与碘盐工程相媲美的“铁酱油工程“

来自中国国家某科学研究院的消息,中国“酱油铁强化计划“,即“铁酱油工程“,已于2000年9月开始实行.这是中国继“碘盐工程“之后又一项非凡的全社会的营养工程.……     

酱油为什么要加铁

通过讨论铁的生物学效应与人体健康的关系。说明酱油加铁这项营养工程的重要性。     

与碘盐工程相媲美的“铁酱油工程”

来自中国国家某科学研究院的消息,中国“酱油铁强化计划”,即“铁酱油工程”,已于2000年9月开始实行。这是中国继“碘盐工程”之后又一项非凡的全社会的营养工程。铁是人体需要量最大的微量元素,对人体具有非常重要的意义。正常成人体内约含铁4～5克。铁是红细胞内血红蛋白及肌肉内肌红蛋白、各种细胞内的氧化酶不可缺少的组成部分。自从19世纪末现代营养学建立以来,营养学家们就发现人体缺铁现象非常普遍。近几十年来,随着人们生活水平的迅速提高,虽然这种状况得到了改善,可是世界卫生组织的统计表明,当今世界人体缺铁现象依然十分严重。     

浅谈市售酿造酱油的品质

酿造酱油系以粮食及其副产品等为原料经酿造而成的产品。酿造酱油是用大豆、脱脂大豆或用小麦和麸皮为原料,采用微生物发酵酿制而成的酱油;配制酱油是以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调料;配制酱油必须以酿造酱油为主体,酿造酱油比例不能少于50%,也就是说,配制酱油中由酸水解植物蛋白调味液提供的全氮不得超过50%。氨基酸态氮是酱油的营养和质量指标,也是酿造酱油中大豆蛋白水解率高低的特征性指标。氨基酸态氮含量越高,酱油的质量越好,鲜味也越浓,所以测定酱油中氨基酸态氮含量具有很大的意义。但是,在某些市售酿造酱油中,由于人为添加了味精或谷氨酸钠,从而使酱油中氨基酸态氮的来源发生了改变,因此,某些情况下,氨基酸态氮含量高低并不能完全反映酿造酱油的品质。     

高效液相色谱法测定酱油乙酰丙酸含量

传统酿造酱油是由大豆或黑豆和小麦各自作为蛋白质和碳水化合物来源而制成的.酿造酱油保持着盐份的高浓度(16％-18％),是经过长时间的微生物发酵,蛋白质和碳水化合物转化为氨基酸、糖、有机酸、乙醇和酯的混合物.快速发酵或混合而成的酱油被称为配制酱油或化学酱油,因为酿造酱油发酵时间长,产量低,成本也相对较高,而配制酱油产量大、成本低、周期短,所以如今被广泛应用.但配制     

膨化原料与传统蒸煮原料生产的酱油的分析

将大豆气流膨化后,用于生产酱油.分析比较了大豆膨化前后主要组成成分的变化,对产品的质量进行了检验,并与传统蒸煮原料生产的酱油进行了质量和各项技术经济指标的对比.结果表明：由膨化原料生产的酱油营养丰富,风味独特.由膨化原料生产酱油可简化工艺、提高原料的利用率、降低成本.     

常用食品强化铁锌对儿童铁锌缺乏的效果观察

已证明铁和锌在膳食中供给不足，造成这二种元系缺乏所引起的各种疾病在儿童中所占的比率分别为５９％和５０％。选用日常生活中不可缺少的酱油作为载体，用人体易吸收的葡萄糖酸亚铁，葡萄糖酸锌作为强化剂制成强化酱油，缺铁、锌儿童各４０例服用一个月以后，结果表明：血清铁、锌明显上升，统计学分析有显著性差异（ｐ〈０．０５）。     

超滤法处理酱油

介绍了一种制取高质量酱油的方法，采用聚砜（PS）、聚氯乙烯（PVC）醋酸纤维素（CA）超滤膜及聚砜中空纤维超滤膜对成品酱油进行超滤处理．试验结果表明，超滤技术处理成品酱油可以获得高质量的酱油．     

呈味核苷酸在酱油中的应用技术

酱油是一种由多种微生物对蛋白质和淀粉质原料进行发酵后得到的调味产品,具有独特的香气及滋味.作为调味料,酱油的鲜味十分重要,但就目前的酿造工艺来看,只经过短期高温的发酵得不到鲜美的酱油产品,必须通过外加助鲜剂,才能保持和提高酱油在调味料中的地位.     

多菌种发酵酿制酱油新工艺的研究

研究利用多菌种制曲前发酵,添加增香酵母后发酵,利用多菌种多酶系的作用,明显提高了原料蛋白质利用率和产品质量.经中试原料蛋白质利用率达到76%以上比原工艺提高5%左右,一级酱油出品率占60-70%,酱油的滋味和香气也有很大提高.     

青稞酱油的生产工艺

本文主要介绍了用青稞作为淀粉质原料酿造酱油的生产工艺,通过检测氨基酸态氮的变化和对青稞酱油感官评定的研究,确定青稞酱油的最佳生产工艺。     

酱油中主要风味物质的测定分析

根据GB-18186-2000的方法对味甲天牌高盐稀态酱油中的可溶性固形物、全氮、氨基酸态氮等进行了测定,使用乙醚为溶剂对酱油中的风味物质进行提取,通过气相色谱外标法对酱油中的主要挥发性醇、酯、酸、酚类风味物质进了测定,结果显示该酱油中乙醇、乙酸和乙酸乙酯含量较多,4-乙基愈创木酚也在产品中被检测出,它们分别为酱油的主要风味物质.     

生物技术在酱油生产中的应用

酱油酿造中起主要作用的是各种酶。淀粉酶是时酿造酱油生产中淀粉质原料进行作用,形成酱油中还原糖,糊精等成分,增强酱油固型物以及提供酒精发酵、有机酸发酵的原料成分。蛋白酶是将大豆蛋白质水解成低分子蛋白胨、朊、多肽及氨基酸,使酱油含有多肽和氨基酸,成为营养丰富含有鲜味的调味品。纤维素酶是水解纤维素使之变成葡萄糖,同时纤维素酶具有对植物细胞壁的溶解破坏作用,使植物细胞中内含物得到充分利用。通过添加这几种酶,明显提高了原料利用率,改善了酱油风味。生物技术在酿造酱油生产中将得到大力的发展。     

食品安全国家标准——酱油(GB2717-2018)的解读

《食品安全国家标准酱油》(GB 2717—2018),该标准是对《酱油卫生标准》(GB 2717—2003)的修订,它于2018年6月21日发布,将于2019年12月21日实施。《食品安全国家标准酱油》(GB 2717—2018)中部分取代了《酱油卫生标准》(GB 2717—2003),主要变化有:标准名称修改为《食品安全国家标准酱油》;修改了范围;修改了酱油术语和定义;修改了感官要求;修改了理化指标;修改了微生物限量。为了更好的领会标准变化,特对其做了一个详细的解读,以至于相关职员能更好的参考。     

低盐固态酱油生产中多菌种发酵方法的应用

本文针对我国现行低盐固态酱油生产工艺的缺点,通过双菌分开制曲、多菌混合发酵,使酱油质量得以提高.全氮利用率和氨基酸生成率分别为78.7%、0.538.     

日本淡口酱油的生产技术

俗话说：“开门七件事，柴、米、油、盐。酱、醋、茶”。可见酱油已是人们日常生活中不可缺少的调味品之一。由此而引起人们的关注。我国是生产酱油最早的国家，具今已有数千年历史，自唐朝传至日本、东南亚及西欧各国以来，享有悠久的信誉，并不断得到完善发展。日本的谈口酱油其特点：色淡。盐高、使烹制的菜肴能够保持材料本色。主要销售地为以东京、大皈、神户为中心的关西地区。观介绍生产方法如下。l原料处理（l）原料配比大豆100kg，小麦100kg。（2）大豆处理大豆清净后直接放入蒸煮钢，加水漫过大豆，再加热煮沸至豆子用手一掐即烂…     

利用酶技术生产鱼酱油加工工艺初探

利用酶工程技术,用鳀鱼生产鱼酱油不仅缩短了发酵周期,同时改变了鱼酱油风味其产品富含人体必需的氨基酸及增强人体免疫能力的硒、锌、碘等元素.     

二级厌氧—SBR工艺处理酱油生产废水

酱油工业废水组分复杂，常含有多种有机物质，色度深，难于降解，且水质水量波动较大。文章介绍了采用二级套氧－SBR工艺，先在厌氧反应池内加入弹性立体填料，后接SBR反映器处理酱油生产废水，以及废水处理的设计特点、工程特点和处理效果。运行结果表明，吨水投资费用为0．29万元，吨水运行成本0．4元，且处理效果较稳定，出水可以满足国家排放标准。     

黄浆粉替代豆粕酿造酱油工艺研究

本文讨论了黄浆粉替代豆粕酿造酱油的可行性。采用黄浆粉：豆粕：麸皮＝３∶３∶４的原料配比，利用通风制曲和固态低盐发酵工艺较为理想，生产出的成品酱油符合ＺＢＸ６６０１３－８７标准，风味可与豆粕酱油毗美。     

用酒糟生产酱油的技术

介绍了以白酒生产的废弃物酒糟为主要原料生产酿造酱油的生产技术。利用本文介绍的低盐固态酿造技术生产的酱油能够达到国家标准的要求。