不同品种黑小麦淀粉理化性质研究

对黑小麦淀粉的颗粒性状、透明度、膨胀势、直链淀粉含量、冻融稳定性、糊化特性等理化性质进行了研究.结果表明:黑小麦淀粉颗粒较大,多呈圆球形或卵圆形,尺寸为5～25μm;总淀粉含量与对照小偃6号相当;直链淀粉和破损淀粉含量均高于对照小偃6号.黑小麦淀粉具有较好的膨胀特性,但透明度和冻融稳定性较差.黑小麦淀粉的起始糊化温度较高,峰值黏度为0.340～0.483Pa.s,其热糊和冷糊稳定性均比对照品种差,但加入NaCl和蔗糖均能提高黑小麦淀粉糊的热糊稳定性,减缓冷却过程中淀粉的老化,其中起始糊化温度随NaCl浓度的增加而逐渐升高,峰值黏度、回生值、破损值均随NaCl浓度的增加而减小.起始糊化温度、峰值黏度随着蔗糖浓度的增加而增大,破损值和回生值却随蔗糖浓度的增加而下降.另外,随着pH值的升高,黑小麦淀粉的起始糊化温度逐渐降低,峰值黏度、破损值和回生值急剧升高.     

淀粉回生行为特性及机理研究进展

淀粉是一种可再生的天然高分子材料,在食品、工农业领域得到广泛应用。本文对淀粉回生的主要影响因素、回生过程中的结构与性能的变化、回生的机理进行了总结。     

板栗罐头混汤的生化机制与防治研究

测定板栗罐头加工中预煮和灭菌汤汁中的淀粉和蛋白质含量，分析淀粉粒的热胀性与胞内物释放，阐明混汤的生化机制；提出防止混汤的技术，达到降低淀粉释放率６１．６％，降低蛋白质释放率８３．５％。这对提高板栗罐头生产质量具有重要意义。     

马铃薯品种营养成分分析测定

本试验对云南省目前主要推广的6个马铃薯品种中的干物质、淀粉、蛋白质、还原糖和维生素C进行了分析测定。结果表明，CFK69.1是加工品质和营养品质好的品种，且淀粉和维生素C含量最高；CIP-24是高蛋白质品种，且还原糖含量最低；可油炸加工和药食兼宜。     

板栗的功能性成分及加工利用研究进展

从多糖、蛋白质、脂肪酸、微量元素、酚类物质等方面阐述了板栗营养功能成分、生物活性的研究进展;按照固体饮品、液体饮品、果脯蜜饯(含脆片)、酱蓉、罐头、果酒等类别分别阐述了板栗加工产品目前的研究状况;分析了板栗产业在未来果品产业中作用,提出了板栗深加工的研究方向。     

米制松糕回生机理的研究

通过对米制松糕贮存过程的热特性和结晶特性的研究,探讨松糕的老化机理。从样品的粘度特性分析可知,松糕的峰值粘度、低谷粘度、崩解值、最终粘度和回复值随贮存时间的延长逐渐增大,峰值时间随贮存时间的延长而逐渐减少,糊化温度降低;松糕淀粉主要的红外光谱说明淀粉颗粒中无定形分子迅速减少,有序分子逐渐增多,即淀粉的结晶度增加。通过热力学性质的分析表明,支链淀粉重结晶含量,即回生程度增加。     

耐酸性α–淀粉酶在酸面团面包抗老化中的应用

以商业α–淀粉酶及不加酶的样品为对比,考察一种新的耐酸性α–淀粉酶AmyE在酸面团面包抗老化方面的作用.测定了面团的pH、总酸度及还原糖含量,分析了7 d储藏过程中面包心的质构、水分含量及回生焓的变化.与添加商业α–淀粉酶的样品和对照样品相比,补充AmyE的样品面团中还原糖含量更高,其储藏过程中的质构变化更优,即具有较小的硬度和咀嚼度,较大的弹性.加入耐酸性α–淀粉酶后,面包心在贮存期间水分的散失明显减缓,回生焓上升趋势减慢,其中添加AmyE15 U/g的效果最好,并且优于添加等量商业α–淀粉酶.这表明耐酸性α–淀粉酶AmyE在延缓酸面团面包老化方面效果显著.     

板栗抗性淀粉消化前后的益生作用及结构变化

制备与纯化得到了板栗抗性淀粉及消化抗性淀粉,研究了它们的益生作用与结构变化.结果表明：板栗抗性淀粉及消化抗性淀粉对双歧杆菌和乳酸杆菌都有显著的增殖作用,对大肠杆菌和产气荚膜梭菌有强抑制作用,对粪肠球菌、梭状杆菌、兼性细菌无明显影响;它们的发酵液总酸度增大,说明它们能被肠道益生菌发酵利用;板栗抗性淀粉经消化处理后比表面积增加,经发酵后比表面积更大.板栗抗性淀粉的平均聚合度较之原淀粉显著变小,发酵后板栗抗性淀粉或消化抗性淀粉的平均聚合度降低;板粟抗性淀粉的晶型为V型,经消化后转变为B型,板栗抗性淀粉及消化抗性淀粉经发酵后,晶型都转变为A型,微晶度、亚微晶度及总结晶度较之发酵前都明显降低.     

我国板栗产品加工技术研究进展

对我国板栗产品加工技术进行了综述。分析了板栗加工中的褐变原因及其控制措施;介绍了机器视觉技术和多源信息融合技术的板栗分级检测方法;详细介绍了板栗破壳新技术——气体射流冲击技术的特点、实验装置和破壳工艺;阐述了板栗精深加工中系列产品的开发与研制工艺,包括板栗脆片系列产品、低糖板栗果脯系列产品、板栗制蓉、五香板栗、板栗罐头系列产品、板栗奶饮品、天然全板栗饮料、板栗营养粉、板栗酒、板栗花精油、板栗花保健饮品、板栗壳提取色素等。最后对板栗加工中存在的问题进行了探讨分析。     

FT-IR光谱法测定籼米淀粉回生

研究了傅立叶变换红外(FT-IR)光谱法快速检测籼米淀粉回生,发现FT-IR光谱中一些特征振动模式的相对强度(与761.76 cm -1处峰高的比值)会随淀粉回生程度的增加而降低.振动模式包括:3 415 cm-1附近的O-H伸缩振动、2 927.46 cm-1处的CH2伸缩振动、1 155.17 cm-1处C-O和C...     

低糖果脯的研究

果脯是以水果、蔬菜为原料,经糖制加工而成的食品。目前市场上的果脯为按传统工艺制得的高糖产品,含糖量在70～75％以上。若平时多食用高糖果脯,会带来很多不良影响。为降低传统果脯的糖分含量,同时使其具有良好的贮存性,经研究选择相对甜度分别为0.7、0.5、0.5的葡萄糖、麦芽糖及淀粉糖浆作为原料糖,通过调整糖的组成来     

板栗保鲜包装技术

板栗肉似蛋黄，味道鲜美，香甜可口，含有蛋白质、脂肪、糖、淀粉、各种矿物质和多种维生素等成份，是一种食疗俱佳的保健食品。祖国医学上认为“栗为肾之果”，具有补肾固精、健脾止泻等功用。但板栗的贮藏却很困难，保藏不好不仅会影响其风味与营养价值，还会发生大量霉烂。现将有关板栗霉烂机理及相应的保鲜包装技术加以简单介绍。一、板栗腐烂变质的机理成熟的板栗含水率为４７％～５０％，结冰点在－３℃。板栗采摘后，在常温下生理活性强，在２０℃时呼吸热高达４６０ｋＪ／ｔ·ｈ。因此，板栗属于易腐果品，铁路运输部门也将其列入鲜…     

变性淀粉对汤圆耐煮性的影响

为了解决速冻汤圆耐煮性较差的问题,研究选取不同种类的木薯基变性淀粉与糯米粉复配,以新鲜汤圆和速冻汤圆为研究对象,探究了变性淀粉种类和添加量对汤圆耐煮性的影响。将4种木薯基变性淀粉与糯米粉进行复配,通过测定汤圆粉的黏度及汤圆的硬度,比较变性淀粉对汤圆粉糊化性质及汤圆耐煮性的影响差异,确定适合添加的变性淀粉种类及添加量。结果显示,磷酸酯淀粉对汤圆耐煮性有提高作用,且羟丙基二淀粉磷酸酯(羟丙基质量分数为3.3%,中等交联度)作用效果更显著,而羟丙基淀粉(羟丙基质量分数为3.0%)有良好的抗回生效果。两种变性淀粉复合添加时既可以提高汤圆耐煮性,同时也能起到良好的抗回生效果。汤圆粉的较佳配方为羟丙基二淀粉磷酸酯(羟丙基质量分数为3.3%,中等交联度)、羟丙基淀粉(羟丙基质量分数为3.0%)、糯米粉的质量比为8∶2∶90,此条件下汤圆耐煮性得到明显的提高。该结论旨在为速冻汤圆的生产加工和变性淀粉在速冻食品中的应用提供一定的理论参考。     

3,5-二硝基水杨酸吸光光度法测定马铃薯淀粉废水中还原糖含量

测定马铃薯淀粉生产废水中的还原糖含量,可对研究如何降低马铃薯淀粉生产废水中的有机物,减轻废水对环境的污染,实现淀粉生产废水的循环利用提供理论依据.建立了用3,5-二硝基水杨酸(DNS)吸光光度法测定马铃薯淀粉废水中还原糖含量的方法.用DNS测定其还原糖含量,并与其他测定方法对比,实验证明此方法准确度高,选择性及重现性好.     

瓜尔胶对淀粉糊化粘度的影响

将瓜尔胶加入玉米淀粉中共同煮浆,使用快速粘度仪(RVA)测定瓜尔胶/玉米淀粉体系糊化过程中粘度变化.研究发现,瓜尔胶会大大增加玉米淀粉糊化的峰值粘度和浆液低温粘度,并且使淀粉的糊化温度升高,但是有利于降低淀粉浆液的低温回生速率.     

植物生长延缓剂对板栗苗枝条生长及叶片非结构性碳水化合物的影响

【目的】探究叶片喷施不同质量浓度的多效唑(PP333)、矮壮素(CCC)、烯效唑(S3307)对板栗苗枝条生长动态及叶片内非结构性碳水化合物(NSC)[可溶性糖(SS)和淀粉(ST)]含量的影响,为板栗化学调控提供理论依据。【方法】以备选砧木3年生板栗‘燕山早丰’(Castanea mollissima‘Yanshanzaofeng’)苗为试验材料,选择15%多效唑可湿性粉剂、50%矮壮素水剂、5%烯效唑可湿性粉剂配置溶液,在花芽分化期选择天气晴朗无风的早晨分别喷施多效唑(50、100、150 mg/L)、矮壮素(100、150、200 mg/L)和烯效唑(30、60、90 mg/L),以喷清水为对照(CK),各处理进行整株喷施,直至叶面布满水珠而不滴水为止。试验采用单因素完全随机区组设计,单株为1个小区,每个处理设5个重复。测定分析3种植物生长延缓剂处理下板栗苗木营养枝、标准枝的生长动态及叶片内非结构性碳水化合物的含量。【结果】①多效唑、矮壮素和烯效唑均能显著降低板栗苗木枝条长度,增加枝条直径,对于标准枝喷施30 mg/L烯效唑效果最好,处理后90 d使得标准枝长度较对照减少24.13%,直径增加26.45%;②延缓剂促进苗木枝条粗壮、长度缩短,延缓板栗砧木生长,提高嫁接成活率并有利于嫁接后生长,100 mg/L多效唑对营养枝促壮效果最好,较对照增加36.63%,长度减少17.10%。③延缓剂处理后,板栗叶片可溶性糖含量升高,其中150 mg/L矮壮素处理板栗苗木叶片内可溶性糖含量始终处于最高水平,且显著高于对照,在处理后90 d达到最高(61.95 mg/g)。④不同延缓剂处理对叶片淀粉含量有不同的影响,处理后30 d,100 mg/L矮壮素处理叶片内淀粉含量始终处于最高水平,且显著高于对照,在处理后60 d和90 d,淀粉含量分别高达1.54、1.51 mg/g;⑤3种延缓剂均能提高板栗苗木内非结构性碳水化合物含量,200 mg/L矮壮素处理对苗木非结构性碳水化合物增加效果最好,该浓度处理后的板栗苗木,其叶片内非结构性碳水化合物总量始终处于最高水平,最高达62.60 mg/g,且显著高于对照。【结论】植物生长延缓剂使得板栗苗木枝条粗壮、长度缩短,抑制砧木生长,从而提高板栗嫁接成活率并有利于嫁接后生长,其中60 mg/L烯效唑对标准枝的处理效果最好,100 mg/L多效唑对营养枝促壮效果最好;对板栗苗木喷施延缓剂有利于其叶片的碳供应,200 mg/L矮壮素处理效果最好;在植物生长延缓剂实际应用于板栗苗木培育中,应根据生产目的合理选择不同种类延缓剂及适宜的质量浓度。     

试论淀粉老化的因素之一——水分条件

本文根据淀粉老化的结晶理论,提出了淀粉老化的模式,阐述了水在老化过程中的作用,试用反应动力学理论,讨论了淀粉浓度对老化速度的影响,并求出了老化速度的极值,与实验数值接近。     

热处理对板栗酶活性及贮藏品质的影响

对“青扎”板栗果实在50℃热处理60min，研究板栗果实的贮藏效果以及贮藏过程中的生理变化，并与未经热处理的栗果对照，结果表明：热处理能抑制栗果贮藏过程中的呼吸强度、POD活性、CAT活性；降低了淀粉酶活性、可溶性糖和还原糖含量；显抑制板栗中真菌发生和蔓延，降低了果实的失重率，但Vc含量有所降低．     

烤烟叶片田间生长过程中主要碳水化合物的变化

田间状况下对烤烟下、中、上三个部位叶片生长发育过程中淀粉、总糖、还原糖等主要碳水化合物含量的变化进行了研究.结果表明:在烤烟田间叶片生长发育过程中,随着烟叶部位的上升,淀粉含量随之增加,总糖和还原糖含量表现为"∧"型的变化.随着叶龄的增长,新鲜烟叶中各部位淀粉含量逐渐下降;总糖和还原糖含量的变化较为复杂,没有呈现出明显的规律.三个烟叶部位之间淀粉、总糖含量的差异显著,还原糖含量的差异不显著;不同叶龄之间淀粉、总糖、还原糖含量的差异均不显著.叶龄与三种碳水化合物之间的相关性均不显著,烟叶中淀粉与总糖、还原糖含量之间的相关性均不显著,但总糖与还原糖含量之间呈显著正相关(r=0.581*).     

卷烟加工工艺重要工序及储叶条件对烟草中碳水化合物的影响研究

研究了卷烟加工工艺过程中几个重要工序对烟草中碳水化合物含量的影响,并在实验室用人工气候箱模拟卷烟加工工艺过程中储叶的温湿度条件,进一步研究了润叶后不同储叶温度以及不同烟叶水分对烟草中碳水化合物含量的影响.实验结果表明:随着卷烟加工工艺环节的依次推进,样品中细胞壁物质、淀粉、果胶、木质素和纤维素的含量呈下降趋势,而糖类化合物的含量变化规律性不明显;不同碳水化合物在不同工艺环节前后其含量变化也有所不同;在烟叶水分相同的条件下,淀粉、总糖的含量随着储叶温度的升高而降低;在储叶温度相同的条件下,淀粉、纤维素、细胞壁物质含量随着烟叶水分的增加而降低.