一种白芽奇兰茶果冻的研制

κ-卡拉胶与魔芋胶复配可以形成热可逆、弹性优良的凝胶,适用于果冻的生产。以κ-卡拉胶与魔芋胶复配作为凝胶剂,添加白芽奇兰茶粉和白砂糖制成茶果冻。通过优化实验,探究κ-卡拉胶与魔芋胶复配比例、复配凝胶剂添加量、白砂糖添加量、白芽奇兰茶粉添加量对茶果冻质构和感官评价的影响。结果表明:当κ-卡拉胶和魔芋胶复配比为7∶5、复配凝胶剂添加量为0.4%（质量分数）、白芽奇兰茶粉添加量为0.11%（质量分数）、白砂糖添加量为8.0%（质量分数）时,茶果冻的配方最佳,研制的果冻具有茶汤的橙黄色,茶香怡人,滋味协调,口感爽滑,质构优良。     

乳酸菌发酵型香蕉果冻的工艺研究

以香蕉为主要原料,卡拉胶、魔芋胶为复配凝胶剂,通过乳酸发酵等工艺制作香蕉果冻。经单因素试验及正交试验优化设计,得出最佳工艺条件为:魔芋胶与卡拉胶的配比为3:1,总用胶量为0.8%,20%的香蕉清汁,12%的白砂糖及4%的乳酸菌发酵剂发酵14h,于75℃煮10 min,制作的果冻感官得分为95。优化后的加工工艺可为香蕉果冻休闲食品的开发奠定理论基础。     

以紫薯为基质的保健型果冻研制及工艺优化

以紫薯粉为主要原料,以卡拉胶、黄原胶和果胶构成复配胶,研究紫薯果冻配方及工艺。利用混料设计确定复配胶的最佳配比,将混料设计与响应曲面优化结合探究紫薯保健果冻的优化配方,同时在优化工艺基础上与市售产品进行感官和理化指标的比较。结果表明:复配胶最佳配比为ω(卡拉胶)∶ω(黄原胶)∶ω(果胶)=50.98∶29.00∶20.00;果冻优化配方为ω(紫薯粉)22.00%、ω(复配胶)2.81%、ω(白砂糖)11.25%、ω(L-苹果酸)0.15%。基于优化配方下生产的紫薯果冻口感酸甜适宜、紫薯风味浓郁、质地细腻有弹性;感官评价结果表明,消费者对紫薯果冻及其他市售产品无明显喜好度差异。     

风味型红枣蜂蜜果冻的研制

以红枣和蜂蜜为主要原料,研制色泽美观、风味独特并具有一定保健功能的果冻。通过正交实验进行红枣蜂蜜果冻的研制。结果表明,最佳生产配方为65％红枣汁、0．8％混合胶[m（琼脂）：m（黄原胶）=1：1]、3％蜂蜜＋0．1％蛋白糖和0．2％柠檬酸。研制的果冻色泽均匀、组织状态良好、风味独特。     

枸杞果冻加工工艺研究

以枸杞汁、白砂糖为主要原料,研究枸杞果冻的加工工艺及最佳配方.通过正交试验确定复合凝胶剂(卡拉胶、魔芋胶)的配比、胶剂的添加量、白砂糖添加量、枸杞汁添加量、柠檬酸添加量对果冻产品品质的影响.实验结果表明:卡拉胶、魔芋胶的配比为7∶3,总胶粉添加量为0.9%,添加白砂糖15%,枸杞汁20%和0.12%柠檬酸,水浴85℃,杀菌15min,得到淡红色、口感爽滑、酸甜可口的枸杞果冻,具有浓郁的枸杞风味.     

糯米酸奶果冻配方的优化

糯米营养丰富,为温补强壮食材,其淀粉糊具有类似于脂肪的特性和柔软细腻的味道,不易老化。酸奶富含多种对人体有益的物质,可帮助改善肠道菌群,调节免疫反应。将糯米和酸奶加入果冻中,可以增加果冻的营养价值和风味。采用单因素试验和正交试验对果冻的配方进行优化,以质构特性和感官评价为指标,以此来确定糯米酸奶果冻的最优配方。先通过单因素试验,研究糯米汁添加量、酸奶添加量、复配胶粉添加量、白砂糖添加量、柠檬酸添加量5个单因素对果冻的质构特性和感官品质的影响,再结合正交试验确定糯米酸奶果冻的最优配方。试验结果表明：当糯米汁添加量为30%、酸奶添加量为15%、复配胶粉添加量为2.5%（卡拉胶、刺槐豆胶、魔芋胶配制,比例为3∶1∶1）、白砂糖添加量为4%、柠檬酸添加量为0.2%时,制作的糯米酸奶果冻营养丰富,酸甜可口,口感顺滑,带有独特的糯米香和酸奶香。     

复配亲水胶对低脂白羽鸡肉丸硬度和感官品质的影响

利用魔芋精粉、黄原胶和卡拉胶等亲水胶体改善低脂鸡肉丸的硬度和感官品质,采用单因素筛选和正交试验设计,筛选复配亲水胶的最适添加量和复配比例.结果表明,魔芋精粉、黄原胶、卡拉胶三种亲水胶复配能够有效改善低脂白羽鸡肉丸产品的硬度和感官品质,其中魔芋精粉、黄原胶、卡拉胶的添加量分别为0.3%、0.3%、0.3%,添加比例为1∶1∶1时效果最佳.     

红枣复合果冻加工技术研究

以红枣等原材料研制红枣复合果冻加工技术,通过正交实验设计对红枣复合果冻的配方与工艺进行研究。试验结果表明,40％红枣汁、5％明胶、15％白糖、0．25％柠檬酸的工艺参数能制造出口感细腻,色泽均匀,香味浓郁的红枣复合果冻。     

基于模糊综合评价红柚汁果冻工艺优化

以红柚为主要原料研究红柚汁果冻.以感官评价为指标,采用单因素和正交实验,结合模糊数学评价法探究复合胶添加量、白砂糖添加量、红柚汁添加量、柠檬酸添加量及生产工艺对红柚汁果冻感官品质的影响.结果表明:复合胶添加量1.2％(卡拉胶:魔芋胶=6:4),白砂糖添加量25％,红柚汁添加量20％,柠檬酸添加量0.25％,在此工艺参数...     

黑玉米果冻加工工艺及主要营养成分测定

以黑玉米为原料,通过单因素试验和正交试验,对影响黑玉米果冻品质的主要因素进行了分析,以确定黑玉米果冻的最佳加工工艺及配方.结果显示:最佳配方各成分的添加量为黑玉米汁16%、蔗糖9.5%、柠檬酸0.2%、复配胶1.2%,按此配方制得的黑玉米果冻的组织状态、色泽、风味和口感都较为理想.经测定,黑玉米果冻中蛋白质的体积质量为...     

食品专业胶体化学实验教学改革探索

针对传统胶体化学实验项目难以满足食品专业教学需求的实际情况,通过食品凝胶(果冻)和空气清新剂的制作,进行了食品专业胶体化学实验教学改革。制作果冻以鲜葡萄、毛酸浆和枸杞、红枣干果为主要原料,辅以卡拉胶、果汁粉、山梨酸钾,另加入绵白糖或柠檬酸;制作空气清新剂以卡拉胶和硬脂酸钠为主要原料,配以色素、香精。由热溶胶冷却胶凝制得上述凝胶。学生通过实验熟练地掌握了凝胶制作原理与方法,对食品凝胶及相关食品添加剂有了深刻认识。这种实验教学方法是培养学生创造性思维和解决专业实际问题能力的有效途径。     

魔芋胶的流变性研究

对魔芋胶的流变性进行了研究.结果表明:浓度、剪切力、溶解温度、加热时间、pH值、冻融等变化与魔芋胶的粘度有较大关系;魔芋胶溶液具有较高的粘度,当浓度达到1%时,其粘度为428mPa/s;魔芋胶溶液为"非牛顿流体";加热时间与温度对魔芋胶粘度影响较大;魔芋胶溶液在酸性和碱性条件下都较为稳定;冻融处理后魔芋胶粘度下降.魔芋胶与黄原胶、卡拉胶有强烈的协效性,与皂荚胶的协效性较低.     

多糖复配技术对凝胶性能的影响

研究了魔芋葡甘露聚糖、卡拉胶、黄原胶等三种多糖之间的复配作用, 同时探讨了温度、时间、浓度、电解质各因素对凝胶性能的影响.结果表明: 多种多糖通过分子间力产生交互作用, 对多糖的凝胶性能(如凝胶强度、凝胶弹性)等具有良好的增效性.当魔芋葡甘露聚糖、卡拉胶、黄原胶三者共混质量比为1:0.4:0.2 (即 5.6%:2.2%:1.1%), 多糖总质量分数为9%, 温度为90℃、凝胶时间为10小时, K 浓度为1.0%时, 凝胶强度可达到最佳.     

芦荟果冻生产工艺研究

研究了以芦荟为主要原料的果冻生产工艺,分析了卡拉胶用量、柠檬酸用量、糖用量对芦荟果冻产品的影响。确定了卡拉胶、柠檬酸、糖的比例,以卡拉胶1％,白糖19.96％,葡萄糖17.83％,柠檬酸0.6％为最佳用量。利用感官评定和仪器分析方法确定了芦荟果冻的合理配方及加工工艺参数,研制出芦荟果肉果冻产品。     

亚麻籽胶-魔芋胶复合凝胶体系的制备及特性研究

亚麻籽胶(flaxseed gum,FG)的凝胶性较弱,魔芋胶(konjac glucomannan,KGM)有较高的黏度和良好的持水性,可提高所形成亚麻籽胶-魔芋胶复合凝胶体系(flaxseed gum-konjac glucomannan system,FKG)的特性。以亚麻籽胶和魔芋胶为原料,研究不同比例下FKG的形成过程及其特性。结果表明：随着魔芋胶添加比例逐渐增大,FKG的凝胶强度和凝胶性能逐渐增强,并在亚麻籽胶与魔芋胶的质量比为6∶4时达到最大,且FKG的硬度、咀嚼性、胶着性和弹性均优于其他比例样品,相较于亚麻籽胶分别提升了10.00倍、6.25倍、5.29倍和1.61倍;其表观黏度和剪切应力表现出较强的协同增效作用;Zeta电位绝对值为13.85 m V,稳定性相对较高;通过红外光谱3 425.13 cm^-1附近的羟基伸缩振动峰观察到FG与KGM之间可能产生了分子间氢键;扫描电子显微镜结果证实,FKG具有较为致密的空间网状结构,说明亚麻籽胶经过与魔芋胶复合后有效改善了凝胶特性,为进一步推进亚麻籽胶的研究与应用提供了基础。     

果胶魔芋胶复合膜结构及应用性能研究

选取果胶、魔芋胶两种天然高分子,采用溶液共混制备了不同质量比的果胶/魔芋胶复合膜,用IR、DSC表征其结构,并测试了复合膜的力学性能、透光率、吸湿性能、溶胀性能、体外降解和抗菌性等性能。结果表明,果胶、魔芋胶分子间有很好的相容性;当魔芋胶的含量为二者总质量的30%时,果胶/魔芋胶复合膜的力学性能最优,溶胀性和体外降解性较好,而透光性和吸湿性较低,抗菌性能进一步增强。该复合膜可以替代明胶作为药用胶囊膜和可食性包装膜材料。     

魔芋胶对高脂小鼠血脂和抗氧化能力的影响

为研究魔芋胶对高脂小鼠血脂和抗氧化能力的影响,建立了高脂小鼠模型.设正常对照组、模型对照组及魔芋胶低、中、高剂量组.正常对照组常规饲养,模型对照组生理盐水0.5 mL/d灌胃,魔芋胶各剂量组分别以0.25,0.50和0.75 g.kg-1.d-1魔芋胶灌胃,连续30 d后,尾部取血,测定血清中总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、高密度脂蛋白(HDL)和低密度脂蛋白(LDL)的含量;将小鼠处死,取心、肝、脑等组织,测定超氧化物歧化酶(SOD)活性和过氧化氢酶(CAT)活性,以及丙二醛(MDA)含量.正常对照组小鼠饮食饮水量显著高于其他组(P<0.01);魔芋胶中剂量组小鼠血清中TC含量低于模型对照组(P<0.05),正常对照组小鼠血清中LDL含量显著低于其他各组(P<0.01);与模型对照组相比,魔芋胶中剂量组小鼠肝脏中SOD活性及低、高剂量组小鼠脑中CAT活性显著升高(P<0.05),魔芋胶低、中剂量组小鼠脑中MDA含量显著低于模型对照组(P<0.05).说明魔芋胶对高脂小鼠具有降血脂和增强抗氧化能力的作用.     

魔芋膳食纤维面包工艺的研究

研究了魔芋胶、黄原胶、蔗糖酯、酵母等因素对魔芋膳食纤维面包体积、包心色泽、纹理结构等面包品质的影响．通过单因素试验和多因素正交试验,得出了魔芋膳食纤维面包的最佳工艺参数：魔芋胶0．6％、黄原胶0．1％、蔗糖酯0．4％、酵母1．0％、醒发温度35℃、时间90min、烘烤时间25min．在此工艺下制作的面包,感官品质优良,色泽呈金黄色、组织蜂窝状、烤香浓郁、入口疏松．实验表明,添加魔芋胶有增大面包比容、改善面包外观、纹理结构的作用,将魔芋胶与乳化剂配合使用,制得的面包综合品质更好．     

降解黄原胶与降解魔芋胶形成的凝胶体系的流变性

以降解黄原胶与降解魔芋胶为主要原料,将两者在一定条件下共混制得不同的凝胶体系,考察了共混比例、总胶浓度、共混时间、盐离子浓度对凝胶体系流变特性的影响,并研究了该凝胶体系的本构方程。结果表明:降解黄原胶与降解魔芋胶凝胶体系具有剪切变稀特性,其本构方程为非线性共转Jeffreys模型,模型计算值与实验值吻合良好。     

魔芋纤维发泡海绵制作工艺改进及其性能研究

以魔芋胶为原料,选择无毒性的交联剂、发泡剂等试剂来制备魔芋纤维发泡海绵.通过反复多次试验,制备出内部空隙直径约2~3 mm、吸水率范围约在6%~19%之间的魔芋纤维发泡海绵,并探究了在不同发泡剂与交联剂用量下魔芋纤维发泡海绵的性能,研究了制作工艺对产品性能的影响.以魔芋胶80~100 g、发泡剂2~4 g、交联剂4 g、增韧剂2 g、浸润剂4 g、增塑剂10 g加入1 L水中搅拌均匀后升温至100~110℃,保温1.5 h所制得的魔芋纤维发泡海绵具有良好的强度、吸水性能和生物降解性.