as 4.3%. The method was successfully applied to determination of ascorbic acid in juice beverage. Foundation item: National Natural Science Foundation of China (29605001) Biography: Wu Feng-wu(1963-), male, research direction: analytical chemistry.     

液相色谱法测定玉米乳酸发酵饮料的糖含量

采用液相色谱法分析测定玉米粉乳酸发酵饮料中的糖含量 ,以 Hypersil-NH2 为分析柱 ,乙腈 -水为流动相 ,利用示差折光检测器 ,可以将饮料中果糖、葡萄糖、乳糖和多种低聚麦芽糖较好地分离 ,并测定其各自的含量 ,所得结果良好 ,变异系数为 0 .81%～ 2 .5 % ,线性相关系数为 0 .9996～ 0 .9999,回收率为 97.0 %～ 98.5 %。     

肠道益生菌体外发酵山药低聚糖产短链脂肪酸的研究

短链脂肪酸具有促进肠道及人体健康的有益功能,采用体外模拟肠道内环境的方法,分析嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌、青春双歧杆菌、动物双歧杆菌等肠道益生菌发酵山药低聚糖产生短链脂肪酸的种类和含量。结果发现:山药低聚糖在模拟结肠环境中被乳酸菌作为碳源利用,产生对人体健康有积极作用的乳酸、乙酸及丙酸等短链脂肪酸,且产生短链脂肪酸的浓度与菌种及发酵时间相关。在48h发酵过程中,乳酸在植物乳杆菌48h发酵液中含量最高,达(13.800±0.243)mg/mL;乙酸在动物双歧杆菌48h发酵液中含量最高,达(1.850±0.003)mg/mL;丙酸则在动物双歧杆菌8h发酵液中含量最高,为(0.082±0.001)mg/mL。研究结果提示,可通过改善膳食结构调节肠道益生菌产生短链脂肪酸,维持肠道与人体健康。