正交优化藜麦饼干的工艺配方研究

在传统酥性饼干制作工艺的基础上,以感官评分为评价指标,采用单因素试验法分析了黄油添加量、绵白糖添加量、熟藜麦添加量、鸡蛋液添加量对藜麦酥性饼干品质的影响.通过正交试验确定了藜麦酥性饼干的最佳配方及制作工艺,结果显示,以100 g低筋面粉和全麦粉(91)为基数,添加黄油60 g,绵白糖50 g,熟藜麦55 g,鸡蛋液3...     

低GI青稞复合馒头配方工艺优化及其品质分析

为优化低升糖指数(GI)青稞复合馒头的配方和加工工艺,文中以青稞粉为主要原料,采用单因素和正交试验对制得的青稞复合馒头的质构特性、营养和抗氧化活性进行分析。结果表明:低GI青稞复合馒头的最优配方及工艺条件为青稞粉添加量25%,藜麦粉添加量15%,荞麦粉添加量15%,改良剂添加量0.8%,酵母添加量1.3%,发酵时间35 min。此条件下制得的青稞复合馒头感官评分为81.2分,GI值为31.94,馒头的外观形状、弹性和麦香味较好,有一定的黏性,纤维含量较高,并且具有一定的抗氧化能力。因此,本配方工艺制得的馒头兼具良好感官品质和低升糖指数功效。     

小麦麸皮膳食纤维饼干的多因素研究

以小麦麸皮和小麦粉为原料,制作富含膳食纤维的全麦型饼干.采用正交实验,通过对小麦麸皮膳食纤维饼干成品应用英国物性仪进行物理性质以及感官检测方面的分析,确定出小麦麸皮饼干的最佳工艺配方.结果表明,小麦麸皮含大量膳食纤维,植物油的用量对产品感官品质的影响最大,其次是小麦麸皮粉添加量、糖用量、疏松机用量.小麦麸皮膳食纤维饼干的最佳工艺条件为:小麦麸皮粉添加量20%、绵白糖用量30%、色拉油用量15%、疏松剂用量为0.3%.以此最佳工艺条件生产的产品口感酥脆,风味纯正,品质优良.     

学习经历对赤拟谷盗幼虫趋向行为的影响

将饥饿0、6、12、24h的赤拟谷盗幼虫分别感受全麦粉气味0、6、12、24h后,再观察其对3种气味源(全麦粉、碎麦、全麦)的趋向行为.研究结果表明,不同饥饿状态下的赤拟谷盗幼虫感受全麦粉气味不同时间后对全麦粉、碎麦、全麦3种气味源趋向行为有显著差异.饥饿0h的赤拟谷盗幼虫对3种气味源的选择系数均随感受全麦粉气味时间的延长而呈下降趋势;饥饿6h的赤拟谷盗幼虫感受全麦粉气味12h后对全麦粉气味源的选择系数最高达到78.3%;饥饿12h的赤拟谷盗幼虫感受全麦粉气味不同时间后对全麦粉的选择系数差异不显著;饥饿24h的赤拟谷盗幼虫感受全麦粉气味24h后对全麦粉气味源的选择系数最高达到70.0%.本研究结果为深入理解害虫对储粮环境的生态适应性、有效实施行为调控防治储粮害虫提供了科学信息.     

全麦粉粒度对全麦面包品质影响的MRI研究

为证明阿拉伯木聚糖凝胶与小麦面筋蛋白之间的竞争性吸水和水分迁移现象是导致全麦面包烘焙品质差的主要机理原因,本研究通过核磁共振及成像技术,分别对不同粒径全麦粉的面团和不同麸皮添加量的小麦粉面团体系进行T2弛豫时间测定;对不同粒径的全麦面包切片进行图像分析并计算孔隙度.对T2弛豫时间测定结果分析表明:随着全麦粉粒径的减小,面团体系中的部分水分从小麦面筋蛋白迁移至阿拉伯木聚糖凝胶组分中,抑制了小麦面筋蛋白网状结构的吸水形成;当全麦粉颗粒粒度为96.99μm时,全麦面包气孔的孔隙度和均匀程度最佳,且面包芯质地细腻,烘焙品质较好.     

紫薯全粉及辅料对紫薯全粉复合馒头品质特性的影响

馒头是人们日常生活的主食之一。为有效提升馒头的营养品质及食用品质,开发了以富含多种营养成分及诸多生理活性物质的紫薯全粉为主要原料,与不同比例的谷朊粉、糯米粉、小米粉等配料混合后运用二次发酵法制备的紫薯全粉复合馒头。通过单因素与正交试验确定紫薯全粉复合馒头最佳配方,并对其品质特性进行分析,探讨紫薯全粉及辅料对紫薯全粉复合馒头品质特性的影响。结果表明,紫薯全粉复合馒头最佳配方为紫薯全粉40%、谷朊粉15%、糯米粉16%、小米粉20%。此时馒头的比容为1.87 mL·g^-1,硬度为498.30 g,咀嚼性为21.5 mJ,品质特性良好。期望通过探究配方对紫薯全粉复合馒头的感官品质与质构特性的影响,为紫薯全粉复合馒头的加工提供参考。     

枸杞菜营养保健馒头的研制

为了增加主食馒头的营养保健功能，以小麦粉为主要原料，将功能性食品配料枸杞菜添加于馒头中制成营养保健馒头。通过测定比容、硬度，结合感观鉴评，确定枸杞菜馒头的最佳工艺参数。结果表明，混合粉中枸杞菜粉的最佳添加细度为0．180mm，最佳添加量的质量分数为0．020，每100g混合粉加水量为53g。枸杞菜的添加，既能增加馒头的感观品质，又能增加营养保健功能。     

藜麦营养组分与加工品质的相关性分析

为探究藜麦的营养组分含量对其加工品质特性的影响,本研究选择主要营养组分含量存在较大差异的10份藜麦为实验材料,对其总淀粉、直链淀粉、总蛋白质、清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白和粗脂肪的含量进行测定,分析藜麦粉的糊化特性,并对藜麦饭的质构特性和感官品质进行分析评价,相关性分析结果表明:多种营养组分含量对藜麦加工品质特性均...     

毛木耳粉对小麦面团、馒头质构特性及馒头品质的影响

为研究毛木耳粉对面团及馒头特性的影响,按照0、2.5%、5.0%、7.5%、10.0%的毛木耳粉添加比例制作毛木耳馒头,测定分析毛木耳粉的添加量对面团和馒头质构以及馒头感官品质的影响。结果表明:毛木耳粉的添加使面团发酵性能降低,面团和馒头的质构特性都发生了明显的变化,并且在一定程度上具有剂量依赖性。面团和馒头的硬度、咀嚼性和胶着度呈增大趋势,弹性、黏聚力和回复性呈下降趋势。馒头的比容和感官评分显著降低(p<0.05),馒头的硬化速度显著加快(p<0.05),pH值变化不显著。毛木耳粉添加量为5.0%时具有最大接受度,因此,在制作馒头时,毛木耳粉的添加量以不超过5.0%为宜。     

食品添加剂的种类及其使用

食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味、形、营养价值,以及为储存和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质．食品添加剂包括营养添加剂、食品加工助剂。食品添加剂可以是一种物质或多种物质的混合物。其大多数并不是基本食品原料本身所固有的物质,而是生产、贮存、包装、使用等过程在食品中为达到某一目的而添加的物质。