调控氧化猪脂影响因素及其挥发性风味 物质消长规律的研究

以猪脂氧化产物过氧化值(POV)、茴香胺值(p-AV)和酸值(AV)为理化指标,分别考察通气量、反应温度和反应时间等氧化反应控制因素对氧化产物的指标影响,并对猪脂控制氧化条件下的挥发性风味产物的消长规律进行分析.结果表明,反应温度和反应时间是猪脂调控氧化主要影响因素.氧化过程产生的挥发性风味物质主要是醛类、醇类和酸类,内酯类或酯类含量变化幅度不大,且不呈规律性.猪脂调控氧化反应温度为130～140℃,反应时间为3～4 h时,不仅获得较高的POV、p-AV数值,可能的特征性风味物质如2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇及2-戊基呋喃也大量富集.     

苹果香气成份GC分析样品制备方法的研究

通过对苹果香气成分的离析方法（顶空法、蒸馏法、萃取法等）进行对比性研究，确定改进的Ｌｉｋｅｎｓ＆Ｎｉｃｋｅｒｓｏｎ蒸馏萃取法适合于普通毛细管气相色谱仪的分析条件，是一种良好的方法     

月桂叶香气成分的初步分析

通过同时蒸馏萃取 (SDE)及气相色谱-质谱联用 (GC-MS) 分析技术,研究月桂叶的挥发性成分,初步检出36种化合物,其中桉叶油醇、α-乙酸松油酯、α-松油醇、丁香酚甲醚、匙叶桉油烯醇、柠檬烯、γ-松油烯等构成了月桂叶的主要挥发性物质.通过感官鉴定及香气活性值的概念,确定了桉叶油醇、香桧烯、α-蒎烯、芳樟醇、蛇麻烯、丁香酚、异松油烯、萜烯醇、β-石竹烯、桃金娘烯醛对月桂叶的香气贡献最大,构成了其主要香气特性即浓郁的清香及芳香味.     

同时蒸馏萃取和减压蒸馏萃取方法提取烟叶香气成分的比较

分别采用同时蒸馏萃取法和减压蒸馏萃取法对同一种烟叶样品的香气成分进行萃取,用气相色谱/质谱联用仪（GC/MS）进行定性和定量分析,并对这2种萃取方法鉴定出的化学成分、重复性和定量值进行了比较。结果显示：同时蒸馏萃取法具有良好的重复性和较好的回收率,适合于烟叶香气成分的定量分析;减压蒸馏萃取法能使香气成分在较低的温度下挥发逸出,真实反映烟叶香气成分的原始信息,可用于香气成分的初步鉴定,适合于香气成分的定性剖析。     

板栗果酒的发酵及挥发性香气成分分析*

目的以新鲜板栗为主要原料生产酿制酒香和板栗香浓郁的板栗果酒,并研究其挥发性香气成分。方法新鲜板栗经烤制、匀浆、液化、糖化、澄清离心、调整发酵液成分、发酵、过滤、装瓶及杀菌等工序,得到板栗果酒,用GC-MS分析出板栗果酒中挥发性香气的成分。结果液化时用α-淀粉酶液化45min至DE值21%,再用糖化酶糖化24h至DE值96%,主发酵工艺条件为发酵液糖度调整为22g/L,酵母添加量为2%,发酵温度20℃,时间6d。结论板栗果酒中的香气成分共鉴定出32种挥发性香气成分,其中相对含量超过1%的主要香气成分有16种,即棕榈酸甲酯(15.06%)、苯乙醇(13.53%)、(2R,3R)-(-)-2,3-丁二醇(13.35%)、11-十八碳酸甲酯(13.10%)、亚油酸乙酯(8.39%)、2,4,6-三溴苯丙烯酸酯(6.94%)、棕榈酸(5.10%)、亚油酸甲酯(2.74%)、丁酸-3-羟基丁酯(2.38%)、十六酸乙酯(1.94%)、甲基-α-L-岩藻吡喃糖苷(1.86%)、对羟基苯乙醇(1.65%)、1,3-丙二醇二乙酸酯(1.53%)、亚油酸(1.45%)、硬酯酸甲酯C18(1.33%)、1-己基-2-硝基环己烷(1.32%),其占总体香气成分的91.67%。     

沙田柚果皮中水溶性香气成分的GC－MS分析

市售沙田柚果皮，其水蒸气馏出液分出精油后，依次以正己烷、二氯甲烷、乙酸乙酯萃取水层，再蒸去溶剂，然后进行ＧＣ－ＭＳ分析，各组分的质谱图经计算机对谱库检索并与标准谱图集对照，鉴定出柠檬烯、蒈烯、芳樟醇、松油醇、奴卡酮等４１种组分。     

鸡油氧化制备热反应鸡肉味香精的工业条件研究

以豆粕和鸡肉为原料,利用Mailard反应技术和脂肪控制氧化技术制备鸡肉味香精,系统研究了鸡肉蛋白及大豆蛋白水解反应、鸡油控制氧化反应以及Mailard反应的实验室最佳反应条件,并在工业生产中验证.实验所得鸡油氧化较佳反应条件为:温度130℃,时间2 h,空气流速为每100 g油0.15 m3/h;美拉德反应条件为:温度90℃,pH 8.0,时间120 min.     

腊梅精油不同部分的香气成分鉴定及差异分析简

对腊梅精油不同部分的香气成分进行研究,采用超临界CO2萃取技术提取腊梅精油复合物,再根据复合物状态对其进行膜分离提纯,得到不同类型的3种精油产品.用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)鉴定各产品的香气成分,并对其差异进行比较.从腊梅复合物所得水溶性精油浓缩液中鉴定出33种香气成分,占其色谱总峰面积的99.45%;从腊梅复合物所得脂溶性液态精油中鉴定出74种香气成分,占其色谱总峰面积的98.76%;从腊梅复合物所得脂溶性固态精油中鉴定出64种香气成分,占其色谱总峰面积的98.81%;除脂溶性固态精油中有含氮化合物外,3种精油均以碳氢类、醇类、醛类、酸类和酯类化合物为主,但它们之间差异有统计学意义;感官审评结果与气相色谱-质谱测定的香气成分质量分数的变化趋势基本一致.     

香辛料调味品香气成分的GC/MS分析

利用GC/MS联用对香辛料调味品的香气成分进行分离分析,共分离鉴定出48种香气成分,其相对含量较高的是烯类,占42.49%;其次是酯类,占17.36%;含量最少的是苯类,占0.65%     

阿胶的香气活性物质分析

采用感官分析法构建了阿胶的风味轮廓图。为了深入挖掘阿胶的风味贡献成分,采用固相微萃取法(solid-phase micro-extraction, SPME)和溶剂辅助风味蒸发法(solvent-assisted flavor evaporation, SAFE)两种方法提取阿胶的挥发性物质。以此为基础,利用气相色谱-嗅闻(gas chromatography-olfactometry, GC-O)联用仪和香气活度值(odor activity value, OAV)共同确定其香气活性物质。结果表明,阿胶的风味轮廓主要由阿胶腥味、焦煳味和肉味为主,两种提取方法分别检出44种和52种挥发性物质,SAFE法对阿胶的萃取效果较好。其中,经SPME法共检出香气活性物质34种,GC-O法和OAV法分别检出香气活性物质23种和24种;经SAFE法共检出香气活性物质41种,GC-O法和OAV法分别检出香气活性物质29种和26种。阿胶的关键性香气物质为己醛、2-乙基-6-甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪、二甲基三硫醚、糠醇、苯乙醇、丁酸、4-甲基戊酸、异戊酸、己酸、辛酸、壬酸和γ-壬内酯,可见,吡嗪类、酸类和含硫化合物是构成阿胶风味轮廓的重要组成。     

葡萄酒香气成分的仪器分析方法评述

葡萄酒香气成分的研究对葡萄酒产品的质量评价及葡萄酒产品的真伪鉴别意义重大,而香气成分的分析结果及其区分价值取决于分析方法,尤其是香气成分的萃取方法。文章综述了近几年葡萄酒香气成分分析方法的研究进展,分析了"电子鼻"等非色谱方法分析葡萄酒香气的特点,阐述了葡萄酒香气成分气相色谱分析的不同检测器方法,比较了影响葡萄酒香气色谱分析结果的不同香气成分萃取方法,并对今后该领域的研究重点进行了展望。     

菠萝原汁真空微波浓缩前后挥发性成分变化研究

菠萝浓缩汁是菠萝最主要的加工产品,在常规的加热浓缩过程中通常伴随着易挥发的香气成分损失.为了探明最容易挥发损失的香气成分,同时建立一种鉴别菠萝汁饮料是由鲜榨菠萝汁还是由菠萝浓缩还原汁生产的方法,进行了菠萝原汁的真空微波快速浓缩前后挥发性成分的变化规律研究.采用顶空固相微萃取-气质联用方法对菠萝原汁和菠萝真空微波浓缩还原汁的挥发性成分进行分析检测对比.结果显示菠萝经真空微波浓缩后消失的成分为己酸甲酯、2-甲基丁酸乙酯和罗勒烯,损失较大的几种成分分别是D-柠檬烯,十五烷以及古巴烯等.浓缩后增加的成分主要有香叶基丙酮.结果说明己酸甲酯、2-甲基丁酸乙酯、罗勒烯等成分可能是热浓缩过程中最容易挥发损失的成分,同时这些成分可作为鉴别鲜榨菠萝汁和浓缩菠萝汁还原果汁的特征性成分.     

中国白酒风味分析及其影响机制的研究

介绍了中国白酒风味化合物主要是由醇类、酸类、酯类、氨基酸类、羟基化合物、缩醛、含氮化合物、含硫化合物、呋喃类化合物、酚类化合物、醚类等组成的;综述了GC-MS、GC-O、多维飞行质谱、顶空固相微萃取、浸入式固相微萃取、SBSE、AEDA、固相萃取等技术在分析检测白酒风味物质中的应用;进而综述了白酒风味物质产生及影响机制的研究进展,随着现代风味分析技术、微生物学技术、分子生物技术、分子生态学技术的综合应用,极大地促进了中国白酒风味化合物、特征风味化合物、功能微生物等相关研究与探索.     

不同烘焙强度对云南咖啡主要挥发香气成分的影响

以云南保山铁比卡、卡蒂姆2个品种咖啡豆为原料,使用固相微萃取-气相色质谱联用的方法,测定在不同烘焙强度下,2种咖啡豆的主要挥发香气成分,即吡啶、愈创木酚、2-甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、呋喃甲醇、5-甲基糠醛及麦芽酚的质量比变化;并使用扫描电镜,观察到咖啡豆内部多孔结构孔径可随烘焙强度的增强而变大,提高了香气成分的挥发率.     

白酒风味物质分析研究进展

白酒是有着数千年历史的传统发酵饮料,在中国的饮食文化中有非常重要的作用。系统的探讨了白酒中挥发性风味化合物和非挥发性风味化合物的分析方法,以及白酒中风味化合物相互作用的研究现状。白酒中的挥发性风味化合物之间会产生加成作用、协同作用、掩盖作用或无相互作用,分析这些相互作用的方法有很多,主要有S型曲线法、OAV法、σ-τ图法、分配系数法、矢量模型法以及PDE模型法。有研究通过S型曲线法发现烷基硫醚对酱香型白酒的水果香味有协同作用等;通过OAV法对茅台酒的研究表明:己酸乙酯与乳酸乙酯、乙酸乙酯这两组混合物分别发生了协同作用等,而乙酸乙酯和乳酸乙酯的混合物发生了加成作用等;用σ-τ图法分析了清香型白酒中醛酮类物质和醇类物质间相互作用,醇类物质基本发生掩盖作用,而己醇和苯甲醇则不发生相互作用,醛酮类物质发生协同作用等;通过分配系数法发现白酒中高浓度的2-苯乙醇和1-丙醇可以抑制3-甲基丁酸的释放,并且1-丙醇对3-甲基丁酸的影响要大于2-苯乙醇等;利用矢量模型法研究发现:混合物的香气强度与单个组分的香气强度之和存在良好的线性关系等;PDE模型法对白酒中混合物的香气强度有很好的预测性能。每种方法都有自己的优缺点,相互验证会使研究结果更准确。     

烟草中的挥发物对烤烟香气的影响

为探讨烟草中挥发性物质与其烟气质量的关系,采用毛细管气相色谱(GC)和气相色谱-质谱(GC-MS)对国内外约3000多个烤烟样品中的挥发性物质进行了系统分析,研究烟草的产地、品种、种植条件、气候、烟叶位置及陈化对烟草中挥发性物质和烟气质量的影响．结果显示,所有烤烟中的挥发性物质的组分是相同的,但各组分的含量却有很大差别．对产于不同地区的卷烟烟气的强度、刺激性、风味和余味的评价表明,它们之间存在明显的质的差异,说明烟气质量可以根据烟草中含量相对丰富的挥发性物质来进行初步评价。     

绿茶新鲜叶清明前后香气成分变化研究

采用顶空-固相微萃取法提取清明及前后各1个月的鲜茶嫩叶中的香气物质,联合气质联用技术进行成分分析.结果显示,从节前、节中、节后样品中分别鉴定出53、55、59种成分,所鉴定成分峰面积分别占总挥发性化学成分的95.53%、97.51%、88.21%.     

锦橙机械榨汁和手工榨汁香气成分的比较

采用固相微萃取-气质联用方法对手工榨汁和机械榨汁的挥发性成分进行分析,分别检测出51和54种挥发性成分,机械榨汁中挥发性物质的总峰面积高于手工榨汁.通过气相色谱-嗅觉检测法(GC-O)分析,发现两种橙汁中呈现气味的化合物分别有31种和29种,机械榨汁中香气强度较高的是丁酸乙酯、辛醛、芳樟醇和癸醛,手工榨汁中香气强度最高的是柠檬烯和芳樟醇.气味轮廓分析发现机械榨汁的橘香最强.手工榨汁的花香最强.机械榨汁除脂肪味外,其他类香气均高于手工榨汁.榨汁这一工艺过程对橙汁的香气有所改变,辛醛和橙香醛这些具有橘香气味的物质含量增加.     

不同材料熏制鸡腿肉挥发性物质GC-IMS指纹图谱分析

为阐明不同熏制材料对烟熏肉制品风味特性的影响,采用气相离子迁移谱技术检测白砂糖、红茶和苹果木熏制的鸡腿肉的风味物质,根据挥发性组分的特征风味指纹图谱并结合主成分分析方法探究不同样品间的差异。结果表明:从熏制鸡腿肉中共检测鉴定出46种挥发性物质,包括一些物质的二聚体。主要有醇类、酯类、酮类、醛类、呋喃类、酸类、酚类及杂环类,其中戊醛、庚醛、糠醇、壬醛、辛醛、糠醛、乙酸乙酯等为糖熏鸡腿肉的主要特征风味物质,甲基丙醛为茶熏鸡腿肉的主要特征风味物质,丙酮、3-甲基丁醛、2-甲氧基苯酚和2-乙酰呋喃等为木熏鸡腿肉的主要特征风味物质。指纹图谱信息和主成分分析结果表明,不同材料熏制的鸡腿肉样品的特征风味物质既有差异,又相互联系。GC-IMS技术对构建不同材料熏制肉制品的风味指纹图谱具有较好的应用价值。