黄原胶质量分数对受压猪肉凝胶品质的影响

将黄原胶作为脂肪替代物,采用单因素试验方法,研究超高压作用下(压力400 MPa、保压时间30 min、加压介质温度40℃)黄原胶浓度对受压猪肉凝胶保水性、色泽与质构特性的影响.结果表明,黄原胶质量分数对受压与未受压猪肉凝胶的保水性、色泽和质构参数均有显著影响(P0.05);质量分数提高,受压与未受压凝胶的保水性显著提高、各TPA参数显著下降、黄度显著增强(P0.05);在质量分数0.4%~0.6%时,受压凝胶的各质构参数均显著高于未受压组(P0.01),而在质量分数为1%时,受压凝胶的各质构参数反而显著低于未受压组(P0.05).由此说明黄原胶添加水平不同,受压凝胶的质构参数变化也不同.     

复合酶降解羽毛粉的效果研究

运用物理法与酶解法相结合的方法,对一种复合酶的酶解效率进行了研究.羽毛粉经高温高压处理后,采用不同复合酶浓度和不同酶解时间对羽毛粉样品进行酶解,通过测定其中的可溶性蛋白质含量、胃蛋白酶消化率来考察其酶解效率,并且对酶解上清液中多肽和氨基酸进行初步的分析.研究结果表明,该复合酶在一定的条件下可有效降解羽毛产生的多肽、寡肽和游离氨基酸,并且酶解上清液中多肽和氨基酸的分子量均在6 kDa以下.     

牛肉蒸制工艺及其质构、营养品质评价

通过优化加水量、浸泡时间、蒸制时间等工艺条件,对牛肉蒸制产品的感官进行鉴评,测定其硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性等物性指标,确定较优工艺参数;再结合其脂肪酸、氨基酸分析评价组合蒸制工艺。结果表明:加水量15%,感官评分26,硬度、咀嚼性适中(P0.05),弹性和回复性较好(P0.05);蒸制时间60min,感官评分29,硬度和咀嚼性适中(P0.05),弹性、内聚性和回复性指标差异均显著(P0.05);浸泡时间80min,感官评分26,硬度和咀嚼性适中(P0.05),弹性和内聚性较高(P0.05)。营养评价结果表明:组合工艺处理组的FA含量和SFA含量均高于3个较优处理组的脂肪酸含量(P0.05),其PUFA含量显著高于蒸制时间组和浸泡时间组(P0.05),其中C18:1cis-9、C18:2cis-9,12的含量显著高于3个较优处理组(P0.05),C20:3cis-8,11,14、C20:5cis-5,8,11,14,17的含量高于加水量组和蒸制时间组(P0.05),C20:4cis-5,8,11,14的含量高于浸泡时间组(P0.05);组合工艺组检测出的16种氨基酸含量基本处于最高,赖氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸明显高于联合国粮农组织/世界卫生组织(FAO/WHO)提出的理想蛋白质中必需氨基酸模式,苏氨酸和亮氨酸则接近理想模式。因此,最佳的牛肉蒸制工艺参数为加水量15%,蒸制时间60min,浸泡时间80min。     

两种农药对绿萝根活力及可溶性糖、游离氨基酸含量的影响

研究两种农药对绿萝根系活力及可溶性糖、游离氨基酸含量的影响.结果表明:吡蚜酮各浓度可显著促进绿萝根活力上升,百菌清8、64mg/kg能显著提高绿萝根活力;吡蚜酮处理后绿萝可溶性糖含量呈上升趋势,而游离氨基酸含量则显著下降;百菌清8、16、32、64mg/kg处理后可溶性糖含量显著下降,游离氨基酸含量随百菌清浓度上升呈现出先上升后下降的变化趋势,表明低剂量百菌清诱导了绿萝游离氨基酸的Hormesis效应.     

超高压对蓝蛤酶解液风味及其蛋白质结构的影响

以蓝蛤为原料,研究了经超高压处理后蓝蛤酶解液中游离氨基酸、核苷酸和有机酸等含量的变化,同时分析了挥发性风味物质、蛋白质结构和外源添加酶活性的变化。结果表明:超高压处理对风味蛋白酶和复合风味蛋白酶有激活作用,且对风味蛋白酶激活作用更强;超高压处理蓝蛤酶解液中游离氨基酸、琥珀酸及味精当量高于常压处理的酶解液;超高压处理酶解液鲜味及整体滋味更好,主要挥发性物质种类和含量增加,不良风味物质种类和含量减少,改变了其挥发性物质的组成,从而达到增香的作用。超高压能破坏蛋白质结构,促进了呈味氨基酸的释放,改善了酶解液的风味,提高了蛋白质利用率。超高压处理是通过提高蛋白酶活性特别是风味蛋白酶活性,破坏蛋白质结构,从而增加了蛋白质水解度,促进了呈味氨基酸、核苷酸、有机酸等的释放,改善了酶解液的风味。     

花生水酶法蛋白质提取及制油研究

利用以纤维素酶为主体包含果胶酶的复合酶系处理花生水剂法制油过程中碾磨后的油料,能显著提高花生油收率及花生蛋白得率.经优化实验得出酶处理的最适参数为:加酶量0.3%.酶反应时间4h,pH6.4,温度49℃.     

2种养殖模式下草鱼肌肉营养成分的比较分析

研究草鱼单养(以下简称单养组)和草鱼-凡纳滨对虾混养(以下简称混养组)2种养殖模式下草鱼肌肉营养成分的差异,为选择适宜的养殖方式、改善养殖草鱼营养品质提供参考。采用生化分析方法对2种养殖模式下草鱼肌肉的一般营养成分、氨基酸含量、脂肪酸含量进行营养成分分析比较。单养组草鱼肌肉水分含量显著高于混养组(P0.05),混养组粗脂肪含量显著高于单养组(P0.05)。单养组和混养组草鱼肌肉均检测出18种氨基酸,除胱氨酸、组氨酸、酪氨酸和色氨酸在两组间不存在显著差异外,其余氨基酸均是单养组显著高于混养组(P0.05),单养组氨基酸总量、非必需氨基酸和鲜味氨基酸含量极显著高于混养组(P0.01),单养组必需氨基酸和半必须氨基酸含量显著高于混养组(P0.05)。根据氨基酸评分,单养组和混养组第一限制性氨基酸均为色氨酸,第二限制性氨基酸均为蛋氨酸+胱氨酸;根据化学评分,单养组和混养组第一限制性氨基酸均为蛋氨酸+胱氨酸,第二限制性氨基酸均为色氨酸;单养组亚油酸C18:2n6和亚麻酸C18:3n6含量均极显著高于混养组(P0.01),EPA、DHA含量显著高于混养组(P0.05),两者之和(EPA+DHA)极显著高于混养组(P0.01),单养组多不饱和脂肪酸总量(ΣPUFA)极显著高于混养组(P0.01)。本试验条件下,两种养殖模式对草鱼肌肉一般营养成分、氨基酸组成含量、脂肪酸组成含量存在显著影响,单养组草鱼肌肉营养品质总体上优于混养模式。     

高温α-淀粉酶-挤压膨化耦合处理对全谷物糙米粉品质的影响

以普通糙米、红米和黑米为原料,分析了高温α-淀粉酶-挤压膨化耦合处理对全谷物糙米粉径向膨化率、水溶性指数、吸水性指数、分散时间、结块率、黏度、糊化度以及还原糖、总蛋白质含量和可溶性蛋白质含量的影响。结果表明:3种全谷物糙米经过高温α-淀粉酶-挤压膨化耦合处理后其径向膨化率和糊化度均显著降低(P＜0.05); 水溶性指数显著升高(P＜0.05)了2.51倍、1.89倍和2.73倍,吸水性指数显著降低(P＜0.05)了77.29%、33.41%和67.44%;分散时间和结块率均显著降低(P＜0.05),分散时间分别减少了64.60%、60.66%和65.40%,结块率分别降低了75.57%、84.64%和75.24%;冲调黏度均显著下降(P＜0.05),加酶处理的糙米粉在低剪切速率下具有较低黏度,其黏度曲线趋于平直;还原糖和可溶性蛋白质含量显著提高(P＜0.05),总蛋白质含量提高不显著(P＞0.05)。     

纤维素复合酶对豌豆秸秆营养价值的影响

采用纤维素复合酶处理豌豆秸秆粗饲料,研究其营养特性变化。添加纤维素复合酶1‰后,粗饲料豌豆秸秆中可溶物含量有所提高,在6 h、12 h时差异极显著（P〈0.01）;酶解率有所提高,在24 h、36 h和48 h时差异极显著（P〈0.01）;NDF、ADF、HC、ADL和CEL在48 h差异极显著（P〈0.01）。     

生物技术在冬小麦种植过程中的化肥减施增效作用

本文研究了化肥减施条件下生物菌剂、有机肥对小麦叶绿素、游离脯氨酸、丙二醛含量以及过氧化物酶、过氧化氢酶和根系活力系数等生理及土壤N、P等指标变化的影响,为农田N、P减施增效的机理研究奠定一定基础。肥料配施设置四种处理：传统施肥处理(复合肥75 g?m-2,CK)、复合肥减施处理(复合肥37.5 g?m-2,CF)、添加木霉菌剂的复合肥减施处理(BF)、添加有机肥的复合肥减施处理(OF)。结果显示(1)BF处理的过氧化物酶、过氧化氢酶等保护酶的活性显著高于其他处理;丙二醛、游离脯氨酸含量结果显示,BF处理保持较低水平,而OF、CF处理含量明显升高;BF、OF的叶绿素、根系活力水平要明显高于CK和CF处理。(2)BF、OF的产量比对照高20%左右。(3)小麦收割后土壤中N、P的总量结果显示,BF处理要明显低于其他处理,而OF明显高于其他处理;OF处理的碱解氮、速效磷含量最高,BF处理也处于较高水平。研究结果表明,木霉菌剂能促进作物的生长、提高作物的保护酶活性、降低外界环境胁迫对作物造成的损伤,促进土壤中结合态N、P的释放、提高有效N、P的水平从而提高作物产量。木霉菌剂能有效转化土壤中结合态N、P为有效态氮磷,提高土壤中的碱解氮、速效磷的含量并提高作物对N、P的利用率,显著降低土壤中N、P总量。     

光质对萝卜芽苗菜生长及营养品质的影响

 采用发光二极管（LED）精确调制光质和光量,以黑暗为对照,研究光质对杨花萝卜和青头萝卜芽苗菜生长和营养品质的影响。结果表明,与黑暗相比,各光质处理显著抑制了萝卜芽苗菜下胚轴的伸长,其中UV-B 抑制效果最明显;UV-B 处理也显著降低了萝卜芽苗菜的地上部鲜质量。白光处理显著提高了杨花萝卜芽苗菜可溶性糖的含量,而黄光处理显著降低了可溶性糖的含量。青头萝卜芽苗菜可溶性糖的含量在黄光、蓝光和UV-B 处理下有显著降低。杨花萝卜芽苗菜可溶性蛋白、游离氨基酸和维生素C 含量在UV-B 处理下有显著提高。蓝光处理也显著提高了杨花萝卜芽苗菜游离氨基酸的含量,但显著降低了青头萝卜芽苗菜游离氨基酸的含量。青头萝卜芽苗菜维生素C 含量在UV-B 处理下有显著提高,但在黄光下有显著降低。研究表明,光质处理萝卜芽苗菜,尤其是UV-B 处理,能提高芽苗菜的营养品质。     

热预处理对鸡胸肉和鸡骨泥滋味物质的影响

为探究酶解前热预处理温度对鸡胸肉、鸡骨泥中滋味物质的影响,对不同温度处理后的鸡胸肉、鸡骨泥样品进行感官评价,测定样品中游离氨基酸和呈味核苷酸含量,并计算各样品的味精当量值。结果表明:在热预处理温度为60℃的条件下加热30min,经酶解、制粉后得到的鸡胸肉、鸡骨泥样品感官评价结果较优,滋味特性较好,且与未经热预处理制得的样品相比,热预处理可以改善鸡胸肉、鸡骨泥样品的整体滋味。随着热预处理温度的升高,鸡胸肉、鸡骨泥样品中游离氨基酸的含量下降,其中苦味氨基酸总量下降幅度最大(亮氨酸含量下降最多),其次是甜味氨基酸和鲜味氨基酸。60℃热预热处理再酶解后,鸡胸肉样品中5′-CMP、5′-GMP和5′-IMP的含量高于未经热预处理后并酶解制得的鸡胸肉样品,鸡骨泥样品中5′-IMP和5′-AMP含量高于未经热预处理后并酶解制得的鸡骨泥样品;且鸡骨泥样品中鲜味氨基酸含量高于鸡胸肉样品,鸡骨泥样品的味精当量值(0.96g MSG/100g)高于鸡胸肉样品(0.52g MSG/100g)。研究结果旨在为酶解前热预处理温度对鸡胸肉、鸡骨泥滋味物质的影响提供数据基础,从而为鸡肉风味调味品工业化生产中酶解前工艺优化提供理论依据。     

干制加工对龙眼果肉多酚组成及抗氧化活性的影响

研究了龙眼果肉干制过程中肉干燥前后总酚的含量、存在形式及单体酚的组成和其抗氧化能力差异.结果表明,龙眼果肉经干燥后游离酚含量及其FRAP抗氧化活性和DPPH抗氧化活性均显著下降(P＜0.05);结合酚含量及其FRAP抗氧化值显著上升(P＜0.05),但其DPPH抗氧化值变化不明显(P＞0.05).经过干燥后,龙眼游离酚...     

高压处理前后饲料中维生素和氨基酸的变化

目的研究高压前后饲料中维生素和氨基酸的变化。方法应用氨基酸自动分析仪测定饲料中氨基酸的含量,采用高效液相色谱法测定饲料中维生素的含量。将饲料用132℃蒸汽高压处理8 min后测定其氨基酸与维生素含量,并与高压处理前比较。结果高压处理后,饲料中赖氨酸、蛋氨酸和精氨酸的含量显著下降,与高压处理前有显著差异(P0.01,P0.05)。高压处理后,饲料中维生素A(VitA)、维生素B族中的VitB1,VitB2,VitB6含量显著下降,与高压处理前有显著差异(P0.05)。结论高压处理后的饲料,无论是氨基酸还是维生素含量,均受到较大的影响。     

碳酸钠在嫩化型风干牛肉中的应用效果研究

为了探究碳酸钠注射对风干牛肉嫩化效果及品质的影响,实验分别测定了不同浓度碳酸钠(0、0.25、0.30、0.35、0.40mol/L)注射处理风干牛肉的pH值、剪切力、水分含量、水分活度、出品率和感官品质。结果表明,随着碳酸钠浓度的升高,风干牛肉的pH值、水分含量、水分活度和出品率显著增加(p<0.05),剪切力下降,嫩度增加;但是,当碳酸钠浓度超过0.35mol/L,风干牛肉的感观品质会明显变差,咀嚼性降低,且有一定程度的碱味。结合相关性分析可得,pH值与风干牛肉的嫩度、水分含量、水分活度、出品率等呈现极显著的正相关关系(P<0.01),说明碳酸钠注射对牛肉嫩度的影响主要与肉中pH值变化有关。实验证明,碳酸钠注射处理可以有效改善风干牛肉食用品质,浓度为0.35mol/L时,效果最好,在此条件下,风干牛肉的剪切力可降低33.67%,出品率提高12.05%,为45.12%;pH值的改变是碳酸钠注射对牛肉嫩度及品质改善的主要原因。     

低温蒸煮牛肉品质评价模型的构建与分析

以新鲜西冷牛肉为研究对象,将其真空包装后于恒温水浴锅中加热至中心温度分别为60℃(加热28~32min)、65℃(加热46~50min)、70℃(加热60~65min)、75℃(加热82~86min)。以100℃(加热165~170min)为对照,对各低温蒸煮牛肉样品的嫩度、保水性、pH值、色泽、蛋白质、脂肪、水分等品质指标进行测定,同时利用主成分分析法构建低温蒸煮牛肉的品质评价模型。结果表明,牛肉的pH值、色泽、水分含量受加热温度的影响变化显著(P<0.05),低温65℃加热条件下的牛肉剪切力12.82N,保水性86.71%,色彩强度7.33,均为最佳。由主成分分析法建模,得到第一、第二和第三主成分的特征根,均大于1,其累计贡献率高达96.514%,能较好反映低温蒸煮牛肉品质指标构成的原始信息。由该模型得出低温蒸煮牛肉的质量优劣对应的加热温度顺序为:65、60、70、75、100℃,与模糊数学感官评分结果呈极显著正相关(P<0.01),进一步证实了此模型的客观可靠性。     

珍珠龙胆石斑鱼无水保活过程中滋味变化规律研究

为探究无水保活过程中珍珠龙胆石斑鱼的滋味变化规律,通过电子舌分析结果,核苷酸、有机酸和游离氨基酸等测定指标,研究了无水保活0、3、6、9、12h后石斑鱼鱼肉的滋味变化情况。研究结果表明:电子舌PCA分析中,PC1和PC2的累积贡献率为90.29%,可以反映样本的总体特性;与鲜样相比,保活后鱼肉的鲜味值和浓厚味值均显著增高,保活12h后分别达到3.52和5.00;核苷酸含量呈现先增加后下降的趋势,在保活3h后,腺苷酸和肌苷酸达到最大值,分别为9.0、465.0mg/100g;有机酸整体呈增加的趋势,其中各处理组乳酸含量差异显著(P<0.05),保活12h后乳酸达到最大值,为158.70mg/g;各处理组琥珀酸、乳酸和柠檬酸的TAV均大于1,说明这3种有机酸对石斑鱼的滋味有重要贡献;总游离氨基酸、鲜味氨基酸、甜味氨基酸均呈先上升后下降的趋势,保活3h时鲜味氨基酸谷氨酸、天冬氨酸达到最大值,分别为41.50、7.29mg/100g,显著高于鲜样的8.54、0.60mg/100g。研究结果表明,无水保活可以改善珍珠龙胆石斑鱼的滋味,提高鱼肉蛋白的营养价值。     

响应面法优化金枪鱼蛋白抗痛风活性肽制备工艺

为制备具有抗痛风活性的金枪鱼蛋白肽,本研究以金枪鱼为研究对象,以蛋白回收率及XOD抑制率为指标,通过单因素实验选择中性蛋白酶和胰蛋白酶为复合酶,经响应面优化得到复合酶最佳酶解条件为:复合酶解温度45.5℃,加酶量935 U·g-1,复合酶解时间6.5 h;对于蛋白回收率,三因素影响顺序为:加酶量复合酶解温度复合酶解时间;对于XOD抑制率,三因素影响顺序为:复合酶解温度复合酶解时间加酶量。此条件下进行酶解,测得蛋白回收率为83.46%,与预测值偏差1.2%,比单一蛋白酶解提高36.1%;XOD抑制率为43.51%,与预测值偏差0.8%,比单一蛋白酶解提高54.4%,表明复合酶解后效果提高显著。此时酶解液主要含小分子肽,(1～3)KDa肽段含量为42.57%,1 KDa肽段含量为35.98%,大分子肽含量相比于未酶解时降低了90.7%。研究结果表明该复合酶法制取的金枪鱼抗痛风活性肽具有高蛋白回收率及良好的XOD抑制率,该技术对金枪鱼抗痛风活性肽的进一步深入研究和应用具有一定的理论指导意义。     

闽北3种人工林土壤游离氨基酸组成及其差异研究

3种人工林土壤游离氨基酸总含量表现出明显的垂直分布特征.针阔叶混交林和针叶林表层(0～20 cm)土壤游离氨基酸含量显著高于深层(20～40 cm)土壤的含量(P＜0.05);而阔叶林表层土壤游离氨基酸含量低于深层土壤的含量,但差异不显著.土壤游离氨基酸各组分均表现出显著的垂直分布特征,阔叶林表层土壤中天冬氨酸、谷氨酸、组氨酸、精氨酸和苯丙氨酸的含量显著高于深层土壤对应组分的含量,但苏氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、亮氨酸显著低于深层土壤对应组分的含量;针阔叶混交林表层土 壤中酪氨酸、组氨酸和脯氨酸低于深层土壤的含量,而其余组分均显著高于深层土壤的含量;而针叶林中除甲硫氨酸和赖氨酸外,其余15种氨基酸在表层土壤中的含量均高于深层土壤中对应组分的含量.3种人工林中无论是表层土壤还是深层土壤,游离氨基酸均以中性氨基酸含量为最高,碱性和酸性氨基酸含量次之,含硫氨基酸含量最低.表层土壤中天冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬草氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸、亮氨酸和精氨酸的含量依次为:针叶林＜阔叶林＜针阔叶混交林,而赖氨酸和脯氨酸的含量则以针叶林为最高,针阔叶混交林次之,阔叶林最低;阔叶林表层土壤中络氨酸和胱氨酸含量最高.深层土壤中各组分氨基酸除赖氨酸之外均以针叶林中含量最低,针阔叶混交林次之,而阔叶林中含量最高.     

酶法自茶叶中提取茶多酚工艺和口味研究

目的:探讨酶法对茶叶和茶叶渣中茶多酚提取效果及口味的影响。方法:设计单因素及正交试验,使用纤维素酶和果胶酶酶解茶叶和茶叶渣,紫外分光光度法和HPLC法检测茶多酚含量,HPLC法检测氨基酸含量,评价提取液口味。结果:酶法提取最佳条件为复合酶用量2.4%,料液比1∶10 g/mL,酶解pH 5.6,提取温度60℃,提取时间75 min。酶法自茶叶和茶叶渣提取茶多酚产率分别为23.36%、10.38%,与不加酶相比分别提高55.94%、15.46%;酶法自茶叶和茶叶渣提取氨基酸产率分别为4.98%、3.12%,与不加酶相比分别提高20.42%、25.32%;茶叶加酶处理得到氨基酸含量高、收敛强度和苦味弱,总体接受度与氨基酸含量一致。结论:酶法可高效提取茶叶有效成分,茶叶渣可作为原料提取茶多酚,用于食品工业。