冻藏对水煮及酶解马氏珠母贝肉提取物呈味特性的影响

为了探究冻藏对水产品呈味物质含量和整体呈味特征的影响,以冻藏前后的马氏珠母贝肉为原料,分别采用水煮、酶解两种方式制备新鲜、冷冻贝肉提取物;利用电子舌测定不同提取物整体滋味轮廓差异,并结合人工感官评定评价整体呈味特征;测定了不同提取物的基本成分、游离氨基酸、呈味核苷酸、有机酸和有机碱含量,并通过滋味活性值评价这些呈味物质对提取物滋味的贡献。电子舌味觉特征检测结果表明:新鲜贝肉水煮提取物甜味最强,强于冷冻贝肉水煮提取物;鲜味、甜味和丰富度是新鲜贝肉酶解提取物的重要味觉特征,其中甜味值和丰富度值高于冷冻贝肉酶解提取物。电子舌主成分分析结果显示,新鲜贝肉酶解提取物最接近谷氨酸钠的呈味特征。人工感官评定结果显示,冷冻贝肉提取物较新鲜贝肉提取物甜味和鲜味强度减弱,酸味更突出,并带有刺激性。呈味物质含量测定结果显示:新鲜贝肉水煮提取物中甘氨酸和5′-一磷酸腺苷的含量较冷冻贝肉水煮提取物分别增加了19.30g/kg、302.60mg/100g;新鲜贝肉酶解提取物中谷氨酸和琥珀酸含量高达27.60g/kg、1352.70mg/100g,显著高于冷冻贝肉酶解提取物(P<0.05)。冻藏处理会导致马氏珠母贝肉提取物中鲜味物质和甜味物质含量降低,苦味物质含量增加,提取物鲜美味感减弱。     

“甜蜜工厂”四部曲

听完玉米僧对“甜味”来源的讲角，徒儿们对某些来历不明的甜味深恶痛绝的同时，又对真正的糖——白砂糖产生了相当深厚的兴趣。于是，在大空的央求下，玉米僧决定带大伙儿去“造甜工厂”转一圈。 小贴士：白砂糖X档案 白砂糖是用甘蔗或甜菜等植物加工而成的，主要成分是蔗糖。它除了能做成甜食被我们吃掉外，还是重要的调味品，可以增加菜肴的甜味、鲜味和色泽。     

国外撷英

最近，日本开发成功一种能测定洒、饮料、果法等甜、酸、苦、咸、鲜味的味觉传感器。该传感器利用了一种脂质膜，这种脂质膜是在聚氯乙烯中注入可塑剂并混凝土入脂质形成的。脂质膜的厚度为200微米，作味觉的受体。测定时，将传感器浸入液状样品中，由产生的膜电位来定量味的成份。如酸味物质结合在脂质膜的亲水基上；盐味物质能改变脂质膜影响水溶液中的电位分布；苦味物质浸入脂质膜的疏水基部分；甜味及鲜味物质吸附在膜上，能使膜内电位变化，从而测出甜鲜味。     

热风微波联合干燥过程中南美白对虾滋味物质变化研究

为研究热风微波联合干燥过程中南美白对虾滋味物质的变化,测定了其呈味核苷酸与游离氨基酸含量,同时根据干燥过程中虾肉水分含量计算两者的干基含量变化,并计算虾肉味精当量。研究结果表明:虾肉干燥过程中,呈味核苷酸中肌苷酸含量最高,干制虾肉肌苷酸含量为405.96mg/100g,且始终高于阈值,对干制虾肉的鲜味形成有显著贡献;相比鲜样,干制南美白对虾中肌苷酸与单磷酸腺苷干基含量均显著下降;在虾肉中谷氨酸对鲜味形成有显著贡献,甘氨酸、丙氨酸与精氨酸对甜味形成有贡献,苯丙氨酸、赖氨酸与组氨酸能产生苦味;而在干燥过程中鲜、甜味氨基酸相对含量不断上升,分别从3.77%和17.03%上升到4.29%和35.84%;游离氨基酸总干基含量始终下降,但甘氨酸、丙氨酸、精氨酸与脯氨酸4种可以形成良好滋味的游离氨基酸干基含量上升;虾肉中肌原纤维蛋白与肌浆蛋白的干基含量均不断下降,部分分解为游离氨基酸;虾肉味精当量整体呈显著上升趋势,但在微波干燥初期(前40s)显著下降,干制南美白对虾味精当量为3.50g/100g,远高于鲜虾(0.53g/100g),且虾肉味精当量始终远高于阈值。研究结果表明,由热风微波联合干燥引起的水分挥发与物质变化能够促进南美白对虾滋味形成。     

大豆低聚肽的分离纯化及呈鲜序列鉴定

为了分析大豆低聚肽中鲜味肽成分,本文通过纳滤分离结合感官评价对大豆低聚肽进行了初步分离得到鲜味最佳组分Pb-3,通过凝胶过滤层析从Pb-3中分离出鲜味和增鲜效果最强的Fb-2,进一步采用反相高效液相色谱分离出鲜味效果最佳的Kb-2,采用超高效液相色谱-串联质谱法从Kb-2中鉴定出鲜味肽．结果显示：与对照组相比,相对分子质量为300～500的大豆低聚肽Kb-2具有较强的鲜味和增鲜效果;鉴定出3种鲜味肽,分别为2个四肽ValThr-Val-Glu(VTVE)、Leu-Glu-Lys-Asp(LEKD)和1个三肽Trp-Glu-Arg(WER)．本研究为大豆低聚肽生产复合调味品提供了理论支持．     

珍珠龙胆石斑鱼无水保活过程中滋味变化规律研究

为探究无水保活过程中珍珠龙胆石斑鱼的滋味变化规律,通过电子舌分析结果,核苷酸、有机酸和游离氨基酸等测定指标,研究了无水保活0、3、6、9、12h后石斑鱼鱼肉的滋味变化情况。研究结果表明:电子舌PCA分析中,PC1和PC2的累积贡献率为90.29%,可以反映样本的总体特性;与鲜样相比,保活后鱼肉的鲜味值和浓厚味值均显著增高,保活12h后分别达到3.52和5.00;核苷酸含量呈现先增加后下降的趋势,在保活3h后,腺苷酸和肌苷酸达到最大值,分别为9.0、465.0mg/100g;有机酸整体呈增加的趋势,其中各处理组乳酸含量差异显著(P<0.05),保活12h后乳酸达到最大值,为158.70mg/g;各处理组琥珀酸、乳酸和柠檬酸的TAV均大于1,说明这3种有机酸对石斑鱼的滋味有重要贡献;总游离氨基酸、鲜味氨基酸、甜味氨基酸均呈先上升后下降的趋势,保活3h时鲜味氨基酸谷氨酸、天冬氨酸达到最大值,分别为41.50、7.29mg/100g,显著高于鲜样的8.54、0.60mg/100g。研究结果表明,无水保活可以改善珍珠龙胆石斑鱼的滋味,提高鱼肉蛋白的营养价值。     

酱油风味与功能性成分研究进展

酱油作为中国传统发酵调味品,其风味是重要的质量指标,功能活性也受到人们的关注。酱油的风味和功能成分复杂,如何全面地解析构成风味和功能特性的挥发性及非挥发性化合物,并对其进行有效的调控一直是调味品行业的研究热点。据相关研究报道,酱油中香气活性物质有202种,按气味类型可分为酸香、醇香、麦芽香、花香和果香、焦糖香、烟熏香、蔬菜香等,不同香气的化合物以一定比例组合形成了酱油浓郁的酱香;酱油中非挥发性物质有230种,带给酱油酸味、甜味、苦味、咸味、鲜味和浓厚味的综合味感,其中咸味、鲜味较为突出;酱油中已报道的生理功能活性物质约30种,在抗氧化、抗癌、降血压、降尿酸等方面具有一定的生理功能作用。详细介绍了酱油风味检测技术的更迭和优缺点,按照香气特征、滋味特征和功能特性分类介绍了其关键活性物质基础,评述了技术和理论的发展方向,旨在为酱油及传统发酵行业的高品质发展提供借鉴。     

宣威火腿及其微生物作用菌群的研究——Ⅱ.宣威火腿的营养成分及色香味

宣威火腿的瘦肉含蛋白30.38％,脂肪10.94％、氨基酸5.6％.整只平均含蛋白17.6％,脂肪29.1％,氨基酸5.6％.瘦肉中除含有人体需要的磷、铁、铜、钙、镁、钾等元素外,更含有丰富的维生素(E、B_1、B_6、B_(12)、生物素、胆素、叶酸、肌醇、全生酸、菸草酸等),特别足维生索E,每100克瘦肉含45毫克E.宣威火腿的鲜味主要来自谷氨酸,脯氨酸(含量较高)和肌苷二肽等,它的回甜味则来自丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、色氨酸等氨基酸及其衍生物.     

试析甜味食品香精的应用与发展

伴随着当前社会经济的不断发展,食品的安全问题越来越受到人们的重视。在一些食品中,经常会添加一些甜味、咸味的香精来增加口感。本文就简要针对甜味食品中的香精进行了分析,探讨了食物香精的概念,论述了其分类,并分析甜味香精的应用,目的在于在确保人们食用安全的前提下,提高食品的口感。     

热预处理对鸡胸肉和鸡骨泥滋味物质的影响

为探究酶解前热预处理温度对鸡胸肉、鸡骨泥中滋味物质的影响,对不同温度处理后的鸡胸肉、鸡骨泥样品进行感官评价,测定样品中游离氨基酸和呈味核苷酸含量,并计算各样品的味精当量值。结果表明:在热预处理温度为60℃的条件下加热30min,经酶解、制粉后得到的鸡胸肉、鸡骨泥样品感官评价结果较优,滋味特性较好,且与未经热预处理制得的样品相比,热预处理可以改善鸡胸肉、鸡骨泥样品的整体滋味。随着热预处理温度的升高,鸡胸肉、鸡骨泥样品中游离氨基酸的含量下降,其中苦味氨基酸总量下降幅度最大(亮氨酸含量下降最多),其次是甜味氨基酸和鲜味氨基酸。60℃热预热处理再酶解后,鸡胸肉样品中5′-CMP、5′-GMP和5′-IMP的含量高于未经热预处理后并酶解制得的鸡胸肉样品,鸡骨泥样品中5′-IMP和5′-AMP含量高于未经热预处理后并酶解制得的鸡骨泥样品;且鸡骨泥样品中鲜味氨基酸含量高于鸡胸肉样品,鸡骨泥样品的味精当量值(0.96g MSG/100g)高于鸡胸肉样品(0.52g MSG/100g)。研究结果旨在为酶解前热预处理温度对鸡胸肉、鸡骨泥滋味物质的影响提供数据基础,从而为鸡肉风味调味品工业化生产中酶解前工艺优化提供理论依据。     

5′-磷酸二酯酶强化香菇风味基料中鲜味成分

研究了5'-磷酸二酯酶强化香菇鲜味成分的工艺条件及其作用.在香菇打浆料中添加5'-磷酸二酯酶及酵母粉,研究各因素对5'-核苷酸产量的影响.结果表明,酵母粉用量、5'-磷酸二酯酶用量、酶解体系pH值、酶解温度及时间等因素对鲜味核苷酸生成有重要影响,正交试验优化的酶解工艺条件为:酵母粉用量5%,5'-磷酸二酯酶用量5%,pH值4.0,酶解温度60℃,酶解时间60min.在此条件下制备的香菇风味基料中鲜味核苷酸(5'-IMP、5'-GMP)产量达到30.01 mg/g,较未经5'-磷酸二酯酶处理基料的鲜味核苷酸产量提高了3倍.     

第二代味精——鲜味素

味精,又名谷氨酸钠。鲜味素是继味精之后,刚问世的新产品,称为第二代味精,它以自己独有丰厚的鲜味活跃在市场上,受到人们的重视。国外60年代研制成功,70年代大量投放市场,十多年经久不衰。在我国生产鲜味素目前还处于开发阶段。丽水市味     

麦芽糖是从麦芽中提取的吗

我们先做个小实验，将一些米饭放在口中慢慢地嚼，渐渐地口中就会产生出丝丝甜味，这甜味的物质中就有麦芽糖。可是，米饭主要含有大量淀粉，麦芽糖是哪里来的呢？其实，这是我们唾液中淀粉酶的作用结果。     

味觉敏感性与结肠疾病的相关性研究

以常熟市各大医院肠镜检查者中的志愿者为受试对象,通过蘸涂法检测其甜味、苦味阈值,结合肠镜检查报告和饮食问卷调查,探讨味觉敏感性与结肠疾病的关系.结果显示,甜味、苦味敏感性均随年龄增长而下降.对所有受试对象进行分析,结肠炎症组与息肉组的苦味阈值较正常组显著增高,而甜味阈值无显著差异;但是炎症组和息肉组的年龄显著大于正常组.进一步分析45~64岁年龄段(组间无年龄差异),结肠炎或息肉患者的甜味阈值显著低于正常组,而苦味阈值没有变化.该研究提示,甜味敏感性高的人群,膳食纤维摄入较少,罹患结肠疾病的风险较高.此外,甜味阈值测试对及早诊治结肠炎或结肠息肉、预防结肠癌的发生以及保护人类健康具有重要价值.     

猫不知“甜”

研究人员报道称，猫也许会喜欢冰淇淋，不过不是因为甜味吸引了它们，因为猫天生就无法尝出甜味，     

开发豆类蔬菜前景看好

嫩蚕豆的营养价值与豌豆几乎相同,都含有18%左右的碳水化合物和3%的膳食纤维。蚕豆没有豌豆的清香,但是煮食后味道也特别鲜美,这是因为蚕豆、豌豆和毛豆中都含有较多的鲜味氨基酸———谷氨酸和天冬氨酸。众所周知,味精的成分是谷氨酸钠,竹笋中的鲜味物质则是天冬氨酸。鲜味氨基酸多,食品味道便格外可口。这些豆类的蛋白质中还含有丰富的赖氨酸。我们日常吃的主食属于谷类,谷类蛋白质中缺乏赖氨酸,生理价值比较低。如果谷类主食和豆类食品一起吃,豆类中的赖氨酸弥补了谷类所短,可以大大地提高食物中蛋白质的利用效率。所以,不常吃动物性食品…     

短时间微流水处理对草鱼鱼肉风味品质的影响

为改善草鱼鱼肉的风味品质,以池塘养殖草鱼为研究对象,采用室内微流水系统处理草鱼0、1、4、7d。采用全二维气相色谱-飞行时间质谱技术,并结合相对气味活度值分析,筛选出不同处理时间草鱼鱼肉中的关键气味物质；同时基于液相色谱-质谱联用技术的代谢组学方法,研究室内微流水处理对草鱼鱼肉滋味成分的影响。结果表明,微流水处理时间对草鱼鱼肉中气味成分的含量和种类有明显影响。随着处理时间的延长,草鱼鱼肉的风味前体物质谷胱甘肽、氧化型谷胱甘肽和多不饱和脂肪酸相对含量增加,关键气味成分中呈青草味的己醛、呈鱼腥味的庚醛、呈绿霉味的(E)-2-戊烯醛和1-庚醇等不良气味物质相对含量降低,滋味物质中呈鲜味和甜味的氨基酸和核苷酸含量累积,呈苦味的氨基酸含量逐渐降低,从而改善了草鱼的肉质口感和风味品质。     

甜味蛋白（thaumatin）及其基因工程

本文对甜味蛋白的理化特性及其高级构象对其甜度的影响作了介绍，并对运用基因工程的方法制取甜味蛋白的最新进展，存在问题及发展前景作了阐述。     

恩施州绞股蓝属植物及其类型调查

经调查恩施自治州有绞股蓝属植物２亚属２组１１种,主要生长于海拔８００－１２００m的林缘或疏林下或灌丛内的萌湿环境中,绞股蓝种内以叶片味道和复叶的小叶数为主要依据可划分为６个性相对称定的类型,其中七叶甜味绞股蓝和五味甜味绞股蓝的药用价值及营养价值更高,口感更好,开发利用前景广阔。     

食用菌鲜味强度评价及鲜味氨基酸和核苷酸提取工艺优化

通过高效液相色谱对9种食用菌的鲜味氨基酸、核苷酸含量进行检测并计算等鲜浓度(EUC)值,再结合感官分析和电子舌技术评价9种食用菌的鲜味强度。结果表明:鹿茸菇在9种食用菌中的感官评分和电子舌的鲜味评分值最高,EUC值为160.56 g/100 g,因此选用鹿茸菇为原料进行酶解提取工艺研究,以EUC值为考察指标,选用纤维素酶和风味蛋白酶复合,通过单因素实验和响应面法对鹿茸菇中鲜味氨基酸和核苷酸提取工艺进行优化,得到食用菌的优化酶解条件为:料液比(g/mL)1∶44.78、纤维素酶添加量1 607.52 U/g、风味蛋白酶添加量3 044 U/g、酶解时间6.14 h、pH值6.50。以优化条件进行3次平行实验,得到EUC实际值为406.74 g/100 g,与预测值相对误差为6.12%。