开发特色面包市场前景看好

随着人们生活水平的木断提高，以往并不为人们所看重的西方面包已快速走上大众餐桌，并且花样不断翻新，趋向保健型。据食品业内人士分析认为，有几种特色面包的市场前景被看好。麦麸面包麦放面包的麦茨含量高达50％～90％。此类面包酥松。贮存性好、热量低、纤维素丰富。糙米面包含有60％的糙米，特别适合于患有糖尿病、动脉硬化和有心脏病的老年人食用。棉籽面包利用特殊工艺将棉籽蛋白无毒化，然后添加到生面团中制成面包。此类面包脂肪含量低，对降低血脂和胆固醇有一定效果。绿色面包将3％～5％的小球藻类的细粉掺入生面团中，制成碘维…     

花粉面包

取总量70％的面粉,加入酵母、水、花粉,经过揉搓,再放置4小时任其发酵。然后加入余下的30％的面粉、食盐、砂糖、起酥油和脱脂奶粉,再次进行揉搓,待发酵完毕后放入烤炉进行烘烤。这种面包的营养、蜂窝、色泽、香气和触感均比不加花粉的面包要好。     

高粱面包

最近,英国食品研究机构推出了一种用高梁米制成的面包。制作者说,高梁米中含有一定的单宁酸(鞣酸),有收敛固脱作用。对患有消化不良、慢性腹泻的病人,常食高梁面包具有明显的治疗效果。由于制作高梁面包过程中缺乏面粉中称为“面筋”的蛋白质,韧性欠佳,后掺加了一定比例多糖中的纤维素某种物质,解决了制作过程中的技术关键。新制成的高梁面包不仅具有面粉面包所含的蛋白质、脂肪、糖     

小麦麸酸面包制作工艺的研究

对麦麸酸面包制作工艺进行了研究,并针对酸性面团中小麦麸皮发酵液与面粉的配比及其对面包感官品质的影响进行了探讨.结果表明:以干酪乳杆菌发酵小麦麸皮制得的酸麦麸与面粉混合,加入活性干酵母再发酵制成酸面团,经过焙烤可制成小麦麸酸面包.该法生产的面包在面包体积、口感、风味、保鲜期和营养品质上较普通面包有明显的改善.     

一○七胶水简易生产法

107胶水(即聚乙烯醇甲胶)是一种新颖的建筑工程用的万能胶水。这种胶水用25％的羧甲基纤维素拌和,可以裱糊墙纸;加入水泥中,可以增强附着力;调石膏腻子可增加强度。 107胶水由聚乙烯醇和甲醛在酸性介质中缩聚,然后加入氢氧化钠(烧碱)中和而成。 107胶水的简易生产方法如下:     

用麦粒做面包

用面粉做面包,往往在磨面过程中,就把大量的蛋白质、脂肪和维生素随着麸子给废弃掉了。不久前国外科学家研制成一种麦粒超薄脱皮装置,能剥掉一层极薄的麦皮。去皮后的麦子首先浸泡、软化,然后放入酵母,面发后即可用来烤制面包。用这种工艺烤制的面包营养物质损失少,食用可口,很受顾客欢迎。大海     

羧甲基纤维素对面包品质的影响

研究选用羧甲基纤维素作面添加剂，控制淀粉糊的粘度，增加面团的吸水性能，从而延长面包的保质期，改善面包的纹理结构，通过对实验结果的评判，确立其在面包制作 过程中的添加为０．１０％－０．１５％。对甲基纤维素的加入所产生的其它问题也进行了分析讨论。     

微晶纤维素的特征分析及其在提升面包品质中的应用

选取了5个厂家生产的微晶纤维素（MCC）,利用扫描电镜、傅里叶红外光谱、X-射线衍射仪等方法分析其特征,并将其按质量分数1.0%、2.0%、3.0%,4.0%,5.0%分别添加在面粉中制作成样品面包,对比MCC提升面包品质的效果.结果表明：(1)不同厂家生产的MCC微观形貌及特征相似.(2)添加MCC面包的感官评价和微观结构随着MCC添加量发生变化,面包中MCC的质量分数为3.0%时为最佳.     

玉米纤维素制品的加工技术

玉米纤维素制品可作为多种食品的添加剂,可按一定比例混合使用,也可单独使用。玉米纤维素味淡而清香,具有多孔性,吸收性好,作为添加剂加入糕点、饼干、面包、豆腐、肉类、饮料等制品中效果较好。现将玉米纤维素制品的生产加工技术介绍如下：原料玉米皮是玉米淀粉加工的副产物。玉米皮产量一般占玉米总量的14％－20％。据测定,玉米皮中含淀粉叨％以上,半纤维素38％,纤维素回回叽,蛋白质11．8％,灰分1．2％,另外还含有其他微量元素。为了提高玉米皮的利用价值,可用玉米皮作原料,进行酶解深加工,制取玉米纤维素制品作为食物添加…     

超强筋小麦粉面包烘焙技术研究

为了烘焙出能充分表现超强筋小麦济麦229面粉品质特性的优良面包,设置了4种醒发时间处理、5种酵母和糖用量处理、4种配粉处理,对超强筋小麦面粉的面包品质进行了评价分析。结果表明,在4个醒发时间处理中,当面团醒发时间为30min和面包胚醒发时间为50min时,烘焙的面包品质最好。在5种酵母和糖用量的处理中,利用吐司面包程序时,干酵母和糖的用量分别为6g和24g时烘焙的面包品质最好；利用法式面包程序时,干酵母和糖的用量分别为3g和18g时烘焙的面包品质最好。在4个配粉处理中,200g超强筋小麦济麦229面粉中添加100g普通小麦济麦22面粉的混粉烘焙得到的面包品质最好。因此,适当调整超强筋小麦粉面包的面团、面包胚醒发时间及物料配比,可以烘焙出品质优良的面包。     

丙酸盐在面包蛋糕中的防霉作用

本文报道了在面包和蛋糕中添加防腐剂丙酸钠和丙酸钙的防霉作用.在面包中添加3g丙酸盐/kg面粉能使保存期在15天以上,而在蛋糕中添加3g丙酸盐/kg面粉能使保存期在12天以上,实验证明了丙酸钠和丙酸钙对面包蛋糕都具有一定的防霉效果.     

风味似面包的水果--面包果

面包总是用面粉做的，可是在南太平洋一些岛屿上的居民．他们吃的“面包”却是从树上摘下来的。人们从树上摘下成熟的面包果，放在火上烘烤到黄色时．就可食用。这种烤制的面包果，松软可口，酸中有甜，风味和面包差不多，故称之为“面包果”。     

树上难道结面包

正在我们的印象中,面包是以面粉为原料的人工烤制食品,可是在一些地方,"面包"是树上结的果实。这种"面包"和我们常见的面包一样吗?有一种结"面包"的树叫面包树,也叫罗蜜树、面磅树,是桑科波罗蜜属的常绿乔木,一般高十几米,原产于太平洋群岛等地。据史书记载,18世纪中叶,当时在西印度群岛的一些地方,由于种种原因,出现过大饥荒。人们不得不采取措施,从别处运来面包树苗,才解决了     

面粉变出的美味——面包

将小麦磨成面粉,然后加入发酵粉、水等材料,和好,再放进烤箱内烘烤,出箱时面粉就摇身变成美丽的面包了。     

小麦麸皮深加工门路多

小麦麸皮,是用小麦加工面粉得到的副产品。过去,主要用作饲料,经济价值不高。其实,小麦麸皮可进行多层次的开发利用,深加工的潜力大、门路多。 据测定,小麦麸皮含有蛋白质15.8％,脂肪21.4％,糖类41.5％,纤维素18％,维生素和矿物质的含量比面粉高出几十倍。因此,可用小麦麸皮作原料,生产出多种产品。主要的有:     

富马酯开发应用前景广阔

富马酯又名富马酸钾酯,是长沙中南工业大学化学系研制的一种新型高效防腐保鲜剂,具有高效广谱、安全性高、价格低廉等特点,综合抗菌性能优于目前常用的苯甲酸、山梨酸、丙酸及盐等同类防腐剂。在食品工业中,富马酯用于饮料、面包。蛋糕、饼干、月饼等食品,对常见的黄曲霉素、黑曲霉素等多种霉菌均有较强的抑制作用,抑菌效果为其他同类保鲜剂的10倍以上,而成本仅为它们的50％－80％。富马酯用于粮食的防霉保鲜时,可适量直接添加到大米、面粉、玉米中,保鲜期可达200天以上,并能杀死多种害虫。在畜禽饲料中加入0．03％－0．05％的富…     

菠菜面包的研制

菠菜面包是以菠菜浆和面粉为主要原料,通过正交试验研制出最适合大众口味的一种面包。试验结果:面粉100.0g,菠菜浆45.0g,糖12.5g,奶油4.0g,改良剂0.5g,盐1.5g,酵母1.5g,鸡蛋10.0g,经过2.5h发酵的面粉能做品质优良的菠菜面包。     

微波消解--全谱直读等离子体光谱法测定面包改良剂中总溴的研究

溴酸钾是面粉的品质改良剂,被允许使用于面包、饼干的生产.它能改善面团的加工性能、内部结构质量以及增大制作的面包体积,其分解产物作为溴化物而残留.测定面包及粮食中溴酸钾或总溴的方法主要有离子色谱法[1]、ICP-MS法[2]和气相色谱法[3].用ICP-AES法直接测定面包中的溴,目前未见报道.本文采用微波消解、德国SPECTRO公司生产的SPECTRO CIROS CCD型全谱直读等离子体原子发射光谱仪测定面包改良剂中的总溴,该法操作简便、分析快速、准确度高,并与分光光度法对比,结果令人满意.     

三种杂粮对高筋粉面包品质的影响

以高筋面粉和杂粮面粉(豆面、高粱、荞麦)为主要原料,按不同添加比例把三种杂粮添加到高筋粉中,制成不同杂粮含量及不同种类的杂粮面包。对不同杂粮面包进行了感官评价(包括色泽,香味,口感)及理化指标(蛋白质、粗纤维、粗脂肪、灰分和水分含量)的测定。结果表明:含量为40%的高粱面包感官评价好于其它杂粮面包,添加了高粱面粉的杂粮面包粗纤维含量均较高,荞麦面包灰分和水分含量均较高,且与其它面包呈极显著差异(p0.01)。     

陈面粉改良剂用量的选择

面粉与大米一样,时间存放半年以上其风味便开始明显劣变。另外,受气候等原因的影响,尤其是经过了炎热夏天的面粉,有一种陈粉的特殊气味,造成口感差,无法食用。如果在陈粉中加入一种改良剂,就能改善陈粉的气味,使陈粉做的馒头无陈粉味、无酸味、适口性好。但这种改良剂的量需用多少才能解决以上存在的问题呢。本文作者应用“优选法”,科学地选择其用量,然后就能很快找到较满意的结果。现将此方法介绍如下。一、面粉原料: 隔年六月份前生产的特二粉,现有陈味,制成的馒头陈味特重,口感极差。二、改良剂配方: 环糊精:10％食盐 10％谷氨酸钠 1.5％萄萄糖 83.5％按上述比例配成混合均匀的粉末。