国内外面条研究进展

面条是中国及亚洲其他国家和地区最常见的传统食品。本文对国内外面条的研究进展进行了综述:主要包括(1)面条的加工工艺与面条食用品质的相关性研究状况;(2)面条品质评价方法。     

风味营养保健面条的加工

现代生活中一日三餐要在重视平衡营养的前提下，不断对食品花样翻新，突出创意，体现“方便、营养、味佳”几个字。鱼面条鱼肉的营养价值高，但往面粉中添加鱼肉糜时有浓重的鱼腥味，并影响面条的滑爽性和粘结性。如用冰水对鱼肉进行反复漂洗，又会损失很多水溶性成分和鱼鲜味。对此，日本的科学做法是：将新鲜的鱼肉放在0－ST的3％－5％食盐水里浸泡，以消除鱼腥味，然后再往碎鱼肉中添加4％－16％的豆酱、1．8％－7．2％的酱油。6％－24％料酒、2％－8％洋葱粉对‘7％－2．8％生姜粉、0．4％一回．6％梅肉及5％－20％鸡蛋，进行充分混合…     

国内外面条生产方式及面条品质的研究

对国内外面条的生产方式、面条的形态品种以及面条品质的研究状况进行了阐述.     

面条烘干系数的试验研究

分析了面条烘干过程各阶段的特点,试验研究了干燥介质热工参数对烘干过程的影响;提出了依据试验求取烘干系数Ｋ值的方法,并列出了部分试验条件的Ｋ值。     

苦瓜豆乳营养面条的研制

介绍以苦瓜汁和大豆乳为原料,生产保健面条的工艺过程.利用食物中营养素的互补原理,在挂面生产中添加适量的苦瓜汁和大豆乳以制成营养丰富的苦瓜豆乳营养保健挂面,从营养成分、色泽、口感、蒸煮品质等几方面对苦瓜汁和大豆乳添加量的选择做了进一步的研究,通过正交试验确定出最佳配比.该产品风味独特,具有一定的保健作用.     

系列营养保健面的开发

美容面（面条、挂面）由水溶性珍珠粉、意米粉、脱脂大豆粉、维生素E等9种成份精制而成，水溶性全成份珍珠粉经中国军事医学科学院研究证明，它对清除人体中衰老因子之一的自由基具有明显效果，珍珠粉乃历代皇宫进补，美容之佳品；意米粉是由意政的成熟种六精制而成，长期以来一直是护肤养颜，美容健身之上品；维生素E除具有护肤功能外，还是天然的抗氧化剂，可延长产品的保质期。该产品可从生理机能上解除多种皮肤疾病，减少皮肤皱纹，达到美容保健目的。益寿面是由魔芋精粉、赖氨酸等15种成分精制而成。魔芋为天南星科草本植物，主要成份…     

童言童语

正同桌买了一碗方便面,包装上的牛肉图案好诱人!可他打开一看,里面只有面条和调料,一块牛肉都没有。他问:"碗里怎么没有牛肉啊?"我指着包装上的小字说:"图片仅供参考,产品以实物为准。"     

压延的压力对小麦面条品质的影响

分析了压延的压力对小麦面条品质的影响。在压延法生产面条过程中,对面团施加1~5MPa的不同压力,采用质构剖面分析法测试面条的品质,分析小麦面条品质与压延压力之间的关系。结果表明,压力为1~2MPa时,压力对小麦面条的品质影响较大,小麦面条的硬度、黏性、弹性、咀嚼性、胶着性随压力的增加而增加,内聚性随着压力的增加而变小;压力大于2MPa时,压力对小麦面条的品质影响较小。研究可以为提高压延法生产面条的品质提供一定的参考。     

淀粉及变性淀粉在面条品质改良中的应用

淀粉及变性淀粉对改善面条品质具有显著作用.在面条中合理添加后,可改善面条的口感、耐煮性、固形物溶出率,提高面条的贮藏品质.阐述了淀粉及变性淀粉在挂面、方便面、鲜切面、米粉以及日本白盐面条的生产中的应用及其对面条改良的效果及机制,可为面条生产企业改良面条品质提供一定程度的参考.     

面条里面辨“硼砂”

硼砂是一种化工原料，是白色或无色的结晶性粉末，多用在陶瓷、玻璃等产品的制造中。添加到食品中，可起防腐、蓬松作用。但该物质毒性较大，2-3克可致婴儿死亡，5-20克可致成人死亡。因此，国家1992年就明令禁止在食品中使用。但一些不法商贩在面条中添加硼砂，使面条变得更筋道。硼砂在进入胃部之后会刺激胃酸分泌，严重的会刺激人的胃部，出现恶心、呕吐、腹泻等症状。     

板栗茯苓面条的研制

为优化板栗茯苓面条的原料配方及工艺条件,对不同比例板栗粉-茯苓粉-小麦粉的添加量进行分析,在单因素试验的基础上,采用正交试验、感官评价等方法,探讨海藻酸钠、水、和面时间、醒面时间对板栗茯苓面条品质的影响,结合质构分析,研究感官评价和TPA有关指标之间的相关性.结果表明:板栗茯苓面条的最佳配方为小麦粉75 g、板栗粉15 g、茯苓粉10 g、海藻酸钠4 g、盐2 g和水40 g;最佳工艺为和面时间12 min,醒发时间25 min.质构特征参数与感官评定结果有一定的相关性,提示质构分析是板栗茯苓面条品质评价的一种有效方式.     

改性玉米粉面条品质特性研究

对玉米粉、改性玉米粉和小麦粉所制得面条的蒸煮特性及质构特性进行了分析比较.结果表明,改性玉米粉面条硬度、弹力均与小麦粉面条接近,其咀嚼度达到小麦粉面条的86%以上,改性玉米粉面条拉伸力达到小麦粉面条的50%,根据破碎特性分析得出改性玉米粉面条的韧性达到小麦粉面条的70%.改性玉米粉面条的蒸煮损失率和断条率均低于小麦粉面条,但与玉米粉相比,改性玉米粉所制得的面条品质特性得到显著提升.     

添加藜麦对面条食用品质的影响

利用中心组合试验设计研究添加藜麦对面条食用品质的影响规律,在单因素试验的基础上,筛选确定藜麦添加比例(%)和水添加量(g)为主效因子;采用二因素三水平的中心组合试验对主效因子的交互作用进行分析,得出各因素对面条蒸煮后的吸水率、蒸煮损失率、拉伸长度及影响规律;结果表明:面条蒸煮损失率回归模型显著(P0. 05),水添加量(B)对蒸煮损失率有极显著影响(P0. 01);面条吸水性回归模型不显著(P0. 05),各因素对吸水性的影响都不显著(P0. 05);面条拉伸长度的回归模型显著(P0. 05),藜麦添加比例(A)对拉伸长度有极显著影响(P0. 01)。     

芝麻粕添加量对面条成形性的影响

为了探讨用芝麻粕制做面条的可行性,分析了芝麻粕添加量对面条的烹调损失率、弯曲度、熟断条率、色泽、质构及感官品质的影响.结果发现,少量添加芝麻粕对面条的烹调损失率、弯曲度、熟断条率、色泽影响较小,但大量添加芝麻粕会导致面条的烹调损失率升高,弯曲度降低,熟断条率增加,色泽、适口性及表观状态变差,而添加芝麻粕对面条的抗切断性和滋味有一定提高.     

青稞挤压改性处理及青稞面条的试验研究

以青稞粉为原料,采用挤压改性方法加工青稞预糊化粉,研究改性前后青稞粉的品质变化,不同配比青稞预糊化粉的粉质特性及改性操作条件对青稞面条品质特性的影响规律,为青稞面条产品的研发提供实践基础。结果表明,改性处理后,青稞内部形成细致多孔的海绵体,大分子营养物质被降解,淀粉稳定性增强;面条蒸煮损失率与淀粉的糊化程度间具有相关性。在适宜加工条件下制备的青稞预糊化粉,可以制作出青稞含量达60%,煮熟增重率为77.0%,蒸煮损失率为12.0%的青稞面条产品。     

一碗阳春面

<正>妈妈生病了,静静地躺在床上。看到妈妈脸色苍白,我难过极了,真希望能将妈妈身上的病痛转移到自己身上。爸爸中午加班回不来,照顾生病的妈妈,我责无旁贷!想到妈妈刚打完点滴一定饿了,我决定给妈妈做一碗阳春面。我学着妈妈的样子,先往锅里加了些水,然后用燃气灶烧水。过了一会儿,水烧开了,我抓了一把面条丢进去,可能是下面条的动作太大,锅里的开水溅到了我的手背上。若是平