莲藕汁凝固型酸奶的研制

以莲藕汁和牛奶为主要原料,市售酸奶作发酵剂,制成具有双重营养与保健功能的酸奶．通过正交实验筛选出莲藕凝固型酸奶的最佳工艺参数及配方：莲藕汁／纯牛奶=5：5（V／V）,加含量为5％的蔗糖、0．02％的安赛蜜,加入10％市售酸奶作为发酵剂,在43℃下发酵6h,以此工艺生产出具有莲藕特有风味的酸奶．     

活性干酸奶发酵剂生产技术

酸奶发酵剂的商品化,保证了发酵剂的质量,有利于酸奶食品的推广、普及和大众化.该项目主要经济技术指标为:     

筛选优良性能酸奶发酵剂的研究进展

本文对酸奶发酵剂的遗传稳定性、粘性、感官状态、产酸能力、后酸化能力、活菌数、产香能力及蛋白质水解能力等发酵性能的筛选方法和发酵条件方面的研究进展做了综述,并讨论了酸奶发酵剂的应用现状和趋势。     

瓜蒌子山药酸奶的研制

瓜蒌子山药酸奶是以脱脂纯牛奶、瓜蒌子、山药为原料,利用含有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌的酸奶发酵剂进行发酵,制成的新型发酵乳.在感官评价基础上,以瓜蒌子和山药质量比、糖添加量、酸奶发酵剂添加量和发酵温度等因素设计单因素和正交试验.研究表明,瓜蒌子山药酸奶最优制作条件为:在50g脱脂纯牛奶中,添加30g质量比为1:7的瓜蒌子与山药混合物,制成匀浆,再添加15g白砂糖、200mg酸奶发酵剂,于40℃下进行发酵8h.该条件下获得的瓜蒌子山药酸奶组织状态最稳定,口感细腻,品质优良,具有瓜蒌子和山药风味,且微生物指标符合国家标准.     

混合型酸奶研究现状及发展趋势

混合型酸奶口感独特且营养丰富,文章概述了混合型酸奶的的分类、营养价值、保健功能、发酵剂的筛选,对我国开发的几种混合型酸奶的保健作用进行了介绍,对混合型酸奶的发展趋势和市场前景进行了展望。     

玉米酸奶产品开发及品质分析

选择玉米汁添加比例、白砂糖添加量、发酵时间、发酵剂添加量这四个影响玉米酸奶品质的主要因素,在单因素实验基础上,利用响应面分析法进行优化,获得最佳玉米酸奶生产工艺:玉米汁添加量45％、白砂糖添加量2.8％、发酵剂添加量0.25％、发酵时间7 h,恒温培养箱在42℃下培养后4℃下进行后熟.开发出的酸奶口感风味较好,同时融入...     

喝酸奶要讲科学

现在,越来越多的人喜欢喝酸奶,岂不知喝酸奶也要讲科学。酸奶,一般指酸牛奶,它是以新鲜的牛奶为原料,杀菌后再向牛奶中添加发酵剂,发酵后再冷却的     

保健大豆酸奶加工工艺研究

以黄豆、黑豆、绿豆、豌豆、花生和脱脂奶粉为原料,嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌为发酵剂,经发酵制成的一种新型保健固体酸奶.通过采用正交试验方法分析确定该产品的最佳生产配方为:豆乳:牛奶=4:6,蔗糖添加量为6%,发酵剂接种量为6%,发酵温度为42℃.     

红芪保健型酸奶的研制及工艺研究

本研究以鲜牛乳和红芪为主要原料,探讨新型红芪保健型酸奶制作的工艺条件。以持水力为考察指标,选取红芪汁添加量、白砂糖添加量、发酵剂接种量和发酵时间作为考察因素,在单因素试验的基础上设计正交试验,优化红芪保健型酸奶制作工艺。结果显示,红芪保健型酸奶最佳工艺参数发酵时间为4.5 h、红芪汁添加量为25%、白砂糖添加量为6%、发酵剂接种量为4.5%。在此条件下制得的红芪保健型酸奶呈乳白色、酸甜可口、凝乳均匀、细腻,具有清淡的红芪味和浓郁的奶香味。     

应用模糊数学对酸奶进行感观质量综合评定

本文主要介绍运用模糊数学对三种不同来源的发酵剂制得的酸奶的感观质量进行综合评价,借以评定出三种发酵剂的优劣,结果表明,其优劣为2号>3号>1号。     

应用模糊数学对酸奶进行感观质量综合评定

本文主要介绍运用数学对三种不同来源的发酵剂蜊的酸奶的感观质量进行综合评价，借以评定出三种发酵剂的优劣，结果表明，其优劣为２号〉３号〉１号。     

玉米乳酸奶加工工艺的研究

以鲜奶、玉米为主要原料,以白砂糖和脱脂乳粉为辅料,经巴氏杀菌后加入发酵剂发酵制作玉米乳酸奶。研究中以玉米汁添加量、发酵剂接种量、白砂糖添加量、发酵时间为单因素变量,进行单因素试验确定参数选择范围;再进行正交试验,以感官品质为指标,确定最佳工艺条件。结果表明,当玉米汁添加量为35%、发酵剂接种量为5%、白砂糖添加量为8%、发酵时间为6 h时,制得的玉米乳酸奶口感最佳;与普通酸奶的风味进行对比,玉米乳酸奶具有独特的玉米清香,口感细腻,符合大众口味。     

功能性魔芋酸乳制备工艺的优化

研究以魔芋精粉和鲜牛奶为原料制备功能性酸奶的工艺优化,采用磷酸法提纯魔芋精粉并以直投式发酵剂进行发酵。在单因素实验的基础上,通过Box-Benhnken响应面法得出功能性魔芋酸乳制备的最佳工艺条件为：糖添加量6．14％,发酵剂添加量6.71％,魔芋精粉添加量0．43％,发酵时间4h。直投式发酵剂具有类型多、活力强的优点,采用此发酵剂制备魔芋酸乳的过程简单,容易推广。     

不同厂家发酵剂对酸奶发酵及货架期品质稳定性的影响

通过对比不同厂家发酵剂对产品发酵过程及货架期内发酵产品品质的影响,最终确定选择复合菌种作为发酵酸奶的发酵剂,按不同厂家菌种用量比例为1∶1进行单因素试验,考察不同菌种用量、不同发酵温度、不同稳定剂用量对酸奶发酵过程的及货架期内发酵产品品质的影响,并以产品的感官评分为指标进行响应面分析.结果显示:单因素实验结果表明,不同复合菌种接种量(1∶1)、不同发酵温度、稳定剂不同用量对发酵酸奶货架期内的感官评分影响均较为明显;Box-Benhnken(BBD)中心组合实验和响应面分析结果表明,在复合菌种接种量(1∶1)为0.03‰、发酵温度为45℃、稳定剂用量为2.52‰的条件下,发酵酸奶的感官评分可达最大值9.2分,表明在该条件下,发酵酸奶货架期内的酸度指标和感官评分的稳定性都相对较好,都在可以接受的理想范围之内.     

花生玉米复合保健酸奶工艺优化研究

为了研制营养全面、具有保健作用的新型营养复合保健酸奶,以玉米、花生和牛乳为原料,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂,采用正交试验设计对花生玉米复合保健酸奶的生产工艺进行了优化;结果表明,花生玉米酸奶的最佳制作工艺条件为玉米浆添加量43％,花生浆添加量19％,接种量15％,发酵温度42℃,发酵时间5h;工艺条件下产品质量最佳、稳定性能最优.     

凝固型红枣山楂酸奶的研制

以脱脂乳粉为主要原料,辅以红枣,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌作为发酵剂,再以山楂进行调味,生产凝固型红枣山楂酸奶.采用单因素试验和正交试验,通过感官评价,确定凝固型红枣山楂酸奶的最佳工艺条件,研究结果表明:红枣汁添加量24%,蔗糖添加量8%,接种量0.10%,在40℃下发酵6 h后添加山楂汁8%.成品风味独特,酸甜可口,感官评分最高.     

红枣南瓜凝固型酸奶的发酵工艺研究

以红枣、南瓜、纯牛奶为主要原料,研制既营养又保健的红枣南瓜凝固型酸奶。以感官评价为主要考察指标,通过单因素试验和正交试验优化红枣南瓜凝固型酸奶的发酵工艺。确定出红枣南瓜凝固型酸奶的最佳发酵工艺条件为:红枣汁6%、南瓜汁17.5%、木糖醇添加量3%,复合稳定剂添加量0.03%,发酵剂接种量0.1125%、发酵温度42℃、发酵时间8 h。在此条件下,发酵制成的红枣南瓜凝固型酸奶色泽均匀,呈淡黄色,酸甜适口,口感细腻,凝结状态良好,有红枣和南瓜的独特风味。     

西瓜和紫米复合酸奶的研制

为了提高酸奶的保健功能,以西瓜汁、紫米浆和脱脂奶粉为主要原料研制复合酸奶。探讨了混合果浆添加量、木糖醇添加量、接种量和发酵时间对酸奶品质的影响,通过正交试验确定了最佳配方,并对该产品的感官指标进行了评价。结果表明,混合果浆添加量对感官评定的影响最大,其次为木糖醇添加量、接种量和发酵时间。西瓜和紫米复合酸奶的最佳配方为:西瓜汁与紫米浆比例为3∶1,混合果浆的质量分数为40%,木糖醇的质量分数为8%,发酵剂质量分数为5%,发酵时间为4h。     

影响酸奶质量的因素及控制试验

酸奶的质量与风味，组织状态，口感有关。本文从原料乳的预处理，均质，热处理，发酵剂的选择，接种置，发酵温度与时间等因素讨论对产品质量的影响。     

木瓜凝固型酸奶加工工艺的研究

以木瓜、全脂奶粉为原料研制木瓜凝固型酸奶,以单因素和正交实验研究木瓜酸奶的最佳工艺条件。试验结果表明:白砂糖用量为8%,明胶0.2%,羟甲基纤维素钠0.2%,巴氏杀菌后加入发酵剂3%,在恒温42℃条件下发酵6 h左右。然后在0~4℃后熟12 h,最后添加30%木瓜浆,搅拌均匀,成品奶香浓郁,质地润滑,口感细腻。