花生粕水解液及其美拉德产物的风味与氨基酸分析

文章以花生粕为原材料,通过挤压膨化、发酵和酶解双分解复合技术制备花生粕水解液,优化水解液-木糖发生美拉德反应条件,分析美拉德反应产物(Maillard reaction products,MRPs)的特性及氨基酸构成,并以感官评价和褐变程度为指标,探究美拉德反应时间、反应温度、p H值和木糖添加量对美拉德产物品质的影响.研究结果表明,花生粕通过发酵-酶解双分解技术所得水解液与木糖在反应条件温度115℃、反应时间35min、p H值7.0、木糖添加量1.0%时,制备的美拉德反应产物风味最佳.得到的美拉德反应产物进行氨基酸分析,在反应中蛋氨酸、亮氨酸和谷氨酰胺的反应活性较高.     

反应温度对以鸢尾根为原料的美拉德产物分布及卷烟加香的影响

研究了以鸢尾根为原料优化反应温度开发新型的烟用香料.用GC-MS分析方法检测了鸢尾根发酵液在不同温度(90、100、110、120℃)时美拉德反应产物的挥发性成分,并进行主成分分析,评价了不同温度下美拉德反应产物在卷烟加香中的作用. GC-MS分析结果表明:美拉德反应100℃下的样品挥发性香味成分的种类最多,为77种;挥发性成分总含量最高,达1034.37μg/g.鸢尾根发酵液美拉德反应产物中特征香气成分含量最多.将100℃时鸢尾根发酵液的MRPs在空白卷烟中加香,烟气细腻,香气丰富性显著提升,刺激性显著降低,余味较舒适.结合GC-MS和主成分分析结果表明100℃是制备具有丰富香味物质和美拉德反应特征香气成分的最佳温度.     

微波食品风味理论与风味强化(综述)

介绍了碳水化合物、蛋白质、脂肪等食物组分对微波食品风味的影响 ,同时提出如何利用美拉德反应增强微波食品的风味。     

食品中丙烯酰胺形成机理的研究进展

阐述了食品在油炸、煎炸和焙烤等高温加工条件下丙烯酰胺几种可能的产生机理.目前公认的主导机理是天冬酰胺酸和还原糖在高温加热过程中通过美拉德反应生成丙烯酰胺,另外丙烯醛、丙烯酸、3-氨基丙酰胺、丙酮酸等也是丙烯酰胺产生的可能前体,是丙烯酰胺在食品中存在的可能原因,以期通过揭示食品中丙烯酰胺的形成机理,为抑制/消除食品中丙烯酰胺研究的开展提供依据.     

牛肉香气与人造肉香

本文简要介绍了生成牛肉香气的母体物质、牛肉香气的主要组成成份和牛肉香气的生成过程对牛肉营养价值的影响,并简述了人工合成肉香和食品中美拉德反应的研究进展以及人造肉香在食品加工生产中的实际应用。     

用斜入射光反射差法检测和研究美拉德反应

我们选取葡萄糖和甘氨酸作为反应物,用斜入射光反射差法(OI-RD)检测美拉德反应过程.甘氨酸与葡萄糖的反应过程是在90°C的水浴中进行.从开始到反应10小时的过程中,我们先后在不同的时间点快速提取反应产物10次.把10次提取的反应产物点制在胺基活化的芯片上形成微阵列.用OI-RD进行二维扫描,同时检测OI-RD的虚部Im(?p??s)和实部Re(?p??s)两路信号.得到不同时间点反应产物的OI-RD二维扫描图与信号强度.实验结果表明,OI-RD的信号直接反映了美拉德反应产物的生成动力学过程,用OI-RD检测和研究美拉德反应是可行的.     

美拉德反应对花生分离蛋白体外消化特性的影响

为了探讨花生蛋白饮料在热杀菌过程中的美拉德反应发生情况以及对后续模拟消化特性的的影响,本文在80℃、100℃、121℃条件下分别对外加葡萄糖的花生分离蛋白湿热处理30min,然后进行体外模拟消化,并与同样处理条件但未加葡萄糖的样品进行比较.分别检测了热处理后样品在294nm和420nm处的吸光值,模拟消化产物的水解度、蛋白消化率、肽分子量分布和游离氨基酸组成.试验结果表明:未加葡萄糖的样品热处理后也发生了褐变,加入葡萄糖后褐变程度显著加深;热处理及美拉德反应致使后续的模拟消化产物中分子量较大的肽段含量增加;三个热处理条件中只有121℃超高温热处理有利于消化产物水解度的提高,而美拉德反应的发生总体上不利于花生分离蛋白的消化利用.     

热加工过程中植物源蛋白的糖基化作用研究进展

近年来,食品加工过程有害物产生机理研究已成为食品安全研究的热点和前沿领域。热加工是豆制品和小麦制品最普遍的加工方式,食品热加工过程中由美拉德反应介导的蛋白质糖基化作用不仅会导致蛋白质结构、营养特性及功能特性发生变化,还会形成一些有害产物。在食品热加工过程中,还原糖是主要的反应性羰基化合物,除此之外,还原糖在热加工过程中会降解形成α-二羰基化合物(α-dicarbonyl compounds,α-DCs),这些化合物是食品热加工过程中发生的美拉德反应的重要中间产物,它们具有更强的反应活性,能够与蛋白质发生糖基化反应,进而改变蛋白质的结构和营养特性。目前,越来越多的学者已针对食品热加工过程中还原糖和α-DCs对蛋白质的糖化修饰作用展开研究,然而,还未见到有文献针对食品热加工过程中植物源蛋白质的糖基化修饰问题进行讨论。介绍了大豆蛋白和麦谷蛋白的结构及营养特性,分析了食品中参与糖基化反应的活性羰基化合物及其产生的机理,并重点介绍了食品热加工过程中植物源蛋白质糖基化的研究进展,希望对食品热加工过程中蛋白质修饰机理和有害物产生机理的进一步研究提供参考。     

加工工艺对茶叶中丙烯酰胺含量的影响

丙烯酰胺（Acrylamide）是一种致癌物,目前已知美拉德反应是食品产生丙烯酞胺重要途径,根据食品中丙烯酞胺产生机理可推知,加工食品中丙烯酞胺含量会受到多种因素影响,其中包括加工温度、pH值、加工方式、氨基酸组成、还原糖含量、氨基酸和还原糖含量等。本实验模拟了绿茶的加工工艺,研究了绿茶的杀青温度、杀青时问、杀青方式对茶叶中丙烯酰胺含量的影响。     

关于美拉德反应的讨论

对还原性醛糖(D-葡萄糖)和酮糖(D-果糖)的美拉德反应机理,中间产物进行了详细的讨论,得出了还原性糖发生美拉德反应的一般规律.还原性醛糖经5种途径,生成HMF,异麦芽酚和2-羟基乙酰呋喃.酮糖经两种途径,生成HMF.     

肉味香精的制备

简要论述了肉味香精配方的基本构成及美拉德反应在肉味香精生产中的应用，介绍了五十多种肉味香精中常用的合成香料，对其中的含硫香料做了重点介绍．     

加工工艺对鸡酥松生产过程中美拉德反应的影响

美拉德反应是鸡酥松特征性风味形成的关键。为优化加工工艺提高鸡酥松产品品质,探究加工工艺对其加工过程中美拉德反应的影响,采用单因素实验和正交试验优化蒸煮时间、加糖量和炒松时间,同时检测产品的水分、灰分和色差。结果表明,炒松工艺对美拉德反应影响显著,蒸煮30 min、糖的质量分数为6%和炒松时间15min有利于提高OD₄₂₀值,生产出酥松的灰分含量和含水率分别为5.45%和9.00%;色差分析表明黑白颜色变化不明显,而红色和黄色加深;过度延长炒松时间导致酥松蛋白质含量下降,降低酥松营养价值。调控鸡酥松的加工参数可以有效控制加工过程的美拉德反应,影响产品的品质。     

食品加工过程晚期糖基化末端产物生成机理的研究

近年来在食品中发现有较多的晚期糖基化末端产物(AGEs),尤其是脂类加工的食品中AGEs的含量较高。食源性AGEs对人体健康具有潜在危害性。为了研究脂类食品中AGEs的生成机理,选取羧甲基赖氨酸(CML)作为AGEs的代表,将CML的产生和食品加工过程相关联。按照从微观机理到宏观表象的整体研究思路,以模拟体系作为出发点,逐步将研究体系扩展到真实食品体系。从反应历程、中间产物、自由基和碳源4个角度深入探讨了脂类食品体系中CML的生成机理,为有效控制食品加工过程中潜在化学危害物的产生提供理论依据。主要研究内容及成果如下:(1)非脂类模拟体系中CML的化学反应动力学。CML在100℃条件下具有热稳定性,能够在食品中积累。果糖基赖氨酸(FL)和乙二醛(GO)作为生成食源性CML的重要中间产物,在食品加工过程都存在一个极大值点。在100℃条件下FL路径生成CML占主导地位,贡献率为84.7%,而GO路径生成CML占次要地位,贡献率为15.3%。分别建立了100℃条件下FL路径和GO路径生成CML的表观动力学方程。因此,有望通过在食品加工过程中调控加工参数和添加抑制剂等方式来控制食源性CML的产生。(2)脂类模拟体系中CML的生成机理。羟基自由基(OH*)对美拉德反应体系中生成CML的三条路径都具有促进作用。亚油酸(Lin)、油酸(Ole)和三油酸甘油酯(Tri)能够促使美拉德反应体系产生更多的OH*;,这些OH*促进了模拟体系中的FL和GO向CML的转化。甘油(Gly)对OH*具有清除作用,从而降低了模拟体系中的CML含量。就引发自由基而言,对CML的促进作用按照从大到小排列为:Ole﹥Lin﹥Tri﹥Glu﹥Gly。就中间产物而言,对CML的贡献按照从大到小排列为:FL路径(针对Glu)﹥Gly氧化产生GO路径﹥GO路径(针对葡萄糖(Glu))﹥Lin氧化产生GO路径﹥Ole氧化产生GO路径﹥Tri氧化产生GO路径。因此,脂类对CML生成的促进作用来源于两个方面:(1)促使美拉德反应模拟体系产生更多OH*,促进CML的产生;(2)不饱和脂肪酸和Gly氧化产生GO,成为生成CML的碳源。(3)植物油模拟体系中CML的生成规律。油脂对模拟体系中CML的促进作用和油脂中不饱和脂肪酸含量存在正相关性,即含有较多不饱和脂肪酸的油脂能够在美拉德反应模拟体系中引发较多的OH*从而促进GO和FL向CML转化。因此,在食品加工过程中,含有较多不饱和脂肪酸的油脂更容易促进CML的产生。(4)真实食品体系中CML的生成规律。食品储藏过程中,食源性CML会随着储藏时间的延长而逐渐积累。在食品加工过程中,脂类食品体系中CML的含量随着油脂含量的增加而逐渐增加。     

灵芝多糖微凝胶的制备与性质测定

通过美拉德反应和蛋白加热凝胶化获得了微凝胶,并将灵芝酸载入其中.首先通过美拉德干热反应制备卵白蛋白-灵芝多糖复合物,然后在pH=4.5和85 ℃的条件下加热复合物溶液30 min得到了微凝胶,其平均粒径约100 nm并呈单分散性分布.在酸性条件下由于卵白蛋白和灵芝酸之间存在较强的疏水作用,微凝胶中灵芝酸的包封率高于90%,同时灵芝多糖有利于防止蛋白分子之间的宏观聚集.原子力显微镜表明,微凝胶粒子基本呈球形.微凝胶在4 ℃下具有良好的贮存稳定性.     

含糖聚合物的研究现状与进展

综述了含糖乙烯基单体的合成、含糖聚合物的"活性"/可控自由聚合以及含糖聚合物在生物医药领域中的应用.含糖聚合物因其优良的生物相容性、亲水性和靶向性等功能,赋予含糖聚合物作为智能人造材料尤其在生物和生物医药等领域具有各种特殊用途,今后含糖聚合物的研究将集中于含糖聚合物的结构控制以及聚合物的实际应用性能的开发上.     

紫菜风味香精的制备及其风味成分分析

以条斑紫菜为原料,研究紫菜的酶解及其风味香精制备技术.通过比较不同蛋白酶对条斑紫菜的水解能力及对水解后风味的影响,进而筛选水解用蛋白酶.利用筛选的风味蛋白酶酶解紫菜,以水解度和感官评价为评价指标,通过正交试验确定风味蛋白酶水解紫菜的较佳工艺条件为:温度55℃,时间3h,加酶量3％.以此酶解液进行美拉德反应制备紫菜风味香精,通过响应面分析法确定美拉德反应的工艺配方与工艺条件为:谷氨酸1 mg/mL,甘氨酸0.5 mg/mL,半胱氨酸0.15 mg/mL,木糖8 mg/mL,葡萄糖4 mg/mL,硫胺素0.4 mg/mL,温度110℃,pH6,时间50 min,制备的紫菜风味香精香味浓郁、鲜味明显,腥味减弱.氨基酸分析结果表明,酶水解后谷氨酸和丙氨酸含量增加明显,参与美拉德反应的氨基酸主要有甘氨酸、谷氨酸、半胱氨酸等.采用GC-MS测定产物中的挥发性风味成分,共检测出41种风味物质.     

Maillard反应在肉味香精生产中的应用

论述美拉德反应的机理以及影响反应的关键因素 :氨基酸、还原糖和反应条件 (如时间、温度、压力等 ) ,通过控制上述因素 ,生成不同的肉味香精 .     

奶粉营养质量检测——乳清成分的毛细管电泳法以及与其它方法的比较

美拉德反应使奶粉在储藏过程中变质。本文采用分光光度法、HPLC、等电聚焦等方法测定了常用的美拉德反应指标如反应性赖氨酸、糠氨酸、羟甲基糠醛、褐变系数等随存贮时间的变化。并与β乳球蛋白的毛细管电泳技术进行比较,揭示后者是适用于奶粉存储中质量监测的快速、简便和灵敏的方法。     

富勒烯C_(60)的物理、化学性质及其应用研究进展

介绍了富勒烯C60的结构,富勒烯C60的溶解性、磁性、非线性光学性质、超导、光电导性等物理性质以及富勒烯C60与金属反应、加成反应、聚合反应等化学性质.综述了富勒烯C60在催化剂、光学材料、半导体、太阳能电池、润滑剂、化妆品、生物医药等方面应用研究,并展望了富勒烯C60的发展前景和趋势.     

蔗糖与L—精氨酸缩合物的分析

蔗糖与 L-精氨酸缩合反应属美拉德反应的一种,能形成褐色的“类黑色素”,本实验产物用 GC-MS 分析仪进行表征,得到了食品着色致香物质,1 实验部分1.1 实验材料蔗糖(优级)、L-精氨酸(生化级)、乙醚(分析纯)1.2 缩合物的制备在装有搅拌器、温度计、四流冷凝管的三口烧瓶