蜂蜜酒酿造菌种的筛选及影响发酵因素初探

蜂蜜酒酿造酵母的优劣是生产高质量蜂蜜酒的关键。通过对8种一般酿造酵母产酒、耗糖、生酸能力及原酒风味和澄清度的比较,筛选出耐酒度高,发酵能力强,并能产酯生香的1450菌株作为蜂蜜酒酿造的优良菌种。此外,将接种量和营养物质对酵母发酿能力的影响进行了初步的探讨。     

固定化酵母技术及其在我国啤酒发酵中的应用概况

固定化技术以它许多独特的优点,为啤酒生产提供了一套快速、连续、简便的酿造方法。此法在节省设备投资和缩短发酵周期等方面是其它方法无法相比的。本文较详细地总结了酵母细胞的固定化方法,对目前国内研究最多且应用最广泛的三种固定化酵母细胞的制备方法作了重点介绍,同时综述了固定化酵母细胞在啤酒发酵工业中的应用等问题。     

霞多丽葡萄自然发酵醪中酿酒酵母的分离及其酿造特性分析

以烟台地区霞多丽葡萄自然发酵醪为材料,筛选鉴定本土酿酒酵母并测定其发酵力和耐受性,选育优良酵母用于霞多丽干白和赤霞珠干红葡萄酒的酿造。用孟加拉红培养基筛选酵母菌,经WL显色鉴别培养基和5.8S ITS序列鉴定获得12株酿酒酵母。通过测定受试菌株发酵后残糖量、酒精度及耐受能力(酒精度、SO₂、酸、高糖),选育4株酵母用于酿造霞多丽干白葡萄酒,测定发酵参数指标和主要挥发物含量,并结合感官评定确定酵母YXF2、YXF5和YXF10适宜酿造干白葡萄酒。菌株YXF5和YXF10酿造生产的干红葡萄酒香气特征明显,不同于商品酵母,具备酿造地域特色葡萄酒的潜力。     

固定化酵母连续酿造啤酒的生产工艺

最近,日本麒麟啤酒公司通过现代生物工程技术手段,运用固定化酵母进行主发酵及后发酵,酿造出可与传统啤酒相媲美的产品,开辟了啤酒生产的新途径。这种固定化酵母连续酿造啤酒的工艺流程为:     

啤酒的固定化酵母连续发酵生产工艺

固定化酵母应用于啤酒的生产,是现代生物工程技术和食品加工科技有机结合的成果。这种先进的固定化酵母连续发酵的酿造方法是建立在酵母的固定、生物反应器的设计、食品卫生的控制以及各种风味成分的保存技术迅速发展的基础上的。它能将原来分批发酵法啤酒生产改进为连续发酵,从而大大提高了生产能力。现将新工艺简介如下: 一、工艺流程 麦汁→麦汁罐→加热杀菌→加入酵母液→通风搅拌     

论啤酒发酵过程中导致酵母死亡及自溶的环境因素

在啤酒酿造过程中,酵母是魔术师,它把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒,产生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。但是在酵母发酵过程中异存在着导致酵母死亡与自溶的环境因素,在发酵过程中需特别注意对环境因素的控制。     

福建药白曲中优势菌的筛选及其特性研究

对福建药白曲中的优势菌进行分离纯化,得到4株毛霉(M1,M2,M3,M4)和3株酵母(Y1,Y2,Y3).初步鉴定3株酵母分别为啤酒酵母葡萄酒变种、产膜毕氏酵母和汉逊酵母.对毛霉和酵母的生理特性研究表明:毛霉产酶高峰期是在发酵第3~4d;4株毛霉中M4产蛋白酶、糖化酶和淀粉酶均相对较高,同时能产生特殊的酒香味;酵母生长最适温度为30℃,最适pH5~6,生长对数期为5~15 h;3株酵母中,Y1产酒精能力最高.综合考虑福建黄酒酿造工艺,选取毛霉M4和酵母Y1作为纯菌种酿造菌株.     

干型番木瓜果酒酿造工艺研究

以番木瓜为原料探讨干型番木瓜果酒酿造工艺,研究不同酵母菌种、酵母接种量、发酵温度及果胶酶处理对果酒品质的影响,并对果酒香气成分进行分析.结果表明,果酒酵母1398适用于干型番木瓜果酒的酿造;酵母接种量为4%,发酵温度28℃,果胶酶处理2h得到的果酒色泽好,风味佳;0.6%壳聚糖澄清处理效果好,透光率达96.6%;果酒陈酿6个月后,共检出有香气物质42种,主要是醇类9种、酯类22种、烷烃和烯烃类7种及其他种类4种.     

麦糟及废酵母酿造酱油的研究

本文对以啤酒生产副产物麦糟和废酵母为原料,以沪酿3.042为菌种,采用低盐固态发酵方法酿造酱油工艺进行了研究,为啤酒生产副产物综合利用提供了新的方法.     

两种工艺酿造的干型黄酒主要质量指标比较

为了探讨现代生物技术酿造黄酒改善品质的原因,以糯米为原料的传统工艺酿造干型黄酒与添加糯玉米为辅料的“四酶、二曲、一酵母”现代生物技术酿造干型黄酒为样品,从感官、常规理化指标、酸溶性蛋白质、氨基酸、多肽等多个方面进行比较．结果表明：与传统工艺黄酒相比,现代生物技术酿造黄酒的感观质量好,理化指标优,特别是酸溶性蛋白质含量和多肽含量分别偏高457．5mg／100mL（P〈0．01）和476．29mg／100mL（P〈0．01）．酒质差异的根本原因与酿造所使用的原料、酶制剂、微生物类群和过滤工艺等因素密切相关,现代工艺酿造黄酒有利于原料大分子物质的水解和风味代谢产物的形成．该研究为生物技术改造传统黄酒酿造工艺提供了试验依据．     

高通量测序技术分析酱香型白酒酒醅的微生物多样性

通过提取酱香型白酒福矛窖酒生产发酵的第2轮窖内发酵末期、第3轮堆积发酵、第3轮窖内发酵中期的酒醅微生物基因组DNA,采用高通量测序技术对各个发酵时期的酒醅的微生物多样性进行测序分析,实验结果显示:福矛窖酒的堆积发酵和窖内发酵的酒醅的微生物菌群结构具有多样性.不同发酵时期的优势菌群,堆积发酵酒醅的优势微生物为乳球菌属、醋酸杆菌属、芽孢杆菌属、梭形杆菌属、假丝酵母属、曲霉属.窖内发酵酒醅的优势微生物为乳杆菌属、醋酸杆菌属、青霉菌属、毕赤酵母属、曲霉属、嗜热子囊菌属、假丝酵母属.从实验结果分析初步揭示不同发酵时期的酿造微生物功能以及在酱香型白酒的酿造过程的作用,酱香型白酒的丰富香味物质的产生与酿造微生物菌群具有相关性.     

革新与发明

这是一项于1995年12月27日新公布的日本发明人申请的中国专利,提供一种流液固相酵母循环发酵制酒法.该方法实质上是使用一座设有液体循环管路和排气口的固相酵母流化床式反应器(如图),在此反应器中装填入固相酵母细胞和酿造原料后,可从反应器上部抽取部分培养液再从反应器下部泵回到反应器内,使之进行液体循环性培养.由于它便于随时排出在发酵过程中产生的CO_2气体,因而可避免CO_2对酵母代谢活性的影响,避免因CO_2气体积聚而减少因相酵母与培养液接触面积和因CO_2气体的压力而导致酵母凝胶挤压粘结对培养液通路的阻塞.既克服了搅拌式反应器对固相酵母的机械破坏,也克服了填充式反应器氨基酸同化率低,酒液味道差的缺点,大大加快了发酵过程和原料中氨基酸的同化,在短期内即可酿制出口味香醇的成品酒.     

用啤酒废酵母生产营养酱油

在啤酒的酿造过程中,将会产生大量的酵母副产物,这对于一个年产5万t生产规模的中型啤酒企业来说,其废酵母浆可达750t～1000t。现在我国有不少啤酒企业,都是将废酵母直接排放到环境中去,这就造成了严重的环境污染。而实际上干燥的啤酒废酵母含有48％～55％的蛋白质、23％～28％的碳水化合物、6％～8％的核糖核酸、1.5％～2.5％的B族维生素、0.8％～1.2％的谷胱甘肽,以及丰富的氨基酸和众多的矿质元素,可以用来生产风味独特的营养酱油,变废为宝。     

酶在啤酒酿造中的作用

啤酒酿造是利用麦芽自身酶或外加酶使其原辅料中的高分子不溶物质分解成可溶性低分子物质,经添加酵母发酵得到含有少量酒精、二氧化碳和多种营养成分的饮料酒的过程。正确使用酶制剂,方能使之在啤酒生产过程中发挥酶制剂的最大功效。     

黄酒的一种酿造方法

黄酒酿造历史悠久。古老的以野生活性干酵母发酵法,由于劳动强度大、出酒率低等原因,早已被淘汰。目前酿造的方法是以人工培养的酒精活性干酵母作为种子,培养成速酿酒母作为发酵剂。其主要缺陷是酿造时常会滋生好气性酸败微生物,影响酿造产量和酒的质量。 本文介绍的酿造方法在酿造过程中不会产生酸败微生物,且出酒率高。 这种酿造方法由浸米、蒸煮、冷却、下缸发     

河西走廊黑比诺干红葡萄酒酿造技术的研究

干红葡萄酒是指葡萄酒在酿造后,酿酒原料(葡萄汁)中的糖分完全转化成酒精,残糖量小于或等于4.0 g/L的红葡萄酒.本论述利用黑比诺葡萄进行干红葡萄酒的酿造,主要从葡萄的采收运输、分选、破碎除梗、SO2的添加、葡萄汁成分的调节、酵母的添加、酒精发酵、皮渣分离、苹果酸-乳酸发酵、澄清分离、陈酿等几个方面控制管理,才能获得优质的黑比诺干红葡萄酒.     

枇杷果实表面酵母的分离与分子生物学鉴定

对福建省云霄县枇杷果园产的4月份早钟和解放钟两种枇杷果实表面酵母菌群分离并进行特征分析和分子鉴定,为开发枇杷酒酿造专用酵母资源提供依据.研究通过富集培养和划线分离,从成熟的枇杷果皮上分离出203株酵母,经菌落形态和镜检进行初筛选出17类不同形态酵母,进行真菌核糖体RNA(rRNA)基因ITS(Internal Transcribed Spacer)序列测定及系统发育分析,确定9属13种酵母.研究分离得到菌株,为构建特色型枇杷酒酵母提供基因资源,同时也可为枇杷果实的储藏等研究提供参考.     

葡萄酒与微生物

在整个葡萄酒的酿造生产过程中 ,不同的微生物起着不同的作用 ,酿酒酵母将糖转化成酒精 ,乳酸菌会将苹果酸转化成乳酸等 ,这些是正常的发酵过程 ;而醋酸菌会使葡萄酒发生酸败 ,产膜酵母会使葡萄酒起膜浑浊 ,霉菌会影响酒的风味等 ,这些是有害微生物的作用     

清爽型红曲黄酒发酵的工艺优化

在保留传统工艺技术基础上,采用正交实验改进并优化发酵工艺,结果表明:影响酿造清爽型红曲黄酒的主次因素依次为A(m(糯米)∶m(水))、B(θ主发酵)、D(ω(酵母))、C(t头耙).优化工艺条件组合为A2B2C2D3,即A为1∶1.3、B为31 ℃、D为0.1%、C为25 h.方差分析得出A是影响清爽型红曲黄酒质量的重要因素.以优化工艺组合酿造清爽型红曲黄酒感官品评达到优质黄酒标准.     

蓝莓果酒发酵过程与品质关系研究

以贵州省麻江县蓝莓为酿酒原料,采用发酵法生产蓝莓果酒,选取加入酵母量、发酵时间、初始pH、发酵温度等影响果酒品质的4个关键因子,分别以感官评分、酒精度等质量指标,采用正交试验设计优化蓝莓果酒发酵工艺条件。得到以下结论:最佳发酵工艺条件为酵母用量为1.0 g/L,发酵时间为7 d,初始pH为7,发酵温度25℃,发酵酒精度为12.7%vol。最终酿造出品质优良,酒液透亮,且具有浓郁香味的蓝莓果酒,为优质蓝莓果酒的研究和开发提供了理论依据。