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红曲(亦名红曲米),是以大米为原料,经红曲霉(Monacous)发酵而成的一种紫红色米曲,故又称赤曲。红曲的发明至今已有一千多年的历史。广泛用于酿酒、食品着色、食品发酵及中药等方面。现阶段国内红曲主要有色素红曲、酿造红曲和功能红曲。红曲在食品工业中的研究和应用越来越深入。 相似文献
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红曲中含有丰富的红曲色素,通过一系列实验,对不同提取剂、温度、时间,以及pH值等工艺条件对提取率的影响进行了研究,在上述基础上确定了红曲色素提取的最佳工艺条件,红曲色素提取率达到了原料质量的66%。 相似文献
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红曲制品含有降血压功能的天然γ—氨基丁酸。增加红曲酒糟的γ—氨基丁酸含量可以显著提高制酒和醋的副产品红曲酒糟的附加值。本研究对影响红曲酒糟二次发酵中发酵温度、原料比、料水比、pH值、发酵时间、红曲霉菌株、金属离子等对发酵物γ—氨基丁酸含量的影响效应进行了分析,确定了红曲酒糟高天然γ—氨基丁酸二次发酵的各因子参数为:选用"丹溪1号"红曲霉菌株,红曲/酒糟/米皮原料比0.10/2/0.8,料水比128/100,添加0.12%CaCl,pH4.6,35℃恒温发酵72 h~79h。结果表明,该工艺可使二次发酵的红曲酒糟γ—氨基丁酸含量显著提高,具有很好的应用前景。 相似文献
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杨华 《浙江万里学院学报》2005,18(4):96-99
红曲色素由红曲霉发酵而得,它的发酵质量直接影响红曲色素的产量和质量.文章对近几年红曲色素发酵中代谢调控的研究进展以及控制过程中建立的数学模型作一简单介绍. 相似文献
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红曲黄色素的热稳定性 总被引:3,自引:0,他引:3
甘纯玑 《福建师范大学学报(自然科学版)》1988,(3)
用紫外-可见光分光光度法、红外光谱法、质子核磁共振波谱法和热分析法研究了红曲黄色素的热稳定性。结果表明,红曲黄色素于120℃下短时间内比较稳定,在100℃以下可长时间稳定。热过程有可能破坏红曲黄色素分子结构中的不饱和酮共轭体系。 相似文献
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HPLC法测定福建红曲中的桔霉素 总被引:1,自引:0,他引:1
采用薄板层析对红曲样品进行初步的分离,降低了红曲中色素的干扰,根据桔霉素本身具有在激发态下产生荧光的特性,结合荧光检测采用反相HPLC法较为成功地测出福建红曲中桔霉素的含量。 相似文献
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以紫色红曲霉S1为出发菌株进行微波诱变,筛选出产红曲色素能力最高的突变株紫色红曲霉S1-29,其红曲色素值达3 240 U/g,比出发菌株提高了57%.针对菌株S1-29固态发酵培养产红曲色素的条件进行优化,添加不同的碳源、氮源以及无机盐,研究添加物对产红曲色素能力的影响,并进行正交实验,得到最佳发酵条件:在大米基质中添加葡萄糖、蛋白胨、硫酸镁和磷酸氢二钾,使其质量分数分别为4%,6%,0.4%和0.3%,32 ℃培养11 d,菌株S1-29红曲色素值达到4 003 U/g,比优化前提高23.55%. 相似文献
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乌衣红曲黄酒是我省金华、丽水、温州三地区产量最大的饮料酒。应用乌衣红曲酿制黄酒始于1964年。该酒的工艺特点是,用乌衣红曲作糖化发酵剂,不但可以用糯米、粳米作原料酿制黄酒,而且可以用籼米酿制黄酒。同传统的麦曲黄酒老工艺相比, 相似文献
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红曲霉发酵产品因其含有多种功能活性物质而备受关注,在食品及药物上的应用已有近千年的历史.糙米含有多种保健成分,是一种营养价值高、健脑养人的食品.实验旨在结合两种食材的优势开发一种红曲糙米饼干,并建立该产品贮藏期预测模型监测莫纳可林K含量在贮藏期内的变化趋势,为我国红曲功能性食品及杂粮制品市场的多元化发展奠定基础.实验对红曲糙米饼干制作的原辅料配比、焙烤温度、贮藏时间、莫纳可林K含量等产品质量有关因素进行了考察.通过正交试验确定了红曲糙米饼干的较佳制作工艺条件为面粉100 g,糙米粉80 g,麸皮2.5 g,白砂糖40 g,植物油35 g,烘烤温度为上火180℃,下火175℃.通过检测饼干酸价随时间变化规律建立了红曲糙米饼干贮藏期预测模型θ=10(-0.02C+3.12)(式中θ为饼干贮藏寿命),得出室温下红曲糙米饼干的货架期为350 d. 相似文献
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目的:研究不同产地红曲微量元素的含量及分布特征.方法:以微量元素含量为指标,用SPSS主成分分析法和聚类分析法对红曲中的特征元素进行分析.结果:筛选出特征根累计贡献率83.260%的3个主成分;对选出的品种中主成分进行系统聚类分析,在离差平方和的水平上将其划分为3大类群.结论:为红曲药材道地性研究及鉴定提供了科学依据. 相似文献
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近年来 ,随着人们对红曲研究的深入 ,已经认识到红曲不仅具有食用价值 ,而且具有较高的药用价值。人们应用现代科技已从红曲中提取出了降胆固醇、降血压、降血糖的因子[1]。在现代胡珍珠等人编写的《家庭食用手册》中亦有“红曲浸酒煮饮 ,治腹中及产后瘀血”的记载 ,这是取红曲活血化瘀之功效[1]。鉴于红曲在保健方面的作用 ,我们对红曲也进行了一些研究 ,试着用本地生产的大米来生产红曲。但很快发现 ,这种大米经浸泡3~4h,洗净沥干 ,蒸熟后 ,总是出现蒸不过心 ,中间有白心的现象。于是我们延长了浸米时间 ,大米经浸泡24h后 ,沥干 ,再蒸 ,仍出现蒸不过心的现象。针对这种情况 ,分析了可能的原因 ,并查阅了有关资料[2~4],进行了以下试验。1试验方法1.1浸米共设计了3种方案。方法1:在井水中加入适量冰醋酸浸米。水∶冰醋酸=1000∶2,水超过米面10cm。方法2:用井水浸米 ,水超过米面10cm。方法3:用井水浸米 ,水超过米面30cm。上述3种方法浸泡时间皆为24h。1.2蒸煮上述3种方法浸泡后的大米 ,沥干水分后 ,每种都平均分成两份 ,用一口大锅同时蒸 ,具体方案如下。1.2.1方法1浸泡后的大米平均分成... 相似文献
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对摇瓶发酵生产红曲色素的补料分批培养技术进行了研究,结果表明:培养基中萄萄糖浓度大于4%时,红曲色素的形成受到明显的抑制,采用补料分批培养技术可以明显地提高发酵液的红曲色素总色价。当初始葡萄糖浓度为4%时,在接种36h到132h之间,分8次补加葡萄糖,使总糖浓度达到10%,发酵液的总色价可达到442.5u/ml 相似文献
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红曲霉的有效生理活性物质及应用 总被引:14,自引:0,他引:14
红曲霉(Monascus)以其能产生大量天然红曲色素而著称。近年来,由于合成色素的安全性受到挑战,天然色素日益受到重视,特别是具有保健功能的红曲色素更受到消费者的青睐。红曲是以大米为原料,经红曲霉繁殖发酵而成的一种红色米曲。红曲的药用价值虽然在《本草纲目》等早有记载,作为改善血液循环的保健品在我国一直应用到现在,但是长期以来并没有引起人们的重视。1979年日本远藤章从红色红曲霉(M.ruber)中分离出一种命名为MonacolinK的活性物质后,红曲霉的生理活性物质才引起人们的重视。1红曲霉属的分类、培养特征和重要种1.1红曲霉… 相似文献
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为获得酿酒用高产洛伐他汀红曲菌株,研究以洛伐他汀含量、红曲色素色价、桔霉素含量及红曲菌产酶能力为评价指标,通过固态发酵法从不同产地40份红曲米中筛选出1株高产洛伐他汀的菌株H5-3,经形态观察和分子生物学鉴定,判定该菌株为紫色红曲菌。经过检测,菌株H5-3的洛伐他汀产量高达17.90mg/g,红色素色价3195.27μ/g,糖化酶、液化酶、酸性蛋白酶的活力分别达2514.26、0.32、300.19U/g,且该菌株不产桔霉素,是可应用于红曲黄酒酿造的功能红曲菌。进一步将该紫色红曲菌H5-3应用于红曲黄酒的酿造,制得的红曲黄酒中洛伐他汀质量浓度63.75mg/L,红色素色价22.86μ/mL,酒精度14.86%,总酸4.90g/L,氨基酸态氮0.83g/L。对制得的红曲黄酒风味物质进行分析,发现有机酸质量浓度为12.70g/L,其中乳酸、乙酸、琥珀酸、酒石酸、柠檬酸为其主要成分,分别占总量质量分数的28.2%、21.9%、14.5%、12.2%、5.7%;游离氨基酸质量浓度3540.58mg/L;在挥发性风味物质中,酯类、醇类为主要成分,分别占总量质量分数的48.4%、43.9%,其中乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁二酸二乙酯、正丙醇、苯乙醇等含量较高,对风味有较大贡献;有机酸、游离氨基酸和挥发性风味物质含量比例协调。希望研究对传统红曲菌种资源的发掘利用以及红曲黄酒保健功能的提升具有参考价值。 相似文献
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对紫红曲原生质体进行不同时间紫外线照射诱变,实验表明,采用紫外线(UV)照射60s,可获得高产突变株,该突变株M1-1的红曲色素产量是亲本株的红曲色素产量的2.27倍,说明原生质体进行诱变处理是简单易行的较好方法。 相似文献