食品风味分析技术研究进展

简单介绍了目前广泛采用的食品风味分析技术如气相色谱-吸闻、香气提取物稀释分析、溶剂辅助风味蒸发和动态顶空制样,举例说明了其应用,并对其未来发展趋势进行了分析.     

Maillard反应与Strecker降解及其对食品风味与食品营养的影响

本文详细阐明了Maillard反应与Strecker降解的化学过程及其相互关系,还进一步讨论了这两个反应与食品营养及食品风味之间的关系,为在食品加工过程中如何正确运用这两个反应提供了依据。     

风味食品中痕量镉的测定

采用硝酸-高氯酸消解食品样品,以1.0%碘化钾-1.5%酒石酸钾钠-2.0%三乙醇胺-0.6%盐酸-9.0%磷酸混合液作为底液,用单扫描极谱法对风味食品样品中痕量镉进行测定.实验表明,镉络合物于-0.71 V(相对饱和甘汞电极)处产生一灵敏催化极谱波,镉浓度在0.2 ng/mL~1μg/mL范围内与极谱峰电流有良好线性关系,检出限为0.1 ng/mL.本法简单快速、准确度高,样品加标回收率为91%~107%,相对标准偏差为1.4%~9.1%.用于风味食品样品的测定,结果满意.     

4种方便食品挥发性风味物质与不良因子检测

为探究风味物质与不良因子的相关性,检测了油炸薯片、油炸方便面面饼、麻花、咸味花生米4种常见方便食品共16个样本的挥发性风味物质以及不良因子丙烯酰胺、多环芳烃和反式脂肪酸的含量,探讨了油炸方便面面饼风味物质和不良因子间的相关性。采用固相微萃取/气相色谱-质谱联用分析,基于NIST 2015谱库检索和核对保留指数的方法鉴定出含氮杂环化合物、含氧杂环化合物、醛类、羧酸类、酮类、酯类、烷烃类和其他类化合物等共78种挥发性风味物质。所有样品中均未检出反式脂肪酸,油炸薯片和油炸方便面面饼中检测出苊、蒽、 艹屈 、荧蒽、芴、菲、芘等7种多环芳烃及丙烯酰胺。比较4种食品,油炸薯片中检测到的吡嗪类化合物及丙烯酰胺含量较高,油炸方便面面饼中羧酸类化合物及多环芳烃含量较高,麻花和咸味花生米中脂肪醛类化合物和含氧杂环化合物含量较高。偏最小二乘回归分析油炸方便面面饼风味物质和不良因子间的相关性,发现丙烯酰胺含量与可来自美拉德反应的吡嗪、甲基吡嗪等化合物的含量呈显著正相关(P＜0.05),多环芳烃含量主要与可来自油炸或烘烤过程中脂肪氧化降解的醛类、酸类等化合物的含量呈显著正相关(P＜0.05)。研究结果表明,选择适当的食品加工工艺条件可同时兼顾喜好风味的形成和食品安全性,具有重要意义。     

肉类风味形成及羊肉香精的风味研究

羊肉是全世界通用的食品,食用它没有宗教和文化禁忌.羊肉产业迅猛发展,羊肉香精的规模化生产已在国内开展,但风味及应用效果并不理想.综述了形成肉品风味的前体物质,产生风味的化学反应,提供羊肉风味的化合物,以及羊肉香精的基本生产模式,为有关羊肉风味的进一步研究和应用提供参考.     

三种番茄风味添加剂

一、番茄风味增效剂美国科学家成功地从番茄中鉴别出一种番茄风味化合物2—异丁基噻唑,它是许多番茄品种的风味物质,一个番茄品种和番茄制品的番茄风味浓淡与此物的含量有关。2-异丁基噻唑与其它的2-烷基噻唑有大大增加番茄风味的特性,可加入到番茄制品及加有番茄的食品中。     

开发前景广阔的八种新型食品

1 抗衰老食品.以大豆蛋白为主要原料,配以花生、芝麻、桃仁、何首乌、大米等制成.2 微波食品.微波技术的引入,可使许多“粗粮”细作,并保持食品原有风味.如目前用玉米作原料制成的玉米片,经微波工艺加工后,口感好.     

糖类在风味形成中的作用

食糖(包括单糖和多糖),能通过各种机制影响食品风味。有些有益,有些则有害。考虑糖类在风味形成中的作用时,必须区别简单碳水化合物和复杂碳水化合物,因为它们在溶解度、风味和功能性质方面存在着很大的差异.简单碳水化合物有单糖和双糖、而复杂的碳水化合物则包括树胶及其他多糖.     

胶囊技术及其在食品中的应用

胶囊技术已被广泛应用于食品、生物医药、纺织、自愈材料和化妆品等多个领域.该技术可以降低生产成本,将不易储存的气体、液体原料固体化,提高其溶解性、流动性,增加功能成分的稳定性,同时可防止风味成分的挥发,掩蔽食品不良风味,降低食品添加剂的毒理作用以及改善功能成分的释放性能等.目前,在食品领域中胶囊技术已被应用在饮料生产、焙...     

虾风味物质提取及其在饼干生产中的应用试验

本文主要叙述在加工冻无头对虾过程中的虾头抽提虾风味物质的方法及其在饼干生产中的应用。制品具有对虾的独特风味。     

谷物干燥工艺与设备中存在的问题及对策(综述)

对谷物干燥工艺及设备进行了分析 ,认为谷物干燥存在的问题为 :中小型干燥设备短缺、干燥工艺不合理、干燥质量差、能耗较高。为此 ,应采取的对策为 :发展中小型干燥设备、探索干燥新工艺、采用干燥新能源。     

饥饿的美味——以粥为例浅论五味调和

古代中国人非常重视饮食,而在饮食中又特别讲究品味,追求美味享受,将饮食的味觉感受至于首席,讲究五味调和,追求“鼎中之变”.可以说,五味调和是中国饮食的核心.文章将在对中国饮食的“味”感和“五味调和”观进行溯源的基础上,指出“味美”来源于饥饿,饥饿创生“美味”,并以粥为例,回观中国饮食文化之“味”与“调和”.     

天然产物中化学成分提取的新方法--微波萃取法

自1986年Ganzler首先报道了微波用于天然产物中化学成分的提取后,微波萃取技术已成为近年来发展较快的一种新型提取技术,因它具有速度快、效率高、耗能少、时间短以及有利于环保等优点,目前广泛应用于食品、生物、制药、环境样品及天然产物提取等各领域中.文章从微波萃取的原理、特点、条件入手,对微波萃取技术在天然产物化学成分提取中的应用进行讨论.     

基于电子鼻和GC-IMS分析复热对香菇汤挥发性风味物质的影响

以即食型香菇汤产品为对象,利用电子鼻和气相离子迁移色谱(GC-IMS)分析了蒸汽复热和微波复热对香菇汤风味特征的影响。电子鼻结果表明,复热后香菇汤气味特征变化显著(P<0.05)。经GC-IMS分析,复热前后香菇汤中均定性出56种单体及部分物质的二聚体,挥发性风味物质的种类虽相同,但含量差异较大。柠檬烯、辛醛及其二聚体、庚醛及其二聚体、2-环己烯-1-酮、2-糠醛及其二聚体、戊醛及其二聚体、2-甲基丙醛在微波复热香菇汤中的含量要高于蒸汽复热和未复热香菇汤。二甲基三硫、对甲酚、二甲基二硫、5-甲基-2-糠醛、1-己醇及其二聚体,在蒸汽复热香菇汤中含量要高于未复热和微波复热香菇汤。复热处理对香菇汤的挥发性风味物质影响较大,且复热后香菇汤中挥发性风味物质含量更高。     

我国食品用香料香精管理现状、问题与对策

近年来,我国香料香精行业总体保持增长,但发展速度放缓,与发达国家和地区相比,差距有扩大的趋势。2020年我国香料香精行业主营业务收入超过400亿元,其中食品用香料香精的产量及销售额超过香料香精行业总量的三分之一。截至2020年底,我国食品用香料香精生产企业有近1000家,具有数量多,分布广;分布不均衡,相对集中;规模相对较小,发展水平参差不齐等特点。为保证食品用香料香精安全,在我国主要是由食品及食品添加剂相关法律法规和食品安全国家标准为主的标准体系两部分内容,构成食品用香料香精管理的制度体系。研究针对食品用香料分包装难以获得生产许可、食品用香料生产许可针对产品发证、食品用合成香料不允许复检、允许使用的食品用香料数量较少、新品种审批速度较慢、食品安全国家标准前置等问题,提出针对行业和产品特点实施科学有效管理、进一步简化新品种审批程序并建立和完善安全评估体系、允许采用和执行除食品安全国家标准以外的其他标准、加强科普宣传树立行业正面形象等建议与对策。希望为我国食品用香料香精行业更快发展,满足国内外市场需求提供有益参考。     

微波炉加热圆柱形食物的温度分布

微波热效应的发现带来了厨房革命,微波能因其作用的整体性特点成为高效热源,微波炉成为食品的重要加工设备。但是微波加热的食物产品常因受热不匀出现质量问题,并导致能源和物质资源的浪费。为了找出微波能作用饼形食物形成的温度分布规律,介绍了微波加热的原理和特性,分析了微波能在食物中的作用过程,由能量守恒及转化定律,推导出了圆柱形食物的温度分布计算式,并用MATLAB软件进行数值计算得到其分布规律。     

微波加工马铃薯片的研究

采用微波烘烤技术加工马铃薯片，并辅以菠萝汁浸渍来提高产品风味。试验结果表明：马铃薯片的热烫时间为3分钟，在菠萝汁中的浸渍时间为30分钟，加糖浓度4%～8%较为适宜，微波烘烤时间在110秒～130秒之间。     

食品科学研究前沿动态

食品产业是民生产业,是国民经济重要的支柱产业.进入新世纪以来,我国食品产业得到了迅猛进展.食品产业的持续稳定发展有赖于食品技术的不断进步,其基础是食品科学研究成果.对食品科学中的食品香料香精、乳品科学、肉品科学、谷物加工科学、果蔬贮藏与加工科学、功能性糖科学、蛋白质科学、食品酶制剂、天然食用色素和食品风味化学等10个领域的国内外研究动态和进展进行了综述,对今后的研究方向提出了建议,供食品科技人员参考.     

含辛辣气味蔬菜的多种农药残留的检测

研究了含辛辣气味蔬菜中有机磷、有机氯和拟除虫菊酯类等多种农药残留的快速检测方法。采用微波处理技术和固相萃取技术对大蒜等含辛辣气味的蔬菜进行样品前处理,气相色谱检测。该方法用于多种农药残留同时检测,解决了含辛辣气味的蔬菜干扰严重的问题。