发酵面团的诀窍

<正>发酵面团又称肥面、起面,它具有松糯适口、形态饱满、松泡多孔、质感柔软等特点,制出的产品具有不同于其他面团制品的独特风味。在面点行业中流行着一句俗话,"面案工作有两套半技术":一套是发酵,一套是制作花色点心,还有半套是制馅,由此可见发酵技术在面点制作中的重要性。目前,广泛使用的膨松方法有:生物膨松法、化学膨松法和物理膨松法3种。     

水调面团巧掌握

在面点制作过程中,必然离不开水调面团,那么什么是水调面团呢?水调面团就是将各种粮食的粉料掺入适量的水后,经调制而成的相互黏结的面团.由于粉料中含有淀粉、蛋白质等成分,它具有与水、油、蛋等结合在一起的条件,加上掺和、搅拌、揉、搓等调制工艺,形成水调面团.面团的调制好坏,在面点制作中决定着面点的质量.     

水调面团巧掌握

<正>在面点制作过程中,必然离不开水调面团,那么什么是水调面团呢?水调面团就是将各种粮食的粉料掺入适量的水后,经调制而成的相互黏结的面团。由于粉料中含有淀粉、蛋白质等成分,它具有与水、油、蛋等结合在一起的条件,加上掺和、搅拌、揉、搓等调制工艺,形成水调面团。面团的调制好坏,在面点制作中决定着面点的质量。     

花样面塑 美轮美奂

正传统面塑花糕圆形、夹层、上盖合成的园扁形花馍,出笼后在顶部插上所需面花。花馍用圆形、桃形、鱼形等面团作为花馍主体,出笼后插上所需面花。吉祥物此类花馍多以动物和物品为主,制作方法有分件组合、一次成形两种。如老虎花馍,制作时把耳朵、     

带你发现更好的比萨

这是近日来最让人味蕾萌动的一次采访,聊的、看的都是有关比萨的那些事,聊着聊着,对方会随手拿起盘中的比萨,讲述比萨背后独特的制作工艺,从一块低温发酵72小时的面团,到一桶从美国漂洋过海到中国的蘸酱,在他们看来,只有用高品质的原料才能制作出高品质的比萨,而每一块比萨都必须传承创始人约翰·施耐德先生对品质严苛的追求。本期"一线风采",记者与太原棒约翰(PAPA JOHN'S)的管理者们(白钰:总经理,孙蓉:副总经理,马晴:运营经理)一起来聊聊他们眼中的完美比萨。     

无铜超导性

在4月,贝尔实验室宣布了一种具有惊人特征的高温超导体的制作:该超导体不含铜。自从两年半前发现氧化铜材料在高达30K的记录下有超导性以来,发现的任何高温超导体都含有一套铜一氧层,而且研究人员想知道铜是否是必须的。由罗伯持·凯文和伯特伦·巴特洛哥领导的贝尔实验室的一个研究组已经证明铜不是必须的。这种新材料是钡、钾、铋和氧以Ba_0.6、K_O.4、BiO_3     

用精原干细胞移植技术制作转基因动物的研究前景

在生物科学、生物医学、畜牧业科学和生物反应器的研究中, 转基因动物是非常有用的工具. 然而, 最常用的制作转基因动物的方法, 如原核显微注射和核移植效率都非常低. 在最近10年中, 研究人员利用精原干细胞移植技术发明了一系列新方法. 其中的一些方法一旦与遗传修饰方法相结合, 就会形成一套制备转基因动物的新方法. 本文综述了与转基因动物制作相关的精原干细胞移植研究成果, 如精原干细胞移植技术、精原干细胞的冷冻保存方法、精原干细胞移植受体的准备、精原干细胞的长期增殖和传代培养、精原干细胞的遗传修饰及外源基因的遗传特性等, 描述了用精原干细胞移植技术制作转基因动物的一整套方法. 根据所用供体和受体的不同, 将这种新的转基因动物制作方法分为两类: 同种移植法和同体移植法. 这一研究领域的进展虽然迅速, 但是每一种方法仍然有潜在的困难有待于克服. 本文对这些新方法的优点和目前存在的问题进行了探讨.2     

晋饼绝技——郭杜林晋式月饼的传统技艺

郭杜林月饼的由来 清崇德三年(公元1638年),太原城内一家糕饼铺的郭姓、杜姓、林姓师徒三人专做唐饼的营生.八月中秋将近,饼铺生意越发红火,师徒三人连日操劳,做出的唐饼却依然供不应求.终于有一天傍晚,饭后疲惫不堪的师徒三人借着酒劲渐渐睡去,等到醒来时却发现之前和好的面因为天热已经发酵,不能再做传统的饼皮.郭师傅乘着酒劲,索性领着两个徒弟尝试将生面、麻油、饴糖等材料掺入已经发酵的面中,然后再按以前唐饼的工艺进行制作,没有想到的是,这样做出的饼皮比以前做的更加酥软和香甜.     

The Man - machine Interface in the Press

文章以JP4P440V双面四色胶印机为例,详细论述了人机界面在印刷机中的开发与应用,开发了一套对应的人机界面,实现了人机交互控制,并应用于上海某公司,且取得了良好的效果.文章研究分析了印刷机系统中的技术问题,论述了规范化人机界面设计方法在设计中的应用.这对印刷工业自动化改造具有较高的参考价值.     

闻喜煮饼是如何"煮"出来的 ——永祥和煮饼制作工艺简述

正很多人乍听到闻喜煮饼的名字,大多会猜想它是饭食一类的东西,但当你打开包装,完全在意料之外:闻喜煮饼并不是饼状,而是滚圆形,外边裹一层脱皮芝麻。同时,煮饼也不是"煮"出来的,而是"炸"出来的,晋南民间常把"炸"叫做"煮",才有了"煮饼"这一称呼。千百年来,闻喜煮饼的制作均是凭借制作师傅的经验,没有严格的制作标准和成品标准,制作时一袋面、几瓢油、几碗水,经常出现一批与一批有差别的情况,且成品也比较随意,要想做好,必须有严谨的制作标准和成品标准。     

面塑:技术性与艺术性兼备

2007年4月,中国烹饪协会正式授予山西"中国面食之乡"的称号.山西对于面食的制作和食用,可谓历史悠久,内涵丰富.在众多面食中,面塑绝对是独具特色的,它既表现出高度的技术性,又表现出高超的艺术性—一既在技术上达到"形"的精美,又在艺术上体现"神"的韵味.这样的作品形神兼备,栩栩如生. 追溯代县面塑历史 面塑,又名面花,在民间又被称为花馍、礼馍、面羊、面人人等.山西面塑分蒸、焙、油炸等多种制法,以蒸为主.张桂英告诉记者,她所制作的是代县面塑,正是蒸制而成的.代县面塑的历史可以上溯至春秋时期.当时,捏面人人已经成为一种习俗.     

城市轨道交通通信系统外场设备支吊架制作安装经验

文章总结城市轨道交通通信工程施工经验,分析了不同条件支吊架制作安装要求,提出工艺创新、改进措施及具体制作方案,提出一套快速、安全、可靠制作安装支吊架的方法.     

六堡茶与普洱茶的比较

本文通过六堡茶和普洱茶从制作工艺、理化两方面进行对比检验,比较出两种茶的差异,为人们在选择黑茶时提供了技术依据.     

外电场中分子内电子转移速率常数的研究

电子转移在有机分子及生物体中有重要意义,是目前最活跃的研究领域之一.关于电子转移的速率理论,目前有Marcus的经典模型、对核运动作量子力学处理的量子力学模型,以及忽略核运动隧道效应而考虑非绝热电子态跃迁的半经典模型.在研究对称双势阱结构图1(a)的电子转移时,有适合于弱偶合的半经典动力学模型.而在外电场中,电子转移反应能垒降低,势能面结构不再是对称结构图1(b),这时,基元步骤为放热反应.当外电场达到某一阈值时,反应能垒完全崩溃,变为如图1(c)所示的无能垒结构.在外电场中考察反应的重组能(E_λ),电子转移矩阵元(V_(AB)),活化能及反应速率常数,对分子电子器件等的研究具有重要意义.本文在谐振模型近似下,建议外电场作用下双势阱结构的半经典模型,计算在外电场作用下共线电子转移O_2O_2~-→O_2~-O_2的透热势能面、过渡态结构参数及反应速率常数.     

巧做山西面食

山西面食文化博大精深,我们精选了一些比较有特色的山西面食,介绍其制作的全过程,以飨读者. 小拉面 原料比例:标准粉2.5 kg,水1.5 kg,盐少许. 制法: (1)将面粉和盐一并放入面盆内,一手倒水(水温:冬暖、夏凉、春秋温),一手和面,打成穗子,使面粉与水全部掺和后揉光成团,再用双手蘸水将面和匀,和到盆净面光、不黏手为止.     

一种新型细胞趋化迁移微流控通道的构建及表征

细胞迁移、趋化在多种生理和病理过程中扮演着重要角色. 传统方法, 如琼脂糖平板法、Transwell 小室法等大多是在单因素条件下检测细胞迁移情况, 不能建立起多参数可控的实验环境. 微粒流控芯片能保证迁移试验在多参数条件下完成并进行实时观测, 然而制作微芯片采用的光刻法工艺复杂、成本昂贵. 本文采用聚二甲基硅氧烷(PDMS)铸模, 抽去微丝后制成一种高500 μm 的微通道, 在通道中可生成持续的较恒定的浓度梯度和压力梯度. 将通道应用于细胞趋化试验中, 进一步验证了这种微流动通道制作技术的可行性和适用性.     

机场道面新型混凝土试验研究

针对传统机场道面混凝土易开裂、耐久性不良的现象,采用在普通道面混凝土中掺加纤维、粉煤灰的技术路线,研究配制适合严寒干旱地区的新型高性能道面混凝土,并进行了抗裂、抗冻、抗渗、耐磨综合性能试验.试验结果表明:单掺粉煤灰或纤维,均能大大提高普通道面混凝土的抗裂性和耐久性,尤其是纤维、粉煤灰复合时,道面混凝土抗裂性和耐久性能进一步得到提高,是一种适合寒冷干旱地区的新型高性能道面混凝土.     

浅论视觉设计的非感性化

视觉设计艺术就形式法则来说,主要有对称与均衡、对比与调和、虚与实.这些形式法则是点、线、面、色彩在空闾中合理编排的结果,是视觉设计中合乎理性分析的规律.一件好的视觉设计作品是经过合理的加工,理性的提炼和精密的推敲而形成的,它既是内容与形式的完美统一,也是艺术审美和制作工艺的完美结合.     

岩坡优势面分析及其专家系统研究

岩坡失稳是一种影响大多发性强的地质灾害,它的研究有着巨大的理论和实际意义。一般认为岩体中的结构面是影响岩坡稳定性的重要因素。本文作者研究认为在诸结构面中,优势面是对岩体稳定性和对气液介质起控制作用的最重要的结构面。通过十多年的研究和实践形成了一套具有特色的岩土工程优势面分析原理和方法。为了深化研究和推广应用,又研制了岩坡稳定性优势面分析专家系统(ROPP系统),二者于1992年底先后通过正式鉴定。专家们给予了高度评价和鼓励,认为岩坡优势面理论是先进的,ROPP系统有重要的实用价值。     

随机粗糙面电磁散射特性的研究方法

随机粗糙表面电磁散射理论在光学、声学、电磁学、医学等领域有着广泛的应用.由Maxwell方程结合边界条件导出的积分方程是粗糙面电磁散射问题的基本理论依据.本文将研究粗糙面电磁散射的方法分为两类-近似法与数值法.近似法主要有基尔霍夫近似与微扰法;数值法主要有矩量法与时域有限差分方法等.近似法简单,但有一定的适用范围;数值法较精确,但其计算复杂.实际中往往采用近似法计算粗糙面的电磁散射,而用数值法来研究近似法的有效性.