不同材料熏制鸡腿肉挥发性物质GC-IMS指纹图谱分析

为阐明不同熏制材料对烟熏肉制品风味特性的影响,采用气相离子迁移谱技术检测白砂糖、红茶和苹果木熏制的鸡腿肉的风味物质,根据挥发性组分的特征风味指纹图谱并结合主成分分析方法探究不同样品间的差异。结果表明:从熏制鸡腿肉中共检测鉴定出46种挥发性物质,包括一些物质的二聚体。主要有醇类、酯类、酮类、醛类、呋喃类、酸类、酚类及杂环类,其中戊醛、庚醛、糠醇、壬醛、辛醛、糠醛、乙酸乙酯等为糖熏鸡腿肉的主要特征风味物质,甲基丙醛为茶熏鸡腿肉的主要特征风味物质,丙酮、3-甲基丁醛、2-甲氧基苯酚和2-乙酰呋喃等为木熏鸡腿肉的主要特征风味物质。指纹图谱信息和主成分分析结果表明,不同材料熏制的鸡腿肉样品的特征风味物质既有差异,又相互联系。GC-IMS技术对构建不同材料熏制肉制品的风味指纹图谱具有较好的应用价值。     

热榨与冷榨对亚麻油风味物质的影响及风味特征成分分析

采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术检测热榨和冷榨工艺制得的亚麻油中的挥发性物质,对不同压榨工艺制得的亚麻油中的醇类、醛类、酮类等挥发性物质的含量及占总挥发性物质含量的比例进行探讨,并采用气味活度值(OAV)对不同压榨工艺下得到的亚麻油的关键性风味物质进行评价与确定.研究表明:热榨和冷榨工艺得到的亚麻油风味物质主要包括醇类、醛类、酮类、呋喃类、二甲基硫醚等;亚麻油的关键风味物质呈味次序依次为二甲基硫醚己醛丙醛2-丁醇1-己醇3-甲基-1-丁醇3-戊烯醇2-甲基丙醇2-甲基丁醇,其中二甲基硫醚和醛类物质在亚麻油整体风味中贡献率最大,醇类物质的贡献率最小,而酮类和呋喃类物质等由于其气味阈值较大,OAV较小,对亚麻油的整体风味无实际影响;热榨样品中二甲基硫醚及醛类物质的OAV远大于冷榨样品,因此,热榨亚麻油比冷榨亚麻油具有较浓的青草味或腥味.     

山西老陈醋晒制前后挥发性风味物质变化

采用顶空-固相微萃取结合气相色谱-质谱联用、气相色谱-嗅闻对晒制前后山西老陈醋挥发性风味物质进行分析,基于保留指数、质谱、标准品,气-质联机共鉴定出84种挥发性风味物质,气相色谱-嗅闻鉴定出42种香气活性化合物,包括含硫化合物、含氮杂环、含氧杂环、醛类、酮类、醇类、酸类、酯类、酚类、其他类。其中2种醋中含量较高的为乙酸、四甲基吡嗪、糠醛、糠醇、2,3-丁二酮等20种化合物,检测频率较高的为3-甲硫基丙醛、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、2-呋喃丙烯醛、香兰素、乙酸、3-甲基丁酸等16种化合物。从化合物种类看,晒后新出现了3-甲硫基丙醇、2-乙酰基呋喃、苯甲醇、丙酸等14种化合物,但有二甲基二硫醚、苯丙酮、丁酸、3-甲基戊酸、丁酸乙酯、2-乙酰基吡咯、5-羟甲基糠醛等19种化合物消失。从化合物含量变化看,晒后四甲基吡嗪、糠醇、苯乙醇、丙酸、乙酸苯乙酯等11种香气活性化合物含量升高,而乙酸、糠醛、己酸、二苯甲酮等29种香气活性化合物的含量降低。总体上,晒制后有杂味的化合物种类及含量降低,而具有良好香气特性的化合物种类或含量增加。研究结果可为山西老陈醋生产工艺的升级改造提供参考。     

西藏产双孢菇(Agaricus bisporus)挥发性呈香成分初探

文章采用水蒸气蒸馏法提取来自西藏的3个双孢菇样品(Agaricus bisporus)的挥发油,以1个广州样品作为对照。通过加入薄荷醇作为参照标准物质的方法,应用气相色谱-质谱法结合NIST谱库检索研究了样品中的挥发性化学成分和相对含量,从4个双孢菇样品中分析鉴定了40个化合物。藏产编号为2796,709,694中的含量分别为43.10%,37.15%,31.34%,其中含量较高的挥发性成分依次为苯甲醇、糠醛、苯甲醛和柏木醇;广州样品0107号的含量为27.24%,其中除含量较高的苯甲醇、糠醛、糠醇外,尚有2-(1,1-二甲基乙基)-3-甲基-环氧乙烷,2-丙烯醇和马索亚内酯。研究结果表明菌种来源、产地气候、栽培方式会影响双孢菇的风味,为双孢菇的综合开发利用提供了理论依据。     

应用气-质联用技术检测新疆地方特色发酵乳制品开菲尔中挥发性风味物质的研究

采用顶空技术提取新疆地方特色发酵乳制品开菲尔中的挥发性风味物质,运用气相色谱-质谱联用技术对提取的挥发性风味物质进行分离鉴定,从新疆玛纳斯地区获得的开菲尔中分离鉴别出挥发性风味物质主要有6类,包括:醇类12种,酮、醛类物质有13种,酯类8种,有机酸类11种,呋喃类6种,其他类风味物质24种。其中糠醇、3-糠醛、十六酸乙酯、丁酸、己酸、辛酸、正癸酸等为优势风味物质,为今后研究新疆地方特色发酵乳制品开菲尔中的挥发性风味物质指纹图谱提供参考依据。与川西牧区传统发酵酸奶和赛里木原籍菌种发酵乳中的挥发性成分相比,本研究所用新疆地方特色发酵乳制品开菲尔中糠醇、3-糠醛为优势风味物质。     

条斑紫菜与坛紫菜挥发性风味的电子鼻分析

【目的】利用电子鼻技术区分条斑紫菜(Pyropia yezoensis)与坛紫菜(Pyropia haitanensis)的原藻及其制品。【方法】应用18个金属氧化型气体传感器并通过风味雷达图和主成分分析法对2种紫菜的挥发性风味进行轮廓性分析。【结果】两种方法分析原藻及其制品均显示条斑紫菜和坛紫菜的气味轮廓与敏感物质类型存在差异;相比紫菜原藻,各制品间的气味轮廓较为一致。【结论】电子鼻技术可以区分条斑紫菜与坛紫菜挥发性风味,原藻及其制品均有明显差异。加工过程使得产品挥发性风味趋于统一。     

不同添加剂预处理核桃壳真空热裂解

采用自制热解反应器对不同添加剂预处理过的核桃壳进行真空热裂解研究,并利用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对各热解油的组成进行分析表征.研究结果表明:不同添加剂预处理对热解各产物产率有较大影响,各种条件下的热解油都主要由苯酚、愈创木酚、紫丁香酚及其衍生物等酚类物质,1-羟基-2-丁酮、2(5H)-呋喃酮、3-甲基-1,2-环戊二酮等酮类物质,糠醛、5-甲基糠醛等呋喃类物质以及左旋葡萄糖、1,4∶3,6-二酐-α-d-吡喃葡萄糖等糖类物质组成;酸性条件(HCl,HNO3,H2SO4和ZnCl2)下预处理有利于糖类物质和糠醛的形成,而碱性条件(NaOH,Ca(OH)2和Na2CO3)则有利于酚类物质和酮类物质的形成.     

山西老陈醋风味物质组成特征及风味轮分析〖

对6个品牌的山西老陈醋样品挥发性成分、有机酸和氨基酸等主要风味物质进行了分析。应用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法共鉴定出95种挥发性成分,结合相对气味活度值(ROAV)分析,发现乙酸、苯甲醛、糠醛、2,3-丁二酮和四甲基吡嗪为5种主要的特征风味物质,其ROAV值占总体的96.74%。依据味觉强度值(TAV)评价山西老陈醋整体滋味,结果表明:乙酸和乳酸为山西老陈醋的主体酸,其TAV分别占总酸的34.03%和63.80%;谷氨酸、丙氨酸、缬氨酸、组氨酸对整体滋味贡献较大,其TAV分别占总氨基酸的16.88%、21.34%、13.42%和18.37%。风味轮分析发现,酸香和烘烤香是山西老陈醋最主要的2个香味特征,其次为坚果香、奶香和甜香;酸味为主体滋味,苦味、甜味与酸味共同协和互补,并伴有少许鲜味。研究成果可以为山西老陈醋生产企业产品质量控制及工艺优化提供依据。     

采用HS-SPME-GC-MS分析蜂蜜中的5-羟甲基糠醛衍生物

以3种原蜜及其加热浓缩蜂蜜为实验材料，利用顶空固相微萃取联动气质色谱（head space solid phase micro-extraction gas chromatography mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）分析技术对比分析其中的5-羟甲基糠醛衍生物的含量。结果表明，利用HS-SPME-GC-MS方法从蜂蜜样品中鉴定出3种5-羟甲基糠醛衍生物；3种物质在质量浓度范围内均呈良好的线性关系，相关系数r2>0.990；检出限低于3.33×10-2 μg/L，定量限低于3.33 μg/L，加标回收率在80.76%～115.5%。研究发现，糠醛在3种加热浓缩蜂蜜中的含量显著高于对应的3种原蜜，而3-甲基-2-戊酮及2-乙基-1-己醇含量在3种加热浓缩蜂蜜与对应原蜜之间没有显著差异。说明，采用HS-SPME-GC-MS法测定蜂蜜中的糠醛含量可以区分原蜜及加热浓缩的蜂蜜。     

不同品种食用菌制备热反应肉味基料风味差异分析

为研究食用菌原料品种对食用菌源肉味基料风味的影响,以香菇、杏鲍菇、平菇、双孢蘑菇4种食用菌为原料制备肉味美拉德反应产物(Maillard reaction product, MRP),采用高效液相色谱法分析4种食用菌酶解液中游离氨基酸含量,通过描述性感官分析、气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)分析4种MRP样品风味特征。结果表明:酶解液氨基酸组成存在显著差异;感官评价数据显示,4种MRP样品风味差异明显,其中以香菇酶解液为原料制得的MRP样品表现出最强的肉香属性;在4种MRP样品中,GC-IMS共鉴定出59种挥发性成分,GC-MS共鉴定出68种挥发性成分,不同MRP样品挥发性成分差异显著。主成分分析能够对不同MRP样品进行初步区分,正交偏最小二乘判别分析可以实现4种MRP样品的良好分离。基于变量投影重要性大于1,从GC-IMS和GC-MS分析结果中各筛选出10种化合物为区分不同MRP样品风味特征的差异组分,主要包括醛类、醇类、酸类和含硫化合物。这些组分的差异与不同食用菌原料中前体物质组成的差异密切相关。研究结果旨在为食用菌源热反应肉味基料的制备提供技术依据。     

气相色谱–离子迁移谱分析微囊藻的挥发性成分

建立顶空–气相色谱–离子迁移谱（headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS）方法，比较了不同生长时期的微囊藻挥发性物质差异。根据离子迁移谱图结果，结合化学计量学方法对比挥发性有机化合物，通过其指纹谱图观察挥发性物质相对含量的变化规律。结果表明，挥发性成分的GC-IMS谱图存在明显差异，前2个主成分累计贡献率达到78.4%。从微囊藻水华样品中共鉴定出91种挥发性成分，其中包括醛类23种、醇类21种、酯类16种、酮类10种、硫醚类7种、酸类2种、萜烯类2种，其中1-丁醇、(E,E)–2,4–癸二烯醛、乙酸、二甲基硫醚、(E)–3–己烯–1–醇、1–辛烯–3–酮等是微囊藻水华特征挥发性差异物。本方法操作简便快速，灵敏度高，可用于藻类水华时挥发性代谢物的筛查及确证，为环境监测提供数据支持。     

切分方式对鲜切紫甘蓝营养品质和挥发性风味物质的影响

为研究不同切分方式对鲜切紫甘蓝品质的影响,采用横切及纵切两种方式切分紫甘蓝,比较贮藏前后鲜切紫甘蓝的表观颜色、褐变率、可溶性固形物、酚类物质和花色苷含量及风味品质。结果表明,贮藏9d后,鲜切紫甘蓝的L*值和a*值降低,b*值增加,褐变率增加,可溶性固形物减少0.27~0.33Brix,总酚和总花色苷质量分数分别增加2.69~2.78mg/g和0.06~0.11mg/g;纵切可有效减缓样品褐变,保持儿茶素、绿原酸、咖啡酸、阿魏酸和奎宁酸等酚类物质含量。电子鼻与挥发性物质分析表明,贮藏9d后紫甘蓝中的氮氧化合物增加,横切较纵切样品异硫氰酸烯丙酯等含量增加,导致不良风味的产生。研究结果表明,纵向切分可减缓切面褐变,较好地保持紫甘蓝的酚类成分及风味品质。     

水产品香气研究进展

香气是水产品新鲜度和风味的重要评价指标,对产品品质评级及消费者消费导向均有重要影响。研究表明:挥发性化合物的种类和含量是造成水产品香气差异的主要原因,不同水产种类、新鲜程度和加工方式等均会影响其最终香气;水产品香气成分复杂,对挥发性风味物质的准确分析是研究其特征香气的关键。概述了水产品香气分析的感官品评和仪器分析技术,总结了不同水产品特征性香气物质。探讨在水产品中已发现的300余种挥发性成分(主要包括醛类、酮类、醇类、酸类、含硫化合物等)的特征性,基于分子感官科学剖析生鲜水产品、热处理及发酵等加工水产品的关键香气活性物质,发现醛类、酮类和醇类等物质赋予生鲜水产品特有的清香,而不同加工方式下的关键香气物质存在较大差异。为系统研究水产品固有香气的化学本质及其风味形成机理,应重点从分子层面揭示水产品关键香气物质的代谢途径。最后探讨了水产品基质与香气物质的相互作用以及腥味、异味的消减机制,提出现代仪器分析手段与分子感官科学结合,深入探讨水产品香气形成途径和香气释放机制等是未来水产品香气研究的重点。     

基于电子鼻与气质联用法分析牛蒡的挥发性成分

牛蒡具有特异性风味,生鲜牛蒡容易引起不适症状,蒸制是古籍记载的重要处理方式。研究采用电子鼻(FOX4000)与气质联用(GC-MS)对蒸制前后的牛蒡进行了挥发性成分分析,结合特征响应点分析、主成分分析(PCA)和定性差异分析对蒸制前后的牛蒡进行区分。结果表明,FOX 4000可以准确区分两种样品,区分指数DI为100%;通过GC-MS从生鲜和蒸制牛蒡中分别检测出22和25种挥发性成分,主要为有机酸、酯、醛、烯、醇、酮、酚、烷烃等,共有成分有8种,分别为丁醛、戊醛、己醛、2-正戊基呋喃、正戊醇、1-己醇、二氢呋喃-2-酮、环己烯。该研究为食品整体风味评价和香气成分检测提供了一种有效的方法。     

超高压对蓝蛤酶解液风味及其蛋白质结构的影响

以蓝蛤为原料,研究了经超高压处理后蓝蛤酶解液中游离氨基酸、核苷酸和有机酸等含量的变化,同时分析了挥发性风味物质、蛋白质结构和外源添加酶活性的变化。结果表明:超高压处理对风味蛋白酶和复合风味蛋白酶有激活作用,且对风味蛋白酶激活作用更强;超高压处理蓝蛤酶解液中游离氨基酸、琥珀酸及味精当量高于常压处理的酶解液;超高压处理酶解液鲜味及整体滋味更好,主要挥发性物质种类和含量增加,不良风味物质种类和含量减少,改变了其挥发性物质的组成,从而达到增香的作用。超高压能破坏蛋白质结构,促进了呈味氨基酸的释放,改善了酶解液的风味,提高了蛋白质利用率。超高压处理是通过提高蛋白酶活性特别是风味蛋白酶活性,破坏蛋白质结构,从而增加了蛋白质水解度,促进了呈味氨基酸、核苷酸、有机酸等的释放,改善了酶解液的风味。     

固相微萃取/气-质联用分析香菇挥发性香味成分

使用Carboxen/PDMS纤维固相微萃取/气-质联机分析了香菇的挥发性香味成分,考察了萃取时间、萃取温度对所鉴定出的化合物数量和总质量分数的影响,确定了固相微萃取的优化条件为:萃取时间45 min,萃取温度60℃,此时共检出43种挥发性成分,对香菇风味有贡献的化合物:含氧杂环化合物7种,含硫化合物9种,醛类5种,醇类6种,酮类3种,其中含量较高的成分为二甲基二硫醚(4.36%)、二甲基三硫醚(13.36%)、1,2,4-三硫杂环戊烷(3.70%)、1-辛烯-3-醇(1.11%).     

解淀粉芽孢杆菌GSBa-1凝乳酶对羊奶干酪成熟特性的影响

为探究解淀粉芽孢杆菌GSBa-1凝乳酶制备的羊奶干酪(干酪B)成熟特性的变化,以采用商业凝乳酶和同批次羊奶制作的干酪(干酪A)为对照组,比较两组干酪在60d成熟期主要组分、质构特性、微生物指标及风味物质的变化。结果表明,两组干酪得率相差不大。成熟期间干酪的水分、蛋白质及脂肪含量呈先上升后下降趋势,干酪B始终高于干酪A;干酪游离氨基酸总量在成熟期间呈先下降后上升趋势,且干酪B中苯丙氨酸、天冬氨酸、异亮氨酸、甲硫氨酸、丝氨酸含量高于干酪A。成熟前期干酪B质构特性优于干酪A。干酪A成熟后乳酸乳球菌数量增加了(5.22±0.02)%,干酪B无显著变化(P>0.05)。成熟期内,两组干酪中挥发性风味物质种类和含量均增加,但干酪B中的壬酸、辛醇、2-庚酮、2-壬酮、二甲基砜使羊奶干酪风味独特、浓郁。因此,GSBa-1凝乳酶具备替代商业凝乳酶用于羊奶干酪生产的潜力,可对干酪风味的形成和品质的提升起到一定促进作用。