响应面法优化鱿鱼复合生物保鲜剂配方

为避免鱿鱼腐败变质,延长其货架期,以鱿鱼腐败菌为指示菌,测定花椒、大料、胡椒、壳聚糖以及鱼精蛋白的抑菌性能,选取抑菌性较好的保鲜剂进行响应面优化,筛选鱿鱼复合生物保鲜剂最佳配方,并进行平板验证.结果表明大料、壳聚糖和鱼精蛋白对鱿鱼腐败菌具有较好的抑菌效果,花椒和胡椒对鱿鱼腐败菌基本无抑制作用.壳聚糖和鱼精蛋白对鱿鱼腐败菌的最小抑菌浓度(MIC)分别为4.8 mg/mL和2.4 mg/mL.3种抑菌性能较好的保鲜剂对鱿鱼腐败菌抑制效果影响的主次顺序为鱼精蛋白壳聚糖大料,鱼精蛋白和壳聚糖添加量对复合保鲜剂的抑菌性能有极显著影响(P0.01),大料添加量对复合保鲜剂的抑菌性能影响不显著(P0.05).复合保鲜剂最佳配方为:鱼精蛋白2.39 mg/mL,壳聚糖4.8 mg/mL,大料100 mg/mL.平板验证结果显示,等量复合保鲜剂抑菌圈直径达到模型预测值的96.75%,说明获得的模型能够很好的预测复合生物保鲜剂对鱿鱼腐败菌的抑制作用.     

犹太色拉菌群分析与控制

对制作犹太色拉的各类原料及成品在检测细菌菌落总数基础上，对主要原料进行沸水烫洗或杀菌剂洗涤处理、调整调味品用量或对制成品进行冷休克处理，统计减菌率及确定新的配方，对制品作4℃冷藏，序时观察微生物菌群的变化，结合产品的感官品质观察，拟定产品保质期。结果犹太色拉基础配方制品菌落总数几何均数为3．0×103cfu／g，其中48．3％来自酸黄瓜，来自苹果和黄瓜的分别占16．2％和13．2％，经对主要原料作热烫预处理后，产品减菌70．3％，由于有效抑制了腐败优势菌假单胞菌生长，4℃保质期同比延长到5d。     

豆制品复合保鲜剂的研究（一）──污染豆制品的真菌菌谱分析与抑菌试验

本文研究了引起豆制品腐败变质的真菌种类．并选用了化学防腐剂苯甲酸钠、山梨酸及天然防腐剂大蒜汁、姜汁、洋葱汁做了对比试验，证明了大蒜的杀菌效果与苯甲酸钠和山梨酸相当，提出了可用低毒的山梨酸、无毒的大蒜作豆制品复合保鲜剂的优选成分。     

巴氏杀菌奶加工技术及质量控制现状

巴氏杀菌奶是国际上公认的由生鲜奶低热加工杀菌的风味新鲜纯正、营养全面的牛奶制品,欧美等发达国家和地区90%以上的液体乳产品为巴氏杀菌奶。我国巴氏杀菌奶近年来发展迅速,年增长率保持25%以上,是今后乳业产品结构调整的重要产品类别,将成为城市乳业的主导产品,成为乳品工业发展新的经济增长点。对适合巴氏杀菌奶加工的原料乳选择、加工主要技术、货架期、巴氏杀菌奶中主要腐败微生物及检测、巴氏杀菌奶的鉴别及使用微滤技术提高巴氏杀菌奶品质和货架期等研究进展进行了综述。     

高职高专食品添加剂应用技术教学改革探索

当今,人们越来越重视食品的安全、营养、美味和保健。而合理地应用食品添加剂可以有效地防止食品腐败变质,显著地延长食品保质期,从而使人们获得需要的食品色、香、味等感官品质,并同时增加食品营养和强化的特殊功能,以求便于食品加工制造与食品工艺技术的改进。而食品添加剂应用技术也作为高职教育的一门重要课程备受关注。根据高职高专教学改革的方向,对食品添加剂应用技术这门课程的教学改革进行了探讨,简述了从教学内容、教学资源、教学方法、考核方式四方面进行教学改革的具体办法。     

添加肉桂醛的海藻酸钠/蟹壳粉双交联水凝胶吸水衬垫对冷却肉的保鲜效果

托盘包装的冷却肉在4℃贮藏过程中会流出血水并聚积在包装盒底部,血水与肉长时间接触不仅易滋生微生物,还会影响肉的色泽,加速冷却肉的腐败变质,缩短货架期。以脱乙酰基蟹壳粉为天然交联剂,不同体积分数的肉桂醛(0.3%、0.6%、0.9%、1.2%)为抑菌剂,获得了高强度、高吸水性的双交联海藻酸钠抑菌水凝胶吸水衬垫,用于吸收冷却肉在贮藏过程中渗出的血水。结果表明:脱乙酰基蟹壳粉与海藻酸钠之间发生了Ca²⁺交联和聚电解质相互作用,肉桂醛的加入可显著改善材料的性能,当肉桂醛体积分数为0.6%与0.9%时,水凝胶吸水衬垫的结构更加致密并具有优异的溶胀性能、机械强度和抑菌能力。与未用吸水衬垫和使用木纤维吸水纸的处理组相比,海藻酸钠/蟹壳粉抑菌水凝胶吸水衬垫处理组冷却肉的pH值、挥发性盐基氮值、菌落总数与挥发性气味等指标的增幅显著降低(P<0.05),且汁液流失率少,汁液封存率为100%。海藻酸钠/蟹壳粉抑菌水凝胶吸水衬垫使用天然来源的蟹壳粉作为交联剂,脱乙酰基蟹壳粉与海藻酸钠形成双交联网络结构,不仅提高了材料的机械性能与凝胶强度,而且可提高废弃物的综合利用率,显示出了高于商业吸水衬垫的溶胀率,吸收冷却肉渗出物时可将渗出物封存于网状结构内部而不溢出,在减缓冷却肉微生物增殖和延长保质期方面具有一定优势。     

谈谈我国食品添加剂的现状及发展对策

食品添加剂是食品工业中不可缺少的组成部分,在食品生产、加工、保藏等过程中加入的定量的天然或合成的食品添加剂,能提高食品的质量、档次,增强感观性状,强化营养,改善食品品质和色、香、味、形及加工条件,防止腐败变质,延长食品保存期.     

低温等离子体冷杀菌对生鲜牛肉主要腐败菌及生物胺抑制效应研究

采用低温等离子体冷杀菌对气调包装V(O₂)∶V(CO₂)∶V(N₂)=35%∶35%∶30%生鲜牛肉在72kV条件下处理85s,4℃条件下贮藏10d,分析牛肉冷藏过程菌落总数、主要腐败菌属、挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸值和主要生物胺含量变化,研究CPCS处理对牛肉冷藏过程中安全品质的影响。结果表明:CPCS会显著降低贮藏过程中牛肉中的菌落含量,贮藏10d菌落总数为5.76 lg(CFU/g)显著低于对照组7.46 lg(CFU/g),假单胞菌、热死索丝菌、乳酸菌微球菌和肠杆菌分别比对照组降低1.73、2.01、1.68、1.37、0.46 lg(CFU/g)。挥发性盐基氮和硫代巴比妥酸值含量缓慢升高,仍在可接受范围;生物胺含量显著低于对照组(p<0.05),精胺、组胺和亚精胺呈先增加后减少趋势,在第7天达到最大值并且比对照组分别下降了2.74、0.85、0.05mg/kg,苯乙胺和腐胺含量在第10天达到最大值并且比对照组下降0.78和0.62mg/kg。因此,低温等离子体冷杀菌能有效抑制牛肉中菌落总数、主要腐败菌生长和生物胺形成,保持其良好的安全和感官品质。     

素食品微波能杀菌保鲜试验研究

素火腿、素大排是以豆腐皮为原料加进各种辅料,经卤制油炸而成的素食品。由于素火腿、素大排富含植物蛋白,适宜于微生物的生长繁殖,因此,极易腐败变质,一般情况下,夏天只能存放1～2天,冬天也只能3～4天。造成这种食品腐败变质的主要原因是:由于生产工艺要求油炸时间不能长,仅使食品表层结皮,中间不要炸透,所以,杀菌不彻     

天然调味料对鱿鱼腐败菌的抑菌作用研究

以鱿鱼自然腐败菌为指示菌,研究大葱、生姜、大蒜提取液以及陈醋的抑菌作用。结果表明:大蒜水溶性和醇溶性提取液、陈醋对鱿鱼腐败菌有强抑菌作用,生姜仅醇溶性提取液有抑菌活性,而大葱水溶性和醇溶性提取液抑菌活性不明显。经测定大蒜水溶性提取液对鱿鱼腐败菌的最小杀菌浓度(MBC)和最小抑菌浓度(MIC)分别为原蒜液和原蒜液稀释4倍,陈醋的MBC和MIC分别为原醋液稀释16倍和32倍。在60~100℃下加热10~40 min,大蒜液的抑菌活性随着加热温度升高和加热时间的延长而降低,而陈醋的抑菌活性则在加热温度高于70℃,加热时间超过30 min后显著提高。不同比例的姜液、蒜液和陈醋混合液对鱿鱼腐败菌的抑菌效果不同,当复配液中陈醋相对含量高,而姜、蒜液相对含量低时抑菌效果好。     

低温等离子体对生食蟹糊微生物含量及品质的影响

研究了低温等离子体对生食蟹糊灭菌效果及品质的影响。分析了不同电压(30,45,60kV)、不同处理时间(30,60,90,120s)下低温等离子体对生食蟹糊杀菌率的影响及优化杀菌条件下生食蟹糊储存不同时间(30,60,90,180d)时微生物含量、感官品质、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)和脂肪酸的变化。结果表明低温等离子体在60kV处理90s时灭菌效果最好,杀菌率达97.3%;低温等离子体可以有效地延长生食蟹糊的货架期,处理后蟹糊菌落浓度虽然也逐渐上升,但增长速度明显小于对照组;对照组蟹糊60d时感官评定已降至一般,90d时已不可接受,但实验组感官评定180d仍为较好;对照组TVB-N值180d时已达28.66mg/100g,而处理组仅为21.28mg/100g;低温等离子体对生食蟹糊的营养影响不明显,说明等离子可以在有效杀灭菌类、延长生食蟹糊货架期的同时,保持其原有的营养及理化性质。     

辣椒碱抗病原菌活性及其在番茄酱防腐中的应用

从红辣椒中提取的辣椒碱对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌这3种常见的病原细菌及黑曲霉、啤酒酵母等7种病原真菌进行拮抗试验。结果表明,辣椒碱具有广谱的抗菌范围和较强的拮抗病原菌的活性,且抗菌活性有明显的量效关系,其中辣椒碱对供试细菌的拮抗作用远大于对供试真菌的作用。将辣椒碱添加到番茄酱中进行防腐试验的结果表明,辣椒碱可有效的抑制微生物的生长,从而延长番茄酱的贮藏期。     

臭氧流冰对南美白对虾保鲜效果的研究

文章探讨臭氧流冰及低温保藏对南美白对虾的保鲜效果。分别使用3mg／L、5mg／L和10mg／L3种浓度的臭氧流冰对南美白对虾进行处理,浸泡时间为20min,低温0℃下贮藏。对贮藏过程中自对虾的水分、pH值、灰分值、蛋白质、脂肪、细菌总数及TVB-N的变化进行了分析。结果表明。使用浓度为10mg／L的臭氧流冰保鲜效果最好,比对照值延长了6天。     

粮食长期存储自动控制系统的研究

通过对粮食加工处理及长期存储工艺过程的研究、设计,开发了粮食除湿杀菌杀虫处理及长期储存自动控制及监控系统,该系统应用可以提高粮库粮食仓储的成品率和保鲜度,减少陈化粮对人民身体的危害,同时提高粮库仓储的自动化水平。     

抗菌涂膜与气调包装对生鲜净鱼保鲜的影响

研究了抗菌性涂膜包装与气调包装对于生鲜净鱼保鲜的影响.涂膜包装采用海藻酸钠和甘油为成膜剂,加入抗氧化剂茶多酚和甘草提取物形成抗菌性可食性膜.气调包装采用3种不同的气体浓度,改变鲜鱼所处的外在环境.通过菌落总数和组胺两大指标评价鱼肉鲜度,研究结果表明,海藻酸钠涂膜包装(4 g/L甘油、0.6%茶多酚、20 g/L甘草提取物)和气调包装(30%氧气、10%氮气、60%二氧化碳)对净鱼的涂膜保鲜效果良好,综合考虑鲜度指标,均可以将净鱼货架期延长两天,但是两种保鲜方式没有显著的协同作用.     

Influence of hydroxypropyl methylcellulose edible coating on fresh-keeping and storability of tomato

The effect of application of cellulose-based edible coating, hydroxypropyl methylcellulose (HPMC) to mature-green tomatoes on the firmness and color was investigated. Tomatoes were stored at 20℃ for up to 18 days. Firmness decreased as storage time increased in all treatments. However, application of HPMC edible coating delayed softening of tomatoes during 18 days of storage at 20℃ . At days 7, 13 and 18,the firmness of tomatoes coated with HPMC was significantly ( P ≤ 0.05) greater than the firmness of uncoated tomatoes. The study also confirmed that HPMC coatings could significantly (P≤0.05) delay the changes in color of tomatoes stored at 20℃ . The ripening of tomatoes from the pink stage to the red stage was successfully retarded. HPMC coating could extend the shelf life of fresh tomatoes. The retardation of the rate of loss of firmness could reduce the economic loss that would result from spoilage by mechanical injury during transportation of tomatoes.     

放射线灭菌保藏酱油的研究

本文报道使用~(60)co-r射线照射酱油的灭菌研究结果。酱油受照1200k拉德剂量,品质无不良变化;以800k拉德剂量照射酱油便可防止酱油霉变,保藏期在十一个月以上;用1000k拉德照射酱油,酱油中细菌死亡率达99.61％,每毫升酱油含菌数低于法定的卫生标准。不同厂家酱油灭菌剂量可能有所不同。     

肉类罐头中3类风险物质识别及安全控制方法综述

肉类罐头以其方便、卫生、耐储存等优点,满足了人们日常代餐需求,从而有较高的市场欢迎度.然而肉类罐头产品在原料加工、运输、储存过程中均存在较高的污染风险,如抗生素、致病菌、重金属污染等,不仅破坏罐头内容物的色、香、味,还对人体健康和生命安全构成极大威胁.以上述3类风险物质为对象,讨论污染来源、检测方法和安全控制措施,以提...     

内酯豆腐保鲜工艺的研究

根据企业生产需要,通过工艺控制来提高内酯豆腐的品质和货架期,旨在为内酯豆腐的生产和保鲜提供参考.试验选取不同豆水比、内酯添加量、贮藏温度等因素进行单因素实验,并在此基础上选取豆水比等4个因素进行正交实验,从而对内酯豆腐制作过程进行工艺优化.试验结果表明:在豆水比1:4、保鲜剂为丙酸钙、内酯添加量为0.30%、杀菌方式为...