黍米黄酒酿制新工艺

黄酒是我国历史悠久的民族特产，它具有香气浓郁、酒体醇厚、营养丰富、酒度较低等特点。然而传统黍米黄酒酿制工艺是利用麦曲作糖化、发酵剂，边糖化边发酵，存在发酵时间长，原料出酒率低，质量不稳定等诸多弊病。近年来我们在为几家黄酒厂生产指导期间，通过中试、生产...     

糖化酶在黄酒酿造中的应用探讨

本文主要以正交试验法对糖化酶在黄酒酿造中的影响因素进行了综合定量研究，并对成品酒进行了理化分析和综合评价。研究结果表明，糖化酶作用的最佳条件为：加酶量０．０２％；加酶时间为投料４８小时后；酶作用的最适温度为３２℃，酶作用的最适ＰＨ值为ＰＨ＝４．６。在此条件下，主发酵期缩短２－３天，后发酵期缩短１０－６０天，同时，出酒率有明显提高，高达９２．０７％，是传统的３．１－４．６倍。     

黄酒的一种酿造方法

黄酒酿造历史悠久。古老的以野生活性干酵母发酵法,由于劳动强度大、出酒率低等原因,早已被淘汰。目前酿造的方法是以人工培养的酒精活性干酵母作为种子,培养成速酿酒母作为发酵剂。其主要缺陷是酿造时常会滋生好气性酸败微生物,影响酿造产量和酒的质量。 本文介绍的酿造方法在酿造过程中不会产生酸败微生物,且出酒率高。 这种酿造方法由浸米、蒸煮、冷却、下缸发     

活性干酵母在葡萄酒酿造中的应用

当前，在我国葡萄酒工业中，除了少部分葡萄酒厂仍采用自然微生物发酵外，大多数企业都采用了人工纯粹培养酵母。酵母纯粹培养技术的应用，大大提高了葡萄酒生产的安全性，改善了产品的质量。然而，纯粹培养技术又比较复杂，工序较多，普遍存在着以下四大问题：一是各葡萄酒厂均要建设一套酵母纯粹培养系统；二是酒母培养需要多层次的扩大培养设备，且设备利用率低，较典型的葡萄酒厂，酒母培养设备只在发酵季节中使用几次；三是生产需要的酒母需经多级扩大培养，手工操作较多，而对小型葡萄酒厂来说，酒母培养的操作人员数量往往与大型葡萄…     

两种工艺酿造的干型黄酒主要质量指标比较

为了探讨现代生物技术酿造黄酒改善品质的原因,以糯米为原料的传统工艺酿造干型黄酒与添加糯玉米为辅料的“四酶、二曲、一酵母”现代生物技术酿造干型黄酒为样品,从感官、常规理化指标、酸溶性蛋白质、氨基酸、多肽等多个方面进行比较．结果表明：与传统工艺黄酒相比,现代生物技术酿造黄酒的感观质量好,理化指标优,特别是酸溶性蛋白质含量和多肽含量分别偏高457．5mg／100mL（P〈0．01）和476．29mg／100mL（P〈0．01）．酒质差异的根本原因与酿造所使用的原料、酶制剂、微生物类群和过滤工艺等因素密切相关,现代工艺酿造黄酒有利于原料大分子物质的水解和风味代谢产物的形成．该研究为生物技术改造传统黄酒酿造工艺提供了试验依据．     

黄酒营养价值的研究

从黄酒中的氨基酸、维生素、有机酸、微量元素的含量论述了黄酒的营养价值     

黄酒贮存方法的研究

黄酒既可做为饮料、调料，又可药用，所以黄酒深受人们的欢迎，尤其近年来，随着人们生活水平的不断提高，对黄酒的需求量也在逐步增加，由此，黄酒的产量也随之不断提高。但亟待解决的问题之一是黄酒如何贮存才能不使其变质。本文就黄酒的贮存方法进行了探索和研究。     

黄酒麦曲中一株产细菌素菌株的鉴定及其降生物胺功效研究

从黄酒麦曲中分离筛选出菌株M28,经鉴定为戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus),该菌能够产生细菌素,对黄酒中产生物胺的腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus)、阪崎肠杆菌(Cronobacter sakazakii)、乳酪短杆菌(Brevibacterium casei)、芽孢杆菌(Bacillus)和阴沟肠杆菌(Enterobacter cloacae)具有抑制作用。菌株M28自生发酵不产生物胺,黄酒发酵过程中,添加强化M28菌株,可以显著降低黄酒中的生物胺的含量,而对黄酒的风味品质影响不明显,该菌株可作为降生物胺功能菌株在黄酒酿造中应用。     

粟米酱米曲霉制曲过程中菌体生长及酶活性变化

通过测定粟米酱米曲霉Y26的菌体生长情况和在不同的制曲条件下蛋白酶活性的变化情况,确定了酿造粟米酱过程中的最佳制曲工艺条件,即在蒸好的粟米中以1%的接种量接人在麸皮培养基中培养60h的米曲霉Y26孢子,在30℃下制曲24h,此时每粒粟米上均长满菌丝,且蛋白酶活力较高.     

枣黄酒酿制的研究

以东北大米为原料，分别以陕北大红枣和金丝小枣为辅料，采用两种形式：枣干和枣汁，在不同的时间添加不同数量的枣进行枣黄酒和甜枣黄酒酿造的研究。另外，还对两种发酵型式（即温度先高后低和先低后高）的规律进行了描述，制定了新的工艺流程，酿造的枣黄酒具有传统米酒的风格，风味正常，甜枣黄酒也接近一般糯米甜黄酒的标准，开发出的工艺周期短，简便易行。     

综合法低度白酒新工艺应用试验

报导了综合法低度白酒新工艺在适用性试验、质量检查试验、增产试验、经济效益分析等方面的应用结果,探讨了该工艺的特点及推广应用价值。     

不同蓝莓品种酿造果酒适性的比较研究

果酒品质与新鲜果品原料质量密切相关。本文分析了Tifblue、Premier、Brightwell、Garden blue、Powder Blue 5个蓝莓品种的营养组分及果酒发酵过程中酒精度、花色苷含量、总酚指数和颜色变化的差异,旨在寻找适宜于酿酒的蓝莓品种。结果表明:Garden blue中的碳水化合物、还原糖、可溶性蛋白含量均显著高于其他4个品种。不同蓝莓品种其酚类物质及花色苷含量差异显著,Garden blue花色苷和酚类物质含量分别是其他4个蓝莓品种的1.17~1.97倍和1.15~1.89倍。酒精发酵过程中果酒中总酚指数均显著上升,而花色苷含量均显著下降,其中Garden blue花色苷含量下降最少,且其酚类物质含量上升最多。经稀释3倍的蓝莓汁调味发酵,发酵结束后Garden blue总酚指数含量最高达79.9,是其他4个品种的1.30~2.08倍,花色苷含量为25.27 mg/L,比其他品种高出1.25~8.1倍。结论:综合蓝莓营养成分及发酵前后酚类物质含量等因素,发现Garden blue更适于酿造高品质蓝莓果酒。     

杞酿酒新工艺新产品研究

】利用适合枸杞发酵的优良酵母和新工艺酿制的枸杞酒，即杞酿酒，营养丰富，柔和醇香，风味独特，清澈透明，有很好的滋补健身和药用价值     

半干型柿子果酒工艺的探讨

柿子经过打浆后,用质量分数为0.2%柠檬酸和0.02%抗坏血酸混合液护色、防褐,50℃,(2～3)h的酶解处理后压榨得柿子汁,添加(150～200)mg/L葡萄酒活性干酵母发酵后,再经澄清、过滤、陈酿等工艺即成半干型果酒,本文对此工艺进行了实验性探讨.     

山楂干酒的降酸研究

山楂果汁中的有机酸含量达到(15～18)g/L，影响着微生物的生长和果酒的风味。采用D-X树脂降酸，分别在果汁发酵前和原酒后酵期进行。结果表明：D-X树脂能反复使用且对果酒中黄酮等有效成分的吸附量减少，保证了山楂果酒的营养价值和药用价值。山楂干酒的还原糖为(4．0～8．0)g/L，酒精体积分数为(10～11)％，总酸(以柠檬酸计)为(6．5～8．0)g/L。     

黄酒中微量铜,锌的电位溶出法测定

在ＮＨ３－ＮＨ４Ｃｌ（ｐＨ９．２及ｐＨ５．６）底液中，采用玻碳电极镀汞膜作工作电极，经阴极电解富集后，铜（Ⅱ）在－０．４８Ｖ（ｖｓ．ＳＣＥ），锌（Ⅱ）在－１．０８Ｖ左右呈现良好的氧化溶出峰．峰高对浓度的线性范围：铜为０．１～２．５μｇ／２０ｍＬ，锌为０．２～４．６μｇ／２０ｍＬ．用该方法直接测定了黄酒中的微量铜和锌．     

湿法制取活性氧化锌与重质碳酸锰新工艺

通过硫化锌精矿与软锰矿同槽浸出,制取活性氧化锌和重质碳酸锰．新工艺包括同槽浸出及除铁、深度净化、锌锰分离、酸溶制取活性氧化锌、重质碳酸锰的合成５个部分．通过试验着重分析了锌锰分离、重质碳酸锰的合成２个工序主要因素的影响,确定了时间、温度、氨水过量系数α（ＮＨ３）３个因素在锌锰分离中的控制条件,硫酸锰浓度、溶液ｐＨ值以及时间３个因素在重质碳酸锰的合成中的最佳技术参数,所得产品都达到了工业应用标准．     

活性干酵母富硒培养条件的研究

以安琪活性干酵母为出发菌种,分析了培养基初始硒浓度、接种量、装液量、温度、初始pH以及转速等发酵条件对酵母生物量及富硒量的影响,并通过正交试验设计初步确定了培养的最优方案.在最佳的摇瓶培养条件下(初始硒浓度25μg/mL,接种量10%,装液量60/250 mL,温度30℃,初始pH 5.0,摇床转速160 r/min,培养40 h后),该活性干酵母的生物量及富硒量分别达到9.89 g/L、954 μg/g.