醪糟软糖的加工技术

醪糟是我国的传统发酵食品，其主要工艺是将糯米纶浸渍、蒸煮、拌曲、糖化发酵后制得。其中含有1％左右的酒精和20％－30％的葡萄糖以及多种氨基酸、维生素、有机酸等营养成份。酸甜适口，风味独特，并具有帮助消化、促进食欲、增强代谢和预防维生素已缺乏症等作用。历来被人们当作一种滋补佳品，深受人们的喜爱。但由于醒糟处于一种米混浊状态，保质期只有几天，难以运输和保存。而糖果是一类含糖量高，含水量少，可长期保存的食品。为此，根据醒精含糖量高和糖果耐贮存特点生产的醋糟软糖，具有品质高、风味佳、营养丰富等特点，颇受消费…     

糖果新产品开发趋势

本刊讯我国糖果业内人士在分析国内糖果市场的基础上,预测未来我国糖果发展趋势认为:夹心奶糖随着工艺设备日趋成熟,将会崭露头角;糖果将向保健性、功能性方向发展,以适应特殊人群的需要;特别风味并具有一定提神生津作用的浓咖啡、浓果汁的硬糖和各种凝胶软糖将会受到人们特别是年轻一代的青睐;添加果肉的糖果也将会异军突起.因此,研究开发此类新产品将大有可为.……     

酱油风味与功能性成分研究进展

酱油作为中国传统发酵调味品,其风味是重要的质量指标,功能活性也受到人们的关注。酱油的风味和功能成分复杂,如何全面地解析构成风味和功能特性的挥发性及非挥发性化合物,并对其进行有效的调控一直是调味品行业的研究热点。据相关研究报道,酱油中香气活性物质有202种,按气味类型可分为酸香、醇香、麦芽香、花香和果香、焦糖香、烟熏香、蔬菜香等,不同香气的化合物以一定比例组合形成了酱油浓郁的酱香;酱油中非挥发性物质有230种,带给酱油酸味、甜味、苦味、咸味、鲜味和浓厚味的综合味感,其中咸味、鲜味较为突出;酱油中已报道的生理功能活性物质约30种,在抗氧化、抗癌、降血压、降尿酸等方面具有一定的生理功能作用。详细介绍了酱油风味检测技术的更迭和优缺点,按照香气特征、滋味特征和功能特性分类介绍了其关键活性物质基础,评述了技术和理论的发展方向,旨在为酱油及传统发酵行业的高品质发展提供借鉴。     

科技文摘

一、各种特色果红进入食品系列。由于果红含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪和维生素等等,同时它还具有增加食品风味的作用,所以目前添加果红的食品越来越多。不仅在面包、糖果、糕点中加,     

亲水胶体稳定剂在糖果工业中的应用

糖基糖果是包含酸、色素、风味物质和稳定剂的高浓度的简单碳水化合物溶液。由于不同的稳定剂可衍生出不同质构状态的新花式糖果品种，所以这些稳定剂在糖果工艺中起重要作用。所有糖果稳定剂都是亲水性的。它的特点是在水中有显著的溶解度，具有增强粘度和形成凝胶的能力，它们可改善和稳定糖果的质构。糖果中亲水性胶体稳定剂主要是在货架期间保护产品的物理性质的稳定，并且阻止其反砂、气室凝聚、发烊或其它质构的改变。亲水性胶体稳定剂种类很多，大多数是从含有多糖类的粘质物的植物和海藻类，或从动物蛋白中提取，少数是人工合成的。…     

香菇菌丝体水解制取多种氨基酸的研究

干的香菇菌丝体中所含氨基酸为干香菇的２．７倍，把香菇菌丝体在一定温度下进行催化水解，可得到具有菇香风味并含有十几种氨基酸的水溶液。     

酸汤鱼的前世今生

正红酸汤所含风味成分使其具有独特的色、香、味,且以具有改善心血管功能和降脂减肥作用的番茄和辣椒为原材料,理论上是一种潜在的保健食品。酸汤鱼在贵州菜中算得上是王牌菜式,在黔菜中占据了重要的位置,尤其凯里酸汤鱼最为正宗。酸汤是贵州黔东南苗族、侗族人民嗜食的传统发酵食品,红酸汤的主要原材料为番茄、辣椒。而酸汤的发酵则离不开微生物的存在。酸汤发酵中主要有乳酸杆菌、醋酸杆菌、双歧杆菌和酵母菌等多种有益微生物,酸汤的品质风味主要由发酵阶段的微生物决定,换句话说,是这些微生物成就了酸汤鱼。     

佛教兴盛古寺众多湄公河畔那些鲜为人知的美丽

在这样一座满城充满着佛香的古城里,那些虔诚的布施者跪坐在地铺上,一手拿出米饭、糖果．投入和尚手里的银钵,一手侧举放在脸颊旁,如祈祷般,嘴里还喃喃白语。     

山西老陈醋风味物质组成特征及风味轮分析〖

对6个品牌的山西老陈醋样品挥发性成分、有机酸和氨基酸等主要风味物质进行了分析。应用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法共鉴定出95种挥发性成分,结合相对气味活度值(ROAV)分析,发现乙酸、苯甲醛、糠醛、2,3-丁二酮和四甲基吡嗪为5种主要的特征风味物质,其ROAV值占总体的96.74%。依据味觉强度值(TAV)评价山西老陈醋整体滋味,结果表明:乙酸和乳酸为山西老陈醋的主体酸,其TAV分别占总酸的34.03%和63.80%;谷氨酸、丙氨酸、缬氨酸、组氨酸对整体滋味贡献较大,其TAV分别占总氨基酸的16.88%、21.34%、13.42%和18.37%。风味轮分析发现,酸香和烘烤香是山西老陈醋最主要的2个香味特征,其次为坚果香、奶香和甜香;酸味为主体滋味,苦味、甜味与酸味共同协和互补,并伴有少许鲜味。研究成果可以为山西老陈醋生产企业产品质量控制及工艺优化提供依据。     

四叶参复合粉加工工艺

以四叶参为主要原料,与苹果、山葡萄、白菜复合,经过发酵干燥制成一种具有特殊风味的果蔬粉.结果显示:四叶参与白菜经乳酸发酵后,能够改善四叶参复合粉的风味;苹果与山葡萄经酒精发酵后能够起到增香的作用;通过单因素试验和正交试验确定了四叶参复合粉的原料复合最优配比为m(四叶参)∶m(苹果)∶m(山葡萄)∶m(白菜粉)为65∶30∶4∶1;研制的复合粉经分析可知含总糖52%,总酸0.5%,粗纤维14%,是一种较好的膳食纤维补充剂.     

粉末复合香辛调味油研制

复合香辛调味油是一种风味独特的调味油.对其生产工艺进行了研究,先确定以大豆色拉油为载体,以11种香辛料做为添加剂,采用油提法,油提温度90℃,时间60min.再以该调味油为心材,以大豆水解蛋白、变性淀粉为壁材.经乳化、均质、喷雾干燥制成粉末调味油.     

兔肉制品加工技术

目前,在我国尤其是农村,普遍感到缺乏兔肉制品加工技术,这在不同程度上制约了农村养兔业的发展。现介绍几种兔肉制品的加工技术,这类制品的加工特点,方法简单、设备投资少、成本低、易于生产、成品风味好、且保存期长。一、红雪兔的加工红雪兔成品外观油润红亮、肌肉富有弹性,肉质紧密、鲜嫩味美,表皮干燥酥脆、风味腊香醇厚、咸甜适中,出品率为净兔重     

猪蹄筋软罐头系列产品的研制

以干猪蹄筋为原料，研制出250g袋装鱼香、海味、酸辣、糖醋、清烧、麻酱六种调味珍补猪蹄筋以及熟食原料清水猪蹄筋软罐头系列产品，且并确定了关键工艺技术。产品具有卫生、营养、方便，能适应不同消费层次、不同地域风味需求等特点。     

杭州桂花及栽培品种的主要特征

一、概况桂花 (Ｏｓｍａｎｔｈｕｓｆｒａｇｒａｎｓ(Ｔｈｕｎｂ．)Ｌｏｕｒ．)是我国特有的常绿阔叶经济树种 ,原产于我国西南山区 ,栽培历史已达２５００多年。浙江是桂花的自然分布区之一 ,杭州、宁波、金华、台州、温州等地都有野生木犀的分布。唐代李德裕曾在《平泉山居草木记》有“剡溪之红桂、钟山之月桂、曲阿之山桂、永嘉之紫桂、剡中之真红桂”等关于桂花的分布及分类的报道。张邦基在《墨庄漫录》中也载有“木犀花 ,江、浙多有之。一种色黄深 ,而花大者 ,香烈。一种色浅而花小者 ,香短。清晓溯风 ,香来鼻观 ,其天芬仙馥也。湖南…     

论古典文学中杏花的审美意象

杏花，是花之一种。在百花之中，它虽没有牡丹的富贵，梅花的清高，菊花的幽雅，但也还是别有一番风味。它有着姣容嬗变的色彩，有着沁人心脾的清香，有着生动活泼的姿态。同时由于时代的发展，历史的积淀，它更被人们赋予了特定的寓意。而本文则将从色、香、姿、韵四个方面来具体论述杏花的审美意象。     

不同地域嗜热链球菌在发酵乳制作中产关键性风味物质研究

以来自不同地域的6株嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)为实验菌株,采用固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)相结合的方法,并结合香气阈值和相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)探讨发酵牛乳中关键性风味物质。结果表明,6株嗜热链球菌发酵乳中共检测出63种挥发性风味物质,包括醛类、酮类、酸类、酯类、醇类、芳香族及烷烃化合物等。其中,双乙酰、乙偶姻、乙醛、2-壬酮等12 种挥发性化合物的ROAV值较高(ROAV≥1),对发酵乳总体风味贡献较大。主成分分析和相似度比较分析结果表明,来自同一地域的嗜热链球菌发酵乳中风味化合物之间具有较高的相似性,而不同地域的菌株发酵乳中风味化合物之间相似度较低,说明生长环境压力能够对菌株发酵乳的产香特性产生影响。     

传统板鸭产品特性及其加工改进研究

板鸭是腌腊肉制品的典型代表,历史悠久、风味独特,特别是传统风干法加工的产品,以其腊香浓郁,风味独特而深受消费者喜爱.对传统板鸭加工及产品特性,腌制、风干、发酵加工技术进展,加工过程中产品脂肪氧化水解和蛋白质水解变化以及风味物质分析和组成等方面相关研究,做了概要综述.     

国外开发的酸奶新品种

大豆酸奶这是一种用大豆浆代替80％－85％的牛奶而生产的新品种酸奶，含有植物性营养成分，蛋质含量较高。茶法酸奶它是往酸奶中加入一定量的茶叶而成，稀释度高，可作为营养型风味茶饮用。蔬菜酸奶将胡萝卜、芹菜、菜花、甘蓝等蔬菜切成小碎块或绞成莱泥后混入酸奶中，以增加植物性营养成分。冷冻酸奶将酸奶用凝冻机冷冻而成，使其既有酸奶所特有的风味，又兼有冰淇淋匀滑绵口的质感，生产中还常加入一些增香辅料，以增强产品的风味。浓缩酸奶这是一种浓度比较高的酸奶，饮用时须加入4－5倍水稀释。生产方法有二种：其一为先将牛奶浓缩后发…     

改进酸味糖果的抛光

本发明涉及一种酸甜香多味糖果。在目前的生产过程中,抛光工序采用糖液作为糖粒表面润湿剂,并增加一道烘干工序,生产周期需26小时左右。由于本发明采用酒精作为糖粒表面润湿剂,使产品中的水分含量在抛光过程结束同时就达到要求,无需再经烘干工序,且生产周期可缩短为1小时左右,大大减轻工人的劳动强度。     

专利文献集锦

本发明介绍精制多种具有水果色泽、形态的带有果蒂的水果糖果。本发明填补了以往水果糖果只具有口香味,以及用塑料透明纸包扎的桔子、香蕉叠片软糖,但表皮色泽、形态类似水果的糖果在市场上还未出现。首先将调制好的糖膏、经糖条、糖果成型机加工成具有一定形态的水果味糖果,速冷却后经旋转挂糖衣锅,涂挂水果食用色彩,经抛光锅处理,再用脱脂球熬取食用色浆,揩擦水果调和色,然后把果蒂粘接在水果糖果体上,完成其发明的色泽、形态类似水果的糖果。