科学烹饪 去除致癌物

油炸、爆炒等烹饪方法,虽能做出可口的菜肴,但在肿瘤医生眼里,这类烹饪方法可能会制造更多的"致癌物",特别是肺癌、食管癌以及肠癌,都与不健康的烹饪方法有关。为此,营养学家们提出了几个在烹饪过程中避免致癌物产生的小技巧。     

肿瘤基因预防——一个超前的话题

肿瘤发生是遗传因素与环境因素相互作用的结果. 通常认为,在环境因素中,化学致癌物是主要的危险角色. 因此,从预防角度考虑,防癌的途径主要有两条: 其一是不接触环境化学致癌物. 但这是不可能的, 人们只能做到在日常生活中尽量少接触致癌物. 其次,通过靶基因干预或调节. 致癌物进入机体后都是通过直接或间接方式损伤基因、蛋白质等生物大分子的结构和功能,进而破坏代谢系统和细胞功能达到致癌作用的,因而通过靶基因的直接干预或调节作用,有可能对抗致癌物的作用,预防细胞癌变和肿瘤发生,此即肿瘤的基因预防概念.     

新致癌物黑名单

近日美国卫生与人类健康部颁布了最新的第十一版<2004年-2006年致癌物报告>,与两年前的老名单相比,其中增加了17种新的致癌物,使致癌物的总数上升到246种.     

问答

正大蒜炝锅会致癌吗江苏连云港的梅女士问:近日,网上流传着一个关于"炝锅大蒜致癌、大蒜是毒蒜"的视频。在网传视频中的两道大蒜炝锅烹饪后的毒蒜菜"蒜蓉炸茄盒"和"蒜蓉炸虾"中,检测出了丙烯酰胺致癌物。那么,大蒜炝锅真的会致癌吗?@专家解答:这两道大蒜炝锅菜中虽然检测出了丙烯酰胺,但没有说明丙烯酰胺的量是多少。香     

烹任背后的科学

烹指烧煮食物,饪指将食物煮熟.由此可见,烹饪的本意只是将食物煮熟.烹饪文化演化至今,相关技法日益复杂,做法也日渐考究,但归根结底,烹饪依然是关于热传递的科学.我们就从科学的角度,去解析生活中常见的四种烹饪手法背后的原理.     

烹饪与营养实验室实验教学内容(实验项目)的改革研究与设计

烹饪与营养教育专业是新兴本科专业之一,现代化的科学技术与传统的烹饪工艺相结合以继承和发扬中国的烹饪工艺是该专业的特点,如何在实验教学中通过实验项目的设计贯彻这一思想是烹饪与营养教育专业发展所要思考的重要问题.     

烹饪对食物中持久性有机污染物含量和分布的影响

持久性有机污染物(POPs)因具有高毒性而对人体健康造成威胁.日常饮食尤其是动物性食物的摄入是人体摄入POPs的主要途径.来源于各种生物体的食物原料,除少数可以直接食用外,大多数需要经过烹饪加工后才能食用,而烹饪过程中发生的多种理化反应能够使食物中POPs的含量和分布发生改变.本文简述了食物中POPs含量在烹饪前后的变化以及烹饪对食物中POPs分布影响的相关研究.     

幽门螺旋杆菌被列为明确致癌物

<正>近日，美国卫生及公共服务部发布了第15版致癌物报告，其中新增了8种致癌物。幽门螺杆菌慢性感染被列为明确致癌物，三氧化二锑被列为合理怀疑的致癌物，6种自来水消毒后的卤代乙酸副产物被认为具有致畸、致癌副作用。在日常生活中，幽门螺旋杆菌极为普遍。根据《HP感染率与不同环境因素相关性的调查研究》报道，     

防范饮食中的致癌物

专家们认为,防范饮食中的致癌物质要重视以下几个方面: 致癌物质的自然存在 食品中的自然致癌物最重要的是霉菌毒素污染,其中最多的是黄曲霉毒素,它主要污染粮油及其制品.除此之外,主要致癌物还有亚硝基化合物,有致癌性、致畸性和毒性.它除了通过胎盘可导致后代发生肿瘤外,还可诱发胎儿畸形.哪些食物中含有亚硝基化合物呢?     

一种改进的姊妹染色单体差别染色方法

自Latt于1973年用5-溴脱氧尿苷(BrdU)加荧光染料33258-Hoechst的方法查出姊妹染色单体互换(SCE)以来,若干实验室根据各自的条件,不断地建立和改进了各种姊妹染色单休差別(SCD)染色方法,以便获得清晰满意的标本,用于研究染色体的组成、DNA复制、损伤和修复等各种基本问题,乃至检查各种致突变物-致癌物对染色体的作用等。由于计算SCE比畸变更客观、方便,对许多致突变物-致癌物的作用又非常敏感,表现出很好的剂量——效应关系。因此,目前已把SCE列为测检致突变物-致癌物的常规指标之     

细菌·亚硝酸盐·癌

目前已证实的致癌物约有千种,分为物理的、化学的、生物的,其中化学品占多数。米勒(Miller)报道很多化学致癌物需经代谢变为有亲电性终端的致癌物,才能同DNA、RNA、蛋白质等结合,使细胞突变进入癌的启动阶段。1954年英国证实一名肝癌病人死亡的原因为亚硝     

新致癌物黑名单

近日美国卫生与人类健康部颁布了最新的第十一版《2004年-2006年致癌物报告》,与两年前的老名单相比,其中增加了17种新的致癌物,使致癌物的总数上升到246种。值得关注的《2004年￣2006年致癌物报告》美国联邦法律要求HHS的秘书处每两年出版一次该报告。新的《2004年-2006年致癌     

浅述食品加工与人体健康的关系

就食品加工中形成的常见有害物质作了简要介绍,以期指导我们在日常生活中,应如何选择安全健康的食品,来防止致癌物侵入人体,从而保护人体健康.     

烹饪与营养实验室实验教学内容（实验项目）的改革研究与设计

烹饪与营养教育专业是新兴本科专业之一,现代化的科学技术与传统的烹饪工艺相结合以继承和发扬中国的烹饪工艺是该专业的特点,如何在实验教学中通过实验项目的设计贯彻这一思想是烹饪与营养教育专业发展所要思考的重要问题。     

多环芳烃致癌性K、L区理论的新解释

用量子化学理论计算的方法来研究致癌物的结构和活性关系是量子生物学的核心课题之一。我们在前人工作的基础上,用HMO法在国产DJS-131小型计算机上使用BASIC语     

专家支招怎样处理过期食品

调味品是否变质,首先从气味判断 林女士喜欢烹饪,但令她烦恼的是,各式烹饪需要用到不同的调配料,而这些配料每次只用少量,但买的时候必须整包、整瓶购买回家,日复一日,厨房里堆满了各种调味品.林女士说,比如她很爱吃各种酱料,味道香又省事,中式的有叉烧酱、豆瓣酱、黄皮酱、芝麻酱等,西式的有沙茶酱、番茄酱、甜辣酱等.     

饮食革命:高压烹

现在所有烹饪如炒、烤、爆、烧、炸、炖、烩、焖、熘等都离不开火。几十万年以来,人类饮食文化似乎形成了一个天经地义的真理:唯有以火加热升高温度的方法才能把食物弄熟。但善于标新立异的日本人却对这一"真理"提出了挑战,他们采用超高压"压熟"了食品,引起世界烹饪界不小的震动。超高压烹饪食物的发明者为日本京都大学粮食科学研究所的林力丸博士。他奇迹般地在铁罐里把鸡蛋"压"熟了。与普通煮熟蛋相比,压熟的蛋不     

稠环芳烃甲基衍生物甲基立体增活的CNDO研究

稠环芳烃甲基衍生物是很重要的一类环境污染物质,其中很多化合物已被确认为致癌物.实验证明,这些衍生物也需要经过代谢成为湾区二氢二醇环氧化物这一最终致癌剂,方能够致癌.我们在前人工作的基础上,对101     

佳肴美味鸡棕菌

鸡棕菌是云南省土特产之一,因其肉质细嫩、鲜味独特、数量不多而被列为野菌珍品. 鸡棕菌烹饪花样不算单一,可配肉炒,亦可用青辣椒、大蒜炒,也可油炸,还可配鸡蛋烧汤,鲜味独特.在吃火锅时,加点鲜鸡棕同煮,更使风味大增,现将几点烹制方法介绍如下.     

究竟是什么导致了癌症

面对如此众多可能的致癌物,没人敢说究竟哪一种是诱发某种癌症的罪魁祸首。然而,本文作者及其同事所从事的研究为解开谜底提供了一种可靠途径.