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一项能使生产周期缩短1/3,设备利用率提高30%,出酒率提高20%以上的黄酒酿造新工艺——应用活性干酵母生产大缸籼米麦曲黄酒,由浙江省黄岩市华萃食品研究所研究成功后,已应用于黄酒生产实践,成效显著.     

葡萄酒与微生物

在整个葡萄酒的酿造生产过程中 ,不同的微生物起着不同的作用 ,酿酒酵母将糖转化成酒精 ,乳酸菌会将苹果酸转化成乳酸等 ,这些是正常的发酵过程 ;而醋酸菌会使葡萄酒发生酸败 ,产膜酵母会使葡萄酒起膜浑浊 ,霉菌会影响酒的风味等 ,这些是有害微生物的作用     

一种酿造粟米黄酒的新工艺

以粟米为原料,以一定比例的红曲、糖化酶、酒药和活性干酵母为糖化发酵剂,在喂饭时加入活性干酵母,酿制成了具有典型红曲风味的粟米黄酒．试验结果发酵,其发酵力强,能使糖化、发酵均衡进行,能有效抑制酸败现象,用活性干酵母和糖化酶可使减曲达到５０％．还对粟米浸渍做了研究,得出最佳浸米时间为３ｈ,且浸渍温度越高,吸水率越高．     

蜂蜜酒酿造菌种的筛选及影响发酵因素初探

蜂蜜酒酿造酵母的优劣是生产高质量蜂蜜酒的关键。通过对8种一般酿造酵母产酒、耗糖、生酸能力及原酒风味和澄清度的比较,筛选出耐酒度高,发酵能力强,并能产酯生香的1450菌株作为蜂蜜酒酿造的优良菌种。此外,将接种量和营养物质对酵母发酿能力的影响进行了初步的探讨。     

添加糖化酶与HAADY对小曲米酒出酒率及洒质影响的研究

在小曲米酒酿造过程中添加糖化酶及HAADY可提高出酒率492％～9.55％,并可提高酒的总酸、总酯含量     

提高成品酒质量的几点措施

生产用水的处理“名泉出佳酿”是说，酿造优质酒，必须要有好的水源。对生产用水要全面分析外观、硬度、微生物、有机物和有害离子的含量。如水质的部分指标需要改变，可采用科学合理的方法，使水质达到理想的条件，仍然可以酿造出好酒来。如水中SO2、Ca离子、Mg离子偏高，在成品酒中易与酸、酯、醇起络合反应，导致混浊生成。我们采用电渗析法进行软化处理，提高勾兑用水标准，降低了酒中固形物含量，成品酒中固形物的含量由国家标准≤0．7g／1之内控制为≤0．4g／1，从而生产出了精品样酒。降度后的酒采用活性炭吸附活性炭表面及内部都…     

竹纤维替代糠壳生产清香型大曲酒工艺研究

为了减轻糠壳给酒体带来的异杂味,同时增加竹子特有的风味成分,以竹纤维替代糠壳作为辅料进行固态白酒酿造来制备清香型大曲酒。在传统清香型大曲酒酿造工艺的基础上,研究竹纤维替代糠壳的比例(0%、25%、50%、75%和100%)对发酵过程中理化指标(糟醅温度、水分、酸度、淀粉和还原糖含量)、出酒率和白酒感官品质的影响,并运用HS-SPME-GC/MS法检测了白酒的风味成分。研究发现:竹纤维的最佳添加量为50%,此时发酵前后的理化指标变化更合理;出酒率达到最高、为31. 5%;所得白酒酒体清香纯正,醇甜柔和,具有明显的竹子风味;香气成分最丰富,共具有34种(主要含21种酯类物质、5种醇类物质和5种醛类物质),比传统清香型大曲酒新增了14种香气成分,说明竹纤维代替糠壳作为辅料对酒体风味有明显影响;己酸乙酯含量达到3. 3029 g/L。研究为竹纤维替代糠壳酿造清香型大曲酒提供了基础数据支撑。     

絮凝剂产生菌克雷伯氏杆菌的筛选、鉴定及培养条件优化

采用常规细菌分离方法从木薯淀粉黄浆废水中筛选得到一株微生物絮凝剂产生菌,编号为M2。经过形态学特征、生理生化反应试验和16S rDNA基因序列分析鉴定该菌株为克雷伯氏杆菌,命名为Klebsiella sp.M2。通过单因素实验对菌株M2培养条件进行优化,结果表明最佳培养基种类、培养基初始pH值、培养温度及摇床转速分别为查氏培养基、5、30℃及150r/min。与大部分微生物絮凝剂产生菌上清液表现出絮凝性不同,菌株M2的菌体本身表现出絮凝活性;经过使用超声波破碎仪证明菌体本身具有絮凝活性,最佳絮凝率达到93.20%,具有易于运输、便于使用的优点。菌株M2在以蔗糖作为碳源、KNO3作为氮源的情况下絮凝活性最好。     

看不见的“酿酒工人”

“中国第一酒城”约有近万名酿酒工人,酿造车间里热气腾腾,酒香四溢,起糟、拌料、上甄、蒸酒,工人们忙得不亦乐平。谁能想到,除了这些看得见的员工,每秒钟都有数以万亿的微生物参与美酒酿造,五粮液的技术人员亲切地把这些微生物称为“看不见的酿酒工人”。     

温度对发酵过程中乙醇脱氢酶的活性效应

温度是微生物生命活动中重要的环境因子,文章以活性干酵母为材料,通过实验研究了微生物乙醇发酵过程中温度对乙醇脱氢酶的影响.结果表明,这种酶在29℃～35℃时具有较高的活力.     

糖化酶高产菌株诱变育种研究

糖化酶是我国目前酶制剂中应用最广、发展最快的一种酶,它广泛应用于食品、酿造以及制药工业等,特别在酿酒工业中上,它将作为新型糖化剂而代替麸曲糖化剂,可以显著提高出酒率,可以为国家节约大量饲料粮食。     

微生物絮凝剂的化学结构特征分析

以重庆唐家桥污水处理厂活性污泥为研究对象,对其中的活性微生物菌群进行了富集培养、分离纯化、絮凝活性测试,并采用显色反应和傅里叶变换红外光谱法对其产生的微生物絮凝剂进行了结构表征.结果表明,絮凝活性最强的优势菌种为酵母菌菌落,其絮凝率超过95%;该酵母菌菌落进行发酵培养、分离、提纯得到黄色晶体状的微生物絮凝剂,通过呈色反应和红外光谱分析,推测出该微生物絮凝剂为一种糖类物质及可能存在的官能团结构.     

高通量测序技术分析酱香型白酒酒醅的微生物多样性

通过提取酱香型白酒福矛窖酒生产发酵的第2轮窖内发酵末期、第3轮堆积发酵、第3轮窖内发酵中期的酒醅微生物基因组DNA,采用高通量测序技术对各个发酵时期的酒醅的微生物多样性进行测序分析,实验结果显示:福矛窖酒的堆积发酵和窖内发酵的酒醅的微生物菌群结构具有多样性.不同发酵时期的优势菌群,堆积发酵酒醅的优势微生物为乳球菌属、醋酸杆菌属、芽孢杆菌属、梭形杆菌属、假丝酵母属、曲霉属.窖内发酵酒醅的优势微生物为乳杆菌属、醋酸杆菌属、青霉菌属、毕赤酵母属、曲霉属、嗜热子囊菌属、假丝酵母属.从实验结果分析初步揭示不同发酵时期的酿造微生物功能以及在酱香型白酒的酿造过程的作用,酱香型白酒的丰富香味物质的产生与酿造微生物菌群具有相关性.     

曲糵发酵

中国传统酿造的技术特色是曲糵发酵,它不仅造就了中国的酒、醋、酱等发酵产品在世界食林中独树一帜和倍受赞赏,同时它作为古老的微生物工业的精粹,一直造福于人们的物质生活,它所积累的经验和知识至今仍是现代生物技术的基石.     

泸型酒生产中不同层糟醅微生物与白酒风味的关系

对泸型酒酿造过程中同一口窖池不同层次糟醅中典型微生物(酵母、细菌和芽孢、霉菌)的生长情况进行跟踪测定,并结合酒质,探究微生物生长与白酒风味成分之间的关系。结果表明:同一窖池不同层次糟醅微生物生长状况存在差异,表现为不同层糟醅内同种微生物最大峰出现时间及峰值有差异;相同时期内典型微生物的组成结构不同,这些差异是不同层糟醅酒产量和风味不同的重要原因。     

清香型白酒酿造过程中微生物的分类及鉴定研究

通过对清香型白酒酿造过程中不同时期的酒醅样品微生物进行分类鉴定,分析了各个菌属微生物的消长情况,为日后清香型白酒生产过程的监控及改造提供了理论基础。     

葡萄酒活性干酵母发酵性能的比较

比较了7种进口葡萄酒活性干酵母产品的质量、对张家口酿酒葡萄汁的发酵性能以及耐SO_2和耐高糖的能力。结果表明7种活性干酵母的活细胞率均高于60%,其中LAFFORT VL1的活细胞率最高,达到93%。比较7种进口葡萄酒活性干酵母的发酵性能发现,7种产品均能够启动张家口酿酒葡萄汁的正常发酵,具有良好的耐SO_2和耐高糖能力,其中以LALVIN D254和LAFASE F15与张家口酿酒葡萄汁的发酵性能最为匹配,可以用于张家口酿酒葡萄发酵的备选发酵菌剂。该研究为提升张家口地区的葡萄酒品质、风味提供依据。     

耐高温活性干酵母(AADY)在白酒生产中的应用研究

我国是文明古国,有着几千年的酿酒历史,中国白酒以其独特的操作工艺及风味为世界文化史做出了卓越贡献。但由于在配料、制曲、酿造工艺上多沿袭传统方法,粮耗多,发酵期长,出酒率低,酒质也难以提高。 我国人均粮食产量仅400kg左右,温饱问题尚未     

酒曲：让食物更美味

酿造大酱、酱油、酒时必不可少的酒曲究竟是什么？ 最近，在酒曲中加入盐和水制成的“加盐酒曲”作为家用调料备受关注。同时，酒曲也是酿造大酱、酱油和酒必不可少的原料。酒曲究竟是什么？它到底起着什么作用呢？     

应用优选法，多产白酒一万斤

应用微生物酿制白酒,有许多重要工序,如蒸煮,糖化、发酵、蒸馏。各工序的好坏,都会影响出酒率。我们根据毛主席关于抓主要矛盾的教导,对白酒生产的各工序作了分析。因为酒是通过淀粉糖化后的糖经过酵母而取得的,淀粉糖化是否完全,直接影响出酒率。因此,糖化是提高出酒率的主要矛盾。而糖化温度,又是糖化工序中的关键。温度太高,会破坏糖化酶量及糖化酶的作用;温度太低,糖化不完全。过去常用60℃,是否最好?我们决定进行优选试验。