国外开发的酸奶新品种

大豆酸奶这是一种用大豆浆代替80％－85％的牛奶而生产的新品种酸奶，含有植物性营养成分，蛋质含量较高。茶法酸奶它是往酸奶中加入一定量的茶叶而成，稀释度高，可作为营养型风味茶饮用。蔬菜酸奶将胡萝卜、芹菜、菜花、甘蓝等蔬菜切成小碎块或绞成莱泥后混入酸奶中，以增加植物性营养成分。冷冻酸奶将酸奶用凝冻机冷冻而成，使其既有酸奶所特有的风味，又兼有冰淇淋匀滑绵口的质感，生产中还常加入一些增香辅料，以增强产品的风味。浓缩酸奶这是一种浓度比较高的酸奶，饮用时须加入4－5倍水稀释。生产方法有二种：其一为先将牛奶浓缩后发…     

持水剂在调味豆腐制品中的应用

通过添加持水剂及调整调味汁的配方，使调味豆腐制品的水分活度从０．９６５降至０．８６９，口感得到改善，并且保持良好风味。结合使用一种食品防腐剂后，制品的保藏期可达５０ｄ／３０℃。这一方法对部分半干半潮食品具有普遍意义。     

醪糟软糖的加工技术

醪糟是我国的传统发酵食品，其主要工艺是将糯米纶浸渍、蒸煮、拌曲、糖化发酵后制得。其中含有1％左右的酒精和20％－30％的葡萄糖以及多种氨基酸、维生素、有机酸等营养成份。酸甜适口，风味独特，并具有帮助消化、促进食欲、增强代谢和预防维生素已缺乏症等作用。历来被人们当作一种滋补佳品，深受人们的喜爱。但由于醒糟处于一种米混浊状态，保质期只有几天，难以运输和保存。而糖果是一类含糖量高，含水量少，可长期保存的食品。为此，根据醒精含糖量高和糖果耐贮存特点生产的醋糟软糖，具有品质高、风味佳、营养丰富等特点，颇受消费…     

海带保健茶的研究

本文研究了海带经去腥、干燥、粉碎后与茶叶粉、风味剂等混合，制成复合海带保健茶的加工工艺。研究表明，海带经１％酵母在２５－３０℃下脱腥２ｈ后，以海带粉１００份、茶叶粉１００份、风味剂２－３份（均为重量比）比例充分掺和而制成的保健茶，其成品风味独特，口味纯正，含有丰富的氨基酸、维生素、微量元素     

墨西哥科学家发明冲击波灭菌法

墨西哥科学家日前开发出一种冲击波灭菌法，比现有的灭菌法更加有效地保持食物原先的风味，有望获得广泛应用。     

啤酒花油的提取技术

啤酒花油的提取技术该技术适用于啤酒工业，可显著改善啤酒的酒花风味，提高酒花利用率，降低产品成本，有保质降耗双重功效。酒花油是啤酒花内的一种天然香料物质，传统的酒花添加法使酒花油损失率达９０％以上，因而酒花耗量大，而啤酒的酒花风味仍欠佳。该成果解决了传...     

植物油脂理化特性及调和油加工技术的研究

研究了几种常见食用植物油的理化特性、脂肪酸组成特点、抗氧化性能；在此基础上，以目前世界营养学界所推荐的合乎理想的脂肪酸配比、抗氧化性能、热稳定性、风味评分等指标为依据，通过大量实验优选出三种适合不同人群和用途的调和油，并对这三种调和油的理化特性、抗氧化性能、热稳定性、风味评分、配方及特点进行了研究和论述。油脂经科学合理的调和后，不但在脂肪酸组成上起到取长补短的作用，而且油脂抗氧化性能、油脂品质得到明显的改善与提高，并且能克服食用某些单一油脂无法克服的缺点。     

葵花籽焙烤前后瓜子仁中脂溶性风味物质的研究

用索氏脂肪提取器萃取出普葵原料和其焙烤后瓜子仁中的脂溶性风味物质,用气相色谱-质谱联用法分析其中的化学成分,共检索出39种化学物质,对生熟瓜子仁中主要化学成分进行对比.结果表明:焙烤后瓜子脂溶性风味物质中有2种成分含量比原料增加100倍以上,7种成分含量提高10倍以上,3种成分含量提高5倍以上,7种成分含量提高1到4倍不等,其他成分均有不同程度提高,仅一种成分含量较原料低.     

三种番茄风味添加剂

一、番茄风味增效剂美国科学家成功地从番茄中鉴别出一种番茄风味化合物2—异丁基噻唑,它是许多番茄品种的风味物质,一个番茄品种和番茄制品的番茄风味浓淡与此物的含量有关。2-异丁基噻唑与其它的2-烷基噻唑有大大增加番茄风味的特性,可加入到番茄制品及加有番茄的食品中。     

塑料包材趋向零污染

抹茶是一种茶粉，但又不同于普通的茶叶粉，是茶叶深加工后所得的天然蒸青绿茶超微粉体，也是现代高科技与传统工艺有机融合的结晶．这种茶粉具有独特的风味和保健功能．营养价值和保健价值比茶叶更高，保留了茶叶中的500多种成分．包括5大营养素：蛋白质、脂肪、糖、维生素和矿物质。可作为添加物在食品中应用。     

基于HS-SPME-GC-MS与OAV对5种臭鳜鱼产品特征风味的分析

为了确定臭鳜鱼产品的特征风味，文章对市场上的5种臭鳜鱼产品进行研究，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪(head space-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)对臭鳜鱼样本中挥发性风味化合物进行测定，探究臭鳜鱼中的特征风味，并通过电子鼻对臭鳜鱼中的气味进行扫描验证。结果表明：5种产品的质构并无明显差异，风味有差别，臭鳜鱼中的挥发性风味化合物种类比较复杂，5种臭鳜鱼产品中共检测到86种物质，将其分成8类，分别为醇类、酸类、酯类、醛类、酮类、碳氢化合物、芳烃类以及其他类化合物(含硫、含氮类);5种产品中都包含的化合物有13种，分别为1-辛烯-3-醇、正丁醇、乙酸、肉豆蔻酸、丁酸、壬醛、苯乙烯、3,5,5-三甲基-2-己烯、十六烷、苯酚、吲哚、二甲基三硫化物和甲氧基苯肟。通过计算化合物的气味活度值(odor activity value, OAV),在13种共有化合物中分析筛选出了7种OAV均大于等于1的化合物，分别为1-辛烯-3-醇、乙酸、丁酸、壬醛、苯乙烯、...     

监督服务并举 促进市场发展──兰州市风味食品一条街食品卫生试点工作侧记

监督服务并举促进市场发展兰州市风味食品一条街食品卫生试点工作侧记兰州市卫生防疫站李崇善始建于１９９２年的兰州风味食品一条街，以它独具的特色，座落在东方红广场西南侧，汇集了来自全国各地约４０多个品种的风味名吃，吸引了中外众多的消费者前来光顾，象东北朝鲜...     

牛肉的风味化学及风味物质的探讨

论述了牛肉风味前体物质，风味物质的形成途径，介绍了牛肉的风味成分及其化学分类，并对牛肉风味物质中的一些特征化合物进行重点探讨。     

不同发酵菌对腐乳风味的影响

腐乳风味成分含量丰富,气味浓郁,多地名优产品风味成分已有研究报道,但是尚未见关于发酵剂对腐乳风味成分的影响研究.使用3种毛霉菌纯种发酵,采用顶空固相微萃取技术检测不同菌种发酵结束和腌制后2个阶段的腐乳挥发性成分.结果表明在发酵结束时,腐乳毛胚的挥发性成分较少,主要成分是蛋白质的分解产物三甲胺、苯酚和吲哚;腌制后,腐乳成品挥发性成分更丰富,主要是添加辅料及其相互作用产生的风味成分.但是发酵菌对腐乳的风味有着显著的影响,不同霉菌发酵的毛坯和腐乳的主要风味成分和含量存在差异,且能用感官感知其差异性,其中以总状毛霉生产的腐乳风味浓郁.     

酶解奶油香精基料中特征风味组分分析研究

利用固相微萃取-气相色谱-嗅觉辨别法和风味值分析法对酶解奶油香精基料中特征风味组分进行研究.结果表明:嗅觉辨别法检测得到18种可被评价员嗅觉检测且与GC-MS分析结果对应的化合物;同时根据化合物在样品中的含量以及其相应的平均嗅闻阈值,分析了酶解产物中24种主要挥发性风味化合物的风味值.并且两种分析方法得到的特征风味化合物种类相同的有13种,但两种方法分析得到的同种风味组分在样品中的风味强度差别较大.综合气相色谱-嗅觉辨别法和风味值分析结果,酶解奶油香精基料中特征风味组分主要为:丁酸、己酸、辛酸、癸酸、己酸乙酯等.     

酶法分步水解黄鳝肉制备黄鳝低肽研究

以碱性蛋白酶、复合风味酶对黄鳝肉进行分步酶水解，所得水解液水解程度较高，且有良好风味。在物料液固比为3．12：1，两种酶的最适pH、温度条件下，Alcalase碱性酶处理的适宜参数为酶反应时间93min、加酶量2500(U／g样)；风味酶复合风味酶处理的适宜参数为：酶反应时间45min、加酶量1000(U／g样)。在此条件下，氨基氮得率为0．75(g／100g样)，肽分子平均相对分子质量为542。     

高盐稀态酱油挥发性风味物质的分离、鉴定－修改

本文分别采用固相微萃取(SPME)、同时蒸馏萃取(VSDE)和直接溶剂萃取(DSE)法对高盐稀态酱油挥发性风味物质进行了分离、浓缩,并利用气质联用(GC-MS)对其挥发性风味物质进行了鉴定。共鉴定出147种风味化合物,其中酸类17种、醇类12种、醛类16种、酯类36种、呋喃（酮）12种、酮类13种、杂环化合物14种、酚类8种、吡喃（酮）6种、吡嗪类4种、吡咯（酮）3种、含硫化合物6种。研究结果表明高盐稀态酱油主要挥发性风味化合物为酯、酸、醛、杂环化合物和醇类;其中酯类化合物的数量和相对含量最多。此外,与日式和韩式酱油中的关键风味化合物相比,16种关键风味化合物在国产高盐稀态酱油中被检出。     

栽培人参果前景好

人参果是一种新型亚热带水果，原产于南美洲，近几年引进我国，并已。大面积推广栽植。人参果一年四季均1可栽培上市，果实成熟后鲜艳美丽，果肉清香多汁、营养丰富、风味独特。据分析，人参果中可溶性固形物达10．6％，富含维生素已钙、钥、铅等多种一微量元素，还含有抗癌物质锌和硒等，是一种理想的营养滋补保健品。经常食用人参果，能有效地补充平衡体内所需的各种有效物质，促进体内正常分泌、代谢，增强免疫力，调节机体功。能，具有防癌、抗癌作用，能有效降低血压、血脂，对糖尿病、贫血等病症有一良好地防治疗效，人参果含钙为各种…     

微生物发酵剂对四川风羊腿产品特性的影响

在四川传统风羊腿加工中添加直投式微生物发酵剂,通过对风羊腿总氮、非蛋白氮、游离氨基酸和风味物含量等指标的测定,研究了微生物发酵剂对产品特性的影响.结果显示:与未添加微生物发酵剂的产品比较,总氮量和非蛋白氮量未见显著性差异;游离氨基酸量差异极为显著,未添加微生物发酵剂的产品增加4.9倍,添加微生物发酵剂的增加了8.2倍;风味物检测,添加微生物发酵剂后,风羊腿的风味物种类达到41种,而未添加组仅为25种;微生物发酵剂显然有利于游离氨基酸的降解和风味物的形成.     

GC-MS结合嗅辨仪鉴定不同酒龄黄酒中的关键挥发性风味物质

为了研究金色年华——一种有名的黄酒中的挥发性风味物质,选取3种不同酒龄的金色年华为样品,采用固相微萃取(SPME)结合气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对其挥发性风味物质进行定性和定量分析.同时利用AC'Scent嗅辨仪测定其中挥发性风味物质的嗅觉阈值,结合它们的含量计算出风味物质的香气活力值(OAV).SPME-GC-MS结果显示黄酒中挥发性风味物质有酯类(17种)、醇类(10种)、酸类(6种)、醛类(4种)、酮类(1种)、酚类(1种)和内酯类(2种).根据OAV值判断出不同酒龄金色年华中的主要挥发性物质.大部分GCMS检测出物质的OAV值大于1,表明它们对黄酒的气味可以产生影响.在3种酒龄黄酒中异丁醇具有最高的OAV值,其他主要的挥发性物质有异丁酸、乙酸乙酯和苯乙醇.