勾兑型枣醋的配方工艺研究

红枣和老陈醋营养丰富.本试验以红枣浓缩汁、老陈醋和蜂蜜为主要原料,添加稳定剂瓜尔胶、黄原胶、蔗糖脂肪酸酯,以开发一种复合枣醋饮料.用单因素试验确定各种物料的加入量,在此基础上设计正交试验感官评分确定最佳配方.结果表明枣醋的最佳配方为加入稀释10倍后的浓缩枣汁45 m L,蜂蜜40 m L,老陈醋10 m L.在100 m L枣醋中加入蔗糖脂肪酸酯0. 11 g,瓜尔胶0. 03 g,黄原胶0. 05 g时,枣醋的稳定性最高.所制得的饮品呈枣红色,透亮,无杂质,口感润滑,酸甜适口.     

五味子、大枣、枸杞复合果醋配方设计及抗焦虑作用研究

目的研究五味子、大枣、枸杞复合果醋(SCV)抗焦虑作用的最佳配方设计,并探讨其抗焦虑的作用机制.方法将ICR小鼠随机分为空白对照组(蒸馏水)、阳性对照组(地西泮)及SCV 9个不同配方组,各组小鼠连续灌服7 d后进行高架十字迷宫实验,并采用酶联免疫吸附法检测外周血中γ氨基丁酸和谷氨酸水平.结果高架十字迷宫实验结果显示:与空白对照组比较,SCV第7组小鼠进入开臂次数百分比明显增加(P0.01),而第3,5,6,7,8及9组小鼠开臂停留时间百分比均明显增加(P0.05或P0.01).SCV第7组小鼠外周血中γ氨基丁酸水平明显升高,谷氨酸水平明显降低.结论 SCV抗焦虑最佳配方为100 m L SCV中含五味子果醋28 m L,大枣果醋7 m L,枸杞果醋28 m L,蒸馏水37 m L(各组果醋浓度为100%).此结果可为开发抗焦虑保健食品果醋提供依据.     

枸杞果冻加工工艺研究

以枸杞汁、白砂糖为主要原料,研究枸杞果冻的加工工艺及最佳配方.通过正交试验确定复合凝胶剂(卡拉胶、魔芋胶)的配比、胶剂的添加量、白砂糖添加量、枸杞汁添加量、柠檬酸添加量对果冻产品品质的影响.实验结果表明:卡拉胶、魔芋胶的配比为7∶3,总胶粉添加量为0.9%,添加白砂糖15%,枸杞汁20%和0.12%柠檬酸,水浴85℃,杀菌15min,得到淡红色、口感爽滑、酸甜可口的枸杞果冻,具有浓郁的枸杞风味.     

红枣菊花复合饮料的研制

以红枣和菊花为原料,采用正交试验及感官评价确定了红枣菊花复合饮料的最佳提取工艺及配方。枣汁的最佳浸提条件为:提取温度80℃,料液比1:8,浸提时间4h。复合饮料最佳配方为:红枣提取液35%、菊花提取液25%、白砂糖6%、柠檬酸0.15%,澄清剂海藻酸钠0.12%、CMC-Na 13%。     

荷叶贡菊保健饮料的研制

以贡菊、荷叶为主要原料,以透光率、感官得分为指标,通过单因素实验,正交实验优化了贡菊荷叶复合汁的配比、白砂糖、柠檬酸、复合稳定剂的添加量,以及该饮料清除DPPH自由基的能力,确定了贡菊荷叶复合汁的配方和工艺参数。结果显示:贡菊荷叶最佳复合汁的配比为V(荷叶汁)∶V(贡菊汁)=2∶3,白砂糖的添加量为100 g/L,柠檬酸的添加量为1.0 g/L,复合稳定剂的添加量为2.0 g/L。该饮料具有较强的清除DPPH自由基能力,其IC50为22.20 m L。     

金银花、山楂、乌梅、复合汁饮料的研制

以金银花、山楂、乌梅、白砂糖、柠檬酸为主要原料,经调配、灌装、杀菌等工艺研制一种新型复合汁饮料,并考查了添加不同亲水胶体对复合汁饮料稳定性的影响。结果表明,通过L16（45）正交试验确定了复合汁饮料的最佳配方：金银花汁20%、山楂汁25%、乌梅汁35%、白砂糖8%、柠檬酸0.1%。将不同亲水胶体添加于复合汁中,结果发现结冷胶、卡拉胶和耐酸性CMC对复合汁饮料的稳定效果较好,其中0.02%（w/v）结冷胶和0.10%（w/v）耐酸性CMC的协同作用最佳,悬浮稳定性最高。该产品酸甜适中,均匀一致,具有金银花、山楂和乌梅的天然风味。     

魔芋玫瑰茄海绵蛋糕配方的研究

以低筋小麦粉和玫瑰茄花色苷为主要原料,白砂糖、鸡蛋、魔芋粉、卡拉胶、花生油、柠檬汁为辅料,研制魔芋玫瑰茄海绵蛋糕。以硬度和感官评分为指标,优化蛋糕配方。结果表明魔芋玫瑰茄海绵蛋糕最佳配方为:低筋小麦粉100%、白砂糖80%、魔芋粉15%、玫瑰茄花色苷浓度0.25 g/20 mL(玫瑰茄花色苷粉:卡拉胶:水=0.25 g:1 g:20 mL)100%、花生油30%、柠檬汁140%、食盐1%。面火120℃、底火140℃、烘烤时间20 min,蛋糕品质最佳,感官评分95分,蛋糕硬度648 g,水分含量54.13 g/100 g,比容1.33 mL/g,粗脂肪含量12.1 g/100 g,总糖含量19.04 g/100 g。蛋糕不收缩,不变形,孔密细致,口感柔软,呈均匀的紫红色,具有魔芋及玫瑰茄风味。     

丝胶枸杞保健饮料的研制

以丝胶蛋白和枸杞提取液为原料,采用单因素实验和正交试验,确定丝胶枸杞饮料中主原料的优化配方为:枸杞浸出物为10%、丝胶蛋白1.0%、柠檬酸为0.10%、阿斯巴甜为0.050%;所制得的饮料色泽呈淡黄色,有枸杞的清香味,具有抗菌、促进肠胃道消化、抗氧化等功效,是一款有开发前景的保健饮料。     

响应面分析法优化豆薯醋的发酵工艺

在单因素试验基础上,采用Box-Benhnken试验设计原理并用响应面法对豆薯醋醋酸发酵工艺进行优化。结果表明豆薯醋醋酸发酵最佳工艺为:醋酸菌接种量1.25%,温度30℃,初始酒度6.5,初始p H 3.5。在该条件下酸度可以达到5.23 g/100 m L,与模型预测值5.34 g/100 m L接近,所以该模型可以很好地预测豆薯醋醋酸发酵的实际过程。     

红枣-枸杞复合饮料的加工工艺

以红枣和枸杞为主要原料,按照浑浊型饮料的加工工艺确定了红枣-枸杞复合饮料的最佳工艺条件。正交实验结果表明,枣汁提取的最佳工艺条件为:加水量为枣质量的8倍,果胶酶的质量浓度为3.0 g/L,在45℃下提取4 h。红枣-枸杞复合饮料的最佳配方为:红枣汁的体积分数为0.50,枸杞汁的体积分数为0.50,蔗糖的质量浓度为80 g/L,柠檬酸的质量浓度为1.5 g/L。复合稳定剂的最佳配方为:黄原胶的质量浓度为0.40 g/L,CMC的质量浓度为0.60 g/L,瓜尔豆胶的质量浓度为0.40 g/L。按最佳配方制作的红枣-枸杞复合饮料色泽橙黄,口感细腻,具有浓郁的枸杞和枣的复合香气,酸甜适口。