酸奶风味的形成及控制

本文对酸奶的风味形成机理进行了研究， 提出了保证酸奶优良风味的有力措施     

刺梨酸奶的研制

以浓缩鲜刺梨汁和鲜牛乳为主要原料，辅以饮料添加剂，采用科学方法制成营养互补且丰富的非发酵型乳酸饮料，具有浓郁奶香及独特刺梨风味。     

灵芝酸奶的研制

在酸奶中加入2.5％的灵芝浸提液和0.75％的β-CD，开发出一种适口性良好、并能增强机体免疫力的新型营养保健饮品．     

芦荟酸奶的研制

以库拉索芦荟和全脂奶粉等原料,通过添加芦荟原汁加工芦荟酸奶产品.结果表明,影响产品风味的最佳处理工艺参数为:芦荟原汁含量4%,发酵温度43℃,蔗糖用量8%,培养时间4小时。     

葡萄酸奶的研制

随着生活水平的提高,人们对鲜奶制品的需求量越来越大。市场上花色鲜奶制品品种较少,已远远不能满足消费者的需求,为此,我们以鲜葡萄和鲜牛奶作为主要原料,利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵剂,发酵制成具有独特风味,营养和保健价值较高的葡萄酸奶。1材料和方法1.1材料 鲜牛奶,鲜葡萄,白砂糖,嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。1.2 设备 榨汁机,高压均质机,灭菌锅,无菌工作台。1.3工艺流程     

花粉酸奶的研制

选用热嗜链球茵(streptococcus thermophilus)与保加利亚孔杆茵(lactobacillus bulgaricus)2:1的发酵茵种。原料乳的乳脂率3.2％以上,酸度不超过19°T,乳固体含量≥11.5％,加入稳定剂,95°—98℃保温3分钟后,当温度冷却到45℃时加入同温花粉浸出液,接种2—3％发酵剂,42℃培养3小时,成熟后搅拌即可得到优质产品。     

大豆酸奶的研制

本文对大豆酸奶生产中的大豆乳和牛乳的配比,蔗糖和蜂蜜的配比、嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的比例、发酵温度、发酵时间等工艺条件进行探讨、成功地研制出营养丰富、色、香、味具佳的营养保健型大豆酸奶。     

花粉酸奶的研制

本文主要论述了花粉酸奶的加工工艺，并通过分析，说明花粉酸奶具有很高的营养价值和独特的风味，是一个新的酸奶品种．     

苦荞酸奶的研制

本文探讨了利用苦荞麦粉和鲜牛奶为主要原料,通过乳酸菌发酵,获得一种营养丰富、均衡、爽口而又带有苦荞麦特殊风味的新型保健发酵酸奶。     

土豆酸奶工艺的研制

根据营养学原理和乳酸菌发酵工艺对以土豆为主要原料,添加少量牛乳(或乳粉)经乳酸菌发酵制成的酸奶。结果表明:采用适当的配方及加工工艺研制的酸奶营养价值高,口感良好、价格低廉,是优质的乳酸菌饮料。     

金耳功能性酸奶的研制

在解释金耳营养成分的基础上,通过详细的试验步骤,探讨了金耳功能性酸奶的研制。     

富锌酸奶的研制

利用生物转化原理、将无机锌转化为酵母锌、制成富锌粉、添加到鲜奶中、利用乳酸菌制成强化锌酸奶.     

马铃薯山药酸奶的研制

以马铃薯、山药及鲜乳为主要原料探讨了马铃薯山药酸奶的生产工艺条件,并制定了产品质量标准。     

保健蔬菜酸奶的研制

介绍了以胡萝卜、奶粉为主要原料的保健蔬菜酸奶的研制方法,并对其发酵工艺条件、原料和稳定剂的情况进行了探讨。     

瓜蒌子山药酸奶的研制

瓜蒌子山药酸奶是以脱脂纯牛奶、瓜蒌子、山药为原料,利用含有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌的酸奶发酵剂进行发酵,制成的新型发酵乳.在感官评价基础上,以瓜蒌子和山药质量比、糖添加量、酸奶发酵剂添加量和发酵温度等因素设计单因素和正交试验.研究表明,瓜蒌子山药酸奶最优制作条件为:在50g脱脂纯牛奶中,添加30g质量比为1:7的瓜蒌子与山药混合物,制成匀浆,再添加15g白砂糖、200mg酸奶发酵剂,于40℃下进行发酵8h.该条件下获得的瓜蒌子山药酸奶组织状态最稳定,口感细腻,品质优良,具有瓜蒌子和山药风味,且微生物指标符合国家标准.     

紫薯山楂添加量对益生菌酸奶品质影响的研究

紫薯和山楂含有丰富的益于人体健康和改善酸奶品质的成分,有关紫薯山楂用于益生菌酸奶的研究尚未见报道.本研究旨在以新鲜牛奶和紫薯山楂为原料,研究紫薯和山楂浆添加量对酸奶质构、持水力、酸度、p H以及感官影响,并在此基础上采用L_9(3~4)表进行三因素三水平正交试验,确定酸奶的最佳配方.结果表明:以新鲜牛乳质量为基准,添加10.0%生紫薯浆,8.0%山楂浆和7.0%蔗糖,在42℃~45℃发酵4~6 h,产品酸度、硬度和稠度适中,持水力最大,感官品质最佳.     

紫薯山楂添加量对益生菌酸奶品质影响的研究

紫薯和山楂含有丰富的益于人体健康和改善酸奶品质的成分,有关紫薯山楂用于益生菌酸奶的研究尚未见报道.本研究旨在以新鲜牛奶和紫薯山楂为原料,研究紫薯和山楂浆添加量对酸奶质构、持水力、酸度、p H以及感官影响,并在此基础上采用L_9(3~4)表进行三因素三水平正交试验,确定酸奶的最佳配方.结果表明:以新鲜牛乳质量为基准,添加10.0%生紫薯浆,8.0%山楂浆和7.0%蔗糖,在42℃~45℃发酵4~6 h,产品酸度、硬度和稠度适中,持水力最大,感官品质最佳.     

风味速食豆腐的研制

在对豆腐进行工艺改革，调味和营养强化的基础上，制成了果味豆腐、可可豆腐和菜汁豆腐，介绍了几种风味速食豆腐的最佳配方和工艺流程。