浸泡条件对豆乳凝胶性质的影响

大豆浸泡是豆乳凝胶(豆腐、豆花等)生产中的重要环节,改变浸泡条件对豆乳凝胶品质可产生不同程度的影响,而且不同的豆乳凝胶产品要求的硬度、弹性等标准各异。为明确不同浸泡条件下的豆乳凝胶品质性质,提出适于不同加工环境和不同产品类型的原料浸泡条件,分别使用碱液与蒸馏水对大豆进行浸泡,并选择4、25、37、55℃这4个典型温度为作用条件,对大豆的吸水率进行测定,建立了吸水动力模型,比较了以葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂制备豆乳凝胶的得率、豆乳蛋白质提取率、豆乳凝胶形成过程以及豆乳凝胶品质。结果发现:未使用碱液时,随着浸泡温度的升高,凝乳得率、豆乳蛋白质含量以及豆乳凝胶硬度均略有升高,在37℃后出现下降的趋势,其中25℃浸泡最有利于蛋白质的提取,豆乳凝胶强度最强,达18.14N；使用碱液后,豆乳蛋白质提取率和凝胶保水性均有所提升。因此在实际生产中,当浸泡温度较低(20℃以下)时,采用低浓度的碱液浸泡有助于提高蛋白质提取率和豆乳凝胶的保水性。进一步通过响应面试验分析发现,当温度在21℃时,使用碱液浸泡可以使豆乳凝胶得到最大的保水性；温度在22℃时其凝胶硬度最大,46℃时凝胶硬度最小。研究结果可知,对于豆花这类要求质地软、保水性大的豆乳凝胶产品来说,可考虑使用浸泡温度较高(大于25℃)的碱液浸泡大豆；对于要求一定凝胶强度的豆腐类产品来说,可考虑在20℃左右常温条件下使用碱液浸泡,以达到更好的凝胶品质。     

如何提高腐竹产量

腐竹含有丰富的植物蛋白，它便于运输，易于贮藏，方便食用。发展腐竹生产是家庭一项很好的副业，现提供提高腐竹产量的4种方法。（l）温水泡豆传统方法是用冷水浸泡黄豆磨浆的，若改用65℃的热水浸泡黄豆1小时，使其吸收的水量达到饱和，能使研磨出的豆浆固形物含量提高，腐竹的出品率可以从40％提高到53％。阳）保持豆乳温度豆乳加热温度若保持在85t－95t（以95T最佳），可提高腐竹出品率二三成，并可加快成皮速度。匕）稳定酸简度若把豆乳的pH值保持在7－8，固形物含量为5．l％时，出品率最高。（4）加入深加剂若在每千克豆浆中加入3－7…     

脱腥豆乳粉生产技术

豆浆营养价值高，但有一股豆腥味，人们都希望彻底除去这种臭味，以适应味美、营养、方便的现代食品市场需求。脱腥豆乳粉是大豆经脱皮和去除豆腥味后，再干燥加工制成粉末，中间经过了增香乳酸发酵处理。因此产品食用清香宜人，市场趋势好。其生产技术的主要原料有大豆、柠檬酸、乳酸菌液、偏磷酸钠等。工艺流程为：选料→清洗→脱皮→配料→蒸煮→粉碎→发酵→匀质→喷雾干燥→成品包装。下面介绍一下脱腥豆乳粉生产技术。选料选取新鲜干燥大豆，要求籽饱粒大，无霉变无虫蚀病斑粒。清洗将大豆经风选、去杂水洗等处理后，晾晒风于。脱皮采…     

姜汁银耳饮料

1 原料 生姜:山东产,淡黄色; 银耳:威海产; 蜂蜜:山东产,槐花蜜; 冰糖:市售; 其他:防腐剂、酸味剂等。 2 方法 2.1 工艺流程 原料姜→浸泡→清洗→切碎→护色→粗磨→第一次浸提→第二次浸提→第三次浸提→合并滤液→调pH3～3.5→静置→超细滤→滤液 银耳→浸泡→精选→第一次浸提→第二次浸提→第三次浸提→浸出滤液 姜滤液+银耳滤液→配料→预热→灌装→封口→杀菌→冷却→成品 2.2 操作要点 原料预处理:生姜剔除霉烂变质部分后,于浸泡池中不断冲洗搅拌,去除泥沙,洗净后切碎;银耳加冷水室温下浸泡12h以上,去除霉变的子实体座及杂质后,粉碎子实体。     

低辣姜脯及风味胡萝卜的制作

低辣姜脯传统美脯辣味太浓，我们采用严格选择原料、盐水浸泡、挂糖衣等工艺，研制成功了低辣姜脯。1工艺流程原料选择→洗涤、去皮、切片→盐水浸泡→浸流→冲洗→真空抽浸→挂糖衣→烘烤→挑选包装。（1）原料选择。选寒露前收获的个大、质地白嫩的姜块。经过窑藏的生姜不宜使用。（2）洗涤、去皮、切片。把选好的鲜姜洗涤干净，放入桶内，加水后用棍棒搅捣（若有去皮机更好），脱去姜皮，把脱皮的姜块洗净，沥干水分，切成3mm－smm姜片。（3）盐水浸泡。把姜片放入2％的盐水中，盐水同麦片的重量比为2：1，在温度15℃左右浸泡8小时（温度…     

莲子系列产品的加工

1 银耳莲子罐头 1.1 工艺流程 原料挑选→浸泡→预煮→冷却→分选装罐→排气密封→杀菌→冷却入库 1.2 操作要点 原料选择:莲子选外观洁白、捅去莲芯的建宁白莲;银耳选洁白无斑痕银耳。 浸泡:莲子加足水浸泡10～20h,以浸透不裂口为准。银耳浸泡4～6h,剪除木质菌柄,并用清水漂     

玉米淀粉的加工和应用

玉米是制造淀粉的主要原料之一,它比薯类淀粉易于贮藏。玉米加工淀粉可以大规模工业生产,也可土法生产。现介绍其加工方法及应用。一、玉米淀粉的加工工艺玉米→除杂质→浸泡→破碎→分离胚芽→分离纤维→分离蛋白质→清洗淀粉→干燥→成品整理→副产品加工。1.浸泡:玉米用0.2%的 SO_2于50℃水中浸泡40～50小时,玉米吸收水分,使其蛋白质水解。浸泡良好的玉米颗粒用手指压挤,     

用粉丝废水干制酱油

蚕豆粉丝浆水干一般指蚕豆制成粉丝后,在水中存在的蛋白质,经加酸凝固,过滤煮干而得浆水干,含水55—60％,含蛋白质24—26％。用浆水干生产酱油的工艺流程为:浆水干→粉碎至2-3mm→配料→拌和→蒸煮→冷却→接种→通风制曲→盐水拌曲→保温发酵→浸泡→滤油→出渣→贮藏→成品。     

玉米乳饮料的加工

玉米富含蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素、矿物质、碳水化合物等，具有较高的保健功效和药用价值。下面介绍玉米乳饮料的加工。亚工艺流程选料→浸泡→打浆→细磨→调配→糊化→均质→杀菌→冷却。2加工要点（1）选料选用颗粒饱满、无虫蛀、无霉变的玉米粒，并除去杂质。（2）浸泡用60℃左右热水浸泡ZO分钟，使其组织软化，提高出汁率，去除生异味。（3）打浆浸泡后的玉米立即加10借水用打浆机打浆，经20目筛过筛。（4）细磨用胶体磨将过滤后的玉米浆进一步细化。（5）调配将已溶解好的10％白砂糖，1％的蜂蜜，0．1％的蔗糖酯，0．25％复合…     

高品质高收率的豆腐制造新工艺

新工艺采用适当方法除去种皮和含有异黄酮类和皂青等的胚轴。种皮的去除可用剥皮机等机械手段，而胚轴部可以用粗碎辊简粉碎成1／2－1／8碎片后再用风力分级机或筛分机除去。将脱皮、脱胚轴的大豆浸泡于水中，水的使用量以100份（按重量计），大豆150－300份为宜，最好在室温下浸泡2一百小时。能过浸泡膨润后的大豆不要占水分离，直接按照常规法带水细磨，煮沸后制成豆浆，然后用常规法分离豆渣，制成豆乳。从豆乳制造豆腐的工艺可以完全按照常规法。作为凝固剂，最好使用8一葡萄糖酸内酯，也可以使用氯化钙、硫酸镁等，按照不同的凝固剂采…     

几种蔬菜果冻的制法

1 胡萝卜果冻 1.1 工艺流程 胡萝卜—→清洗—→去皮—→切片—→热烫—→冷却—→榨汁—→过滤—→调配—→灌装—→杀菌—→冷却—→成品 1.2 操作要点 原料选择:选新鲜无虫害、无病斑、表面光滑的胡萝卜,用自来水洗净污物。 去皮:用2％的NaOH溶液在95℃下浸泡3min,再用流动水冲洗余碱和残皮,放入0.1％浓度的柠檬酸液中中和护色。     

大豆豆乳制取工艺的改良研究

大豆的传统磨浆工艺费时费力,蛋白质回收率不高,口感粗糙,不能满足人们的需要.对大豆制浆过程的浸泡、磨浆、分离、细磨、酶处理、均质、热处理、真空脱臭等工艺条件进行深入研究与实验,选择出最佳的制浆工艺流程:大豆→去杂→热烫→冷却、浸泡→热磨→细磨→分离→酶处理→均质→加热杀菌→真空脱臭→冷却、备用.     

香菇系列产品的加工技术

1 软包装调味香菇丝1.1 原料 香菇、精盐、花椒粉、酱油、植物油、白糖、红辣椒、五香粉、味精等。1.2 工艺流程 干香菇(或鲜菇)→清洗去蒂→浸泡→切丝→调煮→装袋封口→杀菌存放→检验装箱→成品出厂1.3操作要点 原料处理:选无霉变、无虫蛀的干香菇或鲜香菇,用清水洗后去蒂,再放入清水浸泡数小时(鲜菇     

Mozzarella豆乳干酪工艺研究

本试验是以Mozzarella干酪的制作工艺为基础,添加豆乳于牛乳中,制成新型Mozzarella豆乳干酪.通过单因素试验和正交试验得Mozzarella豆乳干酪的最佳工艺为豆乳添加量15%,发酵剂添加量为3.3%,Cacl2添加量为0.03%.     

脱水蒜片生产技术

1 工艺流程 原料验收→挑选→浸泡→剥皮→清洗→切片→漂白→漂洗→甩水→摊筛→烘烤→分选→包装→入库 2 操作要点 原料验收:选新鲜饱满、品质良好、蒜瓣较大、色白、无发芽、无伤损的大蒜头。     

北豆腐加工中浸泡与磨浆工艺的优化

以浸泡温度、浸泡时间、pH和磨浆时料水比、水温等为影响因素,以感官评分、得率和保水性为指标,通过单因素实验和正交实验,确定北豆腐加工中最佳浸泡和磨浆工艺。结果表明,在水温为20℃、pH为7.5的条件下浸泡12h,磨浆料水比为1∶8、磨浆水温控制在40℃时所得北豆腐色泽均一,断面光滑、细腻,弹性好,豆香味浓郁,保水性和得率也最优。     

植物营乳前景看好

据悉，采用花生、大豆、绿豆、葵花子等为原料开发生产的植物性营养乳及其乳制品，市场前景看好。花生乳酪制成的新型乳酪、花生奶，具有特殊的花生香味，营养价值与牛奶近似。原料除直接用花生制作外，还可适当配以葡萄糖、可可及各种果汁等，配制成混合型花生乳和花生乳酪。三乳豆为原料，去皮、超微研磨，并脱除豆腥味和苦涩味等，再进行乳化精制而成。无论是营养价值还是口感，均优于传统的豆浆。豆乳还可和咖啡、可可、果汁等配合制成饮料。绿豆乳以绿豆为原料，采用新工艺生产的乳剂饮料，能保持绿豆原有的营养成分和风味，也可与椰汁…     

专利文献集锦

№.98046 具有保健、治病效能 的保暖编织裤及其 加工方法 本方法是将毛、棉、腈纶类线丝条经织片→裁缝→裤胚→中草药浸泡→脱水→中草药蒸发→烫压等几个工序制得含有中草药成分的成品。该产品名称为中草药毛裤或中药裤。本裤不仅具现有编织裤保暖、     

桃果肉饮料

1 加工方法 1.1 工艺流程 原料→清洗→去皮去核→软化→破碎打浆→调配→均质脱气→灌装→杀菌→贮藏 1.2 加工要点 原料的选择:选用九成熟的桃子,去除病虫果和红晕严重果。 清洗:用清水洗净,因桃子有毛,最好用刷洗。如残留农药可采用0.1％蔗糖脂肪酸酯在30～40℃水温中浸泡10分钟,然后用清水洗净。     

碳酸酒精饮料

本发明是一种不产生沉淀的、含二氧化碳的豆乳酒精饮料的制造法。本制成品内含1—15％的发酵豆乳或酸性豆乳,含饮用酒精3—16％,另含高甲氧基果胶0.08—1.00％,同时还含有二氧化碳。本品的植物蛋白含量极为丰富,有益于健