粮油食品深度融合,理论应用协同发展——粮食学院食品科学与工程学科简介

正沈阳师范大学食品科学与工程学科下设食品科学、粮食油脂及植物蛋白工程、农产品加工及贮藏工程3个二级学科方向,其中粮食、油脂及植物蛋白工程为校级特色二级学科。学科现有博士生导师2人,硕士生导师13人,其中教授7人,副教授6人。1.学科定位与目标食品科学与工程是以化学、生物学、食品科学和食品工程学的理论和技术为基础,研究食品成分与营养、食品贮藏原理与技术、食品加工原理与工程、食品安全与质量控制以及食品新资源开发等的一门学科。     

大麻籽的营养成分、保健功能及食品开发

大麻籽富含油脂、蛋白质、膳食纤维以及微量元素和维生素等有益人体的营养成分,具有营养和保健双重功效.大麻籽仁、大麻籽油、大麻籽蛋白甚至大麻籽壳都能开发食品,对改善人类营养结构、增进健康具有重大意义.作者对大麻籽的主要营养成分的组成及其营养和功能进行综述,阐述了大麻籽在食品方面的应用和开发前景,并提出了一些建议.     

我国焙烤专用油脂工业发展现状

本刊讯据&;lt;中国食品报&;gt;报道,我国焙烤专用油脂工业发展迅速. 　　据了解,食品工业油脂从过去的猪油,液体油发展到酥油、人造奶油、食用氢化油,继而发展到食品专用油脂.……     

天然食用抗氧化剂的开发

油脂及含油脂食品在贮存过程中,油脂中的不饱和脂肪酸极易在空气中氧化生成过氧化物,再分解为醛、酮及低级脂肪酸,使食品酸败。同时氧化后生成的过氧化脂肪还会对人体组织和脏器产生不良影响。防止食品中脂肪的氧化是长期以来食品工程研究的主要内容之一。60年代广泛应用于食品加工的合成抗氧化剂BHA(丁基羟基茴香醚)和BHT(二丁基羟基甲苯),随着人们对食品安全的关注及回归自然心     

油炸中油脂极性成分的产生对食品品质的影响

分析了油炸过程中在油脂中产生的极性物质及其对油炸食品品质的影响．实验表明,油脂在油炸过程中产生了一些极性物质．随着油炸时间的增加,油脂中的极性成分种类、含量有所增加;食品的水分含量无明显变化;食品的外表皮厚度和吸油量稍有增加,但用废油炸的食品的吸油量减少．感官评价得到的食品的油性和硬度与油脂的品质变化之间没有明显的关系,而脆度和凝聚性随着油脂的不断降解有逐渐减小的趋势．     

谈谈油脂的营养,食用和贮存

油脂即天然脂肪的简称.通常把常温下呈液态的称为油,呈固态的称为脂.除蓖麻油、桐油等特殊工业用油脂外,几乎所有油脂都能食用.因此,了解油脂的营养食用和贮存知识具有重要的现实意义.     

亲脂性食品组分微胶囊的壁材研究进展

亲脂性食品组分,如多不饱和脂肪酸,是食品加工中的重要原料,但其易氧化变质,且水合性和流动性差,给食品加工带来不便.微胶囊化处理可以有效延缓脂溶性芯材的油脂氧化、掩盖油脂的腥异味、改变其物理形态及性能,使之成为性质稳定、取用方便、流动性好且营养价值高的优质原料.概述了近年来国内外在亲脂性芯材微胶囊化过程中所选用的不同壁材.     

食品添加剂与功能配料研究

正近年来,随着经济的发展和生活的改善,食品健康受到普遍重视,有机食品、绿色食品、健康食品和保健功能食品成为食品工业新潮流,大力开发"天然、营养、安全、功能化"的食品添加剂与配料成为推动食品行业高质量发展的巨大助力.天津科技大学食品工程与生物技术学院张泽生教授带领的研究团队开展了食品添加剂与功能配料生产和应用技术以及天然活性物质及其营养代谢调控领域的研究.目前主要的研究方向及成果包括:(1)新型食品添加剂与功能配料的基础研究.建立功能评价体系,围绕天然抗氧化剂、天然色素、营养强化剂、天然防腐剂以及     

油脂废白土在食用菌中生产中的应用研究

油脂废白土是油脂精炼过程的副产物,数量多、价格低,还包含了许多未被利用的生物质.通过对油脂废白土的主要营养成分、微量元素及重金属元素的测试,分析了油脂废白土作为营养料添加于食用菌培养料中的可行性,以及在此应用中重金属污染的安全性.     

食品工业十年内五大发展重点

据轻工总会资料报导，今后十年内，食品工业的发展重点是：—食品基础原料生产，如乳制品以及专用油脂、食品添加剂、食品工业的淀粉深加工等。—婴幼儿食品、老年食品、速食主副食品、旅游及休闲食品、冷冻及冷藏食品、特殊营养食品、营养保健食品、疗效食品、功能食品等，满足各类人群和不同营养需求的需要。—罐头食品，其中重点是蘑菇、芦苟。马蹄等品种，并扩大出口；积极开发新的保存保鲜技术，发展冷冻、保鲜食品等。—酿酒业产品向优质、低度、多品种、低消耗发展，通过引导消费，使普通酒向优质酒、高含量（酒精）酒向低含量酒、蒸…     

预测未来食品的发展方向

着重介绍了新型食品(基因食品),有机食品及功能性食品的应用和研究现状.随着经济的发展,利用分子生物学技术及许多食品加工新技术,研究、开发、生产出无污染、更丰富、更有利健康、更富有营养的食品,必将成为食品工业新的经济增长点.     

国内外航天营养与食品工程研究回顾与展望

介绍了航天营养与食品工程学科的产生、发展及主要研究内容.重点对国内外航天特因环境下人体物质代谢规律、航天食品与包装工程技术、航天食品质量控制与安全管理技术等的研究进展进行了综述.针对我国载人航天发展规划,对我国航天营养与食品工程发展趋势进行了展望.     

天然抗氧化剂研究进展

油脂的氧化是导致食品腐败的主要问题,严重影响食品品质.虽然应用人工合成抗氧化剂可以抑制食品中脂肪氧化的问题,但这一类抗氧化剂会带来食品安全问题.深入研究和利用自然界中存在的天然抗氧化剂,既能解决脂肪氧化,又能解决食品安全问题,是目前广泛研究的对象,本文阐述了天然抗氧化剂的研究进展.     

挤压技术在食品工业中的应用

经挤压技术加工的食品,不易“回生”、营养损失少,易吸收、口感细腻、卫生水平高,易保存．经挤压技术加工的大豆粉,不仅可以去除大豆本身的豆腥味,还可以钝化大豆中的抗营养因子,提高杀菌水平和消化率．挤压技术用于油脂浸出可以提高浸出速度,降低能耗,用于酿造工业可以减少酶及酵母的用量,缩短发酵期．介绍了挤压膨化技术的特点、机理、工艺流程及该技术在食品等工业中的应用概况,分析了挤压技术的现状、发展趋势和前景．     

4种薯类食品多项指标的灰色模式识别分析

选择我国不同地区红薯、山药、葛根、紫薯4种薯类食品作为研究对象,对食品多指标测定与综合评价.从燃烧热、燃烧稳定性、脂肪、灰分、粗纤维含量方面评价食品营养.测定4种食品燃烧热、燃烧稳定性、脂肪、灰分及粗纤维含量,并从食品营养方面用化学计量方法进行质量评价与分类.结果表明,4种薯类食品燃烧热大小顺序为：葛根>红薯>山药>紫薯,燃烧稳定性排序为：山药>葛根>紫薯>红薯,脂肪含量顺序为：葛根>紫薯>红薯>山药,灰分含量顺序为：葛根>山药>红薯>紫薯,粗纤维含量顺序为：紫薯>山药>葛根>红薯,多指标化学计量分析顺序为：山药>葛根>紫薯>红薯.这项研究为热重分析方法研究食品燃烧稳定性评价与研究提供理论支持,这项研究建立的多指标综合评价体系为食品营养评价提供一种新思路,这项研究为大规模开发食品资源以及食品分类研究提供有力地科学依据.     

科普知识

<正>垃圾食品有哪些危害1.油炸食品此类食品热量高,含有较高的油脂和氧化物质,经常进食易导致肥胖;是导致高脂血症和冠心病的最危险食品。在油炸过程中,往往产生大量的致癌物质。已经有研究表明,常吃油炸食物的人,其部分癌症的发病率远远高于不吃或极少进食油炸食物的人群。     

海鲜味膨化麦片

近年来,由食品挤出机加工的挤出膨化食品发展很快,由于生产时可将多种淀汾、蛋白质、油脂等较好地捏合一处,制得一定的膨松化结构与形态,因此,不仅携带、食用方便,而且还能满足人们愈来愈高的风味和营养要求。     

食品营养学教育对大学生校内食品消费行为的影响

为了研究大学生校内食品消费行为特点,提出针对高等教育阶段食品与营养学教育的建设性意见.本研究对首都师范大学校内大学生进行简单不重复随机抽样,通过问卷调查研究大学生的饮食消费行为习惯以及所学食品营养学知识的应用.调查结果显示大学生饮食消费注重口味满足感,对配料表的认知程度偏低,仅有28. 0%的学生总是或经常查看配料表;对食品营养学知识的掌握和应用不够深入,86. 0%的大学生了解一些营养知识,了解很多或很少的大学生占14. 0%.因此应结合大学生日常食品消费实际开展食品营养学教育,改善食品营养与健康意识.     

我国食品营养强化剂的发展状况

我国食品营养强化工作起步较晚.近年来有所发展和改善,主要表现在食品中强化的营养素质不断增多、强化的食品种类也逐步增多.随着我国经济的发展,人民生活水平有了很大的提高,营养强化剂在人们的营养均衡水平上扮演着越来越重要的角色。以下是对我国营养强化剂的发展状态作一综述。介绍了常见营养强化剂的作用及分类、阐述了营养强化剂的添加方法、注意事项及使用原则,同时对我国营养强化剂的发展状况进行了分析。     

福建省食品卫生学科发展报告

近二十年来,社会的进步和经济的发展给食品安全带来了许多新的挑战.该文概述了在食品化学、食品微生物学、食品安全毒理与保健食品功能学、食品卫生监督管理四个方面的研究进展,总结了该学科在开展食品污染物与食源性致病菌监控技术的研究、食品营养与功能成分及功能学的研究、食品安全关键技术在食品卫生管理中的应用研究等方面的工作进展,并展望了福建省食品卫生学科的发展趋势.