转谷氨酰胺酶改良青稞粉品质和青稞饼干口感研究

为了改良青稞粉的品质以及青稞加工制得的饼干粗糙、较难下咽的口感问题,采用转谷氨酰胺酶对青稞粉进行半固态发酵,考察发酵前后青稞粉的品质及青稞饼干的口感。通过综合评价发酵前后青稞粉的谷蛋白溶胀指数、保水力和总糖含量,确定转谷氨酰胺酶的较佳发酵工艺条件;并比较发酵与未发酵青稞粉制得的饼干感官得分。结果表明,转谷氨酰胺酶发酵温度25℃,酶处理时间5h,酶质量分数0.3%条件下,谷蛋白溶胀指数为3.36、保水力为60.70%,总糖质量浓度为7.19mg/mL。与未发酵时相比,发酵青稞粉制得的饼干在制作过程中更易形成面筋,且口感更佳,香气怡人。     

石榴果粉复合固体饮料的制备工艺及配方研究

以喷雾干燥制得的石榴果粉为主要原料,添加一定的甜味剂、柠檬酸等辅料,进行复合固体饮料工艺的研究,应用模糊数学感官评价法结合正交试验,对固体饮料的加工工艺进行优化,确定最佳配方。结果表明,影响石榴沙棘复合固体饮料因素顺序为石榴粉添加量>甜味剂>沙棘粉添加量>柠檬酸。通过极差分析和感官评价进行优化,感官评价满分为4分,最优试验组合得分为3.56,产品的感官品质可评为优级,即较佳配方为:石榴粉60%,沙棘粉2%,甜味剂25%,柠檬酸3%,其余辅料10%。所得产品色泽均匀,香味协调,组织细腻,酸甜可口,是一种营养丰富的功能保健产品,具有广阔开发前景。     

低血糖指数冲调粉配方和加工工艺研究

在筛选出制备低血糖生成指数(glycemic index,GI)冲调粉原料的基础上,对低GI冲调粉配方进行设计,然后考察了不同加工工艺及参数对冲调粉估计血糖生成指数(expected glycemic index,eGI)和溶解度指数(drying-matter solubility index,DSI)的影响,确定了低GI冲调粉的优化加工工艺及参数,并对制得的冲调粉进行了人体餐后血糖响应研究。结果表明,燕麦、鹰嘴豆、花芸豆在经过蒸煮、挤压或滚筒干燥加工后eGI值均较低。以燕麦、鹰嘴豆、花芸豆为原料,配比为16.43∶76.35∶7.22,采用挤压工艺(机筒升温程序60℃-80℃-100℃-120℃,水分添加量25%,螺杆转速100r/min)可制得高DSI、低eGI的冲调粉(DSI和eGI分别为16.45%和57.41)。该冲调粉经人体餐后血糖响应研究测得GI为52.13(以葡萄糖GI为100),属于低GI食品。     

长白楤木赤小豆薏米蛋糕的研制

以赤小豆粉、薏米粉与低筋粉为主要原料,通过添加不同量的长白楤木根茎汁液、蛋糕油和泡打粉,且采用老式蛋糕制作方法生产蛋糕。以感官评价为指标,通过单因素及正交试验确定最佳配比为:长白楤木根茎汁液添加量为15%、蛋糕油添加量为3%、泡打粉添加量为0.7%。在该配方下制得的蛋糕色泽金黄、口感松软、香味浓郁。     

毛木耳粉对小麦面团、馒头质构特性及馒头品质的影响

为研究毛木耳粉对面团及馒头特性的影响,按照0、2.5%、5.0%、7.5%、10.0%的毛木耳粉添加比例制作毛木耳馒头,测定分析毛木耳粉的添加量对面团和馒头质构以及馒头感官品质的影响。结果表明:毛木耳粉的添加使面团发酵性能降低,面团和馒头的质构特性都发生了明显的变化,并且在一定程度上具有剂量依赖性。面团和馒头的硬度、咀嚼性和胶着度呈增大趋势,弹性、黏聚力和回复性呈下降趋势。馒头的比容和感官评分显著降低(p<0.05),馒头的硬化速度显著加快(p<0.05),pH值变化不显著。毛木耳粉添加量为5.0%时具有最大接受度,因此,在制作馒头时,毛木耳粉的添加量以不超过5.0%为宜。     

小麦麸皮膳食纤维饼干的多因素研究

以小麦麸皮和小麦粉为原料,制作富含膳食纤维的全麦型饼干.采用正交实验,通过对小麦麸皮膳食纤维饼干成品应用英国物性仪进行物理性质以及感官检测方面的分析,确定出小麦麸皮饼干的最佳工艺配方.结果表明,小麦麸皮含大量膳食纤维,植物油的用量对产品感官品质的影响最大,其次是小麦麸皮粉添加量、糖用量、疏松机用量.小麦麸皮膳食纤维饼干的最佳工艺条件为:小麦麸皮粉添加量20%、绵白糖用量30%、色拉油用量15%、疏松剂用量为0.3%.以此最佳工艺条件生产的产品口感酥脆,风味纯正,品质优良.     

紫薯全粉及辅料对紫薯全粉复合馒头品质特性的影响

馒头是人们日常生活的主食之一。为有效提升馒头的营养品质及食用品质,开发了以富含多种营养成分及诸多生理活性物质的紫薯全粉为主要原料,与不同比例的谷朊粉、糯米粉、小米粉等配料混合后运用二次发酵法制备的紫薯全粉复合馒头。通过单因素与正交试验确定紫薯全粉复合馒头最佳配方,并对其品质特性进行分析,探讨紫薯全粉及辅料对紫薯全粉复合馒头品质特性的影响。结果表明,紫薯全粉复合馒头最佳配方为紫薯全粉40%、谷朊粉15%、糯米粉16%、小米粉20%。此时馒头的比容为1.87 mL·g^-1,硬度为498.30 g,咀嚼性为21.5 mJ,品质特性良好。期望通过探究配方对紫薯全粉复合馒头的感官品质与质构特性的影响,为紫薯全粉复合馒头的加工提供参考。     

米糠粉在广式月饼中的应用研究

以米糠粉和小麦粉为原料,制作富含膳食纤维的广式月饼.采用单因素及正交实验,通过对米糠广式月饼成品应用英国物性仪进行物理性质以及感官检测方面的分析,确定出米糠广式月饼的最佳工艺配方.结果表明:转化糖浆的用量对饼皮感官品质的影响最大,其次是花生油用量、米糠粉添加量、碱水用量.米糠广式月饼饼皮的最佳工艺条件为:米糠粉添加量15%、花生油用量30%、转化糖浆用量80%、碱水用量为2.5%;米糠粉的添加量对馅料感官品质的影响最大,其次是熟油用量、糖用量、香油用量.米糠广式月饼馅料的最佳工艺条件为:米糠粉添加量40%、糖用量45%、熟油用量28%、香油用量为4%.以此最佳工艺条件生产的产品口感细腻,风味纯正,品质优良.     

玫瑰茄西瓜复合果酒的研制

以西瓜和玫瑰茄为主要原料,酿制玫瑰茄西瓜复合果酒。以酒精度和感官评分为评价指标,研究发酵时间、玫瑰茄提取液浓度、酵母添加量和白砂糖添加量对果酒品质的影响,通过响应面法确定复合果酒的最佳配方和发酵工艺条件。结果表明:影响玫瑰茄西瓜复合果酒品质的主要因素是酵母添加量,其次是白砂糖添加量和玫瑰茄提取液浓度,而发酵时间的影响最小。最佳配方和发酵工艺条件为发酵时间77 h、玫瑰茄浸提液浓度为3%、酵母添加量为0.04%、白砂糖添加量为44%(均以西瓜汁重量计)。经单宁、果胶澄清处理后的复合果酒,色泽为淡黄色,酒体澄清透明,微酸爽口自然,酒精度为8.33%Vol。     

青稞及其制品的体内外淀粉消化特性研究

淀粉是青稞中的主要成分,其消化速率及程度直接影响餐后血糖反应。通过探究青稞及其制品体外淀粉消化特性,同时参照国际标准办法,招募12名健康志愿者,测定4种青稞制品的体内血糖生成指数(GI)。结果表明:青稞熟粉的淀粉消化速率显著低于小麦熟粉,蒸煮和挤压处理均可显著增加青稞及小麦中快消化淀粉(RDS)质量分数,降低抗性淀粉质量分数。青稞制品的GI值从大到小依次为青稞馒头(70±11)、青稞鲜湿面(60±13)、青稞挂面(51±11)、青稞炒面(33±14)。相关性分析结果表明,GI值与RDS呈极显著正相关(R=0.733,P=0.007)。体内外实验均表明:不同加工方式可显著影响青稞制品的消化特性,消费者有必要根据自身的健康状况选择合适的产品。青稞挂面及青稞炒面属于低GI食品,有利于血糖控制人群或糖尿病病人食用。     

蛋糕粉中无铝复合膨松剂的优化配方

研究蛋糕粉中添加的无铝复合膨松剂,首先通过单因素实验确定了碳酸氢钠、柠檬酸、酒石酸氢钾、葡萄糖酸内酯的添加范围分别为26%～28%、5%～10%、18%～23%、12%～17%,再通过正交实验对配方进行优化,最终确定蛋糕粉中无铝复合膨松剂各组分的最佳添加量为碳酸氢钠28%、葡萄糖酸内酯15%、酒石酸氢钾23%、柠檬酸10%、食盐15%、淀粉9%.在最佳配方下进行验证实验,蛋糕品质感官评分为92.5.     

青稞牛奶谷物饮品制作工艺参数优化的研究

青稞与牛奶搭配制作青稞牛奶饮品的研究尚未见报道.本研究以青稞和鲜牛奶为原料,通过感官评价及稳定性指标确定了青稞牛奶饮品制作工艺中青稞粉最佳粒度及添加量、乳化剂及增稠剂最佳使用量和适宜均质压力,并通过正交试验筛选了乳化剂及增稠剂的最佳复配组合.结果表明:添加2%过80目筛的青稞粉于牛乳中,再加入0.06%蔗糖脂肪酸酯、0.08%单硬脂酸甘油酯、0.07%黄原胶,经30 MPa压力均质,制备的青稞牛奶饮品的风味、口感较好,且能够确保青稞牛奶饮品的乳化体系具有良好的稳定性.     

马铃薯全粉馒头的研制

以小麦粉、马铃薯全粉为原料,感官评分为指标确定了全粉添加量,水添加量,酵母添加量,泡打粉添加量,发酵时间和发酵温度对馒头品质的影响.通过单因素和响应曲面法优化了馒头制作工艺.结果表明,马铃薯全粉馒头制备的最佳工艺为全粉添加量23.69%,酵母添加量0.42%,水添加量82.44%,发酵时间31.12 min.     

白芸豆α-淀粉酶抑制剂在低GI方便粥中的应用

以淀粉水解率为指标,分析白芸豆α-淀粉酶抑制剂对淀粉水解的抑制作用,并进一步对白芸豆α-淀粉酶抑制剂对不同方便粥血糖生成指数(GI值)的影响进行研究.结果表明:随着大米粥中白芸豆α-淀粉酶抑制剂添加量由0%升到5.0%,大米粥的淀粉水解率不断下降,且其GI值由86.63降至32.03;进而将白芸豆α-淀粉酶抑制剂按3.0%的添加量添加到方便粥(燕麦粥、青稞粥和莲子粥)中,方便粥的GI值均降低至55以下,属于低GI食品范畴.     

无糖黄精软糖配方工艺响应面优化及模糊数学综合评价

以黄精、复配凝胶剂、赤藓糖醇、柠檬酸为原辅料，制备无糖黄精软糖.通过单因素试验和响应面法优化无糖黄精软糖的配方工艺条件.采用模糊数学综合评判法评价目标消费人群对无糖黄精软糖成品的市场认可度.结果显示，在复配凝胶剂（明胶∶果胶∶魔芋胶）比例为3∶1∶1基础上，响应面法优化无糖黄精软糖的最佳工艺条件为：黄精水提液添加量30%，复配凝胶剂添加量10%，赤藓糖醇添加量4%，柠檬酸添加量0.10%.该条件下制备的黄精软糖酸甜适中、咀嚼性良好、色泽均匀、具有独特的黄精风味，且通过验证试验得出感官得分为89.70分，与模型预测值相对误差为0.22%.若该产品投放市场，目标消费者对无糖黄精软糖成品的感官评定结果为良好.     

板栗茯苓面条的研制

为优化板栗茯苓面条的原料配方及工艺条件,对不同比例板栗粉-茯苓粉-小麦粉的添加量进行分析,在单因素试验的基础上,采用正交试验、感官评价等方法,探讨海藻酸钠、水、和面时间、醒面时间对板栗茯苓面条品质的影响,结合质构分析,研究感官评价和TPA有关指标之间的相关性.结果表明:板栗茯苓面条的最佳配方为小麦粉75 g、板栗粉15 g、茯苓粉10 g、海藻酸钠4 g、盐2 g和水40 g;最佳工艺为和面时间12 min,醒发时间25 min.质构特征参数与感官评定结果有一定的相关性,提示质构分析是板栗茯苓面条品质评价的一种有效方式.     

响应面法优化紫薯魔芋硬糖配方

以紫薯粉、魔芋粉辅料,研制紫薯魔芋硬糖。以感官评分为评价指标,研究木糖醇、葡萄糖浆、紫薯粉和魔芋粉添加量对紫薯魔芋硬糖感官品质的影响。通过响应面法确定糖果的最佳配方。结果表明最佳配方为：木糖醇3 g,葡萄糖浆15 g,紫薯粉1.2 g,魔芋粉0.2 g。糖体呈紫色、色泽分布均匀,外形完整、甜味纯正、坚硬而脆、不粘牙,具有紫薯风味。     

黄樱桃-拐枣多糖-油橄榄果汁低糖复合果酱研制

以陇南黄樱桃鲜果为原料,添加油橄榄果汁和拐枣多糖等成分进行加工,研制低糖复合果酱。通过单因素试验对木糖醇、柠檬酸、拐枣多糖和油橄榄果汁添加量进行筛选。根据综合感官评分,采用Box-Benhnken中心组合设计试验,优化低糖复合果酱的配方。结果表明,低糖复合果酱的配方为黄樱桃果肉50%、木糖醇添加量为17.30%、柠檬酸添加量为0.17%、拐枣多糖添加量为0.43%、油橄榄果汁添加量为5.53% 时,添加0.15% 的氯化钠、0.02% 的氯化钙和0.05% 的D-异抗坏血酸钠,得到质地良好的复合果酱产品。所研制的复合果酱,酱体呈鲜黄,有光泽,甜酸适口,组织状态良好,可溶性固形物含量 55.69%、总糖为34.36%、pH为4.20、黏度为25.76 cm/30s,卫生指标符合国家标准。     

浑浊型龙眼果肉乳酸菌发酵饮料加工工艺优化

以龙眼果肉乳酸菌发酵液为主要基料,以稳定性和感官评价两个指标加权得到的综合评分为响应值,通过单因素实验结合响应面优化方法,确定浑浊型龙眼乳酸菌饮料的较佳原辅料和复合稳定剂配方。结果表明,各因素对浑浊型龙眼乳酸菌饮料综合得分的影响程度从大到小依次为:糖酸比、果胶添加量、海藻酸钠添加量、黄原胶添加量。研究确定主要原辅料配方为木糖醇添加量3.00%,复合酸添加量0.15%;复合稳定剂配方为果胶添加量0.04%,海藻酸钠添加量0.30%,黄原胶添加量0.02%。在该配方下饮料的离心沉淀率为7.36%,感官评分为89.3,综合得分为98.97。     

苦瓜、滁菊、花红复合饮料的研制

为了探讨苦瓜、滁菊、花红复合饮料的最佳工艺,本文采用单因素试验设计研究苦瓜汁、滁菊提取液、花红汁与木糖醇的最优添加量,比较不同稳定剂对复合饮料稳定性的影响,以苦瓜汁、滁菊提取液和木糖醇添加量进行均匀试验,测定产品的理化、卫生和感官指标.实验发现最佳工艺配方为:苦瓜汁添加量18％,滁菊提取液添加量8％,花红汁添加量15％...