热反应肉味香精热稳定性研究

通过对6种猪肉香精的成分及其应用的分析,研究了热反应肉味香精的总氮、总碳、氨基态氮、脂肪含量等对其在食品热加工过程中的香气域值、持香性、色香味等感官性状的影响.结果表明热反应肉味香精的热稳定性与其成分密切相关,热反应肉味香精的总氮含量、氨基氮含量、脂肪含量应作为评价热反应肉味香精品质的重要指标.     

喝茶时的苦尽甘来是怎么回事?

正A:茶文化在我国具有悠久的历史。通常来说,在品茶时,我们首先感觉到的是苦味,但随后又有"回甘"的感受,给人一种这甜是因苦而生之感,常用"苦尽甘来"来形容。那么,这种独特的味觉感受是如何产生的呢?苦味与甜味都属于人的基本味觉,但两者的阈值是不同的。味觉阈值是指感受到某种成分物质的味觉所需要的该物质的最低浓度,它代表了人体对这种味觉的敏感度,阈值越低敏感度越高。苦味是基本味觉中最易被感知的,阈值极低。有报道显示,平均只需     

神经网络味觉信号的学习和识别

本文介绍了一种使用味觉传感器和多层神经网络来模拟人的味觉系统以对五种基本味觉信号进行学习和识别。     

味觉的身世之谜

<正>敏感的味觉是长期进化的产物,能帮助动物寻觅营养,避开毒素。那么,你知道这些味道是从哪里来的吗?科学家一直以为,人的基本味觉有五种,即酸甜苦咸鲜,可是最近,美国珀杜大学的科学家却发现了第六种基本味道:肥。肥是什么样的味道?科学家说,那就是几滴橄榄油或者一口多汁牛排的味道。除此之外,我们还知道,糖是甜的,药是苦的,醋是酸的,盐是咸的,味精是鲜的,这些都是我们能品尝到的基本味道。敏感的味觉是长期进化的产物,能帮助动物寻觅营养,     

酱油风味与功能性成分研究进展

酱油作为中国传统发酵调味品,其风味是重要的质量指标,功能活性也受到人们的关注。酱油的风味和功能成分复杂,如何全面地解析构成风味和功能特性的挥发性及非挥发性化合物,并对其进行有效的调控一直是调味品行业的研究热点。据相关研究报道,酱油中香气活性物质有202种,按气味类型可分为酸香、醇香、麦芽香、花香和果香、焦糖香、烟熏香、蔬菜香等,不同香气的化合物以一定比例组合形成了酱油浓郁的酱香；酱油中非挥发性物质有230种,带给酱油酸味、甜味、苦味、咸味、鲜味和浓厚味的综合味感,其中咸味、鲜味较为突出；酱油中已报道的生理功能活性物质约30种,在抗氧化、抗癌、降血压、降尿酸等方面具有一定的生理功能作用。详细介绍了酱油风味检测技术的更迭和优缺点,按照香气特征、滋味特征和功能特性分类介绍了其关键活性物质基础,评述了技术和理论的发展方向,旨在为酱油及传统发酵行业的高品质发展提供借鉴。     

生物大分子光散射特性的研究（I）：牛乳脂肪的光散射

研究了牛乳脂肪大分子和分子团对６３２．８ｎｍ光波的散射特性，测定了散射光强和透射光强随脂肪浓度变化的关系，推导了表达脂肪含量的公式，计算了牛乳脂肪的重要光学参量。用透射比和散透比两种方法对上述内容分别进行研究对比，取得了一致结果。     

发芽对裸燕麦营养品质的影响

发芽是一种有效提升谷物营养特性的绿色加工方法,为了进一步改善裸燕麦的营养价值,研究了不同发芽时间处理对裸燕麦营养品质的影响。研究结果显示,发芽对蛋白质含量无影响,但能提升裸燕麦内源淀粉酶及脂肪酶活性,造成脂肪含量显著下降及淀粉颗粒形貌改变。游离氨基酸含量随发芽时间增加呈先下降后上升的趋势,且氨基酸组成中谷氨酸、丝氨酸显著降低,丙氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸显著增加。体外模拟消化结果显示,发芽能显著改变淀粉、蛋白质及脂肪的消化特性,相比于0 d,发芽1 d的裸燕麦还原糖释放量下降17.95 mg/g,蛋白质水解度提升14.23%,脂肪酸释放量下降29.73 μmol/g。综合上述研究结果,发芽1 d的裸燕麦是一款具有低升糖、低脂肪消化和高蛋白利用的营养产品,本研究为裸燕麦提质增效开发与研究提供了新思路。     

人与大鼠脂肪干细胞提取方法及生物学特性的比较研究

目的:研究人脂肪干细胞与大鼠脂肪干细胞的提取方法并对比差异,对培养出的细胞做形态学观察及表面标记鉴定.为今后ADSCs分化能力相关研究提供方法及依据.方法:获取人脂肪及大鼠脂肪,利用胶原酶消化法进行ADSCs提取,消化传代以纯化细胞.对比观察细胞形态,并取第3代的细胞进行细胞爬片HE染色、生长曲线测定、成脂和成骨诱导,流式鉴定表面标记物.结果:在相同的培养环境下,两种细胞均呈成纤维细胞样贴壁生长,h ADSCs原代第3天,r ADSCs原代第1天即可见较多细胞伸展为长梭形或短梭形,HE染色可见二者大小形态差异;成脂及成骨诱导组分别用油红"O"、茜素红染色为阳性,对照组为阴性.传代培养后,h ADSCs约1周,r ADSCs约6 d长满.流式鉴定示:二者均CD29(+),CD45(-),CD90(+),CD106(-),符合间充质干细胞特性.结论:本实验建立了高效提取ADSCs的方法,经过比较发现r ADSCs成骨能力较弱,在进行成骨向分化研究时不推荐首选;成脂能力与h ADSCs相似.r ADSCs是较好的动物来源脂肪干细胞,可广泛应用于再生医学研究.     

卷烟产品中乳酸最佳含量研究

乳酸能有效地降低卷烟烟气的PH,提高凝聚性,改善吸味,是一种优良的卷烟添加剂。目前,关于乳酸的定量添加试验未见报道,这可能与乳酸是典型的а-羟基酸,难以定量测定有关。为掌握乳酸在卷烟产品中的定量添加依据,最大限度地发挥其提高凝聚性、改善吸味的作用,项目组在建立完善的乳酸测定方法的基础上,对乳酸在卷烟产品中的应用含量进行了试验研究。     

甘肃栽培经济油料植物月见草的研究

报道了两种栽培月见草种子中油的含量、经常数及脂肪含量，其中γ－亚麻酸的含量可达１１％。     

人嘴的第七种味觉

众所周知,人的嘴巴具有两大功能:一是吃饭,二是说话。这里仅谈前者所涉及的味觉问题。人们在吃东西时,都会知道某种食物味道,这是味觉的功劳。以往,人们只知道甜、酸、苦、辣、涩、咸6味,但最近研究结果表明,除了这6种味觉外,人嘴还有第7种味觉,科学家称其为"旨味"。那么,这种"旨味"究竟是一种什么味道呢?在日语中,"旨味"一词的意思很难翻译为中文,只是很多人用它来表示"美味"或"好吃"。这个词所传达的,是一种类似于肉的味道。     

拓扑指数在脂肪族醛酮胺沸点和摩尔折射中的构效关系研究

通过对杂原子进行"染色",建立了脂肪醛、脂肪酮和脂肪胺化合物分子的距离矩阵和邻接矩阵,在邻接矩阵和距离矩阵的基础上,构建了一种拓扑指数W,将拓扑指数W分别与脂肪醛、脂肪酮和脂肪胺化合物的沸点及摩尔折射进行非线性回归,取得的结果可以用来预测脂肪醛、脂肪酮和脂肪胺化合物的沸点及摩尔折射Rm,这为脂肪族类化合物的研究提供理论基础。     

扬子鳄胚胎味蕾发生的初步观察

在４例不同时期的扬子鳄胚胎中观察了味蕾的形态发生及细胞分化过程。孵化至第４８天，部分舌乳头上皮的基部出现味蕾原基。第５２天味蕾体积增大，细胞数量显著增多。第５６天部分味蕾出现味孔，味蕾细胞出现基细胞、支持细胞和味觉细胞的分化。第６２天味蕾的味孔均形成，部分味孔扩大，味毛增多并伸出味孔外。味觉细胞在分化过程中，其细胞核内的异染色质及细胞质中的线粒体均逐渐增多。     

不同味夸克产生的喷注硬度特性的比较研究

用蒙特卡洛模拟方法研究了e e对撞Zo强子衰变事件中胶子喷注和夸克喷注的硬度特性.发现夸克喷注和胶子喷注的硬度特性存在较大的差异;不同味的夸克喷注的平均多重数、平均横动量和平均快度随硬度的分布特性也存在明显的差异,而不同味的夸克发射的胶子产生的喷注的硬度特性是一致的;胶子喷注与夸克喷注的平均横动量、平均多重数与硬度之间存在较强的正关联,而平均快度与硬度之间存在较强的负关联.     

云南一种羽苔科植物精油脂肪成分分析研究

通过GC/M S对云南玉龙雪山一种羽苔科植物精油脂肪成分进行了分析,共鉴定脂肪成分35种,其中脂肪烃9种、脂肪醇和脂肪酮各1种、脂肪酸3种、脂肪酸甲酯21种。     

脂肪胺、醛、醇、醚的气相碱性与分子结构之间定量关系的研究

根据化学热力学原理和量子力学原理,发现脂肪胺、醛、醇、醚的气相碱性的大小主要取决于分子中亲核基团的特性和烷基基团上的氢原子数目和级数,据此提出了一种合理表征脂肪胺、醛、醇、醚的气相碱性与分子结构之间的定量关系式.对73种化合物气相碱性的计算结果表明,计算值与实验值的一致性令人满意,平均误差为0.508%.     

大气边界层风场模拟及测试技术的研究

总结了同济大学土木工程防灾国家重点实验室使用挡板、二元尖塔、分布粗糙元和格栅这几类模拟装置,在ＴＪ-1,2,3小、中、大三种类型风洞中模拟大气边界层流场的实践经验.除了纵向风场特性,还首次报道了在大气边界层风洞中测得的横向和竖向风场的特性,所得结果令人满意.最后还报道了一种新型的行人高度风环境探头大气边界层风场模拟及测试技术的研究@黄鹏@施宗城@陈伟@顾明     

填埋条件下单组分垃圾厌氧降解特性研究

为揭示生活垃圾在填埋场条件下的厌氧降解规律,该文试验研究了生活垃圾中4种常见的有机组分:蛋白质、淀粉、脂肪和纤维素在厌氧填埋条件下的降解特性,并建立了动力学模型.研究揭示了单组分垃圾在填埋场中的降解动力学规律,为模型参数的确定提供了必要的数据.通过混合物料降解试验验证模型的可靠性,结果表明,试验值与模拟值吻合得很好.     

Lewis酸─碱加合反应的热力学性质研究

报道了用气液色谱法研究脂肪醇和脂肪胺在角鲨烷中的表观分配常数KR和真实分配常数K.在相应系列碱中这些值随碳数增加而增大，但加合反应的K1值变化规律相反.计算了其热力学参数△H和△S，对变化规律的原因进行了讨论。     

大气边界层风场模拟及测试技术的研究

总结了同济大学土木工程防灾国家重点实验室使用挡板、二元尖塔、分布粗糙元和格栅这几类模拟装置,在小、中、大三种类型风洞中模拟大气边界层流场的特性,除了纵向风场特性,还首次报道了在大气边界层风洞中测得的横向和竖向风场的特性,所得结果令人满意,最后还报道了一种新型的行人高度风环境探头。