光对食品营养价值及风味的影响

热、空气和水分能破坏某些维生素,或引起食品腐烂变质,因此,人们在设计包装物时,考虑了隔热、隔氧与阴湿作用,却常常忽略了光线也是造成某些维生素损失的重要因素.     

Maillard反应与Strecker降解及其对食品风味与食品营养的影响

本文详细阐明了Maillard反应与Strecker降解的化学过程及其相互关系,还进一步讨论了这两个反应与食品营养及食品风味之间的关系,为在食品加工过程中如何正确运用这两个反应提供了依据。     

食品风味分析技术研究进展

简单介绍了目前广泛采用的食品风味分析技术如气相色谱-吸闻、香气提取物稀释分析、溶剂辅助风味蒸发和动态顶空制样,举例说明了其应用,并对其未来发展趋势进行了分析.     

高压用于食品风味改良

1987年,日本京都大学林力丸首先倡导在食品领域采用非热高压(100～1000MPa)加工法,此法能有效地避免加热产生的热臭和变异,保留食品自然风味、色泽和营养,这正是食品业界长期追求的目标。 研究表明,高压和加热均可导致生物高分子物质结构变化。然而,高压仅能引发氢键之类弱结合的次级键     

怎样提高米面食品的营养价值?

大米、面粉及各种杂粮是中国人的主要食物。它们除了给人体提供所需的热量、植物蛋白质之类外,还是人体生长发育过程中所必须的各类维生素与矿物质等的主要来源。其营养成分的多寡,既与产地、气候、品种、储存、加工等因素及环节有关,还与人们的烹调和食用方式有关。 营养学家指出,倘若烹调或食用的方法不当,就很容易造成这些食物中的许多营养素受到破坏和损失,而不同程度地降低其营养价值。那么,怎样才能有效地提高     

复合氨基酸营养价值及对小鼠体内酶活性的影响

以豆类蛋白水解液中提取的复合氨基酸为原料，小白鼠为对象，研究复合氨基酸的营养价值及对小鼠体内酶活性的影响。结果表明它有调节小鼠体内酶活性的作用。可使ＳＯＤ、过氧化氢酶和精氨酸酶的活性升高，乳酸脱氢酶活性降低，蛋白质的表观消化率、食物转化效能及血红蛋白和血清蛋白总量提高。     

微波食品风味理论与风味强化(综述)

介绍了碳水化合物、蛋白质、脂肪等食物组分对微波食品风味的影响 ,同时提出如何利用美拉德反应增强微波食品的风味。     

风味食品中痕量镉的测定

采用硝酸-高氯酸消解食品样品,以1.0%碘化钾-1.5%酒石酸钾钠-2.0%三乙醇胺-0.6%盐酸-9.0%磷酸混合液作为底液,用单扫描极谱法对风味食品样品中痕量镉进行测定.实验表明,镉络合物于-0.71 V(相对饱和甘汞电极)处产生一灵敏催化极谱波,镉浓度在0.2 ng/mL~1μg/mL范围内与极谱峰电流有良好线性关系,检出限为0.1 ng/mL.本法简单快速、准确度高,样品加标回收率为91%~107%,相对标准偏差为1.4%~9.1%.用于风味食品样品的测定,结果满意.     

热榨与冷榨对亚麻油风味物质的影响及风味特征成分分析

采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术检测热榨和冷榨工艺制得的亚麻油中的挥发性物质,对不同压榨工艺制得的亚麻油中的醇类、醛类、酮类等挥发性物质的含量及占总挥发性物质含量的比例进行探讨,并采用气味活度值(OAV)对不同压榨工艺下得到的亚麻油的关键性风味物质进行评价与确定.研究表明:热榨和冷榨工艺得到的亚麻油风味物质主要包括醇类、醛类、酮类、呋喃类、二甲基硫醚等;亚麻油的关键风味物质呈味次序依次为二甲基硫醚己醛丙醛2-丁醇1-己醇3-甲基-1-丁醇3-戊烯醇2-甲基丙醇2-甲基丁醇,其中二甲基硫醚和醛类物质在亚麻油整体风味中贡献率最大,醇类物质的贡献率最小,而酮类和呋喃类物质等由于其气味阈值较大,OAV较小,对亚麻油的整体风味无实际影响;热榨样品中二甲基硫醚及醛类物质的OAV远大于冷榨样品,因此,热榨亚麻油比冷榨亚麻油具有较浓的青草味或腥味.     

复事氨基酸营养价值及对小鼠体内酶活性的影响

以豆类蛋白水解液中提取的复合氨基酸为原料，小白鼠为对象，研究复合氨基酸的营养价值及对小鼠体内酶活性的影响，结果表明它有调节小鼠体内酶活性的作用，可使ＳＯＤ、过氧化氢酶和精氨酸酶的活性升高，乳酸脱氢酶活性降低，蛋白质的表观消化率，食物转化效能及血红蛋白和血清蛋白总量提高。     

纤维素复合酶对豌豆秸秆营养价值的影响

采用纤维素复合酶处理豌豆秸秆粗饲料,研究其营养特性变化。添加纤维素复合酶1‰后,粗饲料豌豆秸秆中可溶物含量有所提高,在6 h、12 h时差异极显著（P〈0.01）;酶解率有所提高,在24 h、36 h和48 h时差异极显著（P〈0.01）;NDF、ADF、HC、ADL和CEL在48 h差异极显著（P〈0.01）。     

不同植物油对植物肉风味及感官特性的影响

为探究不同脂肪酸组成的植物油对植物肉风味及感官品质的影响,将常用于食品加工且脂肪酸组成差异较大的5种植物油(菜籽油、大豆油、花生油、葵花籽油、棕榈油)添加到植物肉中,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对其进行风味分析,结合感官评价和质构分析等方法对5组植物肉进行对比。实验结果表明,5组植物肉的挥发性成分、感观属性、质构特性等存在显著差异。5组样品中共鉴定出79种挥发性组分,其中30种可被嗅闻到,主要包括吡嗪类、呋喃类、醛类、含硫类化合物。2,3,5-三甲基吡嗪、2-戊基呋喃、3-甲硫基丙醛等化合物的嗅闻强度最大。与其他样品相比,添加花生油的样品C和添加菜籽油的样品A中挥发性化合物种类和含量较多,但样品C的香气轮廓中油脂味较为突出,且该组样品的硬度与胶黏性较差,并不适用于植物肉的生产制作。样品A以肉香味为主,其硬度、弹性较大。研究结果表明,含芥酸、油酸较多的菜籽油更适用于植物肉的加工生产,对植物肉的风味、质构等感官品质具有明显增强作用。     

有机化合物的结构与食品风味关系的探讨

随着生产的发展,人民生活水平的不断提高,我们对食品的需求,不仅为了果腹,而且还需讲究营养,进一步要求“可口”。中四的食品向来以“色、香、味”著称于世。祖国各地的风味小吃,则更为人民乐于称道,故对食品风味的研究,对今后生产多品种、高质量、营养丰富的为人民喜爱的食品,不仅有着实际意义,而且在理论上也有一定的价值。     

光磁共振中光抽运的原理及对共振现象的影响

使用传统的磁共振实验方法观测气体原子的磁共振信号是很困难的 ,因而目前采用光抽运方法和光探测法对磁共振信号进行检测 ,从而提高了测量的灵敏度 ,但是测试中出现的光抽运信号对实验的现象有干扰。介绍和分析光抽运的原理及其对光磁共振实验中扫场法的影响 ,并提出判别这种影响的方法。     

添加剂对甘蔗梢叶青贮营养价值的影响

【目的】考察不同添加剂对甘蔗梢叶青贮营养价值的影响,为甘蔗梢叶高饲料化利用提供参考依据。【方法】采用单因素实验法考察尿素、糖蜜、乳酸菌液的添加和三者混合添加对甘蔗梢叶青贮营养价值的影响。【结果】不同的添加剂均能改善甘蔗梢叶青贮的营养品质。当尿素添加量为0.5%(W/W)时最佳,粗蛋白和粗脂肪含量分别提高34.68%和61.27%,半纤维素和中性洗涤纤维(NDF)分别降低10.67%和6.23%,差异极显著(P0.01);当糖蜜添加量为15%(W/W)时最佳,粗蛋白和粗脂肪含量分别提高20.42%和36.42%,纤维素、NDF和酸性洗涤纤维(ADF)分别降低54.04%,28.30%和45.72%,差异极显著(P0.01);单独添加乳酸菌对青贮影响不明显,差异不显著(P0.05);同时添加0.5%(W/W)尿素、15%(W/W)糖蜜和5%(W/W)乳酸菌液青贮效果最佳,粗蛋白和粗脂肪含量分别提高85.92%和69.36%,纤维素、NDF和ADF分别降低38.94%,17.92和33.44%,差异极显著(P0.01)。【结论】在甘蔗梢叶青贮时,同时添加尿素、糖蜜和乳酸菌,能有效降低其粗纤维含量,提高消化利用率。     

不同发酵菌对腐乳风味的影响

腐乳风味成分含量丰富,气味浓郁,多地名优产品风味成分已有研究报道,但是尚未见关于发酵剂对腐乳风味成分的影响研究.使用3种毛霉菌纯种发酵,采用顶空固相微萃取技术检测不同菌种发酵结束和腌制后2个阶段的腐乳挥发性成分.结果表明在发酵结束时,腐乳毛胚的挥发性成分较少,主要成分是蛋白质的分解产物三甲胺、苯酚和吲哚;腌制后,腐乳成品挥发性成分更丰富,主要是添加辅料及其相互作用产生的风味成分.但是发酵菌对腐乳的风味有着显著的影响,不同霉菌发酵的毛坯和腐乳的主要风味成分和含量存在差异,且能用感官感知其差异性,其中以总状毛霉生产的腐乳风味浓郁.     

加工温度对哈密瓜风味物质的影响

用气相色谱(GC）-质谱(MS)法分析了加工温度对哈密瓜风味物质的影响，结果表明，在加工温度30℃条件下，哈密瓜风味物质主要由2-丙烯酸甲酯、乙酸甲酯、γ-丁内酯及呋喃醇等组成；在70℃条件下，其风味物质则全部丧失，代之以C8—C40的烷烃基化合物，随着加工温度的升高，哈密瓜中棕榈酸含量明显减少，亚油酸和亚麻酸含量则显著增加。     

菁染料光稳定性及氧猝灭剂对其光稳定性的影响

文中对不同母核结构菁染料的光谱特性和光稳定性,以及氧猝灭剂对菁染料光稳定性的影响进行了研究。结果表明,这四种菁染料在近红外区均有较强吸收,其光氧化反应遵循一级动力学衰减 ,通过对光氧化反应速率常数k的测定,四种菁染料光稳定性随母核结构按以下顺序递减:吲哚>喹啉 >噻唑。选用的单重态氧猝灭剂能有效提高菁染料的光稳定性,菁染料的稳定性与氧猝灭剂的加入量有一定关联。