冻融对面筋蛋白结构及面粉粉质特性的影响

探讨冻融（以10 d作为一个冻融周期,在每个冻融周期的第5天,将冷冻在-18 ℃的样品升温至0 ℃,并在此温度下保持12 h后降温至-18 ℃继续冻融）对小麦面筋蛋白分子结构、自由氨基、自由巯基及粉质特性的影响.研究发现,随着冻融时间的延长,〖WTBX〗I〖WTBZ〗(0)值（散射角度为0时散射强度）呈现下降趋势,尤其是冻融前60 d,〖WTBX〗I〖WTBZ〗(0)由原样品的2.75105下降到1.75105,说明面筋蛋白的相对分子质量随着冻融时间的延长而降低.在冻融过程中自由氨基含量没有变化,而自由巯基含量上升,表明面筋蛋白相对分子质量下降的原因是由于二硫键断裂使得高聚物发生了解聚现象.添加冻融后面筋蛋白的粉质特性高于未添加的样品,而相对分子质量的下降对面粉粉质特性的影响表现在稳定时间和衰减时间上,而随着冻融时间延长其粉质特性呈现下降趋势,且与面筋蛋白的平均相对分子质量呈正相关.     

低能N^＋离子注入对超氧化物歧化酶分子二级结构及其活性的影响

超氧化物歧化酶经低能N 离子注入,应用圆二色光谱分析不同剂量低能N 离子注入对超氧化物歧化酶二级结构的影响,并分析了酶蛋白的二级结构变化对酶活性的影响.结果表明,在1×1015～10×1015ions/cm2范围,N 离子注入对超氧化物歧化酶二级结构产生影响,且不同剂量N 离子注入对超氧化物歧化酶的α-螺旋、β-折叠、β-转角及无规卷曲二级结构单元相对含量的影响程度不同.低能N 离子注入使超氧化物歧化酶的活性增加,酶活性增加与其α-螺旋结构的变化具有较好的关联性.     

小麦面筋蛋白的改性技术

概述了小麦面筋蛋白改性的研究进展,介绍了酸、碱去酰胺改性,酶法去酰胺改性,以及混合改性几种方法,并比较了它们的各自所存在的优缺点。     

低能N~+注入及真空作用对酶蛋白二级结构的影响

辣根过氧化物酶和超氧化物歧化酶经低能N+注入及真空作用后,应用圆二色光谱仪测定酶蛋白二级结构的变化.研究结果表明,N+注入和真空作用均使辣根过氧化物酶和超氧化物歧化酶的二级结构单元含量发生改变,且不同注入条件对辣根过氧化物酶和超氧化物歧化酶的二级结构单元含量影响也不同.离子的注入和真空作用都使酶蛋白二级结构单元发生相互转化,有些条件下,真空作用对酶蛋白的二级结构含量的影响与离子注入所产生影响相差无几.在离子注入生物学效应的研究中,应该考虑真空作用对生物体的影响.     

冷冻食品冻藏期浅析

食品通过冷冻冷藏可以保鲜,本文以食品变质的原因为主线,通过温度对微生物、酶的活性的影响进行分析,并通过相关数据分析冻结食品的TTT(容许时间、冻藏温度)关系。     

干燥方式对脱酰胺小麦面筋蛋白特性的影响

采用喷雾干燥和冷冻干燥两种方法制得了脱酰胺小麦面筋蛋白,通过红外光谱分析、拉曼光谱分析及轴对称型分析法表征了所制得的面筋蛋白的结构及界面性质的变化,并对其乳化和起泡性进行了分析.结果表明:冷冻干燥法能更好地保持蛋白形态;脱酰胺后蛋白基团强度发生变化;冷冻干燥法所得蛋白的结构展开程度较高;喷雾干燥法所得蛋白的起泡性及乳化性均高于冷冻干燥法所得蛋白,但起泡稳定性及乳化稳定性降低;脱酰胺面筋蛋白能较好地降低界面张力,其中喷雾干燥法所得蛋白降低界面张力的能力更高,但界面膜弹性低于冷冻干燥法所得蛋白,可能是由于喷雾干燥中形成了不利于界面膜稳定性的不溶性组分.     

龙眼果实冷藏和冻藏保鲜研究进展

龙眼果实不易长期贮藏.对龙眼果实低温冷藏和速冻贮藏保鲜方法的特点、应用和研究进展进行了阐述,并提出了今后的研究方向.     

鱼在冻藏中的冰结晶与肌纤维变化的研究

通过冷冻切片,显微摄影,可观察到鱼在冻藏过程中冰晶篚与肌纤维变化。     

冷冻环境对湿面筋蛋白中可冻结水的影响

用差示扫描量热仪测定了不同冷冻环境下湿面筋蛋白中可冻结水的含量,探讨了超声辅助食品冷冻过程中冰结晶的热力学机制;用扫描电镜间接观察和分析了冷冻湿面筋蛋白中冰晶的形状和粒度分布.结果表明:360W、440W超声辅助冷冻和液氮浸渍冷冻的湿面筋蛋白中可冻结水占总水含量的比例分别为67.3%、70.8%和77.0%,均比传统冷冻过程的(56.9%)高;不同环境下冷冻的样品其热力学特征各不不同;适宜功率的超声能加速湿面筋蛋白的冷冻过程,削弱面筋蛋白和水分子之间的相互作用力;超声辅助和液氮浸渍冷冻的湿面筋蛋白中冰晶细小,直径在4μm以内且分布均匀,可减少对面筋蛋白网络结构的破坏;与高能耗的液氮浸渍冷冻法相比,超声辅助冷冻是一种更实用的改善食品品质的技术.     

Prediction of Topological Structure of Protein from Its Secondary Structure Sequence

提出由蛋白质二级结构序列预测拓扑结构的方案，对全α全β和α／β型蛋白质制定了预测规则．预测成功率为８５％～９０％．     

再生丝素水溶液在存放过程中的结构变化

通过拉曼光谱法研究了不同浓度的再生丝素水溶液在常温下存放不同时间的构象变化。发现再生丝素水溶液在静置存放过程中会有结构的变化即无规巷曲和α螺旋向β折叠结构的转变，并且浓度越大，构象转变越快。当溶液处于流动状态时，其构象转变速度要快于静置状态下的转变。同时发现对于新鲜制备出的再生丝素水溶液随浓度的增加，也会发生构象的转变。     

蛋白质二级结构预测中的简化编码技术

神经网络用于蛋白质二级结构预测时，通常氨基酸序列采用正交二进制编码。基于不同残基间的物理化学性质，提出了简化的编码技术，并与其他蛋白质二级结构预测的方法进行了比较。实施结果表明：这种方法更充分地利用了蛋白质一级结构的信息，有较好的效果。     

一种预测蛋白质二级结构的简便方法

以“广义摆动假说”为理论基础,从基因密码子的第二位碱基入手,把氨基酸——“词”简并成核苷酸——“语言”,可直接预测蛋白质的二级结构,从对一些蛋白质的预测结果可见,准确度与Chou-Fasman法相近。     

贝类在冻藏时的质构和蛋白质特性研究

研究了栉孔扇贝和紫贻贝在冻藏时质构和ＥＰＮ值的变化规律，实验结果表明贝类质构和ＥＰＮ值都随冻藏时间呈线性变化。随着冻藏时间的延长，质构变得更老，ＥＰＮ值下降得更低，磷酸盐和氯化钠等添加剂对贝类的质构和ＥＰＮ值能产生显著影响，在一定时间内可提高ＥＰＮ值和嫩化肌肉。     

蛋白质二级结构预测的结构表达方法研究

蛋白质二级结构预测时,描述窗口内氨基酸残基序列的各种物理化学和分子结构参数的数量非常大,而且不能很好地直接体现氨基酸的连接顺序,这样就造成二级结构预测工作既费时效果又低下,因此,对这些数据预处理是非常必要的.研究发现,这些初始数据对应的变换矩阵的本征值谱与氨基酸残基序列情况无关,只与氨基酸的类别、数量性质有关,而其本征函数数据能够直接反映氨基酸残基的序列情况,利用有显著大小的本征值对应的本征函数作为描述参数,在进行蛋白质二级结构预测时,不但能够显著减少描述参数的个数,而且它体现了氨基酸顺序的变化,这将有效提高蛋白质二级结构预测研究效果.     

蛋白质二级结构的统计力学研究

本文将Zimm-Bragg模型推广到实际多肽链，建立了蛋白质二级结构的统计力学形式，着重讨论了如何依据统计力学预测蛋白质二级结构的问题。     

谷朊粉系列素食食品的开发研制

以谷朊粉为主要原料，在充分利用其良好的功能和营养特性基础上，通过适度变性改善面筋蛋白的加工性能，开发研制即食面筋片、卤制面筋条和膨化面筋休闲食品等系列素食蛋白食品。     

mRNA二级结构对重组人白血病抑制因子(rhLIF)在大肠杆菌中表达的影响

真细菌中翻译起始效率通常是由翻译起始位点两侧的ｍ ＲＮＡ 区域二级结构的稳定性决定的．这种稳定性与该区域ＲＮＡ 二级结构的发生自由能（ΔＧ０ ）相对应．重组人白血病抑制因子（ｒｈＬＩＦ）为具有诱导白血病细胞分化、调节骨组织的生长代谢、维持胚胎干细胞的基本特征、促进神经元的分化等广泛生物学活性的细胞因子．为了获得高表达的ＬＩＦ蛋白,通过翻译起始区的位点专一突变,把具有优选密码子和能量优势的ｌｉｆ 片段克隆入ｐＪＬＡ５０３ 载体,然后转化至大肠杆菌中表达,得到表达量提高１０ 倍的重组ＬＩＦ蛋白     

运用圆二色谱研究酶与化合物相互作用的机理

介绍远紫外圆二色光谱数据计算蛋白质二级结构的原理、方法、实验技术。应用圆二色谱原理、方法、实验技术研究α-葡萄糖苷酶与化合物的相互作用,初步提出酶被化合物抑制的机理。