低糖型金耳饮料口感调配研究初探

以金耳发酵液为主要原料，用木糖醇和低聚异麦芽糖作甜味剂，柠檬酸为酸味剂制成低糖型金耳饮料并进行口感调配。经正交试验，当添加木糖醇5．0％、低聚异麦芽糖3．5％、柠檬酸0．10％时产品口感较佳。且还原糖含量仅为0．52％。     

两种α–葡萄糖苷酶的酶学性质及转苷作用

来源于黑曲霉(Aspergillus niger)的不同α–葡萄糖苷酶,其对底物的水解和转苷活性均存在一定差异,影响了它们在实际生产中的应用.以甲醇毕赤酵母重组菌株分别表达的两种α–葡萄糖苷酶Glu-A和Glu-B为研究对象,分析了两种酶的酶学性质,结果表明Glu-A和Glu-B最适作用温度均为50,℃,最适p H分别为5和6.对底物麦芽糖的转苷作用研究表明,产物低聚异麦芽糖中各种糖的种类和比例差别较大,Glu-A作用麦芽糖后的总低聚糖、异麦芽糖、潘糖和异麦芽三糖的生成率分别为51.04%、15.79%、31.41%和4.18%,而Glu-B作用麦芽糖后的总低聚糖、异麦芽糖、潘糖和异麦芽三糖的生成率分别为35.85%、16.71%、4.15%与15.85%.     

无糖高膳食纤维麦胚蛋糕的研制

采用赤藓糖醇代替蔗糖作为甜味剂,用小麦胚芽粉代替部分面粉,将蚕豆皮制备的高膳食纤维添加到面粉中,以不同配比制作高膳食纤维低热量的功能性蛋糕。通过单因素试验和正交试验,探讨了不同添加量的小麦胚芽粉、赤藓糖醇、蚕豆皮粉、低筋面粉对蛋糕的感官特性和质构特性的影响。结果表明,无糖高膳食纤维麦胚蛋糕的最佳配方为:鸡蛋95g,赤藓糖醇40g,低筋面粉45g,小麦胚芽粉3g,蚕豆皮粉2.5g,香草精0.5g;另外,低筋面粉添加量对无糖高膳食纤维麦胚蛋糕的感官特性的影响最大,其次是赤藓糖醇添加量、蚕豆皮粉添加量、小麦胚芽粉添加量。     

超微杜仲粉对面包品质的影响

以感官评价和质构分析为指标,研究了超微杜仲粉添加量对面包烘焙特性的影响,并探讨超微杜仲粉面包的抗氧化能力。研究结果表明:添加量1.0%～2.0%(质量分数)的杜仲粉会提高面包的感官评价,尤其是在改善面包的气味和色泽方面效果良好。超微杜仲粉对面包比容、水分含量、质构及色泽等品质影响显著。添加量超过1.0%,会使面包的比容减小、硬度增大、弹性降低及水分含量下降。提高超微杜仲粉添加量,有利于增强面包清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基的能力。     

低聚果糖和低聚异麦芽糖促进斑马鱼肠道蠕动作用的研究

探讨基于斑马鱼模型的低聚果糖及低聚异麦芽糖对肠道蠕动的促进作用。选用发育正常的5 d的斑马鱼幼鱼,各实验组分别加入不同浓度的低聚果糖和低聚异麦芽糖溶液,培养24 h后,在显微镜下观察其对斑马鱼肠道蠕动次数的影响。实验结果表明,125~500 mg/mL的低聚果糖和低聚异麦芽糖均对斑马鱼肠道蠕动有促进作用,蠕动次数与浓度成正相关性。相同浓度条件下,低聚果糖较低聚异麦芽糖促进斑马鱼肠道蠕动的作用更明显。采用斑马鱼动物模型可实现促进肠蠕动药物的早期、快速筛选。     

食用明胶对凝固型酸奶质量的影响探究

本试验研究了食用明胶对凝固型酸奶质量的影响,在确定凝固型酸奶的基础配方和生产工艺的基础上,对原料乳进行不同的加水量处理,在此条件下加入食用明胶,通过感官指标评价和持水性测定进行综合分析。结果表明:添加食用明胶对凝固型酸奶的持水性有着显著的提高,与对照组相比,差异极显著。但是,适宜的添加量才能较好地改善酸奶的感官品质。以纯牛奶为原料乳,食用明胶添加量为0.5%效果最好。     

凝固型老鹰茶风味发酵乳发酵工艺研究

利用单因素试验和Box-Behnken试验对老鹰茶风味发酵乳工艺参数进行优化,其最佳工艺参数为:鲜奶添加量88%,老鹰茶添加量5.08%,低聚果糖和低聚异麦芽糖比例为1∶1,低聚糖添加量为7.73%;嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌∶植物乳酸杆菌=1∶1∶1,接种量6.25%,发酵温度40℃,发酵时间7h.在此条件下,老鹰茶风味发酵乳具有良好的感官品质,主要理化指标符合GB19302的相关规定,乳酸菌数为1.7×107 CFU·mL~(-1),茶多酚含量为4.1mg·mL~(-1).     

三种口味芒果醋营养饮料配方设计

以蜂蜜、海藻糖、异麦芽酮糖为甜味剂,同时添加乳酸钙,用正交试验设计出蜂蜜口味、海藻糖口味、异麦芽酮糖口味芒果醋营养饮料的最佳饮料配方。蜂蜜口味芒果醋饮料最佳配方为芒果原醋10%,蜂蜜¨蔗糖5%¨5%,乳酸钙0.12%;海藻糖口味芒果醋饮料最佳配方为芒果原醋10%,海藻糖12%,乳酸钙0.18%;异麦芽酮糖口味芒果醋饮料最佳配方为芒果原醋12%,异麦芽酮糖12%,乳酸钙0.12%。按最佳配方调制的3种口味芒果醋饮料酸甜适口,口感柔和,风味独特,营养丰富。     

新型乳化发泡剂对海绵蛋糕质量的影响

采用仪器测定和感官捡验相结合的方法,比较使用乳化发泡剂和没有使用乳化发泡剂蛋糕的物性,定量分析了各种发泡条件对蛋糕质量的影响。结果表明,使用新型乳化发泡剂后,蛋糕的比容增大,口感明显好于普通蛋糕,而且使用乳化发泡剂后蛋糕糊的搅拌时间可减少一半,存放时间受温度的影响小,可以制造质量比较稳定的优质蛋糕。     

糖的浓度和种类对人血小板冷冻干燥保存的影响

以海藻糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、葡萄糖作为冻干血小板的保护剂,研究糖的浓度和种类对血小板冻干保存的影响.结果表明,冻干血小板的保存效果随海藻糖浓度的增加而提高,当海藻糖质量分数增加到20%时,非活化血小板的恢复率达到85.7%;对于质量分数均为20%不同种类的糖保护剂,非活化血小板的恢复率都达到70%以上,海藻糖略优于其他几种糖,但它们之间没有显著性差异.     

高效液相色谱法快速检测海藻糖

旨在建立一种利用高效液相色谱法检测海藻糖的方法.实验采用Brevibacterium helvolum菌转化液化淀粉生产海藻糖.在反应混合物中,麦芽糖对海藻糖的检测有显著影响.通过改变乙腈和水的比例,麦芽糖和海藻糖最终被完全分开.高效液相色谱条件为：碳水化合物分析柱;洗脱剂为V（乙腈）：V（水）＝80：20;体积流量1 mL/min;进样量20 μL;柱温为室温.麦芽糖和海藻糖的保留时间分别为11.3 min和13.8 min.     

野生猕猴桃奶含片生产工艺研究

研究了以新鲜野生猕猴桃为主要原料,经混合、干燥、造粒、压片等工序生产野生猕猴桃奶含片的工艺。以野生猕猴桃与奶粉的质量比例、可溶性淀粉及低聚异麦芽糖进行L₉(3³)正交试验,以感官标准为评分指标,筛选出最优的产品指标。优选配方为:野生猕猴桃与奶粉的质量比例为4∶1,可溶性淀粉添加质量分数为15%,低聚异麦芽糖质量分数为15%。用70%乙醇溶液为润湿剂,并以0.5%硬脂酸镁作为润滑剂,湿颗粒烘干温度为50℃,最后制得表面光滑、有猕猴桃特有风味且带有奶香味的野生猕猴桃奶含片。     

潘糖标准品的制备与应用可行性评价

潘糖是低聚异麦芽糖中的关键组分,具有较高的科研利用价值.但是其价格昂贵,且在市场上不易购买,限制了低聚异麦芽糖的相关研究与应用.本研究通过高效液相色谱-蒸发光散射检测法对低聚异麦芽糖产品的全组分进行定性分析,鉴定了其主要功能性成分.采用高效液相色谱-示差折光检测法对关键组分潘糖进行分离纯化.所获得潘糖的平均纯度、平均回收率、精密度实验的相对标准偏差和重复性实验的相对标准偏差分别为(98.43±0.25)%、(96.20±0.73)%、0.25%和0.27%,,并且它可在2~8℃条件下稳定保存至少12个月.因此,该潘糖产品符合2015年版中华人民共和国药典的相关规定,可作为二级标准品使用.这为低聚异麦芽糖的相关研究与应用提供了基础材料.     

魔芋玫瑰茄海绵蛋糕配方的研究

以低筋小麦粉和玫瑰茄花色苷为主要原料,白砂糖、鸡蛋、魔芋粉、卡拉胶、花生油、柠檬汁为辅料,研制魔芋玫瑰茄海绵蛋糕。以硬度和感官评分为指标,优化蛋糕配方。结果表明魔芋玫瑰茄海绵蛋糕最佳配方为:低筋小麦粉100%、白砂糖80%、魔芋粉15%、玫瑰茄花色苷浓度0.25 g/20 mL(玫瑰茄花色苷粉:卡拉胶:水=0.25 g:1 g:20 mL)100%、花生油30%、柠檬汁140%、食盐1%。面火120℃、底火140℃、烘烤时间20 min,蛋糕品质最佳,感官评分95分,蛋糕硬度648 g,水分含量54.13 g/100 g,比容1.33 mL/g,粗脂肪含量12.1 g/100 g,总糖含量19.04 g/100 g。蛋糕不收缩,不变形,孔密细致,口感柔软,呈均匀的紫红色,具有魔芋及玫瑰茄风味。     

日本新型甜味剂开发及市场动向

近年来,由于消费者健康意识提高,热量高的砂糖消费量下降,高甜度或低甜度、不龋齿、热量少等功能性甜味剂则应运而生,不断被开发,以迎合消费者的需要.在日本开发的低甜度甜味剂分一般糖类及低聚糖类,一般糖类有砂糖、异构糖、葡萄糖、淀粉糖浆、果糖、乳糖、麦芽糖、木糖等,年需求量达五十七万吨以上,低聚糖类有异麦芽低聚糖、低聚果糖、大豆低聚糖、低聚半乳糖、低聚麦芽糖、低聚木糖、乳果低聚糖、二蔗酮糖、环糖、帕拉金糖等,年需量达4.11万吨.低甜度的麦芽糖醇、山梨糖醇、赤鲜糖醇、木糖醇、乳糖醇等年需求达10.35万吨.高甜味剂有甜菊糖、甘草甜精、天冬甜精、糖精等,年需求量1000吨.     

长白楤木赤小豆薏米蛋糕的研制

以赤小豆粉、薏米粉与低筋粉为主要原料,通过添加不同量的长白楤木根茎汁液、蛋糕油和泡打粉,且采用老式蛋糕制作方法生产蛋糕。以感官评价为指标,通过单因素及正交试验确定最佳配比为:长白楤木根茎汁液添加量为15%、蛋糕油添加量为3%、泡打粉添加量为0.7%。在该配方下制得的蛋糕色泽金黄、口感松软、香味浓郁。     

微波蛋糕粉配方的分析探讨

组成微波蛋糕粉的基本成分有低筋面粉、白砂糖、膨松剂、乳化剂。通过单因素实验,逐个加入各种成分,并改变各种成分的用量,将配好的微波蛋糕粉加入鸡蛋,搅拌均匀后在微波炉中加热得到蛋糕,对蛋糕的最高点高度、最低点高度、比容、硬度、孔膨胀性、空洞量和口感进行测定,以确定各种成分的添加量。     

Klebsiella sp.LDX1-1多糖的发酵影响因素和絮凝特征

Klebsiella sp.LDX1-1多糖产生的最佳碳源为麦芽糖与低聚异麦芽糖的混合糖,其中低聚异麦芽糖质量分数为8%;最佳氮源为2 g/L的NH_4NO_3。2 g/L的雪松松针提取物、 0.4%的曲拉通X-100显著促进多糖合成,产量分别提高12.46%和14.38%。用综合试验因素进行发酵,得到的最适发酵周期为24 h,粗多糖产量达到23.46 g/L,比发酵基础培养基条件下提高43.14%。由发酵液制取的初步纯化多糖具有高效絮凝活性,对高岭土悬液和黄河水的絮凝率分别是98.43%和96.31%。纯化样品的红外光谱定性分析表明:发酵产生的黏性物质成分为典型的生物多糖。     

双酶梭菌TK6的筛选及益生物质对其代谢活力的影响

本实验采用倾注法从健康成年人的粪便中筛选双酶梭菌(Clostridium bifermentans)TK6,该菌有益于反刍动物,其发酵产物有消化酶、短链脂肪酸以及α–酮异己酸(KIC)等益生物质.分别利用7种低聚糖(低聚葡萄糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖、低聚异麦芽糖、棉籽糖以及水苏糖)为唯一碳源进行TK6的对比发酵,测定其不同发酵液中短链脂肪酸、异丁酸、α–酮异己酸、消化酶等益生物质的含量.实验结果表明:不同低聚糖作为唯一碳源对TK6的生长促进程度不同,并对其产生的水解酶、短链脂肪酸等物质有不同的影响.菌株TK6利用低聚异麦芽糖为唯一碳源时,其活菌数最大,为(7.97±0.16)×10~8,m L~(–1);并且其产乙酸、丁酸的促进作用最大,分别为(65.70±0.37)mmol/L和(53.51±0.52)mmol/L;产纤维素酶活力最高,达到(1,994.84±254.52)U/m L.菌株利用低聚木聚糖为唯一碳源时,其发酵液产木聚糖酶的酶活力最高,为(135.86±1.82)U/m L;利用低聚果糖为唯一碳源时,其发酵液蛋白酶活力最高,为(10.12±4.34)U/m L.当添加150,mmol/L的L–亮氨酸,37,℃孵化4,h时,KIC产量最高为(8.18±0.06)mg/L.     

海藻糖、海藻胶及低聚糖对蒸煮南美白对虾冻藏期间的抗冻效果研究

以蒸煮南美白对虾为研究对象,采用不同浓度海藻糖,海藻胶及低聚糖对虾仁进行浸泡处理,其中阳性对照为焦磷酸钠(Na_4P_2O_7),以期探寻出在虾仁冻藏期间抗冻性能最优的海藻糖类。实验结果表明:测定了以不同方式处理虾仁的各理化指标,包括持水力、水分含量、水分活度、弹性以及咀嚼性,利用海藻糖、海藻胶低聚糖和Na_4P_2O_7浸泡处理方式相对蒸馏水浸泡处理方式,可以显著提升虾仁的品质。分析表明,经海藻糖类浸泡处理,对对虾的L*值稳定性有良好的效果。经HE染色和扫描电子显微镜(SEM)观察发现,经海藻糖和海藻胶低聚糖浸泡处理的虾仁,在冻藏6周后,虾仁肌肉纤维排列紧致密实,细胞外空间更小,效果显著优于蒸馏水组。