传统发酵调味品酿造机理解析与微生物资源开发利用

<正>中国传统调味品具有上千年的酿造历史,一些传统发酵调味品酿造技艺被列为国家级非物质文化遗产.近年来,我国调味品行业品牌百强企业的销售收入年增长率均超过10%,说明市场对调味品的需求在逐年增加,但目前传统发酵调味品的品质提升及现代化生产仍存在一定的问题.我国传统发酵调味品普遍多采用开放式发酵的生产方式,发酵过程中微生物及其菌群不断变化,完成从原料到目的产物的转化过程.由于相关系统的     

食品酿造所：所企结合 共建双赢

企业简介：北京市食品酿造研究所（简称：食品酿造所）成立于1976年，是北京市唯一的酿造行业科研单位，是我国食品与酿造行业综合性研发机构之一。研究所现设菌种站、检测中心、技术咨询开发中心和酱油、醋、新型调味品开发三个研究室。食品酿造所是全国食品工业标准化技术委员会成员之一，担负着调味品行业国家标准的起草和修订工作。所属的检测中心于2004年通过国家实验室的认可，是我国最大的调味品专业检测站。     

利用酿造糟生产菌蛋白饲料的研究(中试)

采用我国传统固体发酵工艺，筛选出生长和抗逆优良的菌种，利用酿造糟采用生料发酵生产菌蛋白饲料，使用酿造行业现有的设施设备即可进行生产，是一种符合目前国内食品行业国情的可行工艺技术。经饲喂试验证明该产品质量可靠，应用效果好，为饲养业的发展提供了低成本饲料源。     

日本淡口酱油的生产技术

俗话说：“开门七件事，柴、米、油、盐。酱、醋、茶”。可见酱油已是人们日常生活中不可缺少的调味品之一。由此而引起人们的关注。我国是生产酱油最早的国家，具今已有数千年历史，自唐朝传至日本、东南亚及西欧各国以来，享有悠久的信誉，并不断得到完善发展。日本的谈口酱油其特点：色淡。盐高、使烹制的菜肴能够保持材料本色。主要销售地为以东京、大皈、神户为中心的关西地区。观介绍生产方法如下。l原料处理（l）原料配比大豆100kg，小麦100kg。（2）大豆处理大豆清净后直接放入蒸煮钢，加水漫过大豆，再加热煮沸至豆子用手一掐即烂…     

生物技术在酱油生产中的应用

酱油酿造中起主要作用的是各种酶。淀粉酶是时酿造酱油生产中淀粉质原料进行作用,形成酱油中还原糖,糊精等成分,增强酱油固型物以及提供酒精发酵、有机酸发酵的原料成分。蛋白酶是将大豆蛋白质水解成低分子蛋白胨、朊、多肽及氨基酸,使酱油含有多肽和氨基酸,成为营养丰富含有鲜味的调味品。纤维素酶是水解纤维素使之变成葡萄糖,同时纤维素酶具有对植物细胞壁的溶解破坏作用,使植物细胞中内含物得到充分利用。通过添加这几种酶,明显提高了原料利用率,改善了酱油风味。生物技术在酿造酱油生产中将得到大力的发展。     

食醋与人工合成醋的鉴别方法

食醋是以粮食为主要原料，经发酵酿造制成的，是由粮食中的碳水化合物，蛋白质，脂肪等物质在微生物作用下，发酵所引起生化反应后转变为以乙酸为主要成份，并含有氨基酸等复杂有机物的酸性溶液。食醋是我国人民在长期生产实践中创造出来富有营养的重要调味品之一，是人民生活中不可缺少的一种酸性调味料。近年来又被人们视为一种良好的医疗保健佳品广为利用。国家规定食醋必须是用酿造法制造的，但是，少数不法分子，用冰乙酸稀释伪造食醋，有用硫酸，盐酸等矿酸来兑制食醋的，用人工合成醋来冒充酿造醋坑害消费者的情况时有发生。人工合成…     

我国传统生产管理模式的更新

我国传统生产管理的“以产品为中心”的管理模式,“以调度为中心”控制进度的管理方式。是与少品种大量生产方式相适应的。彻底改变我们传统的生产及管理．观念,采用先进的生产方式。构造出新的、适合中国国情的生产管理模式,“跳越”过“第一次生产方式革命”的阶段。直接迎接“第二次生产方式革命”的挑战。那么,我国的制造业必然会产生翻天覆地根本性的质变。必然会带动整个国民经济的腾飞。     

依靠技术创新 提升百年品牌

安庆市胡玉美酿造食品有限责任公司，始创于公元1830年（清道光十年），系中国食品工业协会理事、中国调味品协会常务理事、中华人民共和国自主经营进出口权生产企业，通过了ISO9001：2000国际质量体系认证。公司先后获得“中国调味品著名品牌企业20强”、“中华老字号”、“全国轻工业质量效益型先进企业”、“全国轻工业卓越绩效先进企业”、“中国调味品行业复合调味料十强品牌企业”、“全国旅游商品定点生产企业”、“中国食品工业优秀企业”、“安徽省质量管理奖”、“安徽省著名商标”、“安徽省劳动保障诚信示范企业”等荣誉称号。公司占地4．7万平方米，固定资产2100万元，员工340余人，各类专业技术人员60人。“胡玉美”主要产品有蚕豆辣酱、辣油椒酱、复合调味酱、酱油、食醋等系列产品，年综合产量超万吨（其中蚕豆辣酱2005年产量达7000吨，在调味品行业中排名第一，市场占有率达10％以上）。各种产品畅销全国二十多个省、市、自治区，部分产品常年供应我国二百多个驻外使馆（机构），还批量出口东南亚等国家和地区。“胡玉美”产品采用传统工艺和现代食品生物技术相结合的生产技术，产品酱香浓郁、风味独特、营养丰富，系居家、酒店、旅游调味之佳品。蚕豆辣酱先后被评为安徽省质量免检产品、安徽省名牌产品，2002年又被国家质检总局认定为“中华人民共和国原产地域产品”。酱油、食醋获得全国首批《食品生产许可证》。2004年公司实现销售收入4520万元，研发投入160万元，技改投入150万元，技术引进投入20万元，占销售收的7．3％。2005年销售收入5420万元，研发投入200万元，技改投入190万元，技术引进投入30万元，占销售收入的7．7％。预计2006年公司销售收入6000万元，研发投入240万元，技改投入220万元，技术引进投入40万元，占销售收入的8．3％。     

中国谷物醋风味研究进展

食醋是人们生活中不可或缺的调味品,也是世界上应用最为广泛的酸性调味品。中国、日本、韩国等东亚国家的食醋多以高粱、大米、糯米等谷物为原料发酵而成,而欧美、非洲等国家和地区则以水果原料酿造为主。风味是食醋的基本属性,直接影响其品质与受欢迎程度。食醋风味分析主要包括风味物质浓缩与提取、风味物质的定性与定量、特征风味化合物及其贡献度的判定、感官评价等内容。与日本、韩国等国家的谷物醋相比,中国谷物醋由于酿造原料组成多样,工艺复杂,其风味与营养物质组成也非常丰富。中国谷物醋中主要的风味物质包括有机酸、氨基酸、糖类、多酚和黄酮、醇、酯、醛、酮等化合物。重点从食醋风味化学和感官品评方面对中国谷物醋风味研究进行阐述。     

固定化酵母连续酿造啤酒的生产工艺

最近,日本麒麟啤酒公司通过现代生物工程技术手段,运用固定化酵母进行主发酵及后发酵,酿造出可与传统啤酒相媲美的产品,开辟了啤酒生产的新途径。这种固定化酵母连续酿造啤酒的工艺流程为:     

本所新到资料介绍

本书汇集了国外酱油、食醋、酿造调味品、大豆食品、饮料、方便食品、儿童食品、疗效食品、糕点、奶制品和其他食品等十一种食品的生产配方和生产工艺专利一百例。     

广东肇庆星湖生物科技股份有限公司

<正>广东肇庆星湖生物科技股份有限公司是以生物发酵和生物化工为核心技术的制造型企业,被誉为二十一世纪高新技术产业的朝阳企业,是我国发酵行业首家上市公司(证券简称:星湖科技;股票代码:600866),属国家产业政策扶持的高新科技行业。经多年的不断发展,目前公司已形成了生化医药原料、调味品添加剂和饲料添加剂三大类产     

2万元到500万元的跨越—记南京宁川节能建材厂

南京宁川节能建材厂是以生产新型保温绝热材料为主的专业企业，是电力部、化工部连续多年的保温绝热材料定点供应厂家。自１９９２年建厂伊始，在厂长包茂良的带领下，结合市场经济特点，从需求出发，制定了以生产国家急需的新型保温绝热材料为先导产品的生产方针，确立了“信誉至上、质量至上、人才至上”的建厂原则。在他们的努力下，一个过去总资产仅有２万余元的小厂，如今已成为拥有固定资产５００万元，流动资金７００万元的优秀企业。１９９８年宁川厂实现总值６００万元，年人均创利税３万元。１　狠抓质量促发展　在激烈的市场竞争…     

我国发酵工业及发酵制品的发展动态

在食品工业领域里，发酵工业就其发展过程来说，产品包括传统酿造制品、饮料酒制品、新型发酵制品三个方面.此外，就整个发酵工业来说,产品还包括医用和农用抗生素、醇类和有机溶剂以及其它化工原料和医药原料等等。国际上发酵工业始于２０世纪初，到４０年代开始迅速发展。近２０多年来，由于科学技术的突飞猛进,发酵工业不断得到改造革新，发酵技术已成为现代生物技术中的重要组成部分，一个崭新的产业──食品发酵产业（或称生物化工产业）正在形成。一、我国发醇工业及发醇制品发展概况我国人民利用传统工艺酿酒、制醋已有悠久的历史，…     

起泡葡萄酒的加工工艺

起泡葡萄酒是指葡萄果汁经酵母菌酒精发酵生成的葡萄原酒再经加糖进行密闭二次发酵，其产生的二氧化碳在20℃时的压力大于或等于0．35MPa（≥250ml／瓶）的葡萄酒。在我国，由于生产技术等条件的限制，目前在市场上还较少见到国内生产的起泡葡萄酒，即使有，某些“起泡葡萄酒”也不过是酿造厂家将葡萄原酒人工充填二氧化碳而合成的“加汽葡萄酒”。这种“加汽葡萄酒”的产品质量一般也不可能和真正的起泡葡萄酒相媲美，因此，为了提高我国起泡葡萄酒的产品质量，本文拟对其生产工艺作一简介。一原酒酿造1工艺流程葡萄～分选～破碎～加SO。…     

浅述黑龙江省北部林区大豆专用品种应用及不同栽培方式品种选择

我国是世界大豆主生产国之一，现居世界第四；同时也是一个大豆需求量较大的国家，每年需求大豆近4000万吨，是世界各大豆主产国必争之地。特别我国是加入WTO之后，竞争更趋激烈。黑龙江省又是我国大豆的主产区，为增强我国大豆的市场竞争能力，抵御国外大豆的冲击，黑龙江林区决定实行专品种生产，提高林区大豆品质，并大面积推广“深窄密”大豆高产栽培技术，降低大豆成本。     

黑龙江省大豆生产能力与发展探讨

黑龙江是我国大豆主要生产基地与出口基地,播种面积占全国的三分之一以上,提高黑龙江大豆产量与品质,对保障我国粮油安全,提高大豆生产经济效益有着重要意义。通过对我省大豆生产状况的研究,就我省大豆生产品种、栽培技术及产业化发展战略等问题提出意见与建议。     

浅析冷饮行业现行企业标准中存在的问题

在我国冷饮行业近几年有了很大的发展 ,新品种不断涌现 ,由于其配方、生产工艺、生产技术各具特色 ,因而与传统的冷饮生产工业有很大的不同。目前 ,国内尚缺乏国家标准、行业标准对其生产及产品质量进行统一技术规范 ,生产厂家多以企业标准为主 ,作为组织生产和开展经营活动的依据。冷饮行业企业标准的存在 ,一方面对企业的生产起着指导和监督的作用 ,体现了企业的技术 ,管理以及质量水平 ;另一方面 ,也有利于冷饮市场的规范管理。但是 ,目前 ,我国冷饮行业的企业标准还很不规范 ,其中尚存在着不少问题。１冷饮企业标准中存在的问题１．１技…     

成人玩具潜力大

随着人民生活水平的提高，玩具已不再是儿童的“专用”产品，玩具的概念已经延伸，现代玩具功能和实用范围进一步拓展，使玩具不仅是启动教育儿童的工具，也已成为成年人、老年人休闲和娱乐的用品。我国是玩具市场的销售大国，但其消费对象依然是以儿童为主。无论是手摇的、手拼的，还是电动的，似乎都与成人无关，而在西方发达国家，成年人和老年人玩具已逐渐成为玩具市场的新热点。目前，我国的玩具生产品种开发面还很狭窄，去年上海生产的5000多个品种的玩具，几平均以儿童为对象。。C理学家认为，任何年龄层次的人对玩具都有其特殊的要…     

模具生产设备的发展趋势

模具在各个行业中得到广泛应用，模具使得面向市场的产品更敏捷适应需求。目前，我国模具标准件使用覆盖率大致为30％左右，而发达国家多为80％，模具在我国还有广泛的发展空间。相应，模具生产设备的发展必然制约模具的使用寿命与频率。模具生产设备的发展必须快于模具的发展，模具生产设备的发展应该适合模具制造要求的“精度高”、“快捷成型”、“价格低”等要求。本文先分析我国模具设备制造行业的现状与存在的问题，然后分析日后模具设备制造行业的发展趋势，最后得出结论，意在看清目前国内模具制造行业的困境与前景。