Vc降低腊肉中亚硝酸盐残留量的研究

本试验在添加0.15‰的亚硝酸钠的条件下,通过添加不同量的Vc,研究了Vc对降低腊肉中亚硝酸钠残留量的作用。在一定范围内随着Vc添加量的增加,腊肉中亚硝酸钠的残留量呈下降趋势。在Vc的添加量为0.05%时,亚硝酸钠的残留量相对最低,并且此Vc的添加量符合我国规定的Vc在肉制品中应用的限量标准（不超过0.05%）。在实际生产中,采用添加量为0.05%至0.05%的Vc,可以有效降低腊肉中亚硝酸钠的残留量,减少对人体的危害。     

不同烹饪方式对小米抗氧化活性的影响

以黑龙江省齐齐哈尔市龙江县龙江小米为原料,通过测定不同蒸煮时间小米的总酚含量、OH清除率、Fe还原能力、总抗氧化能力、DPPH清除率,评估其对小米抗氧化活性的影响.实验结果表明,与生小米相比,蒸、煮两种加工方式会显著降低其总酚含量、OH自由基清除力和总抗氧化能力(P<0.05),但会显著提升Fe还原能力和DPPH清除率...     

不同烹饪处理对水芹品质的影响

本研究通过与扬州长白芹的比较,探讨不同烹饪处理对水芹品质的影响,寻找湿栽水芹的最佳烹调方法。方法:以扬州长白芹为供试样品,湿栽水芹经过漂烫、油炒、蒸制和不同微波处理后,检测湿栽水芹的营养品质和抗氧化物质。结果表明:经过烹饪处理后,水芹营养品质有了显著变化;在抗氧化物质测检中,湿栽水芹的总酚、黄酮含量均比扬州长白芹有较大程度的增加。结论:不同烹饪处理能够影响水芹的品质,因此,人们应该选择适合湿栽水芹的烹调方法。     

用丝束电极研究亚硝酸钠对低碳钢缝隙腐蚀的影响

在5％NaCl溶液和5％NaCl＋5％NaNO2溶液中,采用丝束电极技术测量了低砖、钢缝隙内、外的自腐蚀电位和电化学阻抗谱,研究了亚硝酸钠对低碳钢缝隙腐蚀的影响．结果表明,在5％NaCl溶液中,缝隙内的碳钢为阳极、缝隙外为阴极;随浸泡时间增加,腐蚀不均匀性增加．加入5％NaNO2后,缝隙内外的腐蚀电位都正移,电位差减小,碳钢的腐蚀速度显著降低．亚硝酸钠使碳钢表面形成致密氧化膜,有效抑制了碳钢的缝隙腐蚀．     

亚硝酸钠对三疣梭子蟹幼体的急性毒性

以三疣梭子蟹各期幼体为实验对象,以发育次日为实验起点,对其进行了亚硝酸氮的急性毒性实验。结果表明:亚硝酸盐对三疣梭子蟹Z1期幼体饥饿和饱食两种状态下72 h半致死浓(LC50)分别为为2.282mg/L和2.736 mg/L,Z2期幼体分别为9.955 mg/L和11.541mg/L,Z3期幼体分别为19.487mg/L和30.336mg/L,Z4期幼体分别为14.243 mg/L和15.568 mg/L,M期幼体分别为69.110 mg/L和126.020 mg/L;饥饿与饱食状态下72 h半致死浓度无显著差异;三疣梭子蟹育苗池亚硝酸盐含量应控制在0.228mg/L以下。最后就亚硝酸盐对三疣梭子蟹幼体的急性毒性效应和急性致毒机理进行了分析与探讨。     

蔬菜中的亚硝酸钠致微生物突变的初步研究

采用Ames试验方法，对蔬菜中亚硝酸钠使鼠伤寒沙门氏菌（TA98）的突变作初步研究。结果表显示亚硝酸钠剂量极低时，致突变效果不大，但剂量在较高时，致突变作用明显，从而提出蔬菜中的亚硝酸钠可引起人类癌症的可能性。     

肉鸡中三聚氰胺残留量的研究

动物通过饲料会把三聚氰胺带入体内循环。因此动物性食品中三聚氰胺的残留问题,也愈来愈受到社会关注。本实验通过系统的喂食肉鸡,观察肉鸡重量及体内残留,初步进行动物饲料中三聚氰胺的含量及动物体内三聚氰胺残留量的安全性研究。     

烹饪营养学课程多媒体教学方法研究

烹饪营养学是烹饪与营养教育专业的主干课,利用多媒体教学关键在于课前课件制作,课堂讲授方法与环节,课后学生反馈三方面规范教学质量。课件制作简洁明了,重点突出,教学方法多样,教学环节灵活,课后听取学生一些意见建议并不断完善,才能使教师备好课、讲好课,学生热爱多媒体课堂,积极参与课堂互动、活跃课堂气氛、提高课堂效率,提高教学质量。     

烹饪加工对土豆龙葵素含量的影响研究

采用液相色谱-三重四极杆质谱联用法测定土豆中-茄碱的含量,研究烹饪加工对土豆龙葵素含量的变化.通过研究发现,随着土豆皮色逐渐变深,龙葵素含量逐渐增大.表皮含量最高,内层龙葵素含量低.通过削皮能够去掉大部分龙葵素,烹饪热加工前可通过浸泡土豆去掉一部分龙葵素,浸泡的料水比为1∶2,浸泡10 min效果最好.炒制对土豆的龙葵素变化受烹调因素影响不稳定.烤制会使龙葵素含量相对增加,蒸制使龙葵素含量下降约20%.     

实践教学中菜肴烹饪的定性

菜肴在烹调中的变化，主要是由配料、烹调方法、调味、刀工，以及工艺手法等五个方面决定的。现在分别叙述如下：     

不同年龄人群减肥运动处方的制定

随着人们物质生活水平的提高，肥胖症日益增多，严重威胁着人类的健康。然而经过实践证明：透彻地认识减肥机理，科学地制定运动处方才是防治肥胖症的最佳疗法。     

水样中NO-2-N的间隔流动分析法

利用SKALAR San 连续流动分析仪,研究间隔流动分析法(SFA)测定亚硝酸盐氮(NO-2-N)的线性范围、精密度、准确度、方法最低检测限、加标回收率.结果表明,间隔流动分析法测定水样中NO-2-N质量浓度具有很高的精确度和准确度,其工作曲线的线性范围为0.01～10.00 mg·L-1,亚硝酸盐氮最低检出质量浓度为2.2μg·L-1,方法的相对标准偏差小于5%,平均回收率为93.3%～102.4%.将间隔流动分析方法和国家标准方法N-(1-萘基)-乙二胺光度法进行比对实验,结果显示,两种方法的测定结果在统计学上无显著性差异.可见,采用SFA法测定水样中NO-2-N,方法的性能参数符合国家标准的要求.     

动力学荧光法测定痕量亚硝酸根的研究

基于在稀磷酸介质中,亚硝酸根对溴酸钾氧化二氯荧光素反应的催化作用,建立了催化荧光法测定亚硝酸根的新方法.反应在70℃水浴中进行10min,是假零级反应,方法的线性范围为0.4～8.0μg·L-1,检出限为2.0×10-10g·ml-1.该法简便、灵敏、选择性好,应用于水样中痕量亚硝酸根的测定,结果满意.     

维多利亚兰B测定水中微量亚硝酸根的研究

本文研究了在弱酸性介质中,维多利亚兰B与微量亚硝酸根的亚硝化反应,建立了分光光度法测定微量亚硝酸根的新方法．方法的线性范围为02－30μgNO2－／25mL,表观摩尔吸光系数为1.02×104L／（mol·cm）．方法用于水中微量亚硝酸根的测定．     

GFC测定CHOLESTEROL—(EO)n的分子量分布

以HPLC测定不同分子量的标准PEG样品和胆甾醇聚氧乙烯醚(下称cholesterol—(EO)n)的保留值,根据标准PEG聚合度和样品的(EO)n平均加成数(由NMR提供)拟比较样品分子量的粗范围;由HPLC对样品提供的各峰值的面积百分数来设定它的平均加成数方程,并用GFC曲线对应点求解出各峰值加成数。再以此点为对称轴按Poisson分布计算出各峰值的分子量分布范围。     

基于胺类偶联反应测定痕量亚硝酸盐的研究－2．5次微分电分析法测定NO_2~－

研究了在微酸性溶液中，萘胺与对氨基苯乙酮的重氮盐在室温下，形成偶氮化合物的实验条件，建立了一个极其灵敏的快速测定ＮＯ_２^－的新方法。在２０×１０^－１０～１．０×１０^－８ｇ／ｍＬ浓度范围内，峰高与ＮＯ_２^－离子浓度呈良好的线性关系。本方法用于直接测定水样中ＮＯ_２^－含量，获得满意结果。     

蔬菜中痕量亚硝酸盐的偶合发光分析法

在酸性介质中,亚硝酸盐氧化亚铁氰化钾为铁氰化钾,利用尿酸—铁氰化钾—鲁米诺化学发光体系,建立了间接测定微量亚硝酸盐的方法.讨论了酸度、反应物浓度、干扰离子等因素的影响,检出限达5.0×10-5 mg/L,线性范围在0.001～10 mg/L,加标回收率在95.5%～106%之间,RSD≤3.4%,该方法尤其适合于较低微量亚硝酸盐的测定,可用于各种蔬菜中微量亚硝酸盐的测定。     

大蒜提取液对腌制品中亚硝酸盐清除作用的研究

目的:了解大理产白皮瓣蒜和紫皮瓣蒜提取液对腌制品中亚硝酸盐的清除作用。方法:采用国标盐酸萘乙二胺比色法测定亚硝酸盐的含量及大蒜对亚硝酸盐的清除率。分别检测了提取温度、反应时间、提取液量、pH值等4个因素对亚硝酸盐清除率的影响,通过正交试验摸索大蒜提取液对亚硝酸盐清除效果的最佳条件。结果:紫皮瓣蒜提取液在60℃、35 mL提取液、pH5.0反应液中反应20 min时清除率最大;白皮瓣蒜提取液在80℃、15 mL提取液、pH5.0反应液中反应15 min时清除率最大。在以上最佳清除条件下,对腊肉、火腿、酸腌菜、腌辣椒、萝卜干等五个样品分别用白皮、紫皮瓣蒜提取液处理后亚硝酸盐清除率平均值分别为91.9%、71.1%。结论:大蒜对腌制品中亚硝酸盐的清除效果显著。     

催化光度法测定痕量亚硝酸根的研究——NO_2-KBrO_3-溴邻苯三酚红体系

本文研究了在稀硫酸介质中,NO_2~-催化KBrO_3氧化溴邻苯三酚红褪色,建立了催化动力学光度法测定痕量NO_2~-的新方法.方法的线性范围为0-9μg/25ml,检测限为8.0×10~(-10)g/ml.用于水样中痕量NO_2~-的测定,结果满意.     

雪里蕻菜腌制中亚硝酸盐的生长规律的研究

亚硝酸盐是一种对人体有害的物质。本文研究了雪里蕻在腌制过程中亚硝酸盐形成的动态变化。结果表明亚硝酸盐的形成与雪里蕻的腌制时间、食盐浓度、温度等因素有关，为腌制雪里蕻工业生产的质量控制和人们的食用安全提供了参考数据。