蟹类水产品过敏原及其致敏性消减技术研究进展

蟹类是我国重要的经济水产品,也是诱发过敏反应的主要食物之一。因此,了解蟹类水产品过敏原种类及抗原表位,探究有效的蟹类致敏性消减技术等极为迫切。阐明蟹类水产品过敏原及其抗原表位是消减其致敏性的重要前提,概述了国内外分离鉴定的蟹类水产品过敏原,包括原肌球蛋白、精氨酸激酶、肌质钙结合蛋白、磷酸丙糖异构酶、细丝蛋白c等;总结了利用生物信息学技术、噬菌体展示技术、一珠一化合物技术等定位分析蟹类水产品过敏原的线性表位和构象表位概况。比较了辐照技术、超声技术、美拉德反应技术、酶法交联技术、微生物发酵技术等现代加工处理方法,或修饰过敏原抗原表位或破坏过敏原蛋白质结构,从而消减蟹类水产品过敏原致敏性。着重分析了蟹类水产品过敏原的未来研究趋势,提出蟹类水产品过敏原结构与致敏性的构效关系解析是该领域的研究难点;对比了物理法、化学法、生物法在蟹类水产品致敏性消减方面的优缺点,提出未来重点发展复合加工处理方式,以便更大程度地降低过敏原致敏性,从而为低致敏性的蟹类食品或生物制品的开发提供技术依据。     

芝麻过敏原及其致敏性消减技术研究进展

芝麻是新的“8大类”过敏食物之一,芝麻过敏反应由于其潜在危害性及其日益上升的发病率而越来越引起全世界的普遍重视,因此研究芝麻致敏性消减技术在保障食品安全方面具有重要意义。概述了芝麻主要过敏原(Ses i 1～Ses i 7)的结构和免疫特性,及其致敏性消减技术原理和研究进展;已报道的芝麻过敏原有7种,属于2S白蛋白、7S类豌豆球蛋白、油质蛋白和11S球蛋白,其中11S球蛋白和2S白蛋白是主要的过敏原蛋白。利用热加工技术消减芝麻致敏性,主要通过煮沸、微波、烘焙等工艺引起过敏原的解聚、变性进而破坏致敏表位;高压、辐照、发酵、酶解等非热加工技术通过氢键、疏水键等化学键的变化、多肽链的断裂引起蛋白结构变化,从而掩盖或直接降解致敏表位。另外,结合其他食品过敏原,对芝麻过敏原的潜在消减技术,包括脉冲电场、冷等离子体、超声波、脉冲光、糖基化改性和复合加工技术等进行了阐述分析。未来需要进一步研究芝麻不同过敏原的致敏表位、不同加工工艺对过敏原结构及致敏性影响、开展血清学、细胞和动物模型等致敏性评价等,以明确芝麻致敏性消减的主要机制,以期为生产低敏或脱敏芝麻产品奠定理论依据与科学指导。     

甲壳类水产品过敏原及其致敏性消减技术研究进展

甲壳类水产品味道鲜美,营养丰富,广受消费者喜爱,但可诱发机体产生严重过敏反应,甚至危及生命,已成为全球范围内日益严重的食品安全问题。概述了目前已鉴定的甲壳类水产品过敏原的结构和免疫性质,及其致敏性消减技术原理和研究进展；已报道的甲壳类水产品过敏原有原肌球蛋白、精氨酸激酶、肌质钙结合蛋白、肌球蛋白轻链、磷酸丙糖异构酶和血蓝蛋白等,其中原肌球蛋白为甲壳类水产品的主要过敏原,可与72%~98%的甲壳类食品过敏患者血清产生特异性IgE反应。利用物理加工消减甲壳类水产品过敏原致敏性,主要通过传统热处理、微波、超高压、低温等离子体和辐照等物理作用力诱导蛋白质变性,进而破坏蛋白质的致敏性表位；酸处理和糖基化等化学修饰消减技术可以通过改变过敏原结构、形成新化学键等方式掩盖或直接破坏致敏性表位；酶处理和发酵处理等生物修饰消减技术则直接降解过敏原致敏性表位。未来仍需要通过过敏表位的靶向消减、多种消减技术协同、动物与人体试验开展,探究过敏原结构和表位修饰的影响机制,推进过敏原消减技术的实际应用,为低敏甚至脱敏甲壳类食品的研发提供参考。     

水果过敏原及其致敏性消减技术研究进展

水果含有丰富的维生素、多酚等抗氧化物质,可延缓衰老,促进人体健康,然而水果过敏造成的食品安全问题日益突出。概述了常见的水果过敏原与交叉过敏反应,水果致敏性消减技术的原理与研究进展。常见的7大类水果过敏原主要包括类甜蛋白、Bet v 1同源蛋白、脂质转移蛋白、抑制蛋白、几丁质酶、半胱氨酸蛋白酶和β-1,3-葡聚糖酶。交叉过敏反应是引发水果过敏的主要原因之一,当多种过敏原含有相似的结构序列或决定簇时可引发明显的交叉过敏反应。其中,花粉中的Bet v 1最容易与常见的水果引起交叉过敏反应。高温、高压、脉冲电场、超声波、辐照等物理加工技术可通过二硫键的断裂与重排、氢键的增强或削弱、肽链的断裂或交联等作用直接破坏水果过敏蛋白质的结构；碱液或酶处理等化学消减技术可通过破坏过敏原的蛋白结构,降解过敏原致敏性表位。目前水果致敏性消减技术的研究较少,其效果也不够理想。未来可通过分子动力学模拟、新型食品加工方法等多技术联合,精准靶向控制水果致敏性；生物育种和基因编辑等新技术培育脱敏水果新品种,从根本上解决水果致敏性难题,为低敏或脱敏水果产品的开发与产业化应用提供科学依据。     

降低烘烤花生致敏性的蛋白酶筛选

花生经过烘烤后致敏性增强,水解是降低过敏原致敏性最有效的方法,研究的目的在于筛选有效降低烘烤花生致敏性的蛋白酶.结果表明:Alcalase蛋白酶脱敏效果最好,胃蛋白酶作用效果最不明显.水解效率高的Alcalase、Flavorzyme、Protamex和Protease M蛋白酶两两组合水解花生蛋白,较之单酶水解情况,水解度提高显著,但是花生致敏性降低并不明显,因此研究中Alcalase碱性蛋白酶是降低烘烤花生致敏性的最佳用酶.     

食品中过敏因素及其风险控制的研究进展

随着科技进步和经济发展,食品安全越来越受到人们的重视,食物过敏这一食源性疾病已引起广大消费者、生产者和研究者的普遍关注。依据近年来有关食品过敏的研究成果,从食物过敏的流行病学、食物过敏因素来源、食物过敏原的检测及食物过敏因素的风险控制等方面综述了食物过敏因素的研究进展。对过敏因素在食品加工处理的稳定性研究,过敏原检测方法,食物过敏与食物过敏研究现状,食物过敏的发病机制等几个方面进行了分析总结,并结合国内外最新的研究成果及颁布的法规,对食物过敏因素的研究工作做出了新的展望,未来食品过敏的研究将从过敏食物或食品的适当标注,开发低敏食品并的建立和使用食物过敏数据库几个方面入手来控制食品过敏因素的风险。     

采用正交试验酶法制备羊肉精的研究

羊肉肌纤维细嫩,可消化蛋白质含量高,硫胺素和核黄素也比其它肉类多,营养丰富,深受消费者喜爱.在方便食品崛起的今天,我国已经开发了许多方便肉食品和肉精类汤料,如鸡肉精、牛肉精、排骨精等,而清真风味的羊肉精汤味料还未见报道.本研究的目的是酶技术水解羊肉中的蛋白质使之生成胨、脉、游离氨基酸等一系列呈味物质,再经过浓缩、制粉等序列加工,制成营养丰富,易于消化吸收的清真调味基料羊肉精,以作为方便面调料,方便汤料的基本配料.     

芝麻过敏原的生物信息学分析

通过DNAstar和IEDB等生物信息学软件对7种芝麻过敏原的生物学信息进行分析,采用多种方案对芝麻过敏原的抗原指数、亲水性、表面可及性、柔韧性等参数及其二级结构进行预测,并对预测的抗原表位综合分析．利用SWISS-MODEL进行同源建模并用拉氏图评价其结构稳定性．结果表明,7种芝麻过敏原蛋白均存在多个可能的抗原表位,采用同源建模的方式成功构建了芝麻过敏原蛋白的三级结构模型,拉氏图显示该模型的构象稳定．本研究为制备特异性抗体肽段和过敏原检测等提供了依据．     

葎草花粉主要过敏原的分离鉴定与纯化

采用液氮研磨法提取葎草花粉粗蛋白,凝胶电泳(SDS-PAGE)分离粗提液蛋白组分并测定各组分的相对分子质量,后经过离子交换层析法分离纯化几类主要的蛋白,再用westen blotting分别检测其与花粉过敏患者血清IgE结合情况,鉴定每种主要蛋白质致敏原的致敏性.分析了葎草花粉变应原成分及其变应原性、免疫原性,并鉴定主要过敏原的致敏性.SDS-PAGE凝胶电泳结果表明,广泛的分布于8～170 kDa之间有主带13条,次带10余条;westen blotting检测发现葎草花粉的致敏性较强,与花粉过敏患者血清IgE结合能力较高.离子交换层析出4种主要变应原蛋白,其相对分子质量分别为55,16,15和25 kDa,其中结合能力最强的是15 kDa处蛋白条带.葎草的主要过敏原为55,16,15和25 kDa蛋白质组分.     

利用贝类废弃物制造水解动物蛋白

以扇贝加工废弃物-扇贝边为原料，采用枯草杆菌蛋白酶、胰蛋白酶、Flavourzyme对其进行深度水解；然后应用超滤技术对酶解液进行分离，除去未水解的蛋白质、细菌、微细的颗粒等物质，得到富含氨基酸和小分子肽的超滤透过液；再应用反渗透技术进行预浓缩，以除去其中过多水分；最后，对该浓缩液进行减压浓缩或喷雾干燥，即得到浓液状或粉状的水解动物蛋白产品。其中，粉状产品的粗蛋白含量为66．88％，氨基酸态氮含量为6．96％，氨基酸态氮／总氮65．05％，均优于国外同类产品。     

食品中叶酸分析方法及稳定性研究进展

通过优化样品前处理体系,建立精确的叶酸分析检测方法,对促进叶酸的多方面、深层次研究具有迫切的现实意义。介绍了叶酸的分子结构及其主要存在形式,以及常见食品中叶酸的含量。阐述了化学法和酶解法等样品前处理方法,分析表明在测定富含淀粉、蛋白质的豆类、谷物等食品中的叶酸时,更适合采用与淀粉酶、蛋白酶等联合使用的酶解法。综述了微生物法、荧光分析法、液相色谱法等常见叶酸检测方法,指出高效液相色谱-质谱联用法可快速测定不同形式的叶酸,且具有高效、精确等特点。探讨了影响叶酸稳定性的因素,以及提高叶酸摄入量和稳定性的措施,认为可通过在主粮作物中添加叶酸、蛋白质胶囊包裹叶酸、促进叶酸与蛋白质结合等方式来提高叶酸的摄入量及其稳定性。     

面向食品加工过程智能化的计算机视觉技术进展

 近年来,面向食品加工过程的计算机视觉技术以其检测速度快、非接触、高精度等优势成为食品加工领域向自动化和智能化方向发展的重要因素和技术关键,且在理论研究和工程应用方面都取得了长足的发展。本文介绍了面向食品加工过程的计算机视觉技术在过程监控、质量检测、食品安全等工程领域的应用情况;阐释了计算机视觉技术与智能优化控制、网络化多机器人系统协作技术在食品加工过程智能化发展进程中的重要作用;最后展望了面向食品加工过程的计算机视觉技术的发展。     

三聚氰胺的检测方法

综述了三聚氰胺的分析方法,对分析方法的原理和过程给予了详细介绍。旨在说明奶制品中蛋白质含量分析结果与真值不符来源及原因。奶制品中共存的三聚氰胺分析方法可以改进和提高,但不能彻底解决食品安全问题。     

世纪之初影响中国海产品生产、保存和加工技术发展趋势的因素分析

频发的食品安全事故不仅威胁到人民的生命、健康,而且干扰了国家经济发展、政治稳定及社会安定,凸现了中国食品安全,尤其是在海产品生产、保存和加工方面存在诸多问题。本文阐释了从海产品的捕捞到原料和半成品的获取,在运输、保存和加工过程中,影响水产品质量的主要因素。并在此基础上归纳影响未来海产品生产、保存和加工技术发展趋势的5种因素以引起相关部门的高度重视。     

中国传统发酵食品研究现状及前沿应用技术展望

通过剖析中国传统发酵食品的种类和研究现状,结合中国传统发酵食品生产过程,包括发酵工艺、复杂环境、混菌体系、感官评定等技术特点,进一步挖掘中国传统发酵食品的前沿应用技术,如人工感知技术的应用、发酵食品微生物新技术的应用、发酵食品感知新技术的应用等。探讨将基因工程、合成生物学、分子生物学、神经生物学等前沿生物技术应用于中国传统发酵食品的生产中,通过对微生物的筛选与改造使发酵过程更智能、可控。并基于人体感官及大数据,建立感知新技术(如基于神经生物学的发酵调控、基于大数据的风味网络技术等),进而从风味、营养、安全、稳定性等方面促使中国传统发酵产品更美味、更健康、更安全。未来,应以改善中国传统发酵食品为抓手,进一步加速开发发酵食品的关键共性技术、现代工程技术、前沿引领技术和颠覆性技术,推动我国整体食品发酵产业的创新式发展,引领世界食品发酵产业的发展迭代。     

纤维素酶蛋白质工程的新进展

原始纤维素酶通常存在催化活性低下、末端产物抑制、热稳定性不高、持续催化能力弱等问题,因此,改善它的酶学性质是很有意义的工作。目前,采用体外进化技术是改进纤维素酶酶学性质的一种有效途径。从纤维酶的催化域、结合域和连接区等不同区域出发,综述了纤维素酶蛋白质工程的新进展。提出了系统组装3个已改造功能结构域的思想,这有助于提高纤维素酶催化活性、持续催化能力、耐高浓度产物、热稳定性等特性,将促进纤维素酶在能源、工业、农业、食品等领域的高效应用。     

现代分析技术在食品添加剂检测中的应用

民以食为天,食以安为先,食品安全牵涉到全民的生活质量和身体健康,加强食品安全检测事关重大.对食品添加剂的检测也成为保证食品安全的重要手段.工欲善其事,必先利其器,借助现代科学仪器和分析技术,使得食品添加剂的检测得以长足的发展.多学科的研究成果的彼此渗透,也促进了分析技术水平的提高,使食品添加剂的检测更为便捷、快速、准确,介绍了现代分析技术在食品添加剂检测中的应用,包括样品预处理技术和测定方法的最新进展.     

亲脂性食品组分微胶囊的壁材研究进展

亲脂性食品组分,如多不饱和脂肪酸,是食品加工中的重要原料,但其易氧化变质,且水合性和流动性差,给食品加工带来不便.微胶囊化处理可以有效延缓脂溶性芯材的油脂氧化、掩盖油脂的腥异味、改变其物理形态及性能,使之成为性质稳定、取用方便、流动性好且营养价值高的优质原料.概述了近年来国内外在亲脂性芯材微胶囊化过程中所选用的不同壁材.