不同粒色青稞营养品质与抗氧化活性物质差异性分析

彩色青稞作为一种特殊粒色的种质资源,其籽粒颜色的不同决定其品质的不同。为了解彩色(种皮)青稞营养品质(淀粉、膳食纤维、蛋白质)和抗氧化活性物质(总酚、黄酮、维生素E)含量与白色(种皮)青稞的差异,为彩色青稞在营养和保健食品加工中的应用提供数据支撑。淀粉含量参照GB 5009.9—2016测定、膳食纤维含量参照GB 5009.88—2014测定、蛋白质含量参照GB 5009.5—2010测定,总酚参照福林酚比色法、维生素E参照高效液相色谱法,分别对7份白粒、2份紫粒、6份黑粒青稞品种(品系)的基本营养品质指标和重要抗氧化活性物质成分进行了测定。结果表明:(1)不同参试青稞品种(品系)的营养品质存在差异,其中淀粉含量为31.90%~52.70%,膳食纤维含量为10.59%~15.39%,蛋白质含量为11.90%~17.30%,总酚含量为0.23%~0.35%,黄酮含量为0.15%~0.25%,维生素E含量为0.29%~0.85%;(2)不同粒色青稞品种(品系)营养品质存在显著差异,其中彩色品种(品系)的淀粉、膳食纤维和蛋白质平均含量分别比白色青稞品种高2.63%,3.66%,19.85%;抗氧化活性物质(除总酚外)存在显著差异,其中彩色品种(品系)的总酚、黄酮和维生素E含量分别比白色青稞品种高11.54%,7.10%,12.47%。彩色青稞在营养品质和抗氧化活性物质含量方面优于白色青稞,在功能性保健产品开发方面有较高的利用价值。     

基于2个视角的中餐烹饪原料分析

在烹调过程中我们可以通过对不同品种、不同数量原料的选择和配组,使原料问的营养互相补充,最大限度的提高烹饪产品的营养价值,从而满足人体健康的正常需求,达到平衡膳食,合理营养的目的.     

不同品种马铃薯加工鲜湿面条的适宜性比较研究

为探讨不同品种马铃薯加工鲜湿面条的适宜性,从流变学特性、烹调特性、质构特性等方面分析了13个马铃薯主栽培品种全粉原料对鲜湿面条产品品质的影响,并研究了马铃薯全粉糊化特性与鲜湿面条品质的相关性。研究结果表明:13个马铃薯品种中布尔班克全粉在糊化过程中具有较高的膨胀度、耐剪切能力、热稳定性、硬度、凝胶强度、峰值时间和糊化温度,由其制作的面团筋力最强,且鲜湿面条产品烹调特性、质构特性等指标优于其他品种,因此认为,13个主栽培品种中布尔班克适宜加工为马铃薯鲜湿面条。相关性分析表明,马铃薯全粉的峰值黏度与鲜湿面条品质显著相关,可以作为筛选加工鲜湿面条的马铃薯品种的重要指标。本研究旨在为马铃薯鲜湿面条品质评价和加工鲜湿面条的马铃薯专用品种的筛选提供理论依据。     

添加不同品种和类型的马铃薯全粉对鲜湿面条品质的影响

为探讨添加不同品种和类型的马铃薯全粉鲜湿面条加工适用性,系统研究了3个马铃薯主栽培品种制作的生全粉、熟全粉以及市售马铃薯雪花粉的品质特性。以小麦面粉鲜湿面条为对照,从流变学特性、烹调特性、质构特性等方面分析了添加马铃薯粉原料对鲜湿面条产品品质的影响。对比3种不同类型的马铃薯全粉,发现糊化度、碘蓝值较低的生全粉细胞完整率相对较好,由其制作的面团筋力较强,制作的鲜湿面条无断条,烹调损失率较低,感官评分较高,硬度、内聚性、弹性、胶着性、咀嚼性各项质构评价指标较大,黏性相对较小,其品质更接近于小麦粉鲜湿面条,因此认为,生全粉更适宜制作马铃薯鲜湿面条。对比3个不同品种的马铃薯全粉,发现夏菠蒂这一品种更适合作为马铃薯鲜湿面条产品的原料。对比马铃薯全粉类型和马铃薯品种这两个影响因素,虽然添加不同类型的全粉对鲜湿面条品质的影响更为显著,但品种间的差异也较大;研究不同品种加工鲜湿面条的适用性,对改良马铃薯鲜湿面条品质具有一定借鉴意义。     

60Coγ射线处理对菜用枸杞的影响

用10-14Gy剂量60Coγ射线辐照处理菜用枸杞,照射后对其植物学性状及品质进行综合测定与分析,分析指标包括叶长、叶宽、株高、可溶性糖含量、Vc含量、氨基酸含量及含水量.实验结果表明:经不同剂量的照射后,各项指标均有变化.14 Gy照射剂量下的菜用枸杞的植物学性状与其他辐照剂量处理后的菜用柯杞相比均有显著差异;用模糊数学隶属函数法综合分析评价菜用枸杞营养品质得出:14 Gy辐射处理可显著提高幼苗期菜用枸杞的综合营养品质,而其它辐射剂量处理对菜用枸杞的营养品质影响不一,其中以10 Gy辐射处理的采用枸杞营养品质最差.     

冷冻-解冻对烹饪后鸡胸肉的感官描述剖面的影响(英文)

冷冻是消费者用于延长肉类储藏期的一种常用方法,也是研究人员常用于肉类品质评估和加工的前道工序.目前尚无完善记录表明,冷冻对烹饪后的禽胸肉质的感官品质会产生影响.本研究的目的是比较新鲜与冷冻-解冻鸡胸肉的感官质量剖面属性.鸡胸肉块在宰后24 h内从胴体上分割,分别以新鲜状态直接烹饪或置于-20℃冷冻.冷冻样品采用三种不同解冻方式:冷冻后直接取出烹饪解冻(0 h);在20℃水中预解冻2 h后烹饪(2 h);或在4℃预解冻24 h后烹饪(24 h).对照组则为新鲜鸡胸肉直接烹饪.肉块加热到78℃时用于评价感官质量属性.该实验由经过训练的描述型品评员采用0~15强度标度法进行评价.结果显示:不同的处理方式并没有引起任何风味特征和5种质构特征(内聚力、硬度、多汁、肉块大小、肉块湿度)上的差异(P0.05).然而,不同处理方式引起了团块内聚性、分解率和咀嚼性上的显著差异(P0.05):冻后直接烹饪(0 h)和解冻24 h烹饪(24 h)的鸡肉块的团块内聚性评价要明显高于预解冻2 h的样品.冻后直接烹饪样品(0h)的分解率和咀嚼性显著高于新鲜对照组和预解冻2 h的样品.本研究结果表明,冷冻-解冻对鸡胸肉的感官风味品质无影响,但可能改变烹饪后鸡胸肉的质构特征.因此,冷冻-解冻对肉类质构的影响取决于烹饪前的解冻方法.     

浅析烹饪过程中控制食物的安全性问题

"民以食为天",食品的安全卫生程度直接关系着人们的健康与否,食品的安全卫生程度又与烹调制作的科学与否密切相关.要使饮食营养科学合理化,人们光拥有"绿色食品材料"还远远不够,绿色食品还须科学烹调,烹调加工时,假使方法不当,极易混进或产生一些有害物质对所谓的绿色原料造成污染,而且,在烹饪过程中产生有害物质的环节还很多,如:原料加工温度过低、时间过程、蛋白质烧煮过度、油温过高或考制食品、使用香料调料、色素不当、烹调生产者带菌都可能对烹调食品的安全性问题产生影响.     

臭氧水处理对草莓采后品质和生理的影响

用臭氧水处理草莓3min和9min,研究不同处理对草莓采后品质、抗氧化物质含量和相关酶活性的影响。结果表明:贮藏14d后,臭氧水处理9min草莓果实的硬度比对照组高74.68%,果实的可溶性固形物含量增加8.59%,总酸含量高于对照组15.63%,抑制了果实的呼吸作用。另外,用臭氧水处理草莓9min,增加了果实过氧化氢酶和过氧化物酶活性,分别比对照组高出17.49%和53.00%。同时,臭氧水9min处理后,草莓的总抗氧化能力和DPPH自由基清除能力也得到提高,分别较对照组高41.95%和102.37%。因此用臭氧水处理草莓9min,可以较好地延长草莓果实的保鲜期,保持草莓的采后品质。     

谈挂糊、上浆和勾芡的作用

在烹饪过程中,对烹调前的原料进行挂糊、上浆和勾芡的技术处理,是我国烹饪史上的一个重要的发明。     

哈茨木霉LTR-2对冬小麦籽粒的影响

为了探明生防木霉菌剂LTR-2对冬小麦籽粒的影响,同时提供一种提高小麦品质的实践方法,以济麦44为试验材料,在孕穗期喷施不同浓度木霉菌剂LTR-2,对小麦籽粒千粒重、蛋白质、氨基酸和湿面筋含量进行测定与分析。结果表明,在小麦孕穗期喷施不同浓度的木霉菌剂,小麦籽粒千粒重、蛋白质、氨基酸和湿面筋含量均较对照有提高,孕穗期喷施木霉菌剂有助于提高产量以及小麦籽粒营养品质和加工品质。     

模拟酸雨对水芹根部NH4+、NO3-、H+离子通量的影响

氮素是植物生长发育必需的营养元素,利用水生植物吸收水体中的氮素是富营养化水体生态修复的重要途径。以水芹(Oenanthe javanica)为研究材料,在中富营养和超富营养两种水平下,探讨模拟酸雨对水芹根部H+、NH4+和NO3-离子流及根系活力的影响。结果表明,酸雨对水芹根系吸收水体中氮素产生影响,并随富营养化水平提高其影响加大。分析发现:(1)水芹对NH4+有吸收偏好;(2)与对照相比,模拟酸雨降低了根部H+的外排,相应地减弱了NH4+的内流,增加了NO3-的外排,但对根系活力无显著影响;(3)超富营养水平下,酸雨对水芹离子流的影响增强,并使根系活力显著降低。     

光质对不同家系青钱柳叶酚类物质积累及抗氧化活性的影响

【目的】光质对植物体内酚类物质的积累有着重要的影响。青钱柳作为我国特有的单种属乔木,功能多样,具有材用、药用、观赏价值。通过研究光质处理对不同家系青钱柳叶酚类物质积累及抗氧化活性的影响,为青钱柳苗期培育过程中的环境选择和进一步开发保健产品提供理论依据。【方法】在人工气候室内可控温湿度的条件下对不同家系(广西金钟山7号、广西金钟山6号、四川沐川31号、浙江安吉1号)青钱柳当年生实生苗进行白光、蓝光、绿光和红光4种光质处理,测定其叶片生物量、酚类物质含量及单株产量和体外抗氧化活性[1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、自由基清除能力和铁离子还原能力(FRAP)],并分析了抗氧化活性与酚类物质含量的相关性。【结果】除家系对总黄酮含量和单株产量无显著影响外,光质和家系及其交互作用对叶生物量、酚类物质含量和单株产量及抗氧化活性均有显著影响。总体来讲,白光处理下的青钱柳叶生物量最大,酚类物质含量、单株产量及抗氧化活性却最低;蓝光和绿光处理下的青钱柳叶具有较高的酚类含量以及抗氧化活性,但绿光处理下的叶生物量最小。因此,蓝光处理对青钱柳叶酚类物质的积累及其抗氧化能力的提高更有利。从家系层面看,安吉1号家系青钱柳的叶生物量最大,而金钟山6号家系青钱柳的叶酚类含量、酚类单株产量及抗氧化活性最高。相关性分析表明,青钱柳叶总酚及酚酸类物质含量与抗氧化活性呈显著相关(P<0.05)。【结论】光质的调控显著影响不同家系青钱柳叶酚类物质积累和抗氧化活性,蓝光处理下的金钟山6号青钱柳叶的酚类物质积累多且抗氧化能力强。研究结果可为青钱柳保健品的开发及人工林定向培育过程中的光照管理提供参考。     

陶粒的预处理工艺对轻质混凝土性能影响的试验研究

在轻集料混凝土中,骨料的性能对混凝土的性能影响很大。为了探究陶粒混凝土的生产工艺并将其应用于实际工程中,文中研究了陶粒经过不同方法处理后配制的陶粒混凝土的和易性、基本物理性能和力学性能的变化规律,得出对陶粒处理的有效方法。结果表明:预湿处理能够明显改善拌合物的和易性,但其早期强度较低,而28 d龄期后与未预湿处理的陶粒配制的混凝土的强度大小相当;经造壳处理后的陶粒配制的陶粒混凝土强度明显提高,比未造壳处理的陶粒配制的陶粒混凝土强度大约增长8 MPa。因此,陶粒颗粒经过造壳处理和预湿处理两道工艺后,配制出的混凝土的性能最佳。     

试论中职烹饪教学中学生艺术性的培养

当下餐饮行业中烹饪不但要求有味感、口感,而且日益讲究菜品的色彩搭配、造型、营养等。这时,对烹饪的艺术性要求就充分体现出来。技术和科学具有普遍性,而艺术具有个性。我们常说菜品讲究色、香、味、形、器,厨师烹饪技艺的高低,一方面看他做出来菜的味道,同时也看他菜品的造型和外观色感。因此在日常的中式烹调教学中逐步培养学生的烹饪艺术性,对于提高专业课老师的专业技能水平及培养学生的艺术创造力、操作能力和毕业后就业竞争力都有很大的提升。     

烹饪原料学的焯水、过油、蒸锅、走红

烹饪菜肴原料学的初步热处理，就是把经过粗细加工的，原材料在烹调之前，放到水锅内加热、或者是放入油锅内、红锅内、蒸锅内加热，使之成为半熟品或者是全熟品，以达到酥烂程度的半成品。原材料学的初步热处理方法主要有四项：即焯水、过油、蒸锅、走红。     

论烹饪与营养

烹饪对食物消化吸收及营养素有重要影响,烹调过程易产生有害物质对人身造成伤害。     

3种不同的烹调方法对香椿中锌含量的影响

分别用炒、煮、焯3种方法对香椿进行烹调,用双硫腙分光光度计法测定了烹调后香椿中锌的保留率.经过炒、煮、焯后,香椿中锌元素的保留率分别为77.55%,63.71%,72.10%.结果表明,经不同的烹调过程后,香椿中锌元素均有不同程度的流失,其中炒的烹调方法使得其锌元素流失最少.从烹调角度看,炒后锌元素保留率最高,而煮和焯均会使锌元素流失较多,提示流失的锌元素可能大部分进入了汤汁,建议连同汤汁一起食用这种蔬菜.     

不同组合渗透与冷冻前处理对蓝莓干燥品质的影响

为研究渗透、冷冻前处理对食品干燥品质的影响,同时为改善产品品质提供理论支撑和技术指导,以蓝莓为研究对象,在对样品进行相同干燥处理(热风,30h,60℃)前,进行不同组合模式的渗透(海藻糖、氯化钙、蔗糖)和冷冻-解冻(液氮-80℃,室温)前处理,以干果的脱水速率、含水量、色泽、质构、总糖、抗氧化活性物质等作为评价指标进行分析。研究显示:不同组合渗透、冷冻-解冻前处理对蓝莓物化品质影响显著,冷冻-解冻-渗透-干燥组为最优,较单一渗透处理组、单一冷冻-解冻处理组、未前处理组脱水速率分别提高5.55%、6.39%、36.91%;硬度分别提高8.59%、39.80%、909.00%;总糖含量保持率分别提高1.10、1.44、2.70倍,抗氧化活性(总酚、花色苷、ORAC)提高了16%以上。结果表明:冷冻-解冻处理可以促进渗透效果,渗透与冷冻-解冻前处理模式结合对干燥速率的加快和干燥品质的提升具有显著协同作用。     

山野菜鸭儿芹冻干制品的研制

采用正交试验和现代干燥技术,研究了鸭儿芹冻干制品的加工工艺及其加工过程中的护色技术.结果表明:用0.15%NaHCO3烫漂液于90℃条件下水浴曼漂90s,鸭儿芹的护色效果最佳.鸭儿芹冻干制品在品质评定、复水性和复原性方面明显优于热风干制鸭儿芹制品,且冻干鸭儿芹复水后的品质与新鲜鸭儿芹相当.     

SOD模型化合物(MSOD)对几种蔬菜抗氧化酶活性,叶绿素及脯氨酸含量的影晌

用一定浓度的SOD模型化合物(0.015‰)以喷洒方式处理田间几种蔬菜(茄子、三叶芹、辣椒、甘蓝、花菜、黄瓜等),取其叶片,分别测定了抗氧化酶系统中的超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化物酶(POD)和过氧化氢酶(CAT)的活性、叶绿素的含量及细胞内游离脯氨酸的含量.其结果表明,不同的蔬菜品种、同一品种不同生长时期,抗氧化酶系统中的几种酶活性表现不一致.同时也发现MSOD对叶绿素的合成、脯氨酸在细胞内的含量均有一定的影响.