小麦面筋蛋白的改性技术

概述了小麦面筋蛋白改性的研究进展,介绍了酸、碱去酰胺改性,酶法去酰胺改性,以及混合改性几种方法,并比较了它们的各自所存在的优缺点。     

干燥方式对脱酰胺小麦面筋蛋白特性的影响

采用喷雾干燥和冷冻干燥两种方法制得了脱酰胺小麦面筋蛋白,通过红外光谱分析、拉曼光谱分析及轴对称型分析法表征了所制得的面筋蛋白的结构及界面性质的变化,并对其乳化和起泡性进行了分析.结果表明:冷冻干燥法能更好地保持蛋白形态;脱酰胺后蛋白基团强度发生变化;冷冻干燥法所得蛋白的结构展开程度较高;喷雾干燥法所得蛋白的起泡性及乳化性均高于冷冻干燥法所得蛋白,但起泡稳定性及乳化稳定性降低;脱酰胺面筋蛋白能较好地降低界面张力,其中喷雾干燥法所得蛋白降低界面张力的能力更高,但界面膜弹性低于冷冻干燥法所得蛋白,可能是由于喷雾干燥中形成了不利于界面膜稳定性的不溶性组分.     

柠檬酸对小麦面筋蛋白的脱酰胺作用

以盐酸对小麦面筋蛋白的脱酰胺作用效果为参比,选取氯溶指数、脱酰胺程度为表征指标,利用SDS-PAGE、FTIR和SEM研究柠檬酸脱酰胺改性过程中小麦面筋蛋白分子构象和功能特性的内在关系.试验结果表明:在相同的脱酰氨程度下,柠檬酸脱酰胺改性明显改善小麦面筋蛋白的起泡性,其改性蛋白的起泡性是盐酸脱酰胺改性样品的4倍;当脱酰...     

小麦湿面筋蛋白的流变学性质

采用HAAKE（RS600）流变仪,分别用动态（应力和频率扫描）和稳态（蠕变-恢复实验）方法研究不同湿面筋含量和品质的三种小麦面粉湿面筋蛋白（湿面筋蛋白Ⅰ,Ⅱ和Ⅲ）的临界应用、弹性模量等流变学性质．结果表明：应力扫描时,湿面筋蛋白Ⅰ,Ⅱ,Ⅲ的临界应力分别为49．59,24．88和12．48Pa;频率扫描时,当频率为1．117rad／s时它们的弹性模量分别为1194,789和583Pa;蠕变-恢复实验时。当时间为5．11min时它们的形变分别为7．09％,9．43％和14．29％．这表明湿面筋含量越高,面筋品质越好,其临界应力越大;弹性模量越大;形变率越小,面筋蛋白形变恢复时间越短．     

冷冻环境对湿面筋蛋白中可冻结水的影响

用差示扫描量热仪测定了不同冷冻环境下湿面筋蛋白中可冻结水的含量,探讨了超声辅助食品冷冻过程中冰结晶的热力学机制;用扫描电镜间接观察和分析了冷冻湿面筋蛋白中冰晶的形状和粒度分布.结果表明:360W、440W超声辅助冷冻和液氮浸渍冷冻的湿面筋蛋白中可冻结水占总水含量的比例分别为67.3%、70.8%和77.0%,均比传统冷冻过程的(56.9%)高;不同环境下冷冻的样品其热力学特征各不不同;适宜功率的超声能加速湿面筋蛋白的冷冻过程,削弱面筋蛋白和水分子之间的相互作用力;超声辅助和液氮浸渍冷冻的湿面筋蛋白中冰晶细小,直径在4μm以内且分布均匀,可减少对面筋蛋白网络结构的破坏;与高能耗的液氮浸渍冷冻法相比,超声辅助冷冻是一种更实用的改善食品品质的技术.     

冻藏对面筋蛋白二级结构的影响

采用圆二色谱法表征了不同冻藏模式和冻藏时间对小麦面筋蛋白二级结构的影响.结果表明:在SDS溶液中,未经冻藏的面筋蛋白二级结构主要由β折叠和无规则卷曲组成;当冻藏时间小于60天时,两种冻藏模式对小麦面筋蛋白的二级结构影响不大;恒温冻藏模式中面筋蛋白二级结构在冻藏90天时变化最显著,易溶部分中α螺旋转化为β折叠和β转角,难溶部分中β折叠和β转角转化为α螺旋和无规则卷曲;冻融冻藏模式中面筋蛋白二级结构在冻藏60天时变化最显著,易溶部分中α螺旋转化为β折叠和无规则卷曲,难溶部分中β折叠和β转角转化为α螺旋和无规则卷曲.这说明,在恒温冻藏模式下,只有当冻藏时间达到或超过90天的时候,才对面筋蛋白的二级结构产生影响,而在冻融模式下,冻藏时间仅为60天时便可对面筋蛋白的二级结构产生影响.     

SCH9基因对酿酒酵母中H_2S代谢的影响

H2S作为胞内气体信号分子,在心血管和神经系统方面的治疗显著效果引起了人们的关注.首先,为了探究酿酒酵母中SCH9基因缺失对其H2S生成的影响,我们以酿酒酵母SCH9基因缺失型菌株RCD398、RCD399和TS120-2d为研究对象,用醋酸铅试纸检测反应体系中H2S含量.非热量限制条件,WT(BY4741)培养48h产生了4(mm)/A600nm H2S,而Sch9Δ(RCD398)只产生0.4(mm)/A600nm.热量限制条件下,WT(BY4742)培养48h产生了10(mm)/A600nm的H2S,而Sch9Δ(RCD399)未检测到H2S.其次,为了探究SCH9基因缺失菌株对外源H2S分解的影响.用GYY4137和NaHS作为H2S的供体.WT(BY4742)培养72h之后未检测到H2S,而Sch9Δ(RCD399)仍可持续检测到大量H2S.结果表明SCH9缺失既可以下调酿酒酵母中H2S的生成,也可以下调酿酒酵母对外源H2S的分解.     

酿酒酵母水解物紫外吸收性能的研究

以紫外线吸收性能为指标 ,研究确定了酿酒酵母的最佳水解条件。酵母水解物在 2 97nm( UVB)和 365nm( UVA)处的吸收值分别为 2 .57和 1 .54,具有良好的紫外吸收性能。     

酿酒酵母生长代谢影响因素的测定

以酿酒酵母为研究对象,通过单一变量控制,分别观察一定梯度的外界条件（温度,pH值,培养基,钙离子浓度及酒精浓度）对酵母生长和发酵的影响,探讨微生物生长代谢的规律性。结果表明,温度,酸碱度,培养基浓度,钙离子及酒精浓度是酵母生长代谢的重要影响因素。酵母最佳生长条件是：温度30℃,初始pH值为5,麦汁培养基浓度为11°BX,钙离子浓度为0.14 g.L-1,酒精浓度为1%;而酵母最适代谢条件略有不同,初始pH值为6,钙离子浓度为0.07 g.L-1,酒精浓度为0%。     

二氧化碳对酿酒酵母生长代谢的抑制

在发酵生产中,酿酒酵母有时处在高浓度的CO2环境下,而高浓度的CO2会影响酵母代谢,抑制酵母生长,造成发酵缓慢或停滞。因此,全面了解CO2对酵母生长代谢的抑制机制,系统分析各种机制间的相互关系,对控制发酵过程,优化发酵工艺有重要意义。     

冻融对面筋蛋白结构及面粉粉质特性的影响

探讨冻融（以10 d作为一个冻融周期,在每个冻融周期的第5天,将冷冻在-18 ℃的样品升温至0 ℃,并在此温度下保持12 h后降温至-18 ℃继续冻融）对小麦面筋蛋白分子结构、自由氨基、自由巯基及粉质特性的影响.研究发现,随着冻融时间的延长,〖WTBX〗I〖WTBZ〗(0)值（散射角度为0时散射强度）呈现下降趋势,尤其是冻融前60 d,〖WTBX〗I〖WTBZ〗(0)由原样品的2.75105下降到1.75105,说明面筋蛋白的相对分子质量随着冻融时间的延长而降低.在冻融过程中自由氨基含量没有变化,而自由巯基含量上升,表明面筋蛋白相对分子质量下降的原因是由于二硫键断裂使得高聚物发生了解聚现象.添加冻融后面筋蛋白的粉质特性高于未添加的样品,而相对分子质量的下降对面粉粉质特性的影响表现在稳定时间和衰减时间上,而随着冻融时间延长其粉质特性呈现下降趋势,且与面筋蛋白的平均相对分子质量呈正相关.     

小麦面筋蛋白可食膜的制备及其在调料包中的应用

以小麦面筋蛋白(WG)为成膜基料制备可食蛋白膜,以蛋白膜阻隔性能(氧气透过率)和机械性能(抗拉强度)为考核指标,采用响应面实验设计方法优化确定了最佳成膜工艺条件为:p H 11.4、蛋白添加量10.7%,、乙醇体积分数57%,.在此条件下,WG膜氧气透过率为20.74,meq/kg,抗拉强度为12.98,MPa.利用扫描电子显微镜(SEM)、原子力显微镜(AFM)、傅里叶红外光谱(FTIR)和热重分析仪(TG)对WG可食膜进行观察和表征.结果表明:WG可食膜表面较光滑、致密性好,可进一步应用于模拟方便面调料包实验.经保藏45,d,油包、粉包和蔬菜包均能保持完整外观,过氧化值和酸价均未超过国家标准要求,粉包、蔬菜包中水分含量均低于文献报道.     

EDTA对小麦种子活力和萌发代谢的影响

本文研究表明：ＥＤＴＡ处理能提高小麦种子萌发过程中胚乳和幼苗的淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶活性，加快幼苗呼吸，促进幼苗生长，提高种子活力．     

腐胺对盐胁迫下小麦幼苗根中活性氧代谢的影响

以小麦(T.aestivm L.)“陇春23号”为实验材料,测定了外源腐胺(Put)对NaCl胁迫条件下,小麦根细胞的膜透性、丙二醛(MDA)含量、活性氧(ROS)的含量、抗氧化酶活性,结果表明外源Put处理使NaCl胁迫下小麦根中细胞膜透性降低,MDA含量减少,抗氧化酶(CAT,SOD,APX,POD)的活性升高,O2-的产生减少,但H2O2的含量升高.进一步测定二胺氧化酶(DAO)和多胺氧化酶(PAO)的活性,结果DAO和PAO的活性升高,表明外源腐胺能通过提高抗氧化酶的活性减轻NaCl对小麦根的氧化伤害,但H2O2在此实验中不是对小麦根起伤害作用,可能作为信号分子起作用.     

耐热酿酒酵母海藻糖代谢途径对热胁迫的响应

为深入探讨酵母的热响应机制,测定了热胁迫条件下耐热酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)中海藻糖含量的变化,并通过实时定量聚合酶链式反应,分析了热胁迫下参与海藻糖代谢的相关基因的表达.结果表明:在42℃热胁迫下,酿酒酵母细胞内的海藻糖含量显著提高,在处理240min时达到0.20g/g(以细胞干重计),约为热胁迫前的4倍;随着胁迫时间的增加,胞内海藻糖的含量开始下降。参与海藻糖代谢的基因表达变化与海藻糖含量变化高度一致,说明海藻糖在酵母适应高温的过程中起重要作用.     

镉胁迫对小麦不同生育期活性氧代谢的影响

以不同Cd2+浓度对土培小麦进行处理,分别在拔节、抽穗、灌浆初期以及灌浆中期,分析不同浓度Cd2+胁迫下活性氧及酶促和非酶促抗氧化系统的变化.结果表明,随着小麦生育进程的变化,Cd2+胁迫使O2·－、H2O2和MDA含量增加,且生育前期的增长量明显大于后期;各生育时期的抗氧化酶和抗氧化物也出现不均衡变化：抽穗—拔节期间,SOD活性升高,CAT保持稳定,酶促抗氧化系统对活性氧的清除作用显著;灌浆期后,SOD、CAT活性均比对照有所下降,而抗坏血酸谷胱甘肽氧化还原途径中的APX、GR活性以及AsA、GS     

超声辅助冷冻对湿面筋蛋白中可冻结水含量及冰晶粒度分布的影响

超声辅助食品冷冻过程是一种新的技术。本文通过对湿面筋蛋白中可冻结水含量及冰晶粒度分布的检测,研究超声辅助食品冷冻过程中冰结晶的热力学机制。用差示扫描量热仪测定了不同冷冻环境下湿面筋蛋白中可冻结水的含量,结果可见：超声辅助冷冻和液氮浸渍冷冻的湿面筋蛋白中可冻结水的含量比传统冷冻过程的高。用扫描电镜间接观察和分析了冷冻的湿面筋蛋白中冰晶的形状和粒度分布,表明适当的功率超声能加速湿面筋蛋白的冷冻过程;超声辅助和液氮浸渍冷冻的湿面筋蛋白中冰晶细小且分布均匀,可减少冷冻时对面筋蛋白网络结构的破坏。显示超声辅助冷冻是改善冷冻食品品质的实用技术。     

微量元素硼对小麦生长发育及碳水化合物代谢的影响

春小麦赛洛斯用适宜浓度的认浸种和各期根外追肥的方法处理后，皆可促进小麦幼苗根系的生长发育；促进生长锥的分化和器官的形成过程；可提高主茎旗叶面积和花粉生活力；可促进小麦叶部和生殖器官糖类的合成和叶内由光合作用制造出的糖类向生殖器官的运转；春小麦赛洛斯用硼进行根外追肥的时期，从孕穗－开花期喷射效果最显；用硼进行播种前处理和根外喷射，皆能提高小麦产量。     

鸡蛋蛋白水解物功能特性的研究

鸡蛋蛋白质经碱性蛋白酶水解,可生成低分子质量的多肽,其离子性基团数目增加、疏水性基团暴露,使蛋白质的功能性质发生变化．通过对鸡蛋蛋白水解多肽和鸡蛋蛋白的功能特性的测定结果分析研究,表明鸡蛋蛋白质水解多肽在pH为2.0～10．0范围内具有良好的溶解性和起泡性,且其热稳定性、冷藏稳定性较好,黏度较低。