鱼香肠生产技术

近几年,大小黄鱼、带鱼、墨鱼等主要经济鱼类的捕捞量日趋减少,水产加工业不得不把精力集中到中上层杂鱼和淡水鱼的开发利用上。 鱼香肠就是利用中上层杂鱼或淡水鱼制成的一种鱼糜制品。 1 生产工艺流程与配方 1.1 工艺流程 原料鱼→处理→清洗→采肉→漂洗→脱水→绞肉→盐擂→调味擂溃→充填结扎→杀菌→挑选→包装→入库     

池塘和水库养殖鱼类营养成分分析与比较

随机取水库养殖和池塘养殖鳙鱼、鲢鱼、鲤鱼各8条,分别测定各鱼肌肉中粗蛋白、粗脂肪、粗灰分、钙、磷占鲜鱼重的百分比.结果表明：水库与池塘养殖方式三种鱼的粗蛋白含量由高至低均为鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼,鲢鱼高于鲤鱼（P〈0.05）;两种养殖模式三种鱼的粗脂肪含量由高至低均为鲤鱼、鳙鱼、鲢鱼,鲤鱼高于鲢鱼（P〈0.01）;两种养殖方式三种鱼的粗灰分、磷、钙含量的高低趋势却不同.两种养殖模式中,同品种鱼粗蛋白含量差异不显著（P〉0.05）,而池塘养殖模式鱼的粗脂肪含量均高于水库养殖模式的鱼.三种鱼的粗灰分含量,池塘养殖模式均显著低于水库养殖模式（P〈0.01）,而磷、钙的含量三种鱼在两种养殖模式下表现的高低趋势却不同.     

四种淡水鱼在冻藏过程中蛋白质变性的测定

本文阐述了四种淡水鱼在- 5℃、-12℃及-18℃下冻藏近二个月,测定其冻藏期间鱼肌肉蛋白质变性程度。结果表明,四种鱼蛋白质变性大小顺序为:鳙鱼>鲢鱼>草鱼>鲤鱼。     

肉质性状相关基因在四种鲤科鱼类肌肉组织中的表达差异研究

为了阐明肉质性状相关基因在四种鲤科鱼类中的表达差异,以齐口裂腹鱼(雅鱼,Schizothorax prenanti)、草鱼(Ctenopharyngodon idellus)、鲤鱼(Cyprinus carpio)和鲢鱼(Hypophthalmichthys molitrix)四种鲤科鱼类为研究对象,利用索式抽提法和物性测定仪测定四种鱼类背部与腹部肌内脂肪(IMF)含量和肌肉剪切力,并利用荧光定量PCR(q PCR)检测心脏型脂肪酸结合蛋白(H-FABP)、过氧化物酶体激活增殖受体γ(PPARγ)、过氧化物酶增殖剂受体γ亚型的辅激活因子1α(PGC-1α)、钙蛋白酶抑制蛋白(CAST)等肉质性状相关基因在四种鱼肌肉组织中的表达.结果显示,齐口裂腹鱼背部与腹部肌肉的IMF含量极显著高于其他鱼类(P<0.01),而肌肉剪切力均显著低于其他三种鱼类(P<0.05),PGC-1α在齐口裂腹鱼背部及腹部肌肉中表达水平最高,PPARγ和CAST在齐口裂腹鱼背部及腹部肌肉中表达水平最低.研究结果为阐明齐口裂腹鱼优良肉质形成的分子机制提供重要的参考数据.     

霉鱼生产过程中品质特性变化研究

对江西特色食品霉鱼在干燥、腌制及自然发酵过程中的品质变化进行了研究。结果表明:霉鱼经过干燥和腌制后其中的水分含量迅速下降。在发酵保藏过程中,霉鱼p H值下降,TVB-N值、亚硝酸盐、过氧化值和硫代巴比妥酸活性物质含量不断上升。肌原纤维蛋白和肌浆蛋白含量下降,肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的羰基含量上升,巯基含量下降,蛋白在霉鱼生产过程中降解氧化。通过物理特性、化学性质、微生物变化及感官4个方面综合评价,原料发酵30 d的品质达到最佳,最长发酵保藏时间为60 d。     

微囊藻毒素和脂多糖对鲢鱼和草鱼肝脏去毒相关基因活体诱导表达的影响

采用50μg·(kg体质量)-1的微囊藻毒素·LR(MC-LR)、2 mg·(kg体质量)-1的脂多糖(LPS)和50μg·(kg体质量)-1 MC-LR+2 mg·(kg体质量)-1 LPS分别活体腹腔注射鲢鱼、草鱼,采用实时荧光定量PCR方法测定MC-LR和LPS对鲢鱼、草鱼肝脏alpha-谷胱甘肽S-转移酶(GSTA)、rho-谷胱甘肽S-转移酶(GSTR)、谷胱甘肽过氧化物酶(GPX)和解偶联蛋白2(UCP2)等去毒相关基因活体诱导表达的影响.结果表明,鲢鱼、草鱼GSTA和GSTR的不同诱导变化除与两种淡水鱼类对毒素的耐受性相关外,还与毒索剂量、诱导时间等因素相关.LPS对GSTA和GSTR基因组成型、诱导型的不同作用,可能与调制因子LPS对不同生态习性淡水鱼类肝脏GST基因表达水平的调制作用不同有关.UCP2与GPX也分别在抑制过量ROS发生方面与肝脏抗氧化胁迫等方面起重要作用.     

酸/碱溶解-等电点沉淀法回收罗非鱼蛋白的工艺优化及蛋白组成分析

以罗非鱼(Oreochromis niloticus)肉为原料,采用酸/碱溶解-等电点沉淀法回收罗非鱼肌肉蛋白,主要探讨溶解p H值、料液比和溶解时间对可溶性蛋白得率以及沉淀p H值对可溶性蛋白沉淀得率及蛋白亚基组成的影响.结果表明,酸/碱溶解回收罗非鱼肉可溶性蛋白的最佳p H值为p H2.0、3.0、11.0和12.0,料液比1∶9(ω/v),溶解时间10 min,可溶性蛋白种类齐全,包含了典型的鱼蛋白电泳条带;酸/碱可溶性蛋白的最佳沉淀条件为p H 5.5,在此条件下,溶解-沉淀过程的蛋白得率分别为61.59%-64.95%.与鱼肉蛋白相比,四种分离蛋白中盐溶性蛋白的比例均升高,水溶性蛋白的比例均降低(p0.05).比较而言,碱溶-等电点沉淀过程中鱼蛋白的变性程度较小,其水溶性组分和盐溶性组分所占的比例均较高,组成相对比较齐全,而酸提蛋白中肌球蛋白重链部分降解,少量肌浆蛋白损失.因此,碱溶-等电点沉淀法更有利于回收鱼肉分离蛋白.     

鳜鱼和鲢鱼不同组织微管蛋白表达差异分析研究

采用SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳,Western-blotting和酶联免疫反应技术(ELISA),对三种微管蛋白(α,β,γ-tubulin)在鳜、鲢两种鱼的脑、心、脾、肾四种组织中的表达差异进行了比较.实验表明:鳜鱼α-tubulin的表达在心、脑、脾、肾中逐渐减弱;β-tubulin含量的递减顺序为脑、心、肾、脾;而脾、肾、脑、心中γ-tubulin的表达量依次减小.鲢鱼中三种微管蛋白的表达依次为:肾、脑、心、脾(α-tubulin);肾、脾、心、脑(β-tubulin),肾、脾、脑、心(γ-tubulin).两种鱼之间不同组织中的三种微管蛋白在量上的差异也较为明显.研究结果说明微管蛋白的表达具有明显的种属和组织差异性,这种差异性可能与其组织功能相关.     

3种淡水鱼GSTR的cDNA克隆与肝脏组成型表达比较

比较不同生态习性淡水鱼类微囊藻毒素去毒能力与其肝脏Ⅱ相去毒酶Alpha-及Rho-谷胱甘肽S-转移酶(glutathione S-tmnsferase,GST)基因组成型表达之间的关系.采用RT-PCR及RACE方法成功克隆鲢鱼(Hy-pophthalmichthys molitrix)、尼罗罗非鱼(Oreochromis nilotica)、草鱼(Ctenophatyngodon idellu)肝脏Rho-GST(CSTR)基因cDNA全序列.应用半定量PCR方法以β-肌动蛋白为外参照,研究鲢鱼、尼罗罗非鱼、草鱼肝脏Alpha-GST(CSTA)及GSTR基因的组成型表达水平.结果表明,3种淡水鱼类微囊藻毒素去毒基因GSTR序列全长分别为1078 bp、904 bp、1104 bp.鲈形目鱼类的罗非鱼GSTR基因组成型表达相对较高,而鲤形目鱼类的鲢鱼、草鱼GSTA基因组成型表达相对较高.可见不同生态习性淡水鱼类GST基因组成型表达的高低可能与3种淡水鱼类生态习性及去毒能力有关,但对于不同生态习性淡水鱼类去毒能力的分子机制尚待进一步研究.     

青鱼、草鱼、鲢鱼和鳙鱼鱼头营养成分比较

对人工养殖的青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼鱼头常规营养成分含量、矿物质(铜、镁、锌、铁、钙)含量、氨基酸组成及含量进行了检测和分析,旨在比较四大家鱼鱼头营养价值.结果表明,总水分含量由高到低依次为鳙鱼、青鱼、鲢鱼、草鱼;粗蛋白质含量由高到低依次为青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼;粗脂肪含量由高到低依次为草鱼、鲢鱼、青鱼、鳙鱼;粗灰分含量以及无氮浸出物含量由高到低均为鲢鱼、草鱼、鳙鱼、青鱼;能值由高到低则依次为草鱼、鲢鱼、青鱼、鳙鱼.矿物质铜和镁含量由高到低为草鱼、鲢鱼、青鱼、鳙鱼;锌含量由高到低为草鱼、青鱼、鲢鱼、鳙鱼;铁含量由高到低为草鱼、鲢鱼、鳙鱼、青鱼;钙含量由高到低为草鱼、鲢鱼、青鱼、鳙鱼.总氨基酸量及必需氨基酸量由高到低均为青鱼、鳙鱼、草鱼、鲢鱼.