紫薯饼干配方的研究

为研制一种紫薯饼干的配方,以紫薯全粉和小麦粉为原料,以感官评分为主要指标,通过干粉混合,乳化,调制面团,压片,烘烤等方法,运用单因素及正交实验进行考察,确定紫薯饼干的最佳工艺配方,紫薯全粉添加量10%,绵白糖的添加量25%,水的添加量25%,植物油的添加量10%,蛋黄的添加量20%,黄油的添加量4%,奶粉的添加量5%.面坯厚度为3 mm,上火温度为220℃,下火温度200℃,焙烤时间12 min,此条件下可制作口感风味均良好的紫薯饼干.     

快速发酵法大米面包的制备研究

以大米粉和小麦粉为主要原料,采用快速发酵法,并辅以谷朊粉制作大米面包.研究确定了谷朊粉的添加对快速发酵法大米面包成品品质的影响规律,通过单因素和正交实验方法探讨了各因素对大米面包感官评分及比容的影响,并确定了大米面包制作的最佳配方及工艺参数为,谷朊粉10%,米面粉比例5∶5,CMC4%,绵白糖12%,酵母1. 5%,醒发时间2 h.以此方法制作的面包硬度较小,回复性较大,弹性、咀嚼性和内聚性略高,横截面气孔较大,内部组织疏松.     

以紫薯为基质的保健型果冻研制及工艺优化

以紫薯粉为主要原料,以卡拉胶、黄原胶和果胶构成复配胶,研究紫薯果冻配方及工艺。利用混料设计确定复配胶的最佳配比,将混料设计与响应曲面优化结合探究紫薯保健果冻的优化配方,同时在优化工艺基础上与市售产品进行感官和理化指标的比较。结果表明:复配胶最佳配比为ω(卡拉胶)∶ω(黄原胶)∶ω(果胶)=50.98∶29.00∶20.00;果冻优化配方为ω(紫薯粉)22.00%、ω(复配胶)2.81%、ω(白砂糖)11.25%、ω(L-苹果酸)0.15%。基于优化配方下生产的紫薯果冻口感酸甜适宜、紫薯风味浓郁、质地细腻有弹性;感官评价结果表明,消费者对紫薯果冻及其他市售产品无明显喜好度差异。     

紫薯燕麦风味酸奶的研制

以全脂牛奶、紫薯、燕麦为原料,以感官评分为评价指标,在单因素实验的基础上,采用正交试验设计法进行分析,得出紫薯燕麦风味酸奶的最佳工艺参数为:紫薯添加量18%、燕麦添加量3%、发酵剂添加量0.1%、发酵时间8 h.此条件下紫薯燕麦风味酸奶色泽均匀,呈淡紫红色,酸甜适口,组织细腻丝滑,无乳清析出,具有紫薯和燕麦独特的风味,感官评分为93分,酸度为76 ~oT,理化指标和微生物指标均符合国家标准.     

超微杜仲粉对面包品质的影响

以感官评价和质构分析为指标,研究了超微杜仲粉添加量对面包烘焙特性的影响,并探讨超微杜仲粉面包的抗氧化能力。研究结果表明:添加量1.0%～2.0%(质量分数)的杜仲粉会提高面包的感官评价,尤其是在改善面包的气味和色泽方面效果良好。超微杜仲粉对面包比容、水分含量、质构及色泽等品质影响显著。添加量超过1.0%,会使面包的比容减小、硬度增大、弹性降低及水分含量下降。提高超微杜仲粉添加量,有利于增强面包清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基的能力。     

低脂型营养面包的制备研究

采用小麦麸皮脂肪模拟品部分代替面包配方中的油脂制备营养低脂型面包,应用单因素和正交试验方法,通过对面包成品进行感官及物理特性的分析,确定最佳制作配方及工艺:脂肪模拟品添加量60%(占油脂)、水添加量45%、糖添加量12%、发酵时间3 h.     

大米面包的生产配方及工艺条件的优化

随着生活水平的提高,人们对食品的营养和新产品的开发要求也越来越高.同时我国是大米生产大国,所以米粉面包产品的开发具有重要意义.以大米粉、小麦粉为主要原料,采用快速发酵法,结合大米粉预糊化处理技术制作大米面包;通过单因素实验和响应面实验方法,探讨了预糊化大米粉与小麦粉比例、加水量、食盐用量、发酵时间对大米面包感官评分及质构特性的影响.结果表明,大米面包制作的最佳配方及工艺参数为：预糊化米粉与小麦粉比例为1∶3.9,加水量60％,食盐量1.0％,发酵时间2.9h.结果表明,预糊化米粉与小麦粉比例对感官评分的影响最大,其次是发酵时间、食盐用量、加水量;加水量对面包硬度特性的影响最大,其次是预糊化米粉与小麦粉比例、发酵时间、食盐用量.使用预糊化处理的大米粉制作的大米面包的感官评分和硬度指标都分别好于全麦面包和普通米粉面包,并且口感柔软,具有大米的香气.     

基于回归分析的马铃薯全粉面包配方优选

以马铃薯粉和中筋小麦粉为主要原料制作马铃薯面包.采用单因素和均匀试验,探讨了马铃薯粉、酵母量、水、面包改良剂和绵白糖等添加量对马铃薯面包感官评分的影响.通过回归分析得到最优配方如下:高筋小麦粉80 g、马铃薯粉20 g、酵母添加量2.2 g、水60 g、绵白糖11.25 g、奶粉4 g、改良剂2 g、盐2 g、鸡蛋10 g和黄油6 g.此时感官评分为87.45分.运用该配方制作的马铃薯面包感官评分最高,其组织结构和口感等感官指标都接近于普通面包,并有马铃薯的特殊香气.本产品的开发为马铃薯的综合利用及功能性面包的开发开辟了一条新的途径具有广阔的市场前景.     

紫薯全粉及辅料对紫薯全粉复合馒头品质特性的影响

馒头是人们日常生活的主食之一。为有效提升馒头的营养品质及食用品质,开发了以富含多种营养成分及诸多生理活性物质的紫薯全粉为主要原料,与不同比例的谷朊粉、糯米粉、小米粉等配料混合后运用二次发酵法制备的紫薯全粉复合馒头。通过单因素与正交试验确定紫薯全粉复合馒头最佳配方,并对其品质特性进行分析,探讨紫薯全粉及辅料对紫薯全粉复合馒头品质特性的影响。结果表明,紫薯全粉复合馒头最佳配方为紫薯全粉40%、谷朊粉15%、糯米粉16%、小米粉20%。此时馒头的比容为1.87 mL·g^-1,硬度为498.30 g,咀嚼性为21.5 mJ,品质特性良好。期望通过探究配方对紫薯全粉复合馒头的感官品质与质构特性的影响,为紫薯全粉复合馒头的加工提供参考。     

紫薯山楂添加量对益生菌酸奶品质影响的研究

紫薯和山楂含有丰富的益于人体健康和改善酸奶品质的成分,有关紫薯山楂用于益生菌酸奶的研究尚未见报道.本研究旨在以新鲜牛奶和紫薯山楂为原料,研究紫薯和山楂浆添加量对酸奶质构、持水力、酸度、p H以及感官影响,并在此基础上采用L_9(3~4)表进行三因素三水平正交试验,确定酸奶的最佳配方.结果表明:以新鲜牛乳质量为基准,添加10.0%生紫薯浆,8.0%山楂浆和7.0%蔗糖,在42℃~45℃发酵4~6 h,产品酸度、硬度和稠度适中,持水力最大,感官品质最佳.