黄酒的一种酿造方法

黄酒酿造历史悠久。古老的以野生活性干酵母发酵法,由于劳动强度大、出酒率低等原因,早已被淘汰。目前酿造的方法是以人工培养的酒精活性干酵母作为种子,培养成速酿酒母作为发酵剂。其主要缺陷是酿造时常会滋生好气性酸败微生物,影响酿造产量和酒的质量。 本文介绍的酿造方法在酿造过程中不会产生酸败微生物,且出酒率高。 这种酿造方法由浸米、蒸煮、冷却、下缸发     

略论我国古代的酿酒发酵技术

“中国是世界文明发达最早的国家之一”“创造了灿烂的古代文化”。而酿酒发酵技术的成就,则不愧为其中的一颗明珠。它,既不同起源于古埃及的麦芽啤酒生产方法,又区别于地中海欧洲葡萄酒酿造技术,而是走着自己独立发展的道路。直至今天,我国制曲酿酒方法及酒品质量,在世界酿酒科技上仍然具有自己的特点。然而,众所诸知,我国酿酒发酵技术所经历的道路,是极为漫长的。概括而言,从有酒器为证的龙山文化期开始,数千年来,它的发展大体上可分为三个阶段。第一个阶段是酿酒生产的萌发和兴起。我们暂以史前龙山文化期算到秦汉时期。史前的酿酒生产是怎样出现的?     

古代中国对酿酒发酵化学的贡献

在我们伟大祖国的悠久历史和灿烂的文化中,我国古代人们对酿酒发酵化学有过重要贡献。下面分三个方面介绍。一、发明曲蘖酿酒制曲酿酒技术酿酒发酵技术总可以归为三宗,其一渊源于古埃及的麦芽啤酒生产,其二为古地中海欧洲葡萄酒酿造,其三就是我国古代发明的从曲蘖酿酒发展而成的制曲酿酒。     

葡萄酒质量安全风险及其控制

全面阐述了影响葡萄酒质量安全的主要因素及其防控措施。农药残留和重金属污染通常由葡萄栽培中施用的防治病虫害药剂或环境污染而导致其在葡萄果实中的累积,可通过选择生态条件优良的酿酒葡萄种植基地、规范栽培管理技术有效控制；SO₂残留产生于葡萄酒酿造过程,可通过控制原料污染、严格发酵酿造工艺管理、保证生产清洁卫生及积极寻找SO₂替代物控制其含量；微生物或有微生物参与的有毒代谢产物中赭曲霉毒素A、氨基甲酸乙酯和生物胺,则依赖于发酵剂的选择和改进工艺等多种手段综合防控。在葡萄栽培及葡萄酒酿造过程中应关注此类物质对人体的潜在危害,并通过检测进行有效的预防和控制。     

浅谈制约141团酿酒葡萄可持续发展的因素

酿酒葡萄是指以酿造葡萄酒为主要生产目的的葡萄品种,通过对制约酿酒葡萄可持续发展因素的分析,明确了做大、做强、做精酿酒葡萄产业的发展方向。     

降脂红曲霉的开发及应用研究

红曲霉是用来生产红曲、红曲米的一种微生物.红曲霉的研究历史悠久,自古以来红曲就是亦医亦食的好材料.早在几百年前《本草纲目》中就有“消食活血、健脾燥胃、治赤白痢下水谷、酿酒破血行药势及产后恶血不尽”等记载.红曲霉以其能产生大量天然红色素而著称.因此自古以来人们把它用于传统的酿造行业,如用于酿造黄酒、制醋.也用于豆腐乳,用于生产食品添加剂以及提取天然红色素.在烹调方面还用红曲煮鱼煮肉或腌渍鱼、肉、豆腐等高蛋白的食品,经1—3个月腌渍,制出色香味俱佳的产品.在50年代到70年代中,发现红曲霉能产生多种酶类和少量有机酸,如淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、糊精化酶、果胶酶等,现已形成工业化生产f—淀粉酶的规模.所产生的少量有机酸有琥珀酸、醋酸、杂醇油、葡萄糖酸、柠檬酸、丙酮、3—羟基丙酮等,因此在食品酿造和腌溃过程中对食品风味起着重要的作用.     

锡林浩特的马奶酒传统酿造过程调查

内蒙古锡林浩特牧民敖立布因以传统方式酿造马奶酒而闻名锡林浩特。本文在实地调查的基础上,记录了他们牧马、赶马、套马、挤马奶以及酿造马奶酒的全过程,并说明敖立布的酿酒过程与13世纪蒙古汗国时酿造方法相类似,变化不大,还保持着蒙古酿造传统。     

温州地区节约工业用粮的简况

一、蔗渣代粮酿酒温州市永强粮食加工厂酿造车间遵循毛主席“综合利用大有文章可做”的光辉指示,帮助社、队糖酒厂大搞蔗渣的综合利用,从一九六四年以来,坚持科学实验,特别是经过无产阶级文化大革命的七一年至七三年的三年中,已取得显著成绩。三     

野生白果毛葡萄酿酒特性初步研究

对稀有野生白果毛葡萄的品质性状和酿酒特性进行了系统研究。结果表明：毛葡萄的总酸、多酚、单宁含量均高于对照品种（白羽、雷司令）；糖酸比显著低于对照；且含有较浓的青草味和泥土味；其酒质明显较对照品种差。针对这些问题，提出了毛白葡萄酿酒应采用生物降酸、ＰＶＰＰ处理和氧化陈酿的工艺方法酿造利口葡萄酒。     

葡萄酒甜蜜事业依然

记者:在过去的一年,电视上的葡萄酒广告异常活跃,这是否展现了中国葡萄酒业具有良好的发展前景?徐淮:酿酒工业是轻工食品制造业一个重要门类,“十五”期间,我国居民的生活总体由小康向较为富裕的生活过渡,十六大确定国民生产总值2000年到2020年翻两番的目标。从国民生活质量提高看,从800美元到2000美元,这一阶段所对应的正是消费结构、食物消费结构迅速变化的关键时期。酿酒行业“十五”结构调整的方向是“优质、低度、多品种、低消耗”,要力争实现四个转变:“普通酒向优质酒转变,高度酒向低度酒转变,蒸馏酒向酿造     

家庭酿造红葡萄酒工艺条件的研究

通过测定几种市售鲜食葡萄与酿酒专用葡萄的平均粒重、含糖量、酸度等指标,比较和论述了它们在酿酒方面的差异,指出由于提子果胶含量较高、含酸量较低,故不宜选用提子酿造葡萄酒.     

啤酒酿造过程中微生物控制问题简述

随着我国啤酒生产工艺的日益完善,人们对生活水平要求的日益提高,啤酒企业在进行生产酿造过程中更加注重啤酒的微生物控制问题。啤酒酿造中的微生物通常会对啤酒的质量产生很大影响。因此,该文笔者则针对啤酒在酿造过程中车间中有害微生物进行简要分析,对生产过程中微生物的控制进行分析和总结,从而对啤酒的整体酿造过程中微生物的管理和控制提出有效对策,以供参考。     

广西都安三合毛南族米酒传统酿造工艺调查研究

广西都安瑶族自治县酿酒历史悠久,酿酒技艺颇具特色。该文通过田野调查较完整地记录了广西都安三合毛南族米酒传统酿造技艺,共有十二道工序,具有一定的地方性、民族性和特色性。同时,该米酒广泛地参与到当地人的日常生活与仪礼节庆中,形成了颇具特色的民俗与文化事象。该文不仅对进一步挖掘毛南族米酒传统酿造技艺的价值内涵有所助益,也是研究毛南族文化发展的重要参考资料。     

酿酒葡萄理化成分因子分析

酿造优质葡萄酒与原料葡萄品质有重要的关系,对酿酒葡萄质量的评价,传统的人为感官评价方法主观性强,且不适合大批量产品评价,理化指标是酿酒葡萄品质评价的有效依据.以红色酿酒葡萄为例,应用主成分分析方法对其理化指标进行因子分析,选取评价指标的主成分,经因子旋转后确定葡萄品质理化评价指标.     

泸型酒生产中不同层糟醅微生物与白酒风味的关系

对泸型酒酿造过程中同一口窖池不同层次糟醅中典型微生物(酵母、细菌和芽孢、霉菌)的生长情况进行跟踪测定,并结合酒质,探究微生物生长与白酒风味成分之间的关系。结果表明:同一窖池不同层次糟醅微生物生长状况存在差异,表现为不同层糟醅内同种微生物最大峰出现时间及峰值有差异;相同时期内典型微生物的组成结构不同,这些差异是不同层糟醅酒产量和风味不同的重要原因。     

蒙古族发酵型米酒酿制工艺调查

对王庆祥先生提供的记录内蒙古阿巴嘎旗牧民传统手工酿造米酒的影像资料进行整理和研究,全面阐述了蒙古族传统手工酿造米酒的工艺流程以及具体酿造技术,并将此法与古代中原汉地酿造米酒的方法进行比较,指出二者在添加发酵剂与投放谷物的时间和添加量等方面存在明显差异,古代酿造工艺较当前工艺更为简单,且酿酒量更大.     

彝区制酒工艺考察

彝族酒文化是中国酒文化中的一个组成部分,通过对凉山彝族酿酒工艺的考察,发现彝族人的酿酒技术是科学的,酿造的酒的确是绿色酒,但酒曲的质量比较差,酒产率很低。因此,许多地方还有待于进一步改进。     

葡萄酒与微生物

在整个葡萄酒的酿造生产过程中 ,不同的微生物起着不同的作用 ,酿酒酵母将糖转化成酒精 ,乳酸菌会将苹果酸转化成乳酸等 ,这些是正常的发酵过程 ;而醋酸菌会使葡萄酒发生酸败 ,产膜酵母会使葡萄酒起膜浑浊 ,霉菌会影响酒的风味等 ,这些是有害微生物的作用     

两种工艺酿造的干型黄酒主要质量指标比较

为了探讨现代生物技术酿造黄酒改善品质的原因,以糯米为原料的传统工艺酿造干型黄酒与添加糯玉米为辅料的“四酶、二曲、一酵母”现代生物技术酿造干型黄酒为样品,从感官、常规理化指标、酸溶性蛋白质、氨基酸、多肽等多个方面进行比较．结果表明：与传统工艺黄酒相比,现代生物技术酿造黄酒的感观质量好,理化指标优,特别是酸溶性蛋白质含量和多肽含量分别偏高457．5mg／100mL（P〈0．01）和476．29mg／100mL（P〈0．01）．酒质差异的根本原因与酿造所使用的原料、酶制剂、微生物类群和过滤工艺等因素密切相关,现代工艺酿造黄酒有利于原料大分子物质的水解和风味代谢产物的形成．该研究为生物技术改造传统黄酒酿造工艺提供了试验依据．     

我国古代劳动人民在微生物学上的贡献——介评《齐民要术》

“在中华民族的开化史上,有素称发达的农业和手工业,有许多伟大的思想家、科学家、发明家、军事家、文学家和艺术家,有丰富的文化典籍。”我国勤劳勇敢的劳动人民在生产实践中善于观察问题、总结经验、摸索规律,因而积累了大量的科学知识,在数学、物理、化学、生物各个方面都有所发明。拿微生物来说,我国劳动人民很早以前就应用于生产了。例如,《国策》中有“仪狄造酒,禹饮而甘之”的记载;“酒”字常见于殷甲骨文;据此可以推知,酿酒始于夏而盛于殷。春秋时期的文献中已有关于醋(古代叫做醯)、酱的记载,可见当时的人已经知道制醋和酱的方法了。在农业方面,我国劳动人民利用微生物来提高土壤肥力的记载,最早见