清香、酱香和浓香——中国白酒工艺

中国白酒以粮食谷物为原料,以酒曲等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成,白酒与白兰地、威士忌并称为世界三大蒸馏酒。酒曲人类最早的微生物技术运用世界上大多数蒸馏酒使用酵母发酵,而我国的白酒则使用酒曲进行发酵,这是独一无二的。曲是一种含有霉菌、细菌和酵母菌等有用微生物,以及多种酿酒酶的糖化发酵剂。在把谷物转化为酒的过程中,它兼有糖化和发酵的双重功能。制曲本质上是扩大     

WORLDVISION索引

酒:A spirit is any alcoholic beverage in which the alcohol content has been increased by distillation.威士忌:Whiskey (usually spelled whisky in Canada and Scotland) is a spirit produced from fermented grain and aged in wood.白兰地,朗姆酒,伏特加,杜松子酒: Other spirits include brandy (distilled from wine),rum (distilled from sugarcane juice or molasses),vodka (distilled from grain but not aged),and gin (also distilled from grain and unaged but flavored with juniper berries and other ingredients.)     

不同陈酿时间苹果白兰地主要香气成分变化分析

分析苹果白兰地橡木桶陈酿过程中挥发性香气成分的变化,采用液液萃取和气相色谱-质谱联用技术对不同陈酿时间的苹果白兰地中风味物质进行测定,并就风味物质进行聚类分析。结果表明,陈酿过程中苹果白兰地共鉴定出90种化合物,其中酯类物质43种,醇类物质32种,酸类物质15种。随着陈酿时间的延长,苹果白兰地共同酯类及酸类香气物质的种类数量和总含量呈现增加的趋势,共同醇类香气物质总含量呈现减少的趋势；而酸类香气成分的种类数量呈现先增后减的趋势。陈酿过程中,苹果白兰地中的香气成分发生着生成、更替、消失的动态变化。聚类分析结果表明,整个陈酿过程挥发性物质随变化规律聚集为3类,不同大类的苹果白兰地呈现出不尽相同的风味特征。     

基于扫描探针显微镜的几种洋酒AFM扫描图

在扫描探针显微镜的AFM扫描图中,国产白酒所含呈香呈味微量物质形成了聚集的颗粒状微观形态。为了观察洋酒微观形态,文章采用扫描探针显微镜对伏特加,白兰地,威士忌和配制酒做了扫描,得到这四种酒的AFM扫描图。从图中观察到了这四种酒的微观形态。     

贵州省科学技术协会 酒香飘世界，虽醉亦风流——记国酒大师季克良

正季克良,男,1939年出生于江苏南通,中共党员,高级工程师,大学学历,工程技术应用研究员,贵州茅台酒厂名誉董事长。曾获"优秀企业家"、五一劳动奖章及"全国劳动模范"等荣誉称号,并享受国务院特殊津贴。"茅台是有机食品,适量饮用有益健康。"季克良不止一次的这样说道,"这并不是我信口之言,而是经过科学验证和实践证明的。比如茅台酒蕴涵的微量成分多达1000多种,这是白兰地、威士忌、伏特加等外国名牌蒸馏白酒都无法相比的。"     

无定形橡木陈酿白兰地的工艺研究

模拟木桶陈酿，研究并确定了无定形橡木陈酿白兰地的工程和技术参数，取得了与木桶陈酿一致的结果。     

刊中报

商务部明令禁止向未成年人卖酒商务部近日颁布的《酒类商品零售经营管理规范》规定,从7月1日开始,全国酒类经营者不准向未成年人出售酒类商品。酒类商品是指酒精度(乙醇含量)大于0.5%的酒精饮料,包括啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒等发酵酒;白酒、白兰地、威士忌等蒸馏酒。该《规范》属于推荐性标准,不属于强制性标准。商务部将于近日出台实施细则。     

金酒的瓶子里装着什么？

金酒,也就是杜松子酒,得名于这种酒的主要原料之一杜松子。据说这种酒是16世纪荷兰的医生发明的,是通过在谷物酿造的酒中加入各种草药进行再蒸馏得到的。其本来的目的是为了治疗肾病、腰痛和痛风等疾病。金酒的制作工艺可以追溯到中世纪,欧洲僧侣们通过伊斯兰学者留下的配方和古希腊的书籍学到了这种再蒸馏的秘诀。     

玉米威士忌生产工艺研究

为降低生产成本、改善产品口味,将玉米粉作为威士忌生产原料,部分代替大麦芽用于制作谷物威士忌,以出酒率和感官得分作为产品的考核指标,对麦汁比例、酵母接种量、发酵温度、发酵时间等因素进行了研究。结果表明:出酒率的影响因素顺序为发酵温度影响最大,其次是发酵时间和接种量,麦汁比例的影响最小;感官得分的影响因素顺序为发酵温度影响最大,其次是接种量和发酵时间,麦汁比例的影响最小。出酒率的较优生产条件为麦汁添加比例为20%,添加1.0%的酵母在20℃条件下发酵11 d;感官得分的最适条件为麦汁添加比例为25%,添加0.8%的酵母在16℃条件下发酵15 d。     

电场对橡木桶陈酿白兰地中多酚类物质的影响

为了加快白兰地在橡木桶中的物化反应,缩短陈酿周期,采用电场强化技术对橡木桶进行处理,研究了电场对贮存在不同容积橡木桶中的白兰地酒进行强化处理过程中多酚类物质的含量变化.发现电场处理样的单宁及总酚含量都明显高于同期同容积自然陈酿样,5L橡木桶中,电场处理样陈酿12个月时的单宁、总酚、香草醛、丁香醛、没食子酸及原儿茶酸含量比同期的自然陈酿样分别提高了54.6%、9.6%、47.1%、7.1%、19.4%、23.1%,而在2 L橡木桶中,含量分别高了46.9%、9.1%、46.3%、14.3%、19.4%、34.5%.结果表明,电场直接处理橡木桶可以明显促进白兰地对橡木中多酚类物质的提取,提高白兰地品质.     

苏格兰威士忌酒为何境遇不佳?

英国的苏格兰威士忌在世界上久负盛名,至今已有几百年的历史。问世以来,一直畅销许多国家,为英国挣了不少外汇。到七十年代末,苏格兰威士忌仍占世界威士忌销售量的35％。但是近年来却境遇不佳,出口额急剧下降(1979年为15亿多美元),不得不暂停一部分生产。为什么这种名牌美酒的身价今非昔比呢?因为苏格兰威士忌酒80％用于出口,主要销往美国、日本、法国和西欧共同市场。可是近年来,美国人越来越喜欢饮用诸如     

小众的亚美尼亚白兰地 魅力古国神秘美酒

正亚美尼亚白兰地人们知之甚少,对亚美尼亚这样的高加索小国会酿造出素有"酒中之王"美誉的优质白兰地半信半疑。法国有句谚语——男孩喝红酒,男人喝波特,要想当英雄,就喝白兰地。这充分体现了白兰地在众多酒类中的王者风范。提起白兰地,人们会很自然地想到法国干邑。但若谈到亚美尼亚白兰地,往往知之甚少,对亚美尼亚这样的高加索小国会酿造出素有"酒中之王"美誉的优质白兰地半信半疑。实际上,亚美尼亚白兰地丝毫不逊于法国干邑。     

汾酒的国际市场营销现状及对策探析

目前在世界六大蒸馏酒中,中国传统白酒有着自己独特的优势。汾酒作为中国清香型白酒的代表,与威士忌、白兰地、伏特加等国际流行酒口感相似、风格相近,未来前景看好。但是汾酒目前的国际市场不容乐观,在经济全球化的趋势下,汾酒面临前所未有的机会与挑战。文章通过分析汾酒的国际市场营销现状,指出了其存在的问题,并提出了一些相关对策,以期为顺利开展汾酒的国际市场营销提供较为实用的策略选择。     

特种糊精(5—15DE)——固体饮料原料

特种糊精系白色固体粉状,无味或略有甜味,无臭,不吸湿或稍有吸湿性,有还原性,能溶于水,有吸附酒精等特性。在国外已有许多专利报导:用它来吸附酒精制成高浓度的固体酒类,例如威士忌、白兰地、伏特加等。也可用它来吸附鱼汤、鸡汤、牛肉汤制成鱼肉粉、鸡肉粉、牛肉粉等调味料。特种糊精DE值(葡萄糖值)5—15之间。制造方法有三种:一、淀粉经酶水解     

蜂蜜酒发酵质量控制的研究

蜂蜜酒是以蜂蜜为原料经过稀释、调整、发酵、澄清、过滤、陈酿后所获得的低度酒精饮料。本试验通过使用正交试验可得蜂蜜酒的最佳发酵工艺条件为：温度25℃,pH值为3.0,酵母添加量为400mg/L,通气量为1次/天时。     

枸杞白兰地蒸馏残液营养成分组成 及挥发性物质研究

利用陶瓷膜处理枸杞白兰地蒸馏残液获得浓缩液与清液，通过测定浓缩液与清液的理 化指标、营养成分及挥发性化合物来综合分析浓缩液与清液的品质。结果显示：浓缩液与清液的 可溶性固形物含量相近，但清液的透过率更好；浓缩液中总糖与总黄酮含量高于清液，清液中总酚 含量略高于浓缩液；采用GC-IMS技术对枸杞白兰地蒸馏残液中挥发性化合物进行有效的分离、检 测，共鉴定出30种化合物，包括酯类8种、醇类8种、酮类6种、醛类5种、酸类3种。实验结果表明， 蒸馏残液是枸杞白兰地工业中一种有价值的副产品，其中浓缩液可以开发成保健品或添加在枸杞 相关产品中，而清液可以开发成芳香味纯露饮料，使其更加经济化、生态化。     

白酒固态发酵法生产工艺对出酒率及质量的影响分析

固态发酵法是我国传统的白酒生产工艺,其工艺特点是发酵酒醅含水分不多,糖化与发酵在固态酒醅中同时进行,固态蒸馏取酒。蒸馏后的酒醅,原料未充利用,需再次拌曲、糖化、发酵,反复多次。固态发酵法生产白酒的质量与出酒率受生产工艺、原料、蒸馏方法、设备等因素的影响。1生产工     

固态法白酒生产中甲醇蒸馏规律研究

本文通过对实际生产馏酒情况的实验剖析,研究了甲醇在白酒蒸馏时的特殊规律。指出:采用缓慢蒸馏时,甲醇在酒身末尾出现浓度高峰,摘除这部分酒可以降低产品中甲醇的量;采用快火蒸馏时,甲醇在酒头及酒身有较广泛的分布,不易去除。     

科学奇闻60秒

<正>用卫星监测地震人类一直在为能掌握一种完全有效的地震预测方法而努力,而欧航局的Sentinel-1A卫星则为实现这个伟大的目标作出了自己的新贡献。该新发射的雷达卫量利用"合成孔径雷达干涉测量技术"采集的图像,被发现能用来观测地震引发的裂缝结构,科学家以此可以检测大型地表的变化,分析地震和火山的活动状况。一瓶酒的一小步,酿酒业的一大步十年典藏?百年老窖?这些酒已经不稀奇啦,快来看看这个世界上真正独一无二的酒——一瓶在太空发酵酿成的威士忌!经历三年国际太空站的倾情合作,这瓶单麦芽威士忌终于回到了地球,而它的酿造者阿德贝哥酒厂已经迫不及待地要尝一尝这瓶"太空酒"了。当然,所谓的"尝"可不是直接喝掉,而是"科学地品尝"——进行一番太空环境对酒精发酵影响的研究。     

怪味豆

二锅头的威力这天,一个美国人、一个日本人和一个中国人,在争论哪国酒的威力大,他们都夸自己国家的酒好,威力大。争了三天三夜也没结果,最后决定用老鼠来做实验,好见高低。第一只老鼠喝了一杯美国的威士忌,摇摇晃晃走了10步跌倒了。美国人很得意。第二只老鼠喝了一杯日本的米酒,摇