黄粉虫桃酥的工艺配方

以传统桃酥配方为基础加入黄粉虫脱脂粉,通过对不同原料配比的研究,使桃酥形态、色泽、组织状态、滋味各指标最佳,以丰富桃酥品种。试验时以感官评分为评价指标,主要考虑黄粉虫添加量、水的添加量、糖的添加量、烤箱温度对桃酥品质的影响,在单因素试验的基础上采用正交分析的方法,确定最佳工艺配方：面粉量为900 g,黄粉虫脱脂粉添加量100 g,水的添加量110 g,白糖400 g,植物油450 g,膨松剂20 g（碳酸氢钠8 g,碳酸氢铵12 g）,烤箱温度180/150℃（面火/底火）。     

大麦苗粉蒸蛋糕的研制

为优化大麦苗粉蒸蛋糕的配方及工艺,对蛋清液打发时间,蛋糕油、柠檬汁、白砂糖和大麦苗粉的添加量及蒸制时间进行分析,在单因素试验的基础上,采用正交试验以质构、感官评分为指标,探讨蛋糕油、柠檬汁、白砂糖及大麦苗粉的添加量对大麦苗粉蒸蛋糕品质的影响﹒结果表明:大麦苗粉蒸蛋糕的最佳配方为面粉100 g、蛋清105 g、蛋黄45 g、大麦苗粉6 g、蛋糕油10 g、柠檬汁7 g、白砂糖60 g、黄油2 g、泡打粉1.2 g和食用盐1 g,蒸制14 min﹒     

超强筋小麦粉面包烘焙技术研究

为了烘焙出能充分表现超强筋小麦济麦229面粉品质特性的优良面包,设置了4种醒发时间处理、5种酵母和糖用量处理、4种配粉处理,对超强筋小麦面粉的面包品质进行了评价分析。结果表明,在4个醒发时间处理中,当面团醒发时间为30min和面包胚醒发时间为50min时,烘焙的面包品质最好。在5种酵母和糖用量的处理中,利用吐司面包程序时,干酵母和糖的用量分别为6g和24g时烘焙的面包品质最好；利用法式面包程序时,干酵母和糖的用量分别为3g和18g时烘焙的面包品质最好。在4个配粉处理中,200g超强筋小麦济麦229面粉中添加100g普通小麦济麦22面粉的混粉烘焙得到的面包品质最好。因此,适当调整超强筋小麦粉面包的面团、面包胚醒发时间及物料配比,可以烘焙出品质优良的面包。     

两种实验磨对小麦粉品质影响的研究

为了解不同实验磨对小麦粉品质的影响,用Buhler磨和Senior磨进行实验制粉,并研究了小麦的主要品质。结果表明两种实验磨除对面团形成时间和湿面筋含量影响不大之外,其余指标均有显著差异：用Buhler磨制的面粉出粉率、面粉水分、破损淀粉值、面粉吸水率、沉淀值显著高于Senior磨,Senior磨制粉的面团稳定时间大于Buhler磨;检测部门应尽可能采用Buhler磨进行制粉。     

亚麻籽粕对小麦面团特性的影响

为探究亚麻籽粕作为配料粉的加工适用性，以丰富传统发酵面制品的种类，将冷榨亚麻籽粕按不同比例（5%～50%）与小麦粉复配，分析其对小麦面团的热机械学、热力学、流变学、面筋含量及微观结构的影响。结果表明：随亚麻籽粕添加量的增大，面团吸水率增大，回生值和面团的形成时间降低；复配粉的糊化温度升高；面团发酵的最大高度和产CO₂总量下降，气体保留率升高；弹性模量和粘性模量先增大后减小；面筋含量减少且有序结构略有降低，面团网络结构连续性变差。当亚麻籽粕添加量在5%～25%之间时，对小麦面团特性的影响较小，而当添加量超过25%时，小麦面团的特性严重劣变。综上，为了保持面制品感官品质，提高亚麻籽粕的利用率和面制品的营养价值，亚麻籽粕的添加量不宜超过25%。     

新型鸡骨泥挂面的研制

该文将鸡骨泥添加至老少皆喜好的挂面,利用骨泥中的高钙,制成了营养丰富、含钙高的健康鸡骨挂面。一方面将实现从日常膳食中强化钙,另一方面将填补国内花色挂面市场的空白。文章着重探讨了骨泥面面团改良剂的最佳配比,使用复合磷酸盐、CMC-Na、碳酸钾及食盐组成的复合面团改良剂改善鸡骨泥挂面的品质,确定骨泥挂面的最佳配方为:特一等面粉100%、鸡骨泥5%、复合磷酸盐0.35%、CMC-Na0.18%,碳酸钾0.3%、食盐1.8%及水30%。制成的鸡骨面经检测,较普通挂面有较高的钙、磷和蛋白质含量,其中钙含量356mg/100g、磷含量260mg/100g、蛋白质含量11.05%。     

Screening of Wheat Germplasm with High Flour Whiteness and Analysis of Its Quality

为了挖掘面粉白度高、品质优的小麦种质,对1 248份小麦种质资源进行了面粉白度测定,并对面粉白度值超过80的小麦种质的籽粒硬度、淀粉RVA糊化特性以及面团揉混特性等有关品质性状进行了分析。筛选出面粉白度值≥80的小麦种质195个,其籽粒硬度指数分布范围为15～77;淀粉RVA糊化特性参数峰值黏度范围为1 030～3 407cP,稀懈值范围为629～1 522cP,回生值范围为5～1 546cP,糊化温度范围为65.3～88.2℃,最终黏度范围为755～3 870cP;面团形成时间范围为1.3～4.2min,衰落角范围为3～35度,沉降值范围为21～58.7mL。研究结果还表明,面粉中类胡萝卜素含量低,则面粉白度就高,仅靠延长面粉储存时间不会大幅度提高面粉白度。筛选出的14个高白度优异小麦种质可用于培育中强筋面粉高白度小麦新品种。     

小麦麸酸面包制作工艺的研究

对麦麸酸面包制作工艺进行了研究,并针对酸性面团中小麦麸皮发酵液与面粉的配比及其对面包感官品质的影响进行了探讨.结果表明:以干酪乳杆菌发酵小麦麸皮制得的酸麦麸与面粉混合,加入活性干酵母再发酵制成酸面团,经过焙烤可制成小麦麸酸面包.该法生产的面包在面包体积、口感、风味、保鲜期和营养品质上较普通面包有明显的改善.     

麦草膳食纤维的制备与性质

利用提取麦绿素后剩余的黑麦草残渣制备膳食纤维,分别采用水、1.5%柠檬酸和95%乙醇处理麦草膳食纤维,并测定了麦草膳食纤维的组成。结果表明:制备的麦草膳食纤维的总含量为54.35%～73.98%,其中纤维素16.72%～44.59%、半纤维素4.24%～9.63%、木质素为23.81%～29.99%;其吸油能力、持水能力、膨胀力和阳离子交换能力分别为2.7～5.6g/g(油/干纤维),4.7～6.9g/g(水/干纤维),7.4～8.8cm3/g,0.47～0.69meq/g干纤维。     

无矾啤酒油条制作工艺

以啤酒为辅料,研究了无矾油条的制作工艺。首先对用啤酒替代水和面和不添加酵母和明矾制作油条的工艺参数进行优化;然后筛选不同油炸温度对油条口感和外形的影响方面进行了研究。结果表明:面粉量为600g,啤酒添加量为50%,泡打粉添加量为1.4%,黄油添加量为15%,鸡蛋添加量为20%,油炸温度为200℃时油条色泽金黄色,口感酥脆,具有特有的麦芽香味,验证试验结果稳定。     

大气CO2浓度增加对冬小麦品质性状的影响

依据自行设计的模拟气候变化试验装置系统(CGC),研究大田条件下CO2浓度增加对不同冬小麦品种(中育5号和中优9701)品质性状诸如面粉蛋白质含量、沉降值、面团特性以及淀粉糊化特性的影响.结果表明:面粉蛋白质含量随CO2浓度增加(幅度为57mg·kg-1)明显下降,CO2浓度从451mg·kg-1增加到565mg·kg-1时,中育5号和中优9701品种的面粉蛋白质含量分别下降了4.5%和3.1%;在451～565mg·kg-1范围内,CO2浓度增加使沉降值降低,但影响较小,而对面团流变学特性诸如面团形成时间和延伸性有负面影响,其中对中优9701粉质参数影响微小;CO2浓度增加对烘烤品质影响不利,尤其面包体积下降明显.此外,CO2浓度增加对淀粉糊化特性的影响具有双重性,一方面CO2水平有限度的升高可在一定程度上改善面条的食用品质;另一方面CO2水平进一步提高又对食用品质产生负面影响.     

紫薯饼干配方的研究

为研制一种紫薯饼干的配方,以紫薯全粉和小麦粉为原料,以感官评分为主要指标,通过干粉混合,乳化,调制面团,压片,烘烤等方法,运用单因素及正交实验进行考察,确定紫薯饼干的最佳工艺配方,紫薯全粉添加量10%,绵白糖的添加量25%,水的添加量25%,植物油的添加量10%,蛋黄的添加量20%,黄油的添加量4%,奶粉的添加量5%.面坯厚度为3 mm,上火温度为220℃,下火温度200℃,焙烤时间12 min,此条件下可制作口感风味均良好的紫薯饼干.     

蜡油热裂解生产低碳烯烃工艺条件的探索

为了探索蜡油作为裂解原料增加低碳烯烃产率的工艺条件,采用小型流化床实验装置,以蜡油为原料、石油焦为热载体,考察反应温度、水油质量比和石油焦装量等条件对蜡油热裂解反应低碳烯烃产率的影响。结果表明,反应温度对蜡油快速热裂解产物分布的影响最大;随着反应温度的升高,乙烯产率单调递增,丙烯和丁烯的产率则存在一个最佳值,总低碳烯烃产率单调递增。水油质量比决定油气与石油焦的反应时间,水油质量比增大,低碳烯烃产率降低。石油焦装量影响着反应器内的反应状态,由反应器设计尺寸决定。在反应温度700℃、水油质量比2.04、石油焦装量60g的优化条件下,乙烯、丙烯和丁烯产率分别为16.36%、10.99%和4.20%,总低碳烯烃产率达到31.55%。     

鸡油氧化制备热反应鸡肉味香精的工业条件研究

以豆粕和鸡肉为原料,利用Mailard反应技术和脂肪控制氧化技术制备鸡肉味香精,系统研究了鸡肉蛋白及大豆蛋白水解反应、鸡油控制氧化反应以及Mailard反应的实验室最佳反应条件,并在工业生产中验证.实验所得鸡油氧化较佳反应条件为:温度130℃,时间2 h,空气流速为每100 g油0.15 m3/h;美拉德反应条件为:温度90℃,pH 8.0,时间120 min.     

HPMC和GOD对冷冻面团及其烘烤面包品质的影响

将一定量的羟丙基甲基纤维素(HPMC)和葡萄糖氧化酶(GOD)分别加至自制冷冻面团中,探究其对冷冻面团及其烘烤面包品质的影响.结果表明:随着HPMC或GOD添加量的增加,冷冻面团的弹性模量及面包比容、弹性、回复性和感官评分先升高后降低,面包硬度、咀嚼性先减小后增大,当HPMC、GOD的添加量分别为0.06%、0.015‰时各指标达到峰值,说明适量添加HPMC或GOD能提高冷冻面团的弹性,改善冷冻面团及其烘烤面包的品质;在冷冻储藏期间,添加HPMC或GOD的冷冻面团及其烘烤面包品质的变化幅度较小,其中添加HPMC的变化幅度最小,说明HPMC和GOD还可以维持冷冻面团的贮藏品质,HPMC的作用效果更好.     

宽板坯凝固前沿轻压下率模型的研究

结合连铸坯凝固规律及轻压下技术改善铸坯中心偏析的冶金原理,建立宽板坯轻压下率理论模型。根据某厂连铸宽板坯实际生产条件,以传热模型计算的铸坯凝固温度数据作为轻压下率模型计算条件,分析拉速、浇注温度、坯壳凝固收缩特性对铸坯轻压下率的影响规律。结果表明,在相同的拉速和浇注温度条件下,铸坯轻压下率沿拉坯方向的分布总体呈减小趋势;拉速较高时的起始轻压下率小于拉速较低时对应的起始轻压下率;拉速与平均轻压下率呈线性递减关系:拉速每升高0.1m/min,平均轻压下率减小0.015mm/m;浇注温度越低,轻压下区起始轻压下率的值越高;浇注温度对平均轻压下率的影响较小,浇注温度每升高10℃,平均轻压下率仅减小0.002 5mm/m;铸坯外部凝固坯壳的收缩对整个轻压下区平均轻压下率的贡献量为20.4%～22.3%。     

不同解冻方式对冷冻豆沙包面团特性及产品品质的影响

为了研究不同解冻方式对冷冻豆沙包面团特性以及食用品质的影响,采用4℃冷藏解冻、超声辅助解冻、恒温恒湿解冻、气浴震荡解冻和微波解冻5种方式对冷冻豆沙包面团水分迁移、热力学以及流变学特性进行研究,并对由此面团制作豆沙包的水分流动性、质构、色泽以及蒸煮品质进行分析。结果表明,5种解冻方式豆沙包生坯面团的A₂₁、A₂₂,弹性模量G′和黏性模量G″,可冻结水含量均存在显著差异(P＜0.05)。从水分分布分析,4℃冷藏解冻的生坯面团强结合水的变化最小；经动态流变学分析,微波解冻的面团具有最高的黏弹值；通过差示扫描量热分析可知,气浴震荡解冻的面团可冻结水含量最高。除此之外,不同解冻方式处理的豆沙包加热后其水分、质构、色泽和蒸煮特性也存在显著差异(P＜0.05)。水分流动性显示,超声辅助组A₂₁含量最少；质构特性表明,4℃冷藏解冻组硬度最低、咀嚼性最优；恒温恒湿解冻组呈现最稳定的色泽和蒸煮品质；比容最小的是微波解冻组。本研究表明,4℃冷藏解冻减少了冷冻豆沙包面团水分的流失且能较好地保持蒸制后豆沙包产品的综合品质,恒温恒湿解冻有效地降低了豆沙包产品的蒸煮损失且与4℃冷藏解冻相比缩短了解冻时间,其他几种解冻方式在冷冻豆沙包面团的应用中仍需要进一步的研究。     

干型番木瓜果酒酿造工艺研究

以番木瓜为原料探讨干型番木瓜果酒酿造工艺,研究不同酵母菌种、酵母接种量、发酵温度及果胶酶处理对果酒品质的影响,并对果酒香气成分进行分析.结果表明,果酒酵母1398适用于干型番木瓜果酒的酿造;酵母接种量为4%,发酵温度28℃,果胶酶处理2h得到的果酒色泽好,风味佳;0.6%壳聚糖澄清处理效果好,透光率达96.6%;果酒陈酿6个月后,共检出有香气物质42种,主要是醇类9种、酯类22种、烷烃和烯烃类7种及其他种类4种.     

改性木屑吸附除油性能研究

为提高吸油量、降低吸水量、减少溶出,对天然木屑进行了改性,得到了一种新的除油吸附剂。对该吸附剂的吸油、吸水及溶出性能进行了测定,并实验获得了除油最佳条件。结果表明与天然木屑相比,改性后的吸附剂吸油效果提升显著,在相同油浓度下的吸油量提高了100%以上,吸水量降低了20%~30%,溶出量降低了95.5%,吸附剂的溶出基本不对处理水产生影响;该吸附剂处理高浓度和低浓度含油污水的最佳投加量分别为5g/L和1g/L;粒径对改性木屑吸水吸油性能基本无影响,改性木屑对油的吸附选择性系数达到300~6000,有利于油的吸附。     

茶树菇护色与保护多糖工艺研究

采用漂烫和护色剂浸泡联合应用的方法对茶树菇原料进行护色,在不改变口味的前提下,以多糖含量为指标,对温度、时间和用油量进行单因素试验与正交试验,确定茶树菇速食制品的最优加工条件.结果表明,先用100℃热烫茶树菇1 min可钝化其多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)活性,再用0.2%Ca Cl2溶液浸泡30 min,可降低褐变程度.最佳保护多糖含量的熟制优化工艺条件为:炒制温度为100℃,炒制时间为4 min,用油量为3 m L.