溶出固形物对软米硬度和黏弹性的影响

以粳米和糯米为对照,研究了溶出固形物对软米硬度和黏弹性的影响。分析发现软米溶出固形物质量分数为11.85%,显著高于粳米和糯米(P<0.05),与弹性显著正相关(P<0.05)；与粳米和糯米相比,软米中的固形物直支链淀粉比最低,利于形成连续凝胶网结构。此外,软米溶出淀粉侧链中聚合度为6~12的短链A链比例最高,赋予其较好的黏弹性。质构和流变分析结果表明:除溶出固形物后,软米的硬度显著增加,黏硬比和弹性显著降低。扫描电子显微镜结果表明:除溶出固形物后米粒表面粗糙、凹凸不平,有明显的孔洞；软米表面所形成的渔网状孔洞状结构能够对饭粒起到支撑作用,使得整个饭粒弹性更好。溶出固形物含量、组成、分子结构及其在米饭表面分布的差异是软米较低硬度和较好黏弹性优势产生的主要原因。     

黑色营养米粉的研制

黑米营养丰富,蛋白质、氨基酸、铁、锌含量均比普通大米高。但黑米又是一种糙米,无论煮成干饭还是稀饭,口感都不如普通大米好。笔者经过反复研制,开发出一种黑色营养米粉。它以优质黑米和糯米为主要原料,配入适量的多种天然保健食品及中药制作而成,不仅保留了黑米的营养价值,还强化了蛋白质和氨基酸的含量,具有健脾养胃、行气宽中、渗湿利水等作用。适     

米饼干的制作

米饼干适宜于产米地区生产。制作米饼干的原料要用新鲜、质量均匀、纯度高的大米或糯米。各种稻米都可制作饼干,但支链淀粉和直链淀粉之间的比例差异会影响产品质量。糯米含支链淀粉多,制成的饼干质地松软,口感好;非糯米饼干质地较粗糙、较硬。     

功能性红米杂交稻微生物发酵研究及微量元素分析

通过对功能性红米杂交稻611A/R319的稻米性质和微生物发酵转化微量元素的研究,优化功能杂交红米微生物发酵工艺,探讨该红米杂交稻的生物学优势和应用潜力.功能性红米杂交水稻611A/R319、粒长7.0 mm、长宽比3.0、透明度2级、胶稠度68、蛋白质9.9%、Se含量0.05μg/g等.最适发酵工艺为加曲量1.0%、发酵温度30℃、发酵时间51 h、功能性红米杂交水稻611A/R319糙米与糯米最适比例33%.结果显示,功能性红米杂交水稻611A/R319与糯米混合发酵生产的组合红米酿在硒、铁、锌等微量元素方面较纯糯米传统发酵产物极显著提高,其中Se和Fe含量分别是纯糯米酿的2.5和2.2倍;并且在口感上大大优于纯红糙米发酵生成的纯红米酿.     

提高籼米黄酒产质量的新工艺

我国生产黄酒一般都用糯米,由于大米品种结构的改变,目前不少厂家改用籼米,但易生酸,出酒率低。这主要是籼米蒸煮后品质差,不易被糖化和发酵所造成的。采用本新工艺酿制黄酒可从根本上提高出酒率、质量,又具有传统的黄酒风味。现以日投料12000公斤籼米为例: 1.生产流程: 2.操作简介:     

“丰两优一号”皖东稻区高产高新栽培技术

"丰两优一号"是合肥丰乐种业公司与北方杂交粳稻研究中心共同育成的二系杂交稻新组合,具有优质、高产、抗性好等特点.经农业部稻米品质检测中心测定,该品种精米率、粒长、蛋白质含量等10项指标达优质米一级标准,长宽比、直链淀粉含量两项指标达优质米二级标准.该品种高抗白叶枯病,耐肥抗倒,生育期142天,在皖东稻区平均每公顷产量达9000～9300公斤,高产可达1.05万公斤,适宜推广种植.其高产栽培技术如下:     

"丰两优一号"皖东稻区高产高效栽培技术

"丰两优一号"是合肥丰乐种业公司与北方杂交粳稻研究中心共同育成的二系杂交稻新组合,具有优质、高产、抗性好等特点.经农业部稻米品质检测中心测定,该品种精米率、粒长、蛋白质含量等10项指标达优质米一级标准,长宽比、直链淀粉含量两项指标达优质米二级标准.该品种高抗白叶枯病,耐肥抗倒,生育期142天,在皖东稻区平均每公顷产量达9000～9300公斤,高产可达1.05万公斤,适宜推广种植.其高产栽培技术如下:     

米酒酿制技术

用大米、碎玉米、小米酿制米酒,营养丰富,别具风味。蒸馏米酒后的米糟还可酿制米香醋,醋糟制成生物蛋白饲料等产品,数倍增值。现以稻米为例将酿制米酒的工艺技术简介如下: 一、洗米 以优质大米为原料,用自来水将米洗净。一般采用洗米和浸米同时进行,也可先洗米后浸渍。 二、浸米 用陶缸、塑料盆、红砖水池作浸米设备。浸米的时间根据气温、水温和水的性质不同而长短不一。一般要求浸渍米颗粒保持完整而米酥(即用手指捏米粒成粉状无粒心)为度。这里需注意的是吸水要充足而适度(一般水分吸收量约20％～26％)。吸水不充分,蒸煮时易出现夹生米;若米浸透过度而变成粉末,则会造成淀粉损失。     

黄酒酿制方法

黄酒是我国的民族特产。其酒度适中,营养丰富,深受人们欢迎。黄酒因酿制原料、配制方法的不同,质量及风味差异很大。下面介绍一种大米黄酒的酿制方法。1 原料 玉米,或大米、糯米、小米等。2 工艺流程 原料→浸米→蒸煮→发酵后熟→压榨澄清→灭菌→成品。3 酿制步骤和方法3.1 制曲和酒母3.1.1 麦曲制作:把小麦压成每粒3～5片,使小麦表皮裂破,淀粉外露,霉菌易于生长。在麦片中加入20％左右的水,拌匀,使水分达到23％～25％;然后在曲匣内踩成块状,     

不同种源米槠种子形态特征与营养成分变异分析

【目的】揭示米槠(Castanopsis carlesii)种子形态特征与营养成分的地理变异规律,为其种质资源保护和开发利用提供科学依据。【方法】收集米槠天然分布区13个种源357个单株的种子,测定种子表型(种子长、种子宽、长宽比、体积、表面积和千粒质量)及其营养成分(可溶性糖及淀粉含量),并进行方差分析、相关分析和聚类分析。【结果】米槠种子6个表型性状在种源间和种源内均达到极显著水平(P<0.01),其中江西定南(JXDN)的种子长、宽、体积、表面积及千粒质量均最大,且与其他种源差异显著;而安徽祁门(AHQM)的千粒质量最小,仅为江西定南的66.23%,且种子长、宽、体积、表面积均较小。淀粉和可溶性糖含量(质量分数)分别为31.80%和21.76%,而且可溶性糖和淀粉含量在种源间差异达到极显著水平(P<0.01),说明营养成分含量在不同种源间相差很大,存在丰富的变异,种源间的变异系数分别为14.06%和30.62%。平均表型分化系数为28.15%,种源内变异是其表型特征遗传变异的主要来源。淀粉含量与千粒质量和种子宽呈显著正相关(P<0.05),可溶性糖含量与种子长和...     

开发无公害稻米的技术措施

优质稻米是指外观漂亮、富有营养、口感佳、食味好,达到部颁或省颁优质稻米标准的大米。无公害优质稻米是指达到优质稻米标准的稻谷在其生长过程中没有受到工业“三废”及农药、过量化学肥料等造成的污染,并经优质米加工机械精加工而成的大米,属高科技绿色食品,符合国际稻米发展新潮。1 我区开发无公害优质稻米的优势1.1区位优势 池州地区1992年12月被国家环保局批准为全国唯一的地区级国家生态经济示范区;1997年11月被国家计委、科委列为《中国二十一世纪议程》唯一的一个地区级试点,这就为池州地区开发无公害     

营养型玉米米的加工技术

营养型玉米米是以细玉米面为主料,辅以其他系列营养成分制成。像大米,呈淡黄色半胶化状态,有一定的透明度。用玉米米做饭比用玉米面、玉米渣或舢大米做的饭好吃,味佳,滑溜可口。营养与口感均具有优势,又因米粒结构压制结合力强,可以淘洗吓需淘洗）、煮蒸。产品深受城乡消费者欢迎。其具体加工方法如下。原料与配方细玉米面（或玉米淀粉）、碎大米、小麦面粉,添加少量固结剂,如氯化钙、明矾、碱类及于酵素等。淀粉质量需较好,面粉最好使用面筋含量较高的强力粉,以增强粘结力,使用碎大米,既增强食品风味,又因互补而提高营养价值…     

原料与酿酒

酿酒每年需要消耗大量的原料(高梁、玉米、小麦、糯米和大米)但并非任何品种都符合酿酒要求,酿酒对原料品种和质量是有选择和标准的.白杨酒厂酿酒车间长期实践证明,原料品质不同出酒率不一,风味也不同.含淀粉量高、蛋白质适中、脂肪低,有一定量的单宁、灰分及粗纤维是酿酒原料的重要标准.下面就各种原料与酒的产量及质量的关系作以浅析.     

河西啤酒大麦适生种植气候区划

河西走廊具有生产啤酒大麦优越的气候条件。这里太阳辐射强,日照时间长,日差较大,大麦单株有效分蘖2~3个,穗粒数22~26粒,且籽粒饱满,千粒重高达43~48g,淀粉含量较高,蛋白质含量适中,加之气候干旱,空气相对温度低,籽粒色泽好,形状均一,无霉变,发芽力强,商品性能好,成为我国优质啤酒大麦的主产地之一。近年来,随着我省啤酒工业和畜牧业的长足发展,对大麦的需求量日益增大,质量要求不断提高。本文通过合理划分不同种植区域,为进一步扩大啤酒大麦种植面积及选择种植基地时提供参考。1 最适宜种植区包括阿克赛的红柳湾;肃北…     

主要小麦品质性状的双列杂交分析

6个小麦亲本的P(P +1) / 2双列杂交试验的三倍体遗传模型分析结果表明 :蛋白质含量、湿面筋含量、沉淀值及籽粒硬度的遗传均符合加性 -显性模型 ,其显性效应远大于加性效应 ;各性状平均显性度大小顺序依次为沉淀值 >蛋白质含量≥湿面筋含量 >硬度 ;各品质性状的基因作用方式分别是 :蛋白质含量和湿面筋含量为双显性 ,沉淀值为显性等位基因增效 ,硬度为隐性等位基因增效 ;在杂种后代中 ,各性状都应选择高值植株 ,且蛋白质含量和湿面筋含量选择要先宽后严 ,沉淀值和硬度要早代严选 .     

稻米粘、糯品质差异及与淀粉酶同工酶关系的初探

本文对我省当前推广的主要粘、糯品种及孝感市农科所近年有成的早籼型粘糯品系作了品质和淀粉酶同工酶的分析。结果表明:(1)粘、糯品质主要表现在直链淀粉含量,米胶稠性、胶化温度、米饭膨胀性不同.(2)直链淀粉、胶化温度在一定范围内与米饭伸延性、发饭率呈正相关;胶稠度在一定范围内与米饭膨胀性呈负相关;总淀粉与蛋白质有互为消长趋势。(3)萌发时胚乳淀粉酶同工酶:Amy—Ⅲ带:粘稻多数品种表现为暗带,而糯稻多数品种表现为窄红带.Amy-Ⅳ带:糯比粘表现较红的颜色。红色的深浅与直链淀粉含量有负相关趋势。     

成熟度对K326上部叶鲜烟素质及烤后质量的影响

为了解不同成熟度上部叶鲜烟素质及烤后质量.研究K326品种尚熟、适熟、过熟鲜烟叶素质的差异.结果表明:随成熟度提升,鲜烟叶组织结构疏松度显著提升;SPAD值和色素含量显著降低,类胡萝卜素含量占比呈增长趋势;含水量呈降低趋势,叶片水分游离状态增强;总糖、还原糖、烟碱、总氮、蛋白质含量先增长后降低,淀粉含量显著降低;易烤性...     

小麦植株不同部位籽粒的品质差异

为阐明冬小麦不同蘖位和粒位籽粒对产量和品质的影响,以京冬8和京冬11为材料,选取有2个分蘖成穗的植株,测定各单茎基本生物学性状,强、弱势粒蛋白含量及其组成,淀粉含量及其组成。结果表明,主茎穗对小麦产量和品质的贡献明显高于分蘖穗。小麦植株不同部位籽粒粒重、蛋白质和淀粉的组成存在明显差异。随蘖位增大,单穗粒重降低,籽粒蛋白质含量呈下降趋势,但淀粉含量呈上升趋势。强势粒的千粒重和蛋白含量均明显高于弱势粒,但弱势粒的淀粉含量高于强势粒。强势粒的谷蛋白和醇溶蛋白含量高于弱势粒;清蛋白和球蛋白的含量较少,粒位间差异不明显。本次研究结果表明,低分蘖位(主茎)、强势粒对品质的影响明显高于高分蘖、弱势粒。     

不同碾磨程度下重庆优质籼稻渝香203品质分析

为探究重庆优质籼稻在碾磨过程中品质的变化规律,以渝香203为原料,通过调节碾米机档位制得不同碾磨程度的米样,分析不同碾磨程度对大米的水分、碾减率、色泽、蒸煮品质、糊化特性、质构特性及感官评价的影响.结果表明：随着碾磨程度的提高,大米的水分质量分数呈下降趋势;大米的碾减率、白色度值显著增加;大米的各食用品质指标不断改善.与籼米相比,当碾米机档位调至2档时,碾减率由0增至14.90%,白色度值从55.24增至65.77,蒸煮品质、糊化特性、质构特性及感官评价显著提升;当碾米机档位调至6档时,碾减率增至18.32%,白色度值增至68.70,大米米饭的感官评分与后面档位差异无统计学意义;当碾米机档位调至10档时,碾减率继续增至25.27%,白色度值持续增至69.79,大米的蒸煮品质、糊化特性、质构特性平缓变化,感官评价总分平缓增至67.5分.由此可以看出,过度的加工不会进一步改善大米的食用品质.     

苦荞米加工过程的营养流向分布

通过对苦荞米加工工艺过程中的副产物及产品检测分析,研究其过程中的营养成分流向分布.实验结果表明:苦荞米加工工艺流程中的产物及其得率为,苦荞壳29.76%、废料壳粉9.34%、抛光米46.88%、黄粉14.02%;苦荞麦与苦荞米相比,水分、灰分、蛋白质、淀粉及碳水化合物明显降低,粗脂肪含量升高;加工后各产物的营养流向为,废料壳粉中黄酮22.13%、蛋白质31.47%、粗脂肪39.31%,黄粉中蛋白质38.43%、粗脂肪41.11%、黄酮37.96%,苦荞米、苦荞壳中水分含量较高,苦荞壳粉、苦荞米中粗脂肪含量较高,苦荞壳粉、苦荞米、黄粉中蛋白质含量高,黄酮主要分布在苦荞米和黄粉中.实验表明,废料壳粉和黄粉的产生对苦荞米营养损失最大.