食品超高压设备对贝类脱壳机理的研究

从力学的角度来研究在超高压下贝类受力状况及脱壳机理.以蚬贝为例对贝类在超高压下脱壳机理进行分析.通过有限元模拟仿真,得出蚬贝在超高压处理脱壳的过程中,闭壳肌与壳接触区域应力随压力增大而变化的趋势;通过对蚬贝在超高压下的脱壳实验,对仿真结果进行了验证.     

低温无水保活对虾夷扇贝肌肉质构和肝脏生化特性的影响

为探讨低温无水保活对虾夷扇贝肌肉质构和肝脏生理生化特性的影响,分析了不同保活条件下虾夷扇贝的存活率,研究了无水保活前、保活过程中(24、48、72、96h)和复水后(4、8h)虾夷扇贝的肌肉质构特性、乳酸脱氢酶(LDH)活性、糖原(Glc)质量比及肝脏中超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)、谷草转氨酶(GOT)、谷丙转氨酶(GPT)和溶菌酶(LZM)活性的变化。研究结果表明:无水保活虾夷扇贝的优化条件是暂养15min后,充氧、保湿环境中0℃保活。此条件下无水保活96h时存活率可达到85%。无水保活过程中扇贝肌肉的硬度、弹性和咀嚼性下降,而黏聚性增加,LDH活性显著上升(P<0.05),Glc质量比显著降低(P<0.05),复水后各项指标均有所恢复。随着保活时间的延长,扇贝肝脏中SOD、CAT、GOT、GPT和LZM活性显著上升(P<0.05),复水后迅速降低。因此,可通过低温无水保活的方式提高虾夷扇贝的存活率,保活过程对扇贝肌肉和肝脏虽造成了一定的损伤,但未导致无法恢复的伤害,复水后仍可一定程度保持鲜活虾夷扇贝的品质。     

虾夷扇贝的摄食生理及其在獐子岛海域的群体滤水能力

为了獐子岛海域虾夷扇贝养殖容量评估模型的建立,采用模拟现场流水系统和生物沉积方法测定了不同规格虾夷扇贝在不同季节的滤水率（CR）、摄食率和吸收效率,并探讨了温度与滤水率的关系.通过断面生物量调查,获得该海域虾夷扇贝的壳高频率分布情况.结果显示,5月份虾夷扇贝的滤水率最大.其它3个月份虾夷扇贝的滤水率差异不显著,10月份的吸收效率最低.温度（T）与滤水率（CR）呈抛物线的关系,在本实验的条件下,虾夷扇贝摄食的最适温度为10 ℃.滤水率与壳高呈典型的幂函数关系.根据滤水率与壳高的关系、獐子岛海域养殖虾夷扇贝的壳高频率分布情况以及总生物量,推算出不同月份的群体滤水能力,结合獐子岛的潮差、水面面积等数据,计算出其在该海域的食物限制性指标--清滤效率.结果显示:目前獐子岛养殖虾夷扇贝的清滤效率平均为0.054<1,虾夷扇贝的养殖量低于养殖容量,在养殖密度和规模上,尚有很大的发展空间.     

蒸煮凤尾虾的单冻加工工艺研究

以中国对虾为原料,研究了蒸煮凤尾虾单冻加工过程中的主要技术参数,从而确定了蒸煮凤尾虾单冻加工中的最佳工艺条件.多次实验结果表明,在本工艺条件下研制的单冻蒸煮凤尾虾其保质期长,色泽好,口感佳,滋味鲜美,其营养价值与新鲜虾相似等特点.     

超声波快速腌制法对牦牛肉理化和感官特性的影响

关于超声波腌制对牦牛肉品质影响的研究尚未见报道,试验目的在于探讨不同超声波腌制条件对牦牛肉蒸煮损失、剪切力、色差、感官评价等影响.用普通腌制方法对牦牛肉分别腌制6、12、18、24或48 h作为对照,采用超声波腌制方法分别对牦牛肉进行30、45、60、75和90 min腌制处理.结果表明:超声波腌制能够在较短时间内达到腌制效果,显著降低蒸煮损失、提高a~*、减少剪切力和增加感官品质得分(p0.05).研究认为超声波腌制法应用于生鲜肉的腌制,其效果优于普通腌制法.     

壳聚糖对冻藏金枪鱼肉的保鲜效果研究

主要研究了在-18℃冻藏条件下,不同浓度的水溶性壳聚糖保鲜液对金枪鱼肉的保鲜效果.结果表明,在相同的贮藏期内,经水溶性壳聚糖保鲜液处理后的金枪鱼肉能使TVB-N值、pH值、MetMb含量处于相对较低的水平,还能提高鱼肉的色泽a*值和鱼肉的硬度.水溶性壳聚糖具有较强的抑菌保鲜作用,采用15 g/L水溶性壳聚糖保鲜液浸渍处理金枪鱼肉保鲜效果与感官品质效果最好.     

基于AFLP技术的不同群体虾夷扇贝遗传结构及多样性研究

利用17组AFLP引物对虾夷扇贝中国天然群体、中国养殖群体、人工培育的＂象牙白＂双面白壳群体及俄罗斯群体和日本群体共150个个体进行遗传多样性分析,共获得391条清晰可辨的条带,多态位点比例分别为83.12%、68.54%、79.54%、70.59%和84.14%;Shannon指数分别为0.5639、0.4657、0.4067、0.4795和0.5705;遗传多样性指数分别为0.4035、0.3335、0.3867、0.3435和0.4083,群体内遗传变异系数为0.3651,群体间遗传分化系数为0.1454,群体间遗传流动系数为2.9396.本研究还发现了各群体的差异性AFLP位点,其中E6M1-283位点是＂象牙白＂群体的特异性位点;5个虾夷扇贝的群体聚类结果显示：中国的天然群体、中国养殖群体、＂象牙白＂群体首先聚为一类,尔后与日本群体聚在一起,俄罗斯群体单独聚为一类;同时,本研究还进行了150个虾夷扇贝的个体聚类分析.本研究对开展虾夷扇贝资源保护、优良品种培育具有重要的意义.     

超声波快速腌制法对牦牛肉物理化和感官特性的影响

关于超声波腌制对牦牛肉品质影响的研究尚未见报道,本试验目的在于探讨不同超声波腌制条件对牦牛肉蒸煮损失、剪切力、色差、感官评价等影响。用普通腌制方法对牦牛肉分别腌制6、12、18、24或48h作为对照,采用超声波腌制方法分别对牦牛肉进行30、45、60、75和90min腌制处理。结果表明：超声波腌制能够在较短时间内达到腌制效果,显著降低蒸煮损失、提高a*、减少剪切力和增加感官品质得分（p<0.05）。本研认为超声波腌制法应用于生鲜肉的腌制,其效果优于普通腌制法。     

扇贝边香肠的制作

扇贝是软体动物扇贝科栉孔扇贝、海湾扇贝和虾夷贝的总称,是一种深受大众喜爱的海鲜珍品。扇贝可食部分由闭壳肌(即扇贝丁或柱)、缩足肌、胃囊、外套膜、生殖腺、肠、侧腮等组成。其中以扇贝丁最为鲜嫩,经济价值最高,扇贝边即扇贝中除闭壳肌以外的所有部分,也称扇贝裙。 扇贝边的营养价值和鲜昧都不亚于扇贝丁,是生产药物和保健品的宝贵资源,含丰富的蛋白质及     

不同滚揉腌制工艺对野鸭腿肉品质的影响

以野鸭腿肉为原料,对其分别进行常规腌制、常压滚揉腌制、加压滚揉腌制、真空滚揉腌制以及呼吸滚揉腌制五种方式进行处理,对比研究五种腌制工艺对野鸭腿肉品质的影响.结果表明,加压滚揉腌制对野鸭腿肉肉色改变最为明显.不同滚揉工艺处理的野鸭腿肉腌制出品率均明显高于常规腌制的腌制出品率,而蒸煮损失率明显低于常规腌制.加压滚揉的野鸭腿肉腌制出品率最高,真空滚揉的野鸭腿肉蒸煮损失率最小,加压滚揉和真空滚揉的最终产品得率基本相同.不同腌制处理的野鸭腿肉最终产品感官评定值基本相同,加压滚揉腌制8 h产品感官评定值达到最大,可有效缩短野鸭腿肉的腌制时间,比常规腌制可缩短时间75%.     

虾夷扇贝在浙江南麂列岛生长与生存的适温性研究

对虾夷扇贝在浙江南麂列岛海区的生长与生存适温性进行了研究分析。养殖方式为延绳式笼养,试验用贝平均壳高6.21 cm,平均体重为31.8 g。试验结果表明:最适生长水温范围17.1～20.3℃,第二适宜生长水温范围14.1～17.1℃。壳高日增长率(H)与水温(T)存在二次多项式关系H=-0.002 8 T2 0.102 5 T-0.788,R2=0.957 2,由此求得最适生长水温为18.6℃。耐温上限试验得死亡率(P)与水温(T)的关系为T=-0.000 3 P2 0.050 2 P 23.791,求得最高正常生活水温为23.8℃。连续3 d水温达25.0℃时,日死亡率为3.17%,累积死亡率为13.5%;连续3 d水温为25.5℃时,日死亡率为15.3%,累积死亡率为59.5%。该研究结果能为今后南方海区虾夷扇贝规模化商业性养殖提供重要参考。     

有机酸软化凡纳滨对虾虾壳的效果研究

以凡纳滨对虾为原料开发带壳即食虾产品,为了研究有机酸对虾壳软化的作用效果,选择了柠檬酸、苹果酸、乳酸和醋酸等4种有机酸对虾壳进行软化处理,研究了虾壳的脱钙率,硬度、弹性、咀嚼性等质构指标以及凡纳滨对虾的感官品质。结果显示:4种有机酸均能软化凡纳滨对虾的虾壳,其中6%～8%柠檬酸处理40～60 min的作用效果最好,脱钙率可达56.72%,感官品质最佳;乳酸的综合作用效果次之;苹果酸软化虾壳和脱钙的作用最弱;醋酸脱钙和软化虾壳的效果与柠檬酸类似,但由于较强的酸味残留感官上难以让消费者接受。总体而言,虾壳软化的程度和脱钙率均与有机酸的浓度和处理时间呈正相关。     

亚硫酸盐在对虾保鲜加工中的残留变化

以南美白对虾为研究对象,研究常用的亚硫酸盐(亚硫酸钠和亚硫酸氢钠)不同浓度和不同浸泡时间处理对虾后,对虾在保藏过程中体内SO2含量的变化。结果表明:在同样浓度和处理条件下,亚硫酸氢钠比亚硫酸钠具有较好的防止对虾黑变的效果,对虾在冻藏过程中,体内SO2残留量逐渐消减。在对虾保鲜加工中,亚硫酸氢钠的最佳使用条件为:带头虾亚硫酸氢钠15 g/L,浸泡3 min;去头虾亚硫酸氢钠12.5 g/L,浸泡3min,该条件下能有效抑制对虾的黑变,虾体中SO2的残留量低于国标限量(0.1 m g/g)。     

丁香酚对日本囊对虾麻醉效果的研究

为日本囊对虾(Marsupenaeus japonicus)安全麻醉寻求一种好的方法,研究了不同质量浓度(50,100,200和400 mg/L)条件下丁香酚对日本囊对虾的麻醉效果以及麻醉状态下对虾离水操作的可行性.水温为25℃,丁香酚质量浓度低于200 mg/L时,麻醉对虾的复苏率均可达100%;而丁香酚质量浓度为400 mg/L时,幼虾和成虾的复苏率分别为86.7%和93.9%.在丁香酚质量浓度为50~200 mg/L时,麻醉后的日本囊对虾幼虾和成虾离水暴露8 min后,复苏率为100%,复苏对虾3 d后的存活率均为100%.研究结果表明,丁香酚是日本囊对虾有效、安全的麻醉剂.     

冷冻速度对苹果贮期品质的影响

为了研究不同冷冻处理速度对苹果贮藏品质的影响,分别采用0.5 ℃/min和3.5 ℃/min 两种冷冻速度对苹果进行冷冻处理,分析苹果贮藏期间的品质变化。结果表明：冷冻处理速度显 著影响苹果的贮藏品质。高冷冻速度处理的苹果品质损伤更小且苹果硬度、可溶性固形物、维生 素C含量更高,口感、营养价值更好;同时L*值更高,a*值、b*值更低,外表面颜色保持得更鲜艳。     

对虾池混养滤食性动物对浮游生物的影响

于１９９７年５－８月在山东海阳养虾场运用陆基围隔实验生态学方法,研究了罗非鱼一对虾、海浪扇贝－对虾、缢蛏－对虾、罗非鱼－缢蛏－地虾４种混养系统中滤食性动物对浮游生物群落的影响。结果表明：滤食性动物的滤食作用降低了浮游植物生物量和甲藻在浮游植物中的比例;混养罗非鱼和扇贝使浮游植物群落的多样性增加,而混养缢蛏却使它下降,罗非鱼优先滤食大型桡足类,使小型浮游动物增加,从而提高了浮游动物的总生物量,而扇贝     

扇贝食品中遗忘性贝毒素的开管电色谱快速检测技术研究

基于N-氨乙基-3-氨丙基甲基二甲氧基硅烷(AEPTS)键合开管柱,研究遗忘性贝类毒素(软骨藻酸,DA)的电色谱分离行为,建立了DA的毛细管开管柱电色谱(OTCEC)快速分析技术.考察并优化了缓冲液类型、缓冲液浓度、p H值、分离电压以及进样时间等参数影响,在最优条件下(20 mmol·L-1Na H2PO4-Na2HPO4缓冲液,p H=4.00,电动进样25 s,进样和分离电压为-18 k V),DA标准溶液在0.12~5.00μg·m L-1范围内线性良好,检测限(S/N=3)为0.03μg·m L-1.应用于扇贝中DA的快速分析,扇贝贝肉提取液无需净化即可直接进样,扇贝中DA线性浓度范围为0.50~10.00μg·m L-1,检测限(S/N=3)为0.25μg·m L-1(相当于贝肉中DA含量1.0μg·g-1),扇贝样品加标回收率为80.5%~83.1%,RSD8.5%.     

竹叶抗氧化物对凡纳滨对虾保鲜效果的影响

研究不同浓度竹叶抗氧化物(Antioxidant of Bamboo Leaves,AOB)对凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)保鲜效果的影响。分别用4℃的蒸馏水(对照组)、0.05%、0.10%和0.15%的AOB浸渍处理凡纳滨对虾10 min,取出沥干后包装,贮藏于(4±1)℃的恒温库中,每天对其感官品质进行评价并测定挥发性盐基氮、p H值和菌落总数的变化情况。结果表明,在(4±1)℃的冷藏条件下,AOB能延缓对虾挥发性盐基氮、p H值及菌落总数的上升,有效延迟了对虾的腐败变质,其中0.10%AOB溶液的处理效果最好。     

冻藏对水煮及酶解马氏珠母贝肉提取物呈味特性的影响

为了探究冻藏对水产品呈味物质含量和整体呈味特征的影响,以冻藏前后的马氏珠母贝肉为原料,分别采用水煮、酶解两种方式制备新鲜、冷冻贝肉提取物;利用电子舌测定不同提取物整体滋味轮廓差异,并结合人工感官评定评价整体呈味特征;测定了不同提取物的基本成分、游离氨基酸、呈味核苷酸、有机酸和有机碱含量,并通过滋味活性值评价这些呈味物质对提取物滋味的贡献。电子舌味觉特征检测结果表明:新鲜贝肉水煮提取物甜味最强,强于冷冻贝肉水煮提取物;鲜味、甜味和丰富度是新鲜贝肉酶解提取物的重要味觉特征,其中甜味值和丰富度值高于冷冻贝肉酶解提取物。电子舌主成分分析结果显示,新鲜贝肉酶解提取物最接近谷氨酸钠的呈味特征。人工感官评定结果显示,冷冻贝肉提取物较新鲜贝肉提取物甜味和鲜味强度减弱,酸味更突出,并带有刺激性。呈味物质含量测定结果显示:新鲜贝肉水煮提取物中甘氨酸和5′-一磷酸腺苷的含量较冷冻贝肉水煮提取物分别增加了19.30g/kg、302.60mg/100g;新鲜贝肉酶解提取物中谷氨酸和琥珀酸含量高达27.60g/kg、1352.70mg/100g,显著高于冷冻贝肉酶解提取物(P<0.05)。冻藏处理会导致马氏珠母贝肉提取物中鲜味物质和甜味物质含量降低,苦味物质含量增加,提取物鲜美味感减弱。     

不同发育阶段早胜牛阉牛牛肉常规养分及氨基酸组成分析

为了研究不同发育阶段早胜牛阉牛牛肉品质差异,随机选取12头健康无病、发育正常的6、12、18、24月龄早胜牛阉牛（犊牛早期阉割处理）,屠宰后采集背最长肌进行测定,检测各发育阶段早胜牛阉牛牛肉样本的蒸煮损失、滴水损失、剪切力、鲜肉剪切力、pH、亮度（L*）、红度（a*）、黄度（b*）、系水力等物理指标,水分、粗脂肪、粗蛋白、灰分等常规养分,以及氨基酸组分。结果表明：随着月龄增大,早胜牛阉牛牛肉的蒸煮损失、滴水损失显著减小（P<0.05）,但剪切力、系水力显著增大（P<0.05）;随着月龄增大,肉色亮度显著降低、红度显著提高（P<0.05）。18月龄和24月龄早胜牛阉牛的鲜肉剪切力显著高于6月龄和12月龄（P<0.05）;随着月龄增大,早胜牛阉牛牛肉的粗脂肪、粗蛋白含量显著增加、水分显著降低（P<0.05）;18月龄早胜牛阉牛牛肉肉色表现较好;24月龄早胜牛阉牛牛肉粗蛋白、粗脂肪含量显著高于其他阶段（P<0.05）;18月龄以上早胜牛阉牛牛肉氨基酸组成较为均衡,其中24月龄早胜牛阉牛牛肉的必需氨基酸、鲜味氨基酸含量显著高于6月龄（P<0.05）。因...