传统酿醋过程中理化生化指标动态变化规律研究

酿醋的过程是一个复杂的微生物多样性演替,理化、生化指标不断变化的复杂过程,通过对酿醋过程进行监控,研究并测定了酿醋不同阶段的微生物多样性和生理生化指标的变化规律,旨在为酿醋工艺方面提供相关资料。     

承启传统工艺打造世界品牌——水塔老陈醋走上科技创新之路纪实

一说到山西，自然会想到醋。山西是酿醋的发源地，早在2480多年前，山西晋阳（今太原）建立时就有了酿醋的历史记载。山西老陈醋是中国四大名醋之一，主产地在清徐县孟封、清源、徐沟、西谷等乡镇。春秋战国时期，清徐人便已经开始以液态发酵的方式用缸瓮酿醋，这种酿醋技艺一直延续下来。西汉时，清徐出现商业性的酿醋作坊。     

醋糟粉煤灰不同比例混合基质对高羊茅生长的影响

研究醋糟粉煤灰不同混合比例对高羊茅生长的影响.试验采用工业燃烧污染物粉煤灰与山西特有陈醋下脚料醋糟混合进行基质配制,追踪测定了植株的外部形态变化规律.结果表明,粉煤灰与醋糟以1：2的体积比混合最适宜于高羊茅生长发育.其生长发育状况可比拟于东北草炭.     

老仓醋发酵过程中品质相关因素动态变化研究

研究对老仓醋发酵过程中pH、还原糖、总糖、酒精度、总酸,以及醋衣和醋液中的菌落总数、醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的动态变化规律进行了系统分析.结果表明,发酵过程中各理化指标含量变化与微生物菌相变化密切相关,各指标之间相互影响和制约.根据各指标含量的变化将其发酵过程分为3个阶段:第1～13天为酒化阶段;第13～25天为醋化阶段...     

山西传统酿醋工艺的传承与发展

山西有着酿造陈醋优越的自然条件,是醋的发祥地.山西老陈醋的历史悠久、工艺精湛,经过一千多年的生产实践与发展完善,总结出一套科学完整的酿造技术.山西老陈醋采用传统固态发酵,用精制大曲为酶制剂,经过蒸、酵、熏、淋、陈五道传统生产工艺,用高粱、大麦、豌豆等纯粮制造,构成了山西老陈醋"甜、绵、香、酸"独特的品质和风味,成为黄河文化中的宝贵遗产.随着生活水平的提高,无论是对食醋的需求量还是食醋的质量都提出了新的要求,对制醋工艺也提出了新的挑战.山西醋业在制作工艺上秉承传统的核心精酿工艺,挖掘并发扬山西食醋文化,不断创新改造,提升制醋技术,在新时代背景下使传统技艺焕发新的生命力.     

通过PCR-DGGE技术分析鄱阳湖不同河口底泥中微生物多样性

通过PCR-DGGE技术分析了鄱阳湖不同河口底泥中微生物的组成和多样性。共回收28条DGGE条带,其中赣江底泥样本条带数最多,抚河样本条带数最少。Blast比对结果指出,这28条条带来源于放线菌门、变形菌门、醋杆菌门、绿弯菌门以及不可培养未知细菌。UPGMA聚类分析表明,不同河口底泥中微生物组成存在差异,赣江底泥样本中微生物组成与其他河口微生物组成差异最大。利用SPSS软件对环境因子和微生物的多样性进行相关性分析,结果表明,亚硝态氮与微生物的多样性(DGGE条带数)之间存在显著的正相关性,该研究结果证明了生境中环境因子会显著影响该生境中微生物种类组成和多样性,同时也进一步表明可以通过检测特定功能性微生物的组成和多样性从而间接的反映生境的环境变化。     

福建红曲醋发酵液的细菌群落结构分析

采用非培养法和培养法对福建红曲醋的细菌菌落结构进行分析.从红曲醋发酵液样品中提取基因组DNA,构建16S r DNA文库.随机挑取16S r DNA文库中的克隆子进行ARDRA分析,通过部分克隆序列测定构建系统发育树.结果显示,非培养法16S r DNA克隆文库得到15种OTUs,主要分为3大菌群,分别是:Acetobacter属、Lactobacillus属、Pseudomonas属;培养法16S r DNA克隆文库得到11种OTUs,主要分为2大菌群,分别是:Acetobacter属、Lactobacillus属.在文库的标准多样性指数方面,非培养法文库的香侬-威纳指数(Shannon-Weiner index)、辛普森指数(Simpson index)、丰富度指数(Margalef's richness index)分别为2.56、0.075、3.04,培养法文库香侬-威纳指数(Shannon-Weiner index)、辛普森指数(Simpson index)、丰富度指数(Margalefs'richness index)分别为2.26、0.104、2.17.两个文库的均一度指数(Evenness index)数值均高于0.90,显示出两个文库自身较高的多样性.实验结果表明:Acetobacter属和Lactobacillus属是红曲醋发酵的优势菌群,占整个细菌群落的85%以上.红曲醋发酵是一个多菌种的发酵过程,福建红曲醋的非挥发性酸含量与其醋酸发酵伴随乳酸发酵过程产生丰富的有机酸是相关的.     

醋糟与剩余污泥共发酵体系中底物配比对挥发性脂肪酸产量的影响

挥发性脂肪酸（VFAs）是生物脱氮除磷的优质碳源,为进一步提高剩余污泥厌氧发酵VFAs的产量,并结合山西省酿醋行业发展的实际情况,考虑将醋糟与剩余污泥进行共发酵,探究此体系中底物配比对发酵产酸性能的影响。本文设置三个实验组：剩余污泥单独发酵作为空白对照组、剩余污泥与醋糟共发酵实验组（实验组1：VSS污泥:VSS醋糟=2:1;2：VSS污泥:VSS醋糟=1:2）。结果表明：共发酵体系可明显促进VFAs的产生,实验组1、2最大挥发酸浓度为4856 mg COD/L、8595 mg COD/L,分别是空白组（3675mg COD/L）的1.3倍和2.4倍;且醋糟的添加有利于小分子酸（乙酸）的产生。添加醋糟在引入溶解性碳水化合物的同时,弥补污泥单独发酵过程中碳氮比例的不平衡,从而促进溶解性有机物水解,为发酵产酸提供基质,最终提高VFAs产量。     

食醋与人工合成醋的鉴别方法

食醋是以粮食为主要原料，经发酵酿造制成的，是由粮食中的碳水化合物，蛋白质，脂肪等物质在微生物作用下，发酵所引起生化反应后转变为以乙酸为主要成份，并含有氨基酸等复杂有机物的酸性溶液。食醋是我国人民在长期生产实践中创造出来富有营养的重要调味品之一，是人民生活中不可缺少的一种酸性调味料。近年来又被人们视为一种良好的医疗保健佳品广为利用。国家规定食醋必须是用酿造法制造的，但是，少数不法分子，用冰乙酸稀释伪造食醋，有用硫酸，盐酸等矿酸来兑制食醋的，用人工合成醋来冒充酿造醋坑害消费者的情况时有发生。人工合成…     

中国谷物醋风味研究进展

食醋是人们生活中不可或缺的调味品,也是世界上应用最为广泛的酸性调味品。中国、日本、韩国等东亚国家的食醋多以高粱、大米、糯米等谷物为原料发酵而成,而欧美、非洲等国家和地区则以水果原料酿造为主。风味是食醋的基本属性,直接影响其品质与受欢迎程度。食醋风味分析主要包括风味物质浓缩与提取、风味物质的定性与定量、特征风味化合物及其贡献度的判定、感官评价等内容。与日本、韩国等国家的谷物醋相比,中国谷物醋由于酿造原料组成多样,工艺复杂,其风味与营养物质组成也非常丰富。中国谷物醋中主要的风味物质包括有机酸、氨基酸、糖类、多酚和黄酮、醇、酯、醛、酮等化合物。重点从食醋风味化学和感官品评方面对中国谷物醋风味研究进行阐述。     

CONSERVATION OF BIODIVERSITIY AND SUSTAINABLE DEVELOPMENT IN CHINA

生物多样性是生命系统的基本特征,也是生物有机体及其与环境之间复合而成的生态系统和各种有关生态过程的总和.生物多样性主要包括三个层次基因多样性、物种多样性，生态系统多样性.中国的幅员辽阔,生境复杂,气候多变,历史悠久,拥有丰富的植物、动物和微生物种类及不同的生态系统类型.多年来,我国采取了一系列措施和行动,旨在保护生物多样性,促进国家经济、人类社会和自然生态系统的持续发展.     

黑茶茶醋的调配工艺研究

以3组不同的茯砖茶和糯米配比方式,采用甜酒曲和醋酸菌为发酵菌种,通过优化酒精发酵和醋酸发酵的时间,研制出茶原醋并运用单因素实验调配出最佳的茶醋饮料﹒实验结果表明：在茶原醋8 mL、白砂糖10 g、柠檬酸80 mg、红茶香精600μL和茶汁25 mL条件下,所调茶醋饮料的综合感官评分为92.87分﹒     

绿色荧光蛋白基因在木葡糖酸醋杆菌中的表达

绿色荧光蛋白(green fluorescent protein,GFP)广泛应用于报告基因、基因的表达与调控以及微生物信号传导.以p MV24穿梭质粒为载体,实现了GFP在木葡糖酸醋杆菌(Gluconacetobacter xylinus)中的成功表达.采用PCR技术扩增出绿色荧光蛋白基因,连接至木葡糖酸醋杆菌表达载体p MV24中,构建成功的质粒命名为p MV24-gfp+.采用电转化技术将重组载体导入木葡糖酸醋杆菌中,转化子在荧光显微镜的蓝色激发光下发出绿色荧光,为木葡糖酸醋杆菌趋化性的观察及菌体中运动蛋白的分析提供了重要的理论依据.     

保护生态环境对于生物多样性的重要意义

生物多样性是指一定范围内多种多样活的有机体（动物、植物、微生物）有规律地结合所构成稳定的生态综合体。这种多样包括动物、植物、微生物的物种多样性,物种的遗传与变异的多样性及生态系统的多样性。生物多样性是生物及其与环境形成的生态复合体以及与此相关的各种生态过程的总和,包括数以百万计的动物、植物、微生物和它们所拥有的基因以及它们与其生存环境形成的复杂的生态系统,是生命系统的基本特征。     

醋与健康

醋在我国历史悠久,它不仅仅是调味品,还有一定的防病保健功效,从某种意义上讲,醋是一种朴实无华的“保健食品”。 一、醋的成份 食醋中以醋酸含量最多,它可促进血液中抗体的增加,提高人体免疫力;其它成份如乳酸、琥珀酸等,能促进机体的新陈代谢和细胞内的氧化还原作用。另外,醋中还含有多种氨基酸、糖类、甘油、钙、磷、铁和维生素B1、B2,以及赋于食醋特殊风味的醋酸乙酯、乙醇、乙醛、酚类、3—羟基丁酮等各种物质。醋     

液态发酵柿子醋的工艺研究

本文通过正交试验确定了柿子醋生产过程中酒精发酵的最佳工艺参数;发酵温度,发酵周期,接种量;正交试验确定了醋酸发酵的主要工艺参数;初始酒精度,发酵温度,醋酸菌接种量。醋酸发酵液经过过滤直接作为调料品,也可以调成不同风味的果醋饮料。     

液态发酵柿子醋的工艺研究

本文通过正交试验确定了柿子醋生产过程中酒精发酵的最佳工艺参数;发酵温度,发酵周期,接种量;正交试验确定了醋酸发酵的主要工艺参数;初始酒精度,发酵温度,醋酸菌接种量。醋酸发酵液经过过滤直接作为调料品,也可以调成不同风味的果醋饮料。     

西洋醋的主要分类

法国大规模生产葡萄醋。18世纪,法国发明的奥尔兰制醋法风靡全欧洲。法国菜中的蔬菜、肉类、鱼类等菜肴都需要用醋来烹饪。另外,各种调昧酱也都需要添加葡萄醋,如蛋黄酱、番茄酱、沙拉酱等。现在,法国流行添加各种香料的食醋。英国是啤酒大国,主要用啤酒生产麦芽醋。麦芽醋历史悠久,在英国和德国较流行。麦芽醋特点是具有较浓的柠檬味,多用于腌制蔬菜,在烹饪中常用作柠檬的代用品。德国醋产业的发展要晚于法国,但一系列技术创新之后,德国取代法国成为欧洲主要的葡萄醋出口国。为了和德国竞争,法国开始在原料中混入酒精, 生产廉价葡萄醋。西班牙雪利醋呈红褐色,芳香浓郁, 产于西班牙南部安达卢西亚地区,该地区也是著名的雪利酒的产地。雪利醋至少需要发酵5年,以保证风味纯正和品     

500L自酿啤酒生产车间啤酒酿造过程中微生物污染及防治

通过分析有害微生物的种类及对啤酒质量的影响、结合宁工商500L自酿啤酒生产车间的实际情况,对车间中有害微生物的污染途径进行分析研究,对生产过程中的相关数据整理总结,提出了实际酿造过程中微生物的管理及微生物的防治策略,保证了啤酒质量。     

二醋酯纤维的结构特性

采用DSC、X-射线衍射和密度梯度管等技术研究了二醋酯纤维的结晶、取向等结构特性，初步探讨了不同纺丝工艺对纤维结构特性的影响，发现：二醋酯纤维存在两种晶型结构，结晶度和取向度都较低；以相同二醋片为原料时，纺丝工艺对纤维的结构特性有影响但不明显，而烟用纺丝工艺和纺织用纺丝工艺之间的差别对纤维结构特性的影响则相对较大。